Són foranes o autòctones? Una distinció matisada

Per Víctor de la Serna

Em preguntava en Quim Vila si en lloc de referir-nos als ceps autòctons no seria més prudent anomenar-los tradicionals, i em sembla que efectivament la frontera entre allò que és autòcton i allò que és importat està a bastants casos mal definida. I cada dia es complica un mica més la cosa, des que s’ha generalitzat la identificació genètica de les diferents varietats. (A les que els tradicionalistes donàvem més bé el seu vell nom de castes, com encara diuen els portuguesos, però des que aparegué Podemos ens preguntem si hem de seguir fent-ho…).

Veiem la situació. Per una part, un bon nombre dels ceps considerats locals són en realitat forans, però com que porten molt de temps per aquí ja se’ls perdona: són molts segles en el cas dels moscatells i les malvasies, sí, però molt menys en casos de varietats amb origen estranger que ignoren molts viticultors.

La resposta que s’acostuma a esgrimir és que cal temps per a demostrar la idònia aclimatació d’un cep arribat de lluny, i que ja està ben clar que el moscatell d’Alexandria està perfectament adaptat a la Marian Alta alacantina o a l’Axarquia malaguenya, perquè estan allà des del temps dels romans. O dels grecs, vagin vostès a saber.

Però… quant de temps? La injuriada cabernet sauvignon ha estat cultivada des del 1858 al nostre país, primer per don Camilo Hurtado d’Amézaga, marquès de Riscal, i després per molts d’altres. Doncs bé, llavors ni tan sols existia la garnacha tintorera, creada vuit anys més tard a França pel científic i l’expert en vivers Henri Bouschet, i que arribaria a Espanya anys després. A aquesta ningú la repudia, encara que sigui considerada generalment com a una varietat secundària, apta només per a donar més color als vins, i potser per això sigui perdonada.

La consideració de forana o autòctona acostuma a dependre més de la ignorància de l’origen real del raïm que del seu veritable lloc de naixement. I res resulta més il·lustratiu d’aquest fet que la recent història de la recuperació de castes autòctones a Rioja.

RacimoUva_VilaViniteca

Fa un decenni, investigadors de Rioja començaren a buscar ceps minoritaris, gairebé extingits, que poguessin tenir interès enològic que justifiqués la seva recuperació i multiplicació. I dues d’elles foren identificades respectivament com a maturana tinta i maturana tinta de Navarrete. Potser no fou una bona idea la de donar-les el mateix nom. El cas és que només la que mancava de cognom fou inscrita al registre oficial del Ministeri d’Agricultura.

Però succeí quelcom curiós. La inscrita donava uns vins subtils i pàl·lids, i la no inscrita els donava poderosos, obscurs, estructurats i amb unes aromes de pebre negre i pebre verd que recordaven molt a aquella cabernet sauvignon perseguida i proscrita malgrat la seva antiga implantació a Riscal. I saltaren sobre l’oportunitat: quelcom molt semblant a la cabernet, però local i admissible!

El resultat ha estat que tots els nous vins fets amb maturana tinta ho són en realitat de maturana tinta Navarrete, la casta que no fou inscrita oficialment. Una infracció administrativa davant la qual tots han tancat piadosament els ulls.

Però el més graciós ha succeït quan la identificació genètica ha entrat en acció: cap de les dues maturanas és de Rioja, sinó que ambdues són franceses. La legal, però rebutjada a la pràctica pels de Rioja, és la trousseau del llunyà Jura; la no inscrita però plantada i vinificada per diversos cellers, la de Navarrete, és la castets, gairebé extingida al sud-oest francès, que és una parent propera, com aquella carmenère redescoberta a Xile… del cabernet sauvignon, o més bé del seu pare el cabernet franc! Amb raó tenia aquelles aromes a pirazines…

Així hem fet fora a la cabernet forana per substituir-la per una altra igual de forana, però beneïda perquè es creia local.  Per a més ironia, arriba el més destacat especialista mundial en genètica de les vinyes, el suís José Vouillamoz, i determina que de qualsevol manera el lloc de naixement de la família Biturica, la dels cabernets, no és Bordeus, si no que procedeixen dels Pirineus, i més concretament del País Basc espanyol. És a dir, que ja eren ceps autòctons des de l’Antiguitat, encara que després pràcticament van desaparèixer del seu lloc d’origen.

Quelcom semblant va passar amb la vermentino italiana i sarda, en realitat cep català, el vermentí, que va viatjar a l’Est en temps de la corona d’Aragó i allà es va perdre.

Què s’ha de fer avui en aquests casos, renacionalitzar-les, o la seva llarga absència les ha privat de la condició d’autòctones?

Tornant al conflicte de Rioja sobre les maturanas, resulta que fora d’aquesta regió que va legalitzar però després va descartar una d’elles, la trousseau, sí que són més populars els vins delicats i sense molt de color: resulta que la trousseau estava ja present a Galícia com a merenzao, a Portugal (i la zona gallega de Monterrei) com a bastard, a Astúries com a verdejo negre, i fins a El Hierro com a baboso.

Verdejo

Verdejo

Tal proliferació fa pensar que va poder arribar pel camí de Santiago. Destacats ampelògrafs espanyols s’han rebel·lat davant d’aquesta teoria i replicat: “I no seria que va sortir d’aquí i va acabar al Jura?”. Però Vouillamoz, aquest esgarriacries, els corregeix aviat: la trousseau està directament emparentada amb aquest cep matriarcal, de la que procedeix la majoria de les de la família alpina: la pinot. I ningú defensa que la pinot sigui d’origen ibèric.

La cosa es complica encara més amb la identificació genètica de castes que es creien clarament locals: primer es va descobrir que la mencía era producte d’un encreuament (espontani, a la naturalesa, com ho són la majoria) de —un altre cop!— la trousseau i d’una casta encara no identificada del nord-oest d’Espanya o del nord de Portugal. (Es creia antany que la mencía procedia de la cabernet franc. I es va encertar, almenys, en la nacionalitat d’aquest progenitor forà) . A més, ara s’ha determinat que la pròspera verdejo és un altre encreuament, aquesta vegada d’una casta molt minoritària, la castellana blanca  i —aquest camí de Sant Jaume!— un altra casta del Jura i dels Alps, la savagnin , anomenada traminer a Alsàcia i Alemanya.

Les mateixes identificacions genètiques ja han determinat que sí que és totalment autòctona la tempranillo (encreuament d’albillo major X benedicto), i semblen fora de dubte la garnacha, la monastrell, la bobal, l’airén, la palomino… No està tan totalment clar, però gairebé, pel que fa a la carinyena o samsó (erròniament rebatejada samsó per l’Administració catalana, quan aquest és el nom local de la cinsaut francesa; podria haver triat un veritable nom català antic de la carinyena, com crusilló). Pel que fa a la xarel·lo, Xavier Gramona opina que va poder ser una importació de l’Est de la Mediterrània durant l’època romana, però més tard es va perdre a tot arreu excepte a la seva petita zona d’implantació actual.

De tota aquesta història destaca la tendència a tolerar millor el que dóna bon vi. Així, fa uns anys, en el primer impacte de l’obsessió per allò autòcton, a Galícia, on va ser abundantment plantada la garnacha tintorera (o alacant bouschet) després de la destrucció fil·loxèrica, els més puristes la volien bandejar, malgrat que portés un segle ben agafada a les vessants del Ribeiro i de la Ribeira Sacra.

Però quan a elmundovino, el portal de vins del diari El Mundo, publiquem el nostre primer tast a cegues dels millors vins de la Ribeira Sacra, el millor de tots va resultar ser el que, sense complexos, elabora el gran cellerer portuguès Dirk Niepoort, el Ladredo. I és d’una vella vinya amb castes barrejades… de les quals el 40% va resultar ser garnacha tintorera. I de sobte ja no és tan injuriada, i s’han deixat d’arrencar bones vinyes velles. (I, és clar, ja sabem que la pròpia mencía també és mig forana).

Maturana tinta de Navarrete

Maturana tinta de Navarrete

Això sí, els productors gallecs, com de vegades també els de l’altra gran zona de la tintorera a Espanya, Almansa, acostumen a cometre el mateix pecadet que els de Rioja amb la seva maturana: li treuen el cognom i la presenten a les etiquetes com a garnacha a seques. I malgrat els seus punts genètics comuns, no es tracta en absolut de la mateixa varietat. De tota manera, el cas de la tintorera sí que ens planteja la qüestió fonamental, la de la possible falta d’adaptació d’una casta a un terrer determinat, que sí que és la que hauria de dominar el debat entorn a la vinya espanyola.

Dins d’aquesta perspectiva, no hi ha dubte que elque més sovint és forà dins del nostre mapa vitícola és un raïm sens dubte molt espanyol, com és el tempranillo. En efecte, la seva desmesurada invasió de tots els racons d’aquest mapa, que neix del prestigi justament adquirit a la Rioja i al Duero, representa la major amenaça a la diversitat i l’autenticitat dels vins espanyols. La ull de llebre, que dóna magnífics resultats en zones fresques i encara més  si els sòls són calcaris, es comporta malament a zones càlides, on acusa la seva falta d’acidesa. I a la meitat sud d’Espanya, on hi ha ben pocs terrers aptes per a ella, es troba avui la major superfície d’ull de llebre de tot el país. Però també de vegades el raïm forà supera l’autòcton. Un cas poques vegades esmentat és el de la garnacha a la Rioja Baixa, que estava pràcticament absent abans de la fil·loxera, segons afirma l’investigador francès Alain Huetz de Lemps a la seva obra fonamental, Vignobles et Vins du Nord – Ouest de l’Espagne. La garnacha, procedent d’Aragó, no només va envair aquesta subzona més mediterrània i càlida sinó tota la Rioja després de la replantació, fins que el gran moviment a favor de la ull de llebre provocà la seva substitució en els anys 60 i 70 del segle passat. Doncs bé, pocs discuteixen avui la decisió d’un gran viticultor de Rioja com és Alvaro Palacios de transformar gradualment les vinyes de la seva família al voltant d’Alfaro perquè en elles predomini de nou la garnacha, molt millor adaptada a un entorn càlid.

​En aquestes estèrils discussions es perd de vista aquest aspecte tan fonamental, que hauria de regir el comportament dels viticultors, dels elaboradors i de les autoritats a Espanya: el que permet a un vi arribar a la seva màxima expressió, la seva major personalitat és que reflecteixi el millor possible el terrer del que procedeix a través de raïms que s’assentin bé, que madurin bé i amb equilibri en aquest terrer. Per això són necessaris altres requisits, com és el de reduir tot el possible la manipulació i el, diguem-ne així, maquillatge del raïm i del vi a cop de tecnologia i d’afegits en celler, que d’això n’hem tingut també moltíssim en aquest país. Però el més important és l’adequació raïm-terrer, digui el que digui el presumpte passaport del cep.

Víctor de la Serna
És columnista d’El Mundo, del qual va ser fundador i director adjunt. Primer espanyol graduat per l’Escola de Periodisme de la Universitat de Columbia a Nova York, porta 47 anys treballant a les redaccions de mitjans espanyols , i més de 35 escrivint de gastronomia i vi a Informaciones, El País, Diari 16, Decanter, Sibaritas i El Mundo. El seu pare, Víctor de la Serna Gutiérrez-Répide, també periodista i senador real, va ser un dels pioners de la crítica gastronòmica i de vins al nostre país durant els anys 60, 70 i 80 del segle passat i va ser fundador i president de l’Acadèmia Internacional del Vi (AIV). El seu amor pel vi va empènyer al seu fill, des de l’adolescència passada a Suïssa, cap a aquesta afició. Junts van recórrer fa mig segle les vinyes de Borgonya, del Jura i del Valais.El 1998 va començar a plantar vinya a la llavors desconeguda zona de la Manchuela de Cuenca, de la qual és oriünda la família de la seva dona, i en la que elabora des del 2001 els seus vins de Finca Sandoval; un d’ells ha obtingut la més alta qualificació mai atorgada per Robert Parker a un vi (no generós) de la meitat sud d’Espanya.Finca Sandoval és un de les 365 cellers (només 23 d’elles espanyoles) incloses pels crítics francesos Michel Bettane i Thierry Desseauve en el seu llibre Les plus grands vins du monde (Ed. Minerva, París, 2006). També figura a 1001 vinos que hay que probar antes de morir, de Neil Beckett i Juan Manuel Bellver (Ed. Grijalbo, Madrid, 2009). Ha obtingut tres vegades el Premi Nacional de Gastronomia (al periodisme gastronòmic , a la difusió del vi espanyol al món i a la millor publicació gastronòmica) i és membre de l’Acadèmia Internacional del Vi i de la Real Academia de Gastronomía. És autor, al costat de Jesús Barquín i Luis Gutiérrez, de The finest wines of Rioja and Northwest Spain (Aurum, Londres, i University of California Press, Berkeley, 2011), que ha obtingut el principal guardó britànic a la literatura gastronòmica, el André Simon Award, el 2011.

Hits: 64

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *