Per Toni Massanés

La pregunta que ha guiat tota la meva carrera, perquè sempre l’he creguda fonamental de la gastronomia, és: Què fa que les coses siguin bones? De fet, m’he dedicat a intentar respondre-la. I també a contestar-ne una altra que és en gran part complementària: Què fa que les coses ens agradin? Tot plegat, des del punt de vista més filosòfic, però també de la seva translació pràctica. Vull dir: Què hi hem de posar? Què hi hem de treure? Què hi hem de fer? Quin és el secret alquímic que converteix en bo allò que mengem i bevem?

Un experiment fet a la Fundació Alícia va demostrar que la mateixa mousse de maduixa era percebuda com a més o menys dolça, més o menys saborosa i agradava més o menys segons si estava servida amb un plat blanc o negre, rodó o quadrat. La gent del vi sap que en absolut s’assaboreix de la mateixa manera amb un got de plàstic o amb una copa Riedel. Que la influència del suport en el qual es fa el tast pot arribar a ser tan determinat com les pròpies qualitats del que es tasta. Veiem, per tant, que tastem de manera diferent, que percebem diferent, que ens agraden molt o no tant les coses, depenent no només de les coses en sí, també de les circumstàncies en què aquestes ens arriben. I és clar, si el color o la forma del plat sobre el qual hi ha el menjar ja influeix, imaginem ara l’entorn sencer.

Així, ens sorprèn que l’ostra del plat  “Sound of the Sea” de Heston Blumenthal sembli que té més gust escoltant la gravació del so de les onades en un ipod… però és que sempre hem preferit la paella amb vistes al mar! Fa temps que la teoria de l’art estudia la influència del context en la valoració de l’obra artística perquè les coses no només ens agraden pels seus atributs intrínsecs, també per la seva relació amb l’entorn físic, cultural, social i emocional.

És per això que el context, la situació o les circumstàncies han tingut un protagonisme rellevant en moltes de les experiències gastronòmiques que m’han resultat memorables. Per exemple, un parell de porterhouses compartits formant part del dinar de la família en una taula oferta per sorpresa per la brigada de cuina que ens va acollir durant una setmana al Raimbow Room, al pis 65 del Rockefeller Center de Nova York, amb en Jordi Vilà, en Manel Casanovas i la silueta del Empire State omplint el finestral. O suc de taronja, cargols i merguez a la plaça de Jma el Fna de Marràqueix tornant de voltar casbes, gorges i dunes amb amics molt estimats. O llagostes rostides amb fruits de l’arbre del pa i aigua de coco, tot pescat, collit i cuinat per nosaltres en una platja deserta i paradisíaca de la Dominica. O un dau enorme, preciós i força insípid de tofu de sèsam al tatami del pavelló obert als jardins del temple zen de Ryoan-ji a Kyoto. O amanida amb tomàquets propers, olives i ceba llarga –dolça, cruixent, bavosa– a la Font Negra amb els parents per berenar-sopar. O diferents anyades de la reserva particular de Recaredo degorjades i assaborides a l’interior de les caves amb l’acaronament del piano d’Omar Sosa i les veus d’en Ton Mata i en Pitu Roca. O un dinar amb la mateixa safata, menú i taula dels nens a la cantina d’una escola infantil a Seül.

O el darrer sopar d’El Bulli. O una sopa de tòfones Elisée en homenatge a Paul Bocuse al 7 Portes amb el Paco Solé Parellada, l’Antoni Riera Melis i el Joan Santanach, planificant l’edició crítica dels receptaris més importants de la nostra història. O un dinar de menú a Can Roca treballant amb els germans el contingut de l’exposició “De la Terra a la Lluna” sobre els trenta anys d’El Celler. O les masterclass participades que representen per a mi els sopars amb tast a cegues -intentant identificar els millors representants del Priorat, la Champagne, Rioja, Napa Valley, Borgonya, Bordeus, Tokaj-Hegyalja, Mendoza, Austràlia del sud o ves a saber on- de la mà dels guanyadors i finalistes del concurs de Vila Viniteca, quan l’aprenentatge potencia exponencialment el plaer de l’experiència. O unes ostres i un curanto a Chiloé amb el meu mestre i no obstant amic, l’antropòleg Jesús Contreras; o un cebiche al mercat de Cuzco, també amb ell –i algun pisco sour– anys abans que el món descobrís que Perú sabe. O els canelons de la Roser, tornant de veure castells, al dinar de la festa Major de l’Arboç, brindant pel Pauet que hi serà sempre. O una moqueca de piranya mentre protagonitzava el documental Encontro dos sabores navegant pel Rio Negro per descobrir l’infinit reservori alimentari amazònic. O el Canard Apicius amb Banyuls al Lucas Carton recordant l’imprescindible Un festin en paroles, de Jean-François Revel. O un lluç escalfat amb salsa holandesa a La Odisea taral·lejant “Eres como la rosa de Alejandría; colorada de noche, blanca de día” en honor al incommensurable Manuel Vázquez Montalban; o encara un altre dia, ben a prop, una pasta amb trompetes de la mort i un bacallà a la Catedral al Nostromo, amb el Manolo i el Pepe Carvalho –o potser era el Daniel Vázquez Sallés– sopant a la taula del costat.

La llista d’exemples concrets podria seguir i seguir. Reconec que la vida i la feina m’han fet un privilegiat enogastronòmic i tinc el cistell dels records ple de moments sublims viscuts als millors cellers, restaurants, fondes, mercats, bars, guinguetes i cuines particulars dels últims racons de la terra.

Però el millor, i el que em permet estimar la gastronomia sense comprometre els meus principis, és que de moments d’aquests en tenim tots. Perquè hi ha diferents ressorts que ens estimulen l’emoció gormanda. Ho he dit mil cops, no hi ha macarrons més bons que els de la mare, amanits amb amor i amb regust d’infantesa. No hi ha ampolla més plaent que la que s’obre amb la persona desitjada. No hi ha cafè més enriquidor que el que s’acompanya d’una conversa intel·ligent. No hi ha millor vermut que seure a la terrassa un diumenge amb sol i tranquil·litat d’esperit. Tot això, i mil coses més d’aquest tipus, són a l’abast de tothom.

Segur que ja esteu pensant: “Molt maco, Toni, tu sempre tan flower power però precisament els macarrons, a la meva mare li quedaven tan passats i aigualits que s’aixafaven i trencaven esclafats pel seu propi pes”. O que hi ha vins que mai no estaran a la alçada d’una nit romàntica, cafès cremats que ratllen la toxicitat per interessant que sigui la sobretaula i vermuts embafosos encara que sigui festa, faci sol, tinguem ombra i ens sentim amb pau amb l’univers sencer.

Estic d’acord, no proposo cap relativisme gastronòmic absolutista i, per contra, afirmo que hi ha menjars i begudes amb valors estètics intrínsecs tan contundents que destaquen de manera autònoma i són capaços de fixar-se en la memòria despullats de presentacions i ornaments. Podria llistar ara tota una sèrie de delicadeses que per sí soles mereixen pertànyer al cànon universal i esdevenen imprescindibles -o gairebé- pels afeccionats a l’art gastronòmic perquè compensen amb escreix l’esforç que demana arribar a assaborir-les. Sostinc també que hi ha veritables artistes a l’hora de fer pa, vi, formatge, un plat o unes postres. Que hi ha genis a l’hora de crear-los i virtuosos a l’hora d’interpretar-los, independentment de què siguin o no reconeguts, com ja vam aprendre a El Festí de Babette. Per cert, em rebenta quan la lleugeresa i el poc criteri confonen talent amb fama. És trist, injust i desmotiva.

Defenso que la bellesa existeix en sí, i que som capaços de reconèixer-la. I que ens provoca plaer, alegria o felicitat -digueu-ne com vulgueu- a l’instant i també -d’una altra forma, diferida, diferent- al recordar-lo. I fins que, com va explicar la literatura i ha demostrat la neurociència, les olors i els sabors -sobretot els preferits- reforcen els mecanismes de la memòria. El –bon–record és un potenciador del gust, el –bon– gust un potenciador del record.

Declaro solemnement  haver-me emocionat amb la Gelée de caviar à la crème de chou-fleur del Jamin, la Sopa de lletres de l’Albert Adrià, els Ous ferrats del Disfrutar o l’Amanida de col a la brasa dels Casals, per posar tan sols quatre exemples. Nogensmenys, em confesso addicte a la truita de patates cremosa de l’Anna Verdaguer o la paella perfecta de la Margarita Sánchez. Proclamo que, sense anar més lluny, un sol glop d’Abadal 3.9 o de Biot de Vinyas d’Empremta em posen de bon humor. Confesso que he buscat, amb moderada moderació, experimentar els plaers de la gastronomia. I també entendre’ls. Sobretot entendre’ls.  

De fet, per gaudir del menjar i del beure, el més important, l’únic imprescindible, és tenir gana i set. D’això, qui més qui menys, en té tothom. Si a més volem afegir, al pur sadollament biològic, el refinament intel·lectual i estètic que permet la dimensió gastronòmica de l’alimentació, el que necessitem és fixar-nos-hi. Estar atents a la degustació per ser plenament conscients del tast. L’actitud és essencial, doncs. Per això darrerament argumento que també podem definir la gastronomia com l’alimentació conscient.

Aquesta consciència és la que ens du a considerar el valor, de fet els valors, del menjar. I fa que, quan ens hi fixem, sentim la necessitat de conèixer-lo millor -com ha estat fet, on, per qui, de quina manera…- i en sofistica el gaudi en la millor accepció de l’expressió.

No vull pas dir que haguem de passar-nos la vida pensant en menjar i beure. De cap manera. Però, ja que ho hem de fer, seria una llàstima que aquesta ens passés sense pensar-hi. Tot això que ens perdríem.

Toni Massanés Sánchez

És director general de la Fundació Alícia www.alicia.cat, el Laboratori de l’Alimentació Responsable, un centre pioner de recerca gastronòmica amb rigor científic que innova perquè tothom mengi millor (Alícia ha estat reconeguda amb premis com el PAAS, NAOS, Nacional de Gastronomia Saludable de la RAEG i Nacional de Recerca de la FCR, entre d’altres).

Diplomat en cuina, s’ha dedicat sobretot a la docència, l’escriptura i la recerca. Ha viatjat per conèixer de la ma de productors, cuineres i cuiners, les cultures alimentaries més prestigioses del món. Ha escrit, dirigit i participat en desenes de llibres, estudis, treballs, plans estratègics, webs i guies sobre productes, restaurants, cultura alimentària, patrimoni gastronòmic i cuina històrica; i en congressos i conferències a Europa, Amèrica i Àsia.

És membre del Consell Assessor de Promoció de Ciutat de Barcelona. Ha comissariat diferents exposicions. Ha treballat en sèries de programes televisius i documentals. Actualment escriu al COMER de La Vanguardia, a la revista Cuina i parla a Un restaurant Caníbal a Berlín de Catalunya Ràdio.

Ha rebut el Premi Ciutat de Barcelona de Gastronomia, el Premio Juan Mari Arzak de Gastronomía y Medios de Comunicación, el Premi Ignasi Domènech i la Medalla al Mèrit Gastronòmic dels Premis Nadal de Gastronomia, entre d’altres.

Hits: 350