Taps de suro, per què sí?

Per Rosendo Castelló

A ningú se li escaparà que aquest article és una resposta a l’article publicat el 12 de setembre del Sr. Carlos Delgado.

Si no hagués estat per Dom Pérignon qui, probablement, va ser el primer en fer el xampany en ampolles i que hauria substituït els taps de fusta amb estopes embegudes en oli pels taps de suro procedents de Catalunya, no existiria el negoci del vi tal i com l’entenem avui dia. Gràcies al tap de suro, els vins han esdevingut un producte de luxe amb molt de valor afegit que ha creat al seu voltant una important economia fixant llocs de treball al medi rural, creant un gran comerç i una colla de gent que viu darrere el vi escrivint, tastant i opinant sobre aquest producte.

L’objectiu de les línies següents és exposar la realitat i implicacions del sector surer dedicat principalment a la producció de taps de suro i contribuir a aclarir l’estigma que té el tap de suro respecte el problema d’aromes indesitjades al vi, així com les implicacions de consumir taps de suro i perquè no utilitzar taps de rosca o alternatius al suro.

Al fenomen contaminació del suro, per ser rigorosos, cal denominar-lo contaminació per cloroanisols. Els cellers i el consumidor en general creuen que la contaminació del vi ve provocada sempre pel tap de suro, cosa que moltes investigacions han desmentit.

De manera simple i resumida, el TCA (Tricoloroanisol) és una transformació dels clorofenols que produeixen normalment els fongs filamentosos. Els clorofenols tenen el seu origen en l’ús de pesticides que s’han vingut utilitzant de forma indiscriminada durant els últims anys i es troben actualment com a contaminants d’aigües, sòls, material vegetal (com la fullaraca de boscos) i, fins i tot, l’atmosfera. Els fongs filamentosos, presents a les planxes de suro i a les fàbriques (palets, prestatgeries de fusta, etc.), poden provocar en contacte amb clorofenols, el TCA i altres compostos contaminants.

Per aquest motiu, el primer error és atribuir al tap de suro qualsevol defecte que es pugui trobar en el vi embotellat. El vi és un producte complex, viu i que evoluciona dins de l’ampolla, i no sempre el resultat d’aquesta evolució és la desitjada per diverses circumstàncies (dèficit de maduresa del raïm, presència de fongs indesitjats, compostos reductors, problemes de neteja als cellers…).  Aquests defectes es poden trobar a qualsevol tipus de tap, i cal conèixer molt bé el vi, fins i tot analitzar-lo químicament, per distingir aquests defectes.

Per aquest motiu és incorrecte associar també el TCA únicament al tap de suro. El TCA pot provenir d’altres fonts diferents al tap i fins hi tot s’ha trobat en vins tapats amb rosca. En tot cas, i el més important, és que la incidència de TCA ha baixat molt al llarg dels últims anys a causa d’una major tecnificació i nous procediments de les empreses elaboradores de taps. Aquesta incidència es troba per sota de l’1%.

Certament, altres tipus de tapament són més acceptats en països nòrdics i anglosaxons, i és senzill atribuir-ho al desconeixement que tenen del tap de suro. És habitual que els consumidors d’aquests països pensin que per elaborar els taps de suro es tallen els arbres. Ho hem pogut comprovar aquest estiu del 2017 en visites de turistes nord-americans al Massís de les Gavarres. En països mediterranis com Itàlia, França o Espanya, on creix la sureda i hi ha major coneixement de l’origen del tap de suro, el consumidor té una major preferència per aquest tapament.

Preferència del tap de suro dels consumidors respecte altres tipus de tapaments

Font:  (1) Iniciativa Intercork, 2017. [2] Wine Closure Research: Is Cork Experiencing a Renaissance (Tragon Corporation, 2013); Top 100 Premium Wine Brands (Nielsen Scanning Statistics, EUA, 2016). [3] Estudi de Mercat realitzat per GFK (2017) i AstraRicerche (2014). [4] Research on the perception, preferences and consumption behaviours on wine and closures in China (CTR Market Research, 2014). [5] Estudi de Mercat realitzat per UbiFrance i O-I. [6] Estudi de Mercat realitzat per Conecta i Ibope (Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística, 2014).

Això es tradueix en l’evolució del nombre de tapaments utilitzats a nivell mundial, amb una majoria dels taps de suro que guanyen quota de mercat des del 2010.

Sens dubte, el tap de suro natural és el millor tancament per a vins de criança i que necessiten evolucionar durant anys a l’ampolla per arribar al nivell òptim de complexitat i equilibri. Ningú ho dubta i existeixen multitud d’estudis que ho corroboren sobretot per la capacitat equilibrada de transferència d’oxigen que té el tap de suro [1].  L’avantatge de tapaments com la rosca o el plàstic a vins d’alta rotació tampoc se sosté per l’argument econòmic, ja que existeixen taps de suro formats per suro granulat (grànuls de suro ajuntats amb cola alimentària) i també els 1+1 (taps de suro granulat amb un disc a cada extrem), que ofereixen unes prestacions impecables per aquests tipus de vi i són més econòmics que el tap natural.

Però és que tampoc es justifica per l’eliminació total del TCA ja que hi ha varies empreses que ofereixen taps natural de la millor qualitat amb anàlisis individuals amb diferents sistemes com la cromatografia de gasos o  la espectroscòpia en fase gasosa, com també n’hi ha d’altres que ofereixen taps micro-granulats amb tractaments previs de la matèria primera lliures 100% de TCA.

Així doncs, veiem que hi ha arguments de pes tant de tipus tècnic com econòmic, però segurament l’argument principal pel qual el consumidor final prefereix el tap de suro és ambiental i social.

El tap de suro, a diferència dels taps de rosca o de plàstic, té un origen natural. La pela de suro és una capa protectora que fabrica l’arbre i que el protegeix dels incendis. Alguns silvicultors, seleccionem els arbres de millor qualitat i amb més bona pela per recollir els glans i obtenir plançons per reforestar el bosc. Al cap de 80 anys de plantar l’arbre, s’obtindrà la pela per fer el primer tap. Fins que l’arbre no assoleix un diàmetre mínim de 22 cm de diàmetres i uns 50 anys de edat, no es pot pelar. Aquesta primera pela es diu pelegrí (bornizo en castellà) i no és apta per taps. Es tracta de la pela que s’utilitza per decorar els pessebres o bé es tritura per fer aïllaments de baixa qualitat. Al cap de 14 anys a Catalunya, i entre 9 i 10 a la resta de zones productores, l’arbre es pela per segon cop i s’obté una pela esquerdada i amb nombrosos defectes degut a la seva joventut i fort creixement. Aquesta pela es denomina matxot (segundero en castellà ) i difícilment alguna part es pot utilitzar per taps naturals. Aquesta pela s’utilitza per fer els granulats per els taps tècnics de suro i pels mànecs dels taps de cava i escumosos. A la tercera pela, ja amb uns 80 anys d’edat, s’obté un suro atapeït i fi, que és el apte per taps naturals de qualitat. Encara que només les pannes de més qualitat són aptes per fer taps i la gran majoria s’han de rebutjar i utilitzar, com en el cas del matxot, per granulats.

A partir d’aquí, i successivament durant els mesos de juny, juliol i agost, els arbres es pelen cada 14 o 9 anys segons la zona fins a l’edat de 200-300 anys, quan envelleix i se l’ha de substituir.

La pela de l’arbre es pot extreure gràcies a que a l’estiu els arbres estan en el seu màxim creixement i té cèl·lules joves que abans de lignificar es trenquen fàcilment i d’aquesta manera es pot separar el suro de la seva capa productora. La pela de suro la fa personal molt qualificat doncs és important no donar cops ni fer talls a la capa productora que hi ha sota de la pela. Cal destacar que la feina de pelador és una de les més ben retribuïdes dins l’àmbit forestal i agrari.

Tanmateix, per obtenir bon suro cal cuidar i mantenir el bosc en bones condicions, cal netejar-lo, fer tallades de millora per eliminar els arbres de mala qualitat, és necessari deixar unes densitats d’arbres adequades i un sotabosc controlat amb varies espècies que protegeixin el terra del sol i l’erosió. El bosc de sureda i la devesa són un sistema que, gràcies a l’estructuració i explotació sostenible de l’home, acull més de 130 espècies vegetals i una nombrosa fauna endèmica d’aquest sistema com el linx ibèric, la cigonya negra, el voltor negre, l’àliga imperial, el cérvol africà entre d’altres, essent un dels ecosistemes amb més biodiversitat del món.

A més, un bosc ben gestionat gràcies al valor econòmic del suro, produeix nombrosos serveis ambientals com la protecció i manteniment del sòl davant l’erosió per l’escorrentia, controla el cicle de l’aigua i la recàrrega de aqüífers, redueix el risc d’incendis forestals i ofereix un hàbitat de gran qualitat per la fauna i el lleure de la població.

Tot i així, la seva funció ambiental més important és la seva empremta ecològica positiva, ja que cada tap de suro ha absorbit gasos d’efecte hivernacle durant el seu creixement a l’arbre, i la seva producció consumeix molts menys recursos, de tal manera que l’ús de taps de suro, respecte a altres tapaments, contribueix a minimitzar el canvi climàtic (un tap natural per a vi contribueix a fixar 234 g de CO2 [2]). Aquesta contribució a la preservació del medi ambient fa que no hi hagi comparació entre el suro i els taps d’alumini o plàstic; l’alumini prové principalment de mines a cel obert de bauxita i els principals països productors són Austràlia (on el lobby de l’alumini té molta força sobre el suro), Xina, Brasil, Índia i Guinea; el plàstic prové del petroli i és ben conegut l’impacte ambiental de la seva extracció i consum. En ambdós casos, alumini i plàstic, no són biodegradables com ho és el suro. A més, es dóna el cas que un arbre pelat on s’aprofita el suro segresta mes de 5 vegades més CO2 que un arbre de la mateix espècie sense pelar.

Infografia de l’impacte ambiental comparat amb els taps de plàstic, alumini i suro

Font: Recork. Analysis of the life cycle of cork, aluminium and plastic wine closures, conducted by PricewaterhouseCoopers (2008).

 

I finalment des del punt de vista econòmic, destacar que a la cadena de valor afegit del suro hi participen molts actors, a diferència dels productes alternatius que els controlen unes poques multinacionals.

Els boscos de suro són presents a les dues ribes del mediterrani occidental (Portugal, Espanya, França, Itàlia, Marroc, Algèria i Tunissia).

Espanya és el segon productor mundial de suro i compta amb 506.000 hectàrees de suredes que representen un 25% del total mundial. A l’any s’extreuen unes 88.000 tones de suro que suposen el 30% de la producció de suro a nivell mundial. Catalunya, Andalusia i Extremadura són les principals comunitats autònomes productores, que concentren més de 150 empreses que generen al voltant de 2.000 llocs de treball i que ascendeixen fins a 3.000 llocs de treball durant l’època de pela del suro (juny-setembre).

El sector surer espanyol produeix 3.000 milions de taps a l’any, dels quals 1.300 milions es destinen a escumosos i 1.700 a vins. Més del 50% de la facturació és conseqüència de les exportacions. Els mercats europeus són la principal destinació de les exportacions espanyoles (80%) amb França, Portugal i Itàlia al capdavant, mentre que EUA, Argentina i Xina són els principals representants dels països del ‘Nou Món’, que suposa un 10% de les exportacions.

En la cadena de valor del suro hi participen els milers de propietaris forestals, les colles que cuiden i pelen els boscos i la industria que esta molt atomitzada.

Les suredes són uns dels millors exemples d’una explotació forestal sostenible. L’ús de taps de suro permet la rendibilitat dels boscos i la conservació de nombroses hectàrees, i per afegitó, les tasques per al seu manteniment son bàsicament manuals i creen llocs de treball en el medi rural. La pela del suro i la resta d’activitats lligades a la sureda com la caça, la ramaderia, el turisme, etc. permeten la fixació i el manteniment de la població en regions rurals. En comparació als tapaments alternatius, el tap de suro segresta CO2 i col·labora a mitigar el canvi climàtic. D’aquesta manera, malgrat que obrir i tornar a tapar una ampolla de vi oberta amb una rosca sigui més senzill, no val la pena apostar pel tap de suro?

Rosendo Castelló
Rosendo Castelló és economista i gestiona la finca familiar de sureda i altres espècies al Parc Natural del Montnegre i Corredor. President del Consorci Forestal de Catalunya, la més important associació de propietaris forestals silvicultors de Catalunya amb més de 70 anys d’antiguitat, i de Quality Suber S.L. empresa creada el 2013 per a la preparació i comercialització conjunta del suro dels boscos Catalans.


[1] Oxygen transmission through different closures into wine bottles. Universitat de Bordeaux (2007). Estudi d’evolució dels vins tranquils, cava i champagne segons diferents tipus de tapament. URV, ICSuro, LGAI (2002).

[2] Rives, J., et alt,. Integated environmental analysis of the main cork products in southern Europe (Catalonia and Spain), Journal of Cleaner Production (2013)

Hits: 176

Aquest article té 1 comentaris

  1. Pingback: Taps de suro, per què sí? | Quality Suber

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *