Sobre cartes i menús

Per Josep Vilella Llirinós

Viatjar i descobrir casualment coses que no preveus enriqueix l’horitzó del que ja saps. Descobrir petites coses que desconeixes és un dels grats plaers de viatjar.

Fa uns anys vaig anar a Kíev amb l’objectiu de romandre-hi uns dies i, després, dirigir-me a Volodymyr a l’oest del país. Fou a principis del 2014, justament quan es van agreujar les manifestacions i greus revoltes d’estudiants universitaris a les qual, ràpidament, s’hi van sumar gairebé moltes entitats i organitzacions socials, així com la major part de la població. L’agitació i els aldarulls eren cada dia més violents. Romandre a Kíev era un risc i això em va fer deixar la gran ciutat per avançar uns dies i continuar el meu viatge a Volodymyr. Allà m’hi esperava Mariia Stepanivna Koroliak, una de les millors cuineres que mai he conegut. Aquells dies tots els vols s’havien cancel·lat i no vaig dubtar en fer el viatge en cotxe. Eren unes set hores i mitja de viatge –això sí– per carreteres confuses i en molt mal estat de manteniment.

D’altra banda, diverses persones m’havien recomanat que si mai viatjava a Ucraïna no deixés de visitar i passar un parell de dies a Lviv, al sud de Volodymyr. Com que Lviv no estava lluny del poble de la Mariia, no vaig dubtar ni mica en fer un tomb i passar per una població que feia temps que albirava visitar. Tot plegat eren dues hores més de trajecte. Ja no venia d’aquí.

Lviv és una població no massa gran, universitària, preciosa, amb petits carrers asfaltats amb llambordes, plens de llibreries, antiquaris i galeries d’art, esplèndids i petits hotels i força restaurants, molts d’ells ubicats en cases històriques i edificis particulars. No t’has de moure del centre. Té un atractiu molt especial i és culturalment molt interessant. No te l’acabes. La vida als pobles és més calmosa, i camina més lenta que a les grans ciutats. El seu centre històric ha estat nomenat Patrimoni de la Humanitat. És un encant.

El primer dia vaig arribar a l’hotel ben entrada la tarda, força cansat per l’endimoniat trajecte d’uns a prop de 600 quilòmetres, que havia fet des de Kíev. Era gairebé hora de sopar –a Ucraïna no es sopa tard– vaig deixar l’equipatge a l’habitació i vaig baixar al menjador. El plat del dia era un borsch, la coneguda sopa vermella ucraïnesa, una sopa tenyida vistosament d’aquest color a causa de la notable presència de remolatxa, apart de verdures i brou de carn. Em va semblar una sopa rural, molt honesta i refinada. Una delícia. Arribà a taula fumejant, dins una vella sopera de porcellana blanca en la que destacava una fina vorera de color daurat. Les sopes i, en general, tots els plats que es mengen amb cullera, sempre han romàs part del subconscient alimentari popular de qualsevol poble.

L’endemà pel matí vaig passejar pel centre històric de Lviv. A l’hora de dinar, com gairebé sempre que em trobo en un lloc foraster i nou, em vaig deixar portar pel que em deia el cor. Vaig entrar en un restaurant. Mirant-m’ho amb la perspectiva del temps transcorregut, no sé perquè el vaig escollir. Suposo que vaig intuir que s’hi menjava bé. En fi, em va semblar un lloc molt polit i amè. Vaig intuir que era el lloc on havia de dinar.

Hi havia dos menjadors. Una amable cambrera em va acompanyar al més petit. L’espai era molt agradable i càlid, un lloc d’aquells en els que et sents com en una casa particular. Tot molt ben posat, pulcre i ordenat. Hi ha llocs que no saps perquè, però desprenen un encant íntim i particular. Són llocs que no necessiten canviar per romandre bonics, llocs que heroicament persisteixen i no es deixen engolir pel pas dels anys.  

Ja assegut a taula, al davant meu, no lluny d’on jo em trobava, em feu un efecte molt especial veure, polidament emmarcats, uns menús de restaurant que aparentaven ser molt antics. Semblaven originals, però era força improbable que ho fossin. M’hi vaig apropar i vaig veure que estaven molt ben conservats. M’hi vaig entretenir mirant-me’ls atentament, amb una total curiositat. La cambrera que m’atenia i que estava esperant prudentment que tornés a taula per demanar el que volia menjar, en veure el meu interès per aquells menús, atenta, es va apropar al meu costat i, discretament em va xiuxiuejar que sí, que si eren originals, com ella intuïa que jo intentava saber.

M’hi vaig fixar bé i, certament, el que veia no eren còpies, eren menús originals pertanyents als primers restaurants que es van obrir a París, després de la revolució francesa, per part de cuiners que fins aleshores havien treballat per la noblesa i l’aristocràcia. Un temps en el que l’art de viure a la francesa s’havia escampat per tot Europa.

En aquestes circumstàncies, la Revolució Francesa va capgirar la vida dels cuiners, fet que els portà a obrir els seus propis restaurants. Aquest històric i colossal capgirell –ves per on– va suposar el naixement d’una nova forma de restauració, la invenció del restaurant.

Emplacem-nos, per uns moments, en aquella conjuntura: els xefs, donades les circumstàncies, comencen a obrir els seus propis restaurants, els restaurants es multipliquen i amb Grimod de la Reynière i Brillat-Savarin, dos personatges clau de la història de la gastronomia francesa, neix la literatura gastronòmica. Es comencen a batejar els plats amb noms, s’imposen noves formes de servir i apareixen les cartes i els menús. L’Edat d’Or de la gastronomia francesa ha començat.

Vaig preguntar per l’amo del restaurant, em va venir a saludar i, molt amablement, després de dinar i conversar, em va mostrar la seva col·lecció de cartes i menús. Efectivament puc dir que posseeix una col·lecció privada de menús antics autènticament excepcional. Ho dic perquè a la col·lecció familiar que havia heretat, posteriorment ell hi va afegir la col·lecció de cartes de restaurants que posseïa Maurice Edmond Saillant, dit Curnonsky, un dels personatges més eminents de la gastronomia francesa i mundial. Personalment la va comprar, a un preu desorbitat, als hereters del senyor Curnonsky.   

Mai m’hagués imaginat descobrir aquests menús, de manera tan fortuïta, en un racó del món tan distant i allunyat de París. Encara ara em costa creure haver trobat, de manera tan impensada, un testimoni històric tan imprescindible i interessant. N’he parlat amb diferents col·leccionistes i consideren aquesta documentació absolutament captivant.

Han passat cinc anys i sovint encara em pregunto la raó d’allargar el meu viatge i passar per Lviv, sovint encara em pregunto per quins set sous vaig entrar i escollir aquell precís i concret restaurant d’entre els molts pels quals, passejant, vaig passar pel davant. Em segueixo preguntant com es va poder produir, per atzar, un seguit tan gran de casualitats i, en definitiva, que fos precisament algú que té una de les col·leccions més extenses i, ensems notable, de cartes de restaurants des de la Nouvelle Cuisine fins avui, qui passejant per aquell petit carrer dels contorns de la plaça del mercat, escollís, totalment per atzar, sense imaginar-s’ho, entrar en aquell precís restaurant.

Vaig acabar dinant amb l’amo del restaurant. Volia fer-li moltes preguntes i amablement va asseure’s al meu costat. Ni ell ni jo, ens creiem el que havia passat. Em va regalar un llibre i jo li vaig dir que li regalaria una carta molt especial. Ens vam acomiadar dient-nos que ens veuríem de nou.

Abans de marxar li vaig preguntar com podia ser que tingués, tant en secret, aquest valuós testimoni dels annals de la gastronomia. Em va respondre simplement que el feia molt feliç. No és ni més ni menys el que jo responc quan algú també em pregunta perquè tinc la meva col·lecció de cartes de restaurants. Les coses importants requereixen calma. I n’hi ha algunes que en requereixen molta. Assolir fer una col·lecció important n’és una d’elles. Aconseguir que allò que persegueixes tossudament et faci feliç n’és una altra.

Amb en Vardkes Arzumanian –nom de la persona amb qui aquesta imprevisible eventualitat em feu coincidir– ens hem tornat a veure, li he entregat el meu regal i tenim un projecte en comú: fer quatre exposicions d’aquestes cartes i menús a Barcelona, París, Milà i Berlín. A molta gent li complaurà poder veure aquests documents.

El llenguatge ens ajuda a comprendre la vida, talment com les paraules que conformen els vells menús i les cartes dels grans restaurants ens ajuden a comprendre millor la història de la gastronomia. Hi ha paraules que han canviat, n’hi ha que s’han reemplaçat i algunes s’han suprimit per emprar-ne d’altres. Darrera la carta d’un restaurant, s’hi amaguen, neixen i moren innombrables emocions, anhels i records.

Aquest escrit és, només, el pròleg de l’article que em va proposar fer l’amic Quim Via i que faré aviat, com a seguit i segona part d’aquest que esteu acabant de llegir ara. A més, he començat parlant d’un poblet –Volodymyr– perdut a l’oest d’Ucraïna i de la Mariia Stepanivna Koriolak, una cuinera que viu en aquest poblet. Sembla que me n’hagi oblidat. No me n’he oblidat. L’acabaré, faltaria més.

Simplement perquè en conèixer la Mariia –principal objectiu d’aquest viatge– vaig reviure i sentir la bellesa, l’embadaliment i la fascinació.

Josep Vilella

Gastrònom, casat, pare de dos fills i avi d’un nét. És membre de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, del col·lectiu “5 a Taula” de La Vanguardia, del Comitè Organitzador del Primer Congrés Català de Cuina (1981-1982) i director del Segon Congrés Català de Cuina (1994-1995). A més, és autor de la col·lecció ‘Art i Cuina’ (4 volums) 1983-1988, del llibre ‘Cuinem en família’, del llibre ‘Dels Fogons a la Taula’ i co-autor del llibre ‘Taula Parada amb Joan Soler Amigó’.

Hits: 103

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *