Tast de formatges per a la carta de temporada de Rías de Galicia i Espai Kru

Dilluns, 5 de febrer, 26 amics, clients i periodistes es van reunir al restaurant Espai Kru per fer un tast de 23 formatges i 4 vins, i escollir la propera carta de formatges de la temporada de Rías de Galicia. Eva Vila va proposar una extensa selecció dividida en 7 sèries perquè la nova carta tingués una àmplia varietat de textures, sabors i orígens. El tast va ser a cegues, així que es van donar diverses pistes abans de desvetllar els noms de cada un. Finalment, es van escollir 8 formatges, tot i que l’elecció va ser complicada i hi va haver molts empats i desempats. Tots van agradar. Descobreix-los a continuació!

PRIMER GRUP

1.- PETITOT GRAN (Terradelles) -SELECCIONAT-
Elaborat amb llet crua de cabra, aquest formatge de la formatgeria Mas Alba té una maduració mínima d’un mes. D’escorça rugosa i blanca, la pasta és de color ivori, concentrada, compacta i suau. Al nas, s’aprecien notes de fusta i vegetals. A LA boca, les notes àcides inicials evolucionen cap a un punt salí per assolir una major complexitat final.

2.- SANTA MARÍA (Berguedà, Catalunya) -SELECCIONAT-
Des del 1980, Bauma elabora formatges al Berguedà. Els seus responsables, Toni Chueca i David Blanco, han recuperat els formatges i lactis típics de Catalunya. El Santa Maria s’elabora amb llet pasteuritzada d’ovella, a la qual s’afegeixen ferments, penicillium candidum i molt poc quall per obtenir una coagulació làctica a les 18/24 hores. Es madura durant 21 dies entre 7-9º. Es caracteritza per un sabor suau, àcid i amb un final dolç de fruita seca. Aroma molt fi a mantega fresca.

3.- RONDE CENDRÉ (Loire, França)
Originari del Loire, aquest formatge elaborat amb llet crua de cabra es presenta en forma de cor i amb l’escorça coberta de pols de carbó. Aromàtic i perfumat, té una textura enganxosa que, un cop a la boca, es fon i deixa un sabor potent i lleugerament àcid.

4.- LA GÀRGOLA DE EL MIRACLE (Solsona)
Novetat! La Gàrgola és un formatge artesanal elaborat amb llet crua d’ovella, obra d’El Miracle, una formatgeria de recent creació que neix de la unió de Marc Pla Collado, Sílvia Soler Torres i Màrius Martí. Elaborat de forma ecològica, es tracta d’un formatge de limitadíssima producció. El Miracle és la primera formatgeria que està dins d’un monestir. En concret, a les antigues cuines dels monjos.

SEGON GRUP

5.- PÉRAIL (Aveyron, França)
Amb forma de disc pla i un pes aproximat de 100 grams, aquest formatge elaborat amb llet d’ovella es remunta als orígens de la vida pastoral de Pérail. És molt cremós amb una pasta homogènia de color groc crema. A la boca deixa una sensació dolça que combina amb les notes làctiques fresques. En ser molt humit, no és apte per a una maduració perllongada així que, com a molt, estarà madurant una o dues setmanes.

6.- RODONET DE OVEJA (Vilassar de Mar) -SELECCIONAT-
El Rodonet d’ovella és un formatge d’Artefor, formatgeria situada a Vilassar de Dalt. Jordi Arroyo, amb una llarga trajectòria en el món del formatge, obeeix a un formatge únic de pasta blanca rentada amb aigua de mar.

7.- SAINT-NECTAIRE FERMIER (Auvèrnia, França)
Deliciós formatge de llet crua de vaca, de petit format, elaborat tradicionalment per les dones de la formatgeria, ja que és fàcil de manipular, premsar i voltejar. Aquest formatge adquireix una olor característica gràcies a un procés de maduració que oscil·la entre les 8 i les 10 setmanes a estores de palla de sègol. Passat aquest temps, adquireix una escorça de color porpra amb floridura blanca, groga i vermella. Semitou, la seva textura és sedosa i, en fondre’s a la boca, apareixen fruits secs i bolets.

