Sobre l’arqueologia culinària o la gastronomia històrica

Per Josep M. Blasi

Les receptes que contenen els llibres de cuina que emplenen les lleixes de les llibreries o que podem trobar a les pàgines i blogs d’internet estan escrites amb mesures i pesos d’una precisió quasi farmacèutica. Endinsar-se en receptaris antics, anteriors al segle XIX, i voler reproduir els plats que expliquen és una aventura interessant i excitant però complicada, si volem ser precisos trobarem un seguit de condicionants.

Un condicionant és el tipus d’energia que utilitzem a les nostres cuines. Gas, vitro o inducció, no cal dir-ho, son ben diferents a la llenya o al carbó. El domini, el control, del foc a la cuina és relativament recent. Utilitzar la inducció per un plat medieval, ja no serà allò, farem un altra cosa. Els estris tampoc ens ajuden: teflon o pedra?  Una altra pertorbació és el sistema mètric, l’absència del metro. Encara avui una lliura te diferent pes segons el poble, residual però encara en la memòria. És freqüent, també, per exemple, que la recepta demani que afegim un dracma de safrà. El dracma és una moneda i podem especular que en el segle XV valia tants cèntims, però també podria ser una unitat de pes. No fa pas tant temps, jo ho recordo, anaves a comprar i el contrapès de la balança eren monedes de coure. Tot això amb unes bones taules d’equivalència i ajudats dels historiadors ho podem solucionar. La qüestió principal i més difícil de resoldre és el cost econòmic de moltes de les receptes dels llibres antics. Fins el segle XIX que no es varen popularitzar els llibres de cuina domèstica, la majoria de receptaris estaven dedicats als cuiners professionals que treballaven per les cases aristocràtiques i burgeses. Famílies a les que el pressupost no els ve d’aquí d’unes monedes de més o de menys.

Per reproduir plats històrics amb comoditat sempre recomano que es visiti la Belle Époque. Els repertoris culinaris ja no tenen el problema de les mesures, el de l’energia es pot superar amb més o menys dificultat, la única part que és difícil de superar és la qüestió del cost. Per exemple puc citar Le guide culinaire d’Auguste Escoffier, el normalitzador de la gran cuina d’aquests anys, on proposa per al seu Fons Blanc ordinari, 10 quilos de jarret de vedella per 10 litres de brou, a més de verdures i altres ingredients. Un fons que feien servir per mullar algunes preparacions i per ajudar algunes salses.

Il·lustracions del llibre Beeton’s Paradis

Com exemple dels fastos gastronòmics que es podien donar, veurem un dels banquets més famosos, batejat com El Sopar dels Tres Emperadors, celebrat a Paris durant l’Exposició Universal del 1867. Aquest sopar va costar 400 francs de l’època, fa uns anys, el 2003, el xef australià Shannon Bennett el va reproduir per un documental de l’ABC, la televisió australiana amb un cost de 9.000 $ per comensal entre els ingredients i els vins. No he vist aquest documental però, segons les cròniques que he pogut llegir, va introduir canvis en el menú que ens ha arribat per altres documents i del qual ara parlarem.

Durant la Belle Époque tot estava molt més estructurat i normalitzat. Un dels valors que es buscava en un cuiner era l’excel·lència en la confecció de plats que tenien nom i cognoms: Llamàntol a la Cardinal, o a la Thermidor, havien de ser segons l’art. En aquells temps la creativitat no era un element gaire principal que definís a un cuiner. Pocs eren els que proposaven noves preparacions. Fins l’arribada de la Nouvelle Cuisine la creativitat, o la llibertat de proposar plats, no es va instal·lar entre les habilitats d’un chef. Explica Ignasi Domènech que quan, amb tres companys, va anar a treballar al Savoy de Londres a les ordres d’Escoffier, van haver de passar un examen oral, malgrat que tenien un bon currículum per haver estat treballant a bons restaurants de París. Després d’un petit discurs d’Escoffier en el que va afirmar que un cuiner insegur en el coneixement dels detalls gastronòmics no pot estar a la nòmina del Savoy Hotel, els hi va fer una pregunta a cadascun. A un li va demanar com es disposa en el pla de treball un bon court bouillon per peix; a Domènech li va sol·licitar una explicació detallada de com es fa un Bœuf à la mode, amb quines guarnicions es presentava i la manera de disposar-lo en una safata; el tercer va haver d’explicar quin era el desenvolupament de les salses bearnesa, holandesa i la choron; i la darrera qüestió va ser com proposava una Friture mixte à l’italienne.

