Sobre cartes i menús (II)

Per Josep Vilella

Aquesta història neix en un viatge a Volodymyr que fa uns mesos vaig explicar en aquest mateix blog. A Volodymyr, volia trobar Mariia Stepanivna Koroliak, una cuinera excepcional -ara ja gran- que de jove la seva cuina va meravellar a tots els caps d’estat que oficialment visitaven la Unió soviètica. Avui ella viu a Volodymyr on encara cuina cada dia per a tota la seva família. Vam tenir oportunitat de conèixer-nos i vam quedar en trobar-nos un dia. Aquest fou el motiu del meu viatge. M’esperaven per sopar. La Mariia, m’havia convidat per fer-me conèixer alguns dels plats de la cuina del seu país, entre d’altres, el cèlebre borsx.

El borsx, sopa tradicional de remolatxa vermella i verdures, simbolitza la cuina més familiar i natural. La sopa va arribar a taula fumejant, acabada de fer i servida en una antiga sopera de porcellana blanca de Meissen. La Mariia la va anar servint amb tendresa a tota la família amb un cullerot de porcellana de la mateixa col·lecció. Les sopes sempre seran presents en el subconscient alimentari de qualsevol poble. El borsx i altres plats de la cuina tradicional ucraïnesa que la Mariia va preparar em van entendrir. Fou un àpat molt agradable. Magnífic.

Aquest viatge em portà, per casualitat, a la ciutat de Lviv. Allà vaig descobrir per atzar una de les millors col·leccions de cartes i menús antics del món, una col·lecció inèdita, propietat de Vardkles Azurmenian. Vardkles és un col·leccionista tranquil i fortuït, amo d’un meravellós restaurant ubicat al bell mig de la ciutat de Lviv. Allà, per sorpresa, vaig descobrir la seva important col·lecció de cartes i menús de restaurants, pertanyents la majoria als segles XVIII i XIX. Ningú, que jo sàpiga, sap res d’aquesta col·lecció. En acabar me la va mostrar. És formidable. Vam xerrar llarga estona. Ell també es va sorprendre en conèixer la que jo tinc de cartes des de la Nouvelle Cuisine fins avui. Aquesta coincidència va iniciar entre nosaltres un ocasional vincle d’amistat. La fortuïtat aconsegueix de vegades que persones que trobes casualment colpegin abrivadament la teva vida. Aquest va ser el cas de la Mariia i del Vardkles. Aquest viatge el tinc clavat al cor.

A la carta d’un restaurant s’hi amaguen petites històries, curiositats, costums i vida, molta vida. També anhels i records. Per això hi ha qui en conserva algunes amb afecte. Hi ha qui ha aconseguit fer-ne una petita col·lecció i, alguns, amb molta tossudesa, n’hem fet una col·lecció notable. És el cas del Vardkles. En el meu cas, des de finals dels seixanta, conservo les cartes originals de tots els restaurants als quals he estat, que són molts. Moltes d’elles, notòriament belles, valuoses i importants.

De vells menús i cartes de restaurants històrics se’n conserven col·leccions importants en biblioteques de ciutats europees particularment franceses -París i Dijon- i belgues. També en col·leccions particulars. Tota aquesta documentació és un testimoni precís de la història de la gastronomia. Cada carta, cada menú, en conformen un petit tros de vida. Cada carta explica el que s’ha menjat en cada moment de la història. Tot aquest material, classificat i ordenat, és una mirada prodigiosa de la història de la cuina. La seva ressenya catalogada amb atenció ens permetria escriure fins i tot la història de la humanitat.

Contemplar sense presses una col·lecció de cartes i menús amb aquesta personalitat et permet adonar-te que, al llarg dels anys, l’experiència de menjar ha passat per etapes notòriament desiguals. Cuina i gastronomia han observat una lògica coincident que ha variat en cada episodi de la història. La peculiaritat del menjar i l’adequació dels àpats ha anat canviant segons cada cicle de vida. Cartes i menús expliquen de forma molt fidel la història de la cuina. Tot plegat fa aquesta història encara més emocionant, si cap. Cert és que el relat endreçat de la manera d’alimentar-nos és l’esguard que més ens informa sobre el nostre passat.

La història de la gastronomia està farcida de moments apoteòsics. L’experiència de menjar sempre ha sacsejat el cor de la gent. Els banquets ja van estar presents en la vida de les primeres civilitzacions. Sempre qualsevol ocasió ha estat bona per ser festejada. Cartes i menús sempre han tingut l’objectiu d’informar. Les imatges sempre han tingut la missió d’il·lustrar i comunicar. L’objectiu de qualsevol carta consisteix a captivar l’ànima del client.

El restaurant tal com avui l’entenem neix arran de la revolució francesa quan els cuiners que fins aleshores havien treballat per la noblesa es llencen a obrir els seus propis restaurants. És aquí on el cuiner esdevé cuiner i patró per primer cop. La consolidació progressiva d’aquests restaurants al llarg del segle XIX va comportar una manifesta emancipació del bon menjar. El que abans havia estat privilegi de la noblesa va anar canviant i va passar a poc a poc a ser atribut de la burgesia. I a poc a poc també de les classes més populars.

Cartes i menús són els elements comunament usats en establiments de restauració per ressenyar el menjar que s’ofereix cada dia al client. Ambdós elements tenen el mateix objectiu, però funcions diferents. El menú -que apareix a finals de l’Edat mitjana i, per tant, és previ a la invenció del restaurant- és la proposta d’un àpat concret, per a pocs o molts comensals, imprès de manera efímera per a una ocasió especial. Té una data predeterminada. La carta, que sorgeix com a resposta a una nova manera de servir i com a evolució lògica i conseqüent del menú, neix a París a finals del segle XVIII. La carta, a diferència del menú, és una proposta habitual de plats que acostuma a modificar-se en funció de la temporada i estacionalitat del producte. El menú és previ a l’aparició del restaurant, les cartes són posteriors al seu naixement. És de suposar que a les primeres cartes les van precedir una mena de “llistats de menjars” més aviat curts i rudimentaris que podien anar canviant, o no, cada dia, cada setmana o periòdicament.

A partir del naixement del restaurant a mitjans del segle XIX la carta va anar agafant cada vegada més protagonisme i importància. Una circumstància cabdal que imposa la seva utilització i és la introducció del “servei a la russa” en detriment del “menjar a la francesa”. Cartes i menús es comencen a il·lustrar i dibuixar, primer en blanc i negre i després amb colors. Hi ha cartes i menús del segle XIX i principis del XX que són autèntiques obres d’art, exemplars en la seva gran majoria fets per pintors i dibuixants de l’època. N’he tingut a les mans i no em cansaria mai de contemplar-les.

Dels darrers cinquanta anys conservo cartes que podríem qualificar de modernes, una gran part d’elles estèticament precioses. Tot un prodigi. Cada vegada que les obres descobreixes alguna cosa inefable i nova. El plaer de tenir-les és el mateix, siguin antigues o siguin més recents. En totes hi coincideix allò tan impalpable i indeterminat que denominem bellesa. Bellesa estètica i històrica. En el fons i en la forma.

Observar és imprescindible. Col·leccionar requereix perseverança. Res avança sense curiositat. Sense curiositat, tot es veu superficial.

Breu sinopsi per ubicar a la història de la cuina el naixement de les cartes i els menús dels restaurants

Edat Mitjana

En aquesta època, a França, encara no es coneixia la forquilla. Tampoc el plat ni el ganivet.
Alguns estudiosos comencen a parlar seriosament de cuiners a partir de Taillevent (1310-1395), autor de Le Viandier –tractat més antic de cuina aparegut a França– i primer gran cuiner de la història de la cuina francesa.
¿No eren potser cuiners els grecs Chiroménès, lloat per la seva tòfona en croute amb figues, mel, raïm i espècies, Archestrate –enaltit pel seu bonítol, cuit a la brasa, clos en fulles de figuera– o Sotéridès, victorejat per les seves anxoves amb granes de rosella?

Renaixement

A mitjans del segle XVI irrompen en societat els principis de la urbanitat, les maneres de comportar-se i menjar a taula. Compartir els estris de taula, com passava fins aleshores, passa a veure’s com un senyal de mala educació.
L’art de trinxar aus esdevé un art que refusa la utilització de dagues i punyals.
Provinents d’Itàlia arriben a França la forquilla, la cristalleria i les peces de porcellana.
Arriben els nous productes d’Amèrica tot i que el seu ús no s’implantarà fins força anys després.
A Catalunya apareix el Llibre de Coc de Robert de Nola, cuiner del rei de Nàpols, primer llibre de cuina imprès en català.

Segle XVII: neix la gran cuina

Neixen les salses i dues tècniques bàsiques: els roux i les reduccions.
Apareixen els brous de cuina com a base d’altres plats, com sopes, cremes i guisats.
S’imposa el respecte al sabor original dels productes.
L’ànsia de refinament -que també ateny al servei- dona lloc a l’aparició de les “mousses”.
Obre el primer cafè a París (1674) amb el nom de Café Procope. El cafè, el te i la xocolata son les begudes de moda. S’hi serveixen pastissos, confitures, begudes gelades i sorbets.

Segle XVIII: el refinament del gran servei a la francesa

Apareix per primera vegada la paraula “restaurant” (1756): un tal Boulanger obre al carrer Poulies de París –avui carrer del Louvre– un establiment on se serveix un brou de carn d’olla que se suposa que “restaura”, reconforta.
L’any 1782 Béauvilliers obre el primer restaurant, tal com avui entenem el restaurant. Podríem dir que és el primer gran restaurant de luxe de París. Antoine Béauvilliers esdevé el primer cuiner-restaurador.
Neix la literatura gastronòmica: Brillat-Savarin (1755-1826) escriu La Physiologie du Goût i Grimod de la Reynière (1758-1837) publica l’Almanach des Gourmands, primers documents de crítica gastronòmica.
La Revolució Francesa (1789-1799) obre les portes a una nova forma de restauració: els cuiners obren els seus restaurants. Els restaurants es multipliquen

Segle XIX: edat d’or de la gastronomia francesa

Durant la primera meitat del XIX roman el servei a la francesa.
Antonin Carême modernitza el servei a la francesa. Esdevé el cuiner més important d’aquesta primera meitat de segle.
La crítica gastronòmica assoleix la seva esplendor.
Apareixen les denominacions de plats amb noms particulars. París esdevé el cor del món gastronòmic.
A mitjan segle XIX s’abandona el sumptuós servei a la francesa per passar a un servei més planer però igual de brillant, el servei a la russa. De la previsió a la improvisació. Això requereix l’aparició de la carta. Els plats es preparen a la cuina. El gust preval a la imatge. Cada gran restaurant ja té una carta impresa que presenten al comensal a l’entrada.
A finals de segle neix el turisme. Apareixen els grans hotels de luxe.
Auguste Escoffier (1846-1935): l’art culinari de principis del segle XX estarà marcat pel seu pensament.

Segle XX

Maurice Edmond Saillant, conegut pel pseudònim de Curnonsky (1872-1956), classifica la cuina francesa en quatre apartats: alta cuina, cuina burgesa, cuina regional i cuina del tros. Curnonsky dignifica i fa aflorar les cuines locals i regionals. La gran cuina francesa no és només la cuina de París.
Neix la Guia Michelin (1900): les estrelles com a símbol d’excel·lència.
Establiments regionals es converteixen en referents de la gastronomia francesa. Tres grans cases emergeixen fora de París: la Mère Brazier (1895-1977) al Col de la Luère a prop de Lyon, la Côte d’Or d’Alexandre Dumaine (1895-1974) a Saulieu, i La Pyramide de Fernand Point (1897-1955) a Vienne.
Fernand Point, primer dels grans cuiners contemporanis. Amb ell van aprendre els que, pocs anys després, serien els preceptors de la Nouvelle Cuisine.

APUNT

Aquesta breu síntesi històrica acaba amb l’aparició de la Nouvelle cuisine francesa. No vol ser més que un complement informatiu per ubicar en la història l’aparició i evolució dels menús i les cartes dels restaurants.

Seguir detalladament el trajecte que segueix la cuina a partir de la Nouvelle Cuisine fins avui és un tema que faré perquè és el que he viscut apassionadament. Ho faré afegint-hi anècdotes personals, historietes viscudes, i aclarint incerteses i blufs que sens dubte aportaran un to plasent i jocós que no desmereixerà –ans al contrari– la veracitat del que ha passat en el món de la cuina d’aquests intensos darrers cinquanta anys.

He deixat passar un temps raonable perquè sovint costa veure el present amb ponderació i objectivitat: ni tan sols els anys no són certesa absoluta del que és anodí o cabdal. De fet, en determinats moments s’ha qualificat de genis a xefs que el pas del temps ha empetitit i convertit en autèntics blufs, cosa que els seus devots partidaris no haurien predit mai de la vida.

Mentrestant, la història de la cuina segueix captivadora i exultant, no s’atura, segueix cada dia i dos cops per dia.

LLEGIR SOBRE CARTES I MENUS (I)

Josep Vilella
Gastrònom, casat, pare de dos fills i avi d’un net. És membre de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, del col·lectiu 5 a Taula de La Vanguardia, del Comitè Organitzador del Primer Congrés Català de Cuina (1981-1982) i director del Segon Congrés Català de Cuina (1994-1995). A més, és autor de la col·lecció Art i Cuina (4 volums) 1983-1988, del llibre Cuinem en família, del llibre Dels Fogons a la Taula i co-autor del llibre Taula Parada amb Joan Soler Amigó.