8.- VACHERIN MONT-D’OR AOP (Jura, França)
Vacherin Haut Doubs AOC s’elabora amb llet crua de vaca a Franche-Comté, a la frontera entre França i Suïssa. Es presenta en rodes d’uns 10 cm de diàmetre amb un pes d’entre 400 a 500 gr. El més característic d’aquest formatge és que cada peça s’embolica en una tira de fusta d’avet vermell que aporta aromes a cada peça. Es tracta d’un formatge molt cremós quan està al punt òptim, així que per servir-lo s’ha d’obrir tallant la part superior en forma de creu o retirant-la com si fos una tapa. Es pot menjar amb bastons, torrades, untant sobre pa o amb cullera. De fet, també es pot gaudir calent. Aroma de fusta acabada de tallar amb records de resina i flors de muntanya, i un gust que evoca herbes silvestres.

TERCER GRUP 

9.- MONTGOMERY CHEDDAR (Somerset, Anglaterra) -SELECCIONAT-
Des d’Anglaterra, arriba aquest formatge cheddar artesanal. De textura granulada té sabors afruitats, fumats i notes picants, així com aromes riques amb tocs herbacis. Es tracta d’un dels pocs cheddar realment tradicionals, elaborats a mà i amb la llet sense pasteuritzar. A Somerset, el mestre formatger és James Montgomery que treballa en una granja amb un ramat de 200 vaques frisones. La majoria dels seus formatges maduren una mitjana de 12 mesos en una tela de mussolina i prestatges de fusta. Un formatge que pot menjar-se cuinat, ratllat o, simplement, acompanyat d’un bon pa.

10.- KEENS MONTGOMERY’S (Somerset, Anglaterra)
Elaborat amb llet de vaca just l’endemà fr munyir, les poquíssimes formatgeries que l’elaboren, com Keens, fan poc més de 100 peces per setmana. Un formatge llis i de textura ferma, amb un postgust llarg i sabors de fruits secs. Un formatge tradicional, madurat en dubte durant més de 12 mesos.

11.- REIXAGÓ RESERVA 24 MESOS (Olost del Lluçanès, Barcelona)
Formatge curat de llet crua de vaca, envellit durant 2 anys a les instal·lacions de la jove formatgeria Reixagó. Textura semblant al parmesà, però més aromàtic i mantegós.

CUARTO GRUPO

12.- TOMA CORSICA (Còrsega, França) -SELECCIONAT-
Formatge de gran format amb denominació d’origen elaborat amb llet crua d’ovella, la qual cosa li dóna notes dolces a la boca. Refinat durant 12 mesos, la seva escorça es renta regularment durant el procés de maduració. Pasta de color blanc ivori, una mica granulada i friable. Una petita delícia de Còrsega!

13.- IDIAZÁBAL ETIQUETA NEGRA (País Basc)
L’etiqueta negra correspon a la selecció més exclusiva de formatges elaborada pels pastors de l’associació Artzai Gazta, que reuneix pastors i elaboradors de formatges d’ovella latxa d’Àlaba, Guipúscoa, Navarra i Biscaia, els territoris que agrupa la denominació d’origen. El formatge té un mínim de 3 mesos de maduració i han de superar un mínim de paràmetres fixats. Aroma a herbes silvestres, sabor de llet crua d’ovella amb notes de toffee i escorça dura de color groc pàl·lid amb pasta compacta que pot anar del blanc a l’ivori.

14.- DON MANUEL (Teruel)
Aroma intens, pasta compacta, de color palla a groguenca, sabor intens i agradable. Aquest formatge de llet pura d’ovella procedeix de ramaderia pròpia d’ovelles lleteres. Peces de 700 grams aproximadament amb una criança de més de 12 mesos.

CINQUÈ GRUP

15.- MAROILLES FERMIER (Pas du Calais, França)
Molt conegut al nord de França, es caracteritza per un sabor i olor forts. A primera vista, destaca la seva cridanera escorça taronja vermellosa llisa, humida i brillant, que amaga un formatge de llet de vaca amb una textura suau i cremosa, i un gust intens.

16.- NIOLU-NIOLO (Còrsega, França) -SELECCIONAT-
Formatge de llet crua i sencera d’ovella, de pasta tova i escorça rentada, macerat en salmorra durant la seva maduració, que s’allarga un mínim de 3 mesos. Es tracta d’un formatge artesà de granja, que pren el nom de la regió on s’elabora, a les muntanyes de Còrsega. D’olor intensa i penetrant i consistència tova i elàstica, té un sabor picant i fort.

17.- ÉPOISSES AOC (Borgonya)
Elaborat amb llet de vaca a les muntanyes de Borgonya, aquest formatge s’aromatitza amb el destil·lat Marc de Bourgogne i algunes espècies. Es presenta en peces cilíndriques de diverses mides que van dels 250 als 700 grams i, segons l’afinació, la pasta pot anar del groc clar a groc fosc. Tova i de textura fina, a la boca és salat amb punts dolços i molt làctic, fundent. Al nas, destaca l’aroma de la brisa. Era un dels formatges favorits de Napoleó que l’acostumava a acompanyar amb un Chambertin. Després de la Segona Guerra Mundial va deixar d’elaborar i, a partir del 1956, gràcies a M. Berthault, formatger d’Époisses, es va recuperar. Compta amb denominació d’origen des del 1991.

SISÈ GRUP

18.- COMTÉ RESERVE 2015 (Jura, Fraça)
Un formatge típic de muntanya, destinat a conservar grans quantitats de llet en un sol motlle. La producció es duu a terme a les muntanyes del Jura i s’elabora a l’estiu, com els seus parents Gruyère o Beaufort, quan els ramats de vaques es troben a les pastures altes. S’elabora amb la llet d’aquelles vaques que han menjat herba fresca o fenc. La maduració mínima és de 4 mesos a una temperatura inferior a l’19ºC i una humitat mínima de 92%. És a partir dels 18 mesos quan el formatge allibera totes les seves aromes. Durant l’afinació, l’escorça es va rentant periòdicament amb salmorra. Sabor afruitat, a fruits secs (nous), orellanes i mantega.

19.- L’ETIVAZ RESERVA (Etivaz, Suïssa) -SELECCIONAT-
El formatge Etivaz va adquirir el seu nom el 1930 a partir del poble suís on s’elabora. Unes 76 famílies van decidir separar-se de l’AOC Gruyère i seguir elaborant-lo, però amb un nom nou. Actualment, hi ha més de 100 productors. Es tracta d’un formatge de pasta cuita, elaborat amb llet crua de vaca de la raça Bruna als Alps suïssos del Cantó de Vaud. La llet s’ha escalfat amb fusta de pícea i dins de calderes de coure, un procés que li dóna un perfum i sabor especials d’herba i flora autòctona, a més de fumats i avellanes.

20. FONTINA VAL D’AOSTA (Valle d’Aosta)
Elaborat amb llet de vaca no pasteuritzada, aquest formatge italià és de pasta dura, ferma, suau i flexible. Amb sabors suaus, de nou, dolç i intensos, al nas també és ric i aromàtic. Un clàssic versàtil que s’elabora des del segle XII als Alps italians i sol envellir durant tres mesos.

SETÈ GRUP

21.- ZÉLU KOLORIA (País Basc francès, França) -SELECCIONAT-
El seu nom significa “color del cel” per les vetes blaves de l’interior. La seva gamma de sabors és complexa: passant de mantega dolça a la pell de llimona o pebre. Un formatge inusual procedent de la regió muntanyosa del País Basc francès.

22.- VOLER VOLAR (Terradelles)
Voler Volar és una de les últimes creacions de la prestigiosa formatgeria Mas Alba, situada a Terradelles, un petit poble de Girona. S’elabora amb llet crua de cabra del propi ramat, que pastura en 100 hectàrees de bosc i cultiu, per assegurar-se que el procés d’elaboració és totalment artesanal. Aquest formatge de delicades vetes blaves envelleix durant 3 mesos per aconseguir un gust entre dolç i salat amb unes electritzants notes picants. Martí Huguet, el mestre formatger de Mas Alba, sempre posa el nom als seus formatges d’acord amb les sensacions que desperten. Amb Voler Volar (“querer volar”) busca que els amants del formatge s’emocionin. Vola amb aquesta delícia!

23. – Bayley o Bailey Hazen Blue (Vermont, EUA)
Mantegós i de sabor suau, Bayley és ideal per als que vulguin iniciar-se en el món dels formatges blaus. Formatge de granja elaborat amb llet crua de vaca que pasturen de finals de primavera a finals de tardor. Els formatges se salen en sec amb sal marina de gra fi. Escorça natural que acaba sent estable als 90 dies. Pasta de color ivori amb vetes de color blau grisós i esquerdes per tota la pasta. Dolç i amb notes especiades, d’anís.

VINS TASTATS

GRAN TORELLÓ BRUT NATURE PARAJE CALIFICADO FINCA CAN MARTÍ 
DO Cava
Un assemblatge de macabeu, xarel·lo i parellada de la finca del Paratge Qualificat “vinyes de Can Martí”. Es tracta d’un cava brut Gran Reserva