La cuina del Hotel Savoy. Fotografia del llibre La cuina d’Ignasi Domènech de Josep Maria Blasi, editat per Angle Editorial

Fa bastants anys vaig escoltar comentar a Ferran Adrià, sobre com seria la cuina. No puc citar literalment però, en essència, deia que la cuina del futur tindria més elements i principis de la cuina d’avantguarda que de la tradició. El temps li ha donat la raó. Les novetats de l’avantguarda s’han anat sedimentant i ja es poden identificar en les cartes de molts restaurants tècniques, productes i presentacions que són fills de la primera avantguarda. Les cuines burgesa i de la tradició quedarien per un museu. I molts museus tenen aquell aire de “va ser bonic mentre va durar” o “goita com vivien”. L’experiència o aventura de Bennett està en aquest punt, amb perfum museístic. Potser podríem dir que Bennett va comisariar l’exposició monogràfica sobre un gran banquet.

Però com va anar el Sopar dels Tres Emperadors que varen coincidir per visitar l’Exposició Universal de París que es celebrà el 1867?

El banquet es va celebrar al Café Anglais el 7 de juny. El va convocar Guillem I de Prússia, que el freqüentava i apreciava el restaurant, va encarregar un sopar per compartir taula amb Alexandre II, tsar de totes les Rússies; el seu fill, el tsarevitx Alexandre, futur tsar; i amb el Príncep Bismarck. Van demanar al cuiner Adolphe Dugléré, que composés un àpat que podessin recordar. Els vins els van deixar en mans del sommelier Claudius Burdel, amb la única indicació que fes acompanyar els plats amb els millors vins del mon. Un parell de peticions aparentment poc complicades. Menjar per recordar i vins, els millors.

El sopar es va servir a la francesa en tres serveis. El primer, per fer boca, va ser Potage à l’Impératrice i Potage Fontanges. Després dels potages van seguir els Relevés, es deien així perquè feien el “relleu” als potages, un Soufflé à la Reine, Filets de llenguado à la Vénitienne, que se servien plegats alternant-los amb fines torrades de pa en forma de cor i tapats amb salsa Vénitienne feta amb una base de vi blanc afegint una reducció de vinagre, escalònia picada i cerfull, i acabant el plat amb mantega verda, cerfull i estragó picats. I Escalopes de turbot au gratin i per acabar el primer plat, una Selle de Mouton à la purée Bretonne. El puré Bretonne està composat per mongetes seques i ceba cuita amb mantega tot lligat amb una demi-glace entomacada i acabada amb julivert picat. Van passar seguidament a les Entrées: Pollastre à la Portugaise, Pâté calent de guatlles, Llamàntol à la Parisienne i, per digerir, Sorbet au vin. Al menú no hi podien faltar els rostits, Canard à la Rouennaise, una salsa de vi negre amb puré cru de fetges d’ànec i Hortolans sur canapé, que s’havia de degustar amb un tovalló cobrint el cap per apreciar tot l’aroma. L’hortolà és un ocellet que es pot menjar d’un mos, que avui dia no es pot caçar però quan es podia el caçaven viu i l’engreixaven fins que era ben gras. El conjunt del seu greix i la seva carn és d’una finor elegant i delicada. També hi van haver verdures, no fos cas. Unes Aubergines à l’espagnole, els Asperges en branches i Cassolette princese. Per clausurar el banquet, aquesta festassa: una Bombe glacé.

El sommelier va resoldre la seva feina disposant el servei amb d’un Madeira Retour de l’Inde 1810, un Xérès del 1821, Château d’Yquem 1847, Champagne Roederer –que li encantava a Alexandre II–, seguit d’un Chambertin del 1846, un Château Margaux del 1847, un Château Latour del 1847 i, per acabar, un Château Lafite 1848. Aquesta selecció de Grands Crus la van trobar tan encertada que va aconseguir que Claudius Burdel fos anomenat comprador de vins oficial de tres grans corts d’Europa.

El sopar va durar vuit hores i, durant els entreactes i els canvis de servei, hi havia música de cambra i cigars. Descriuen algunes versions que a la una de la matinada el Tsar Alexandre II es va plànyer amb el maître, de no haver pogut tastar el foie gras. Diplomàtic i amb molt bona mà esquerra el maître li va contestar: “Senyor, no és costum a la gastronomia francesa servir foie el mes de juny”. Comentari que va satisfer al tsar. Al següent mes d’octubre li van enviar de regal tres terrines de foie.

Menus propos gastronomiques et littéraires des Lumières à la Belle Epoque

És en aquest sopar que s’explica que el tsar, gran amant del champagne Roederer, va tancar un acord per obtenir de la cava una cuvée per dedicar-la a la seva grandesa. Va demanar a Roederer i als seus enòlegs que concebessin un champagne en una ampolla de vidre transparent que li deixés percebre la magnificència de les bombolles i el color daurat d’aquest beuratge d’excepció. Però encara tenia una altra petició: va demanar que el fons d’aquestes botelles fos pla per la por dels possibles atemptats i que es pogués amagar un explosiu en el cul de l’ampolla.

Ens agrada molt comparar, estem acostumats a fer rankings i classificacions, però buscar o imaginar el gust d’un plat del que només en podem llegir la partitura i sense tenir l’oportunitat de conèixer el tour de main del intèrpret, el cuiner del seu temps coneixedor de les regles de l’art, ho trobo un exercici mancat.

Em costa pensar que aquest banquet, aquells banquets, es puguin traslladar, o comparar, en el sistema gastronòmic actual. Banquets que només podien realitzar els restaurants més elegants i exclusius, que avui estarien entre els classificats amb tres estrelles. Segurament més d’un estelat d’avui s’emmiralla en la parafernàlia antiga per bastir el seu restaurant.

Sobre el paper podríem comparar aquells menús amb els menús degustació dels grans restaurants tri-estelats d’avui, però la cuina, la bona cuina, ha anat perdent greixos i grams i guanyant lleugeresa. També, de la mateixa manera que ja no mengem una dotzena de canelons per Sant Esteve, com feien els besavis, els estomacs de la Belle Époque  necessitaven el plat més farcit.

A vegades ens preguntem per l’evolució de la cuina i no ens plantegem l’evolució que hem sofert nosaltres i el nostre entorn. Qui sap si les calefaccions i els aires condicionats han fet més per reduir les nostres racions.

Josep M. Blasi
Nascut a Barcelona, Josep Maria Blasi és llicenciat en Història de l’Art. La gastronomia i la cuina en particular han esdevingut, però, la seva ocupació principal. Ha col·laborat en temes gastronòmics al diari Avui, Descobrir Catalunya, Ràdio 4, TVE2 i Catalunya Ràdio i, actualment, participa a La Forquilla, el programa gastronòmic de Catalunya Informació. Josep Maria Blasi es mostra especialment interessat en investigar i conèixer la cuina que es practicava a la Belle Époque, la que es veu que elaboren i mengen a la pel·lícula El Festí de Babette.

Hits: 27

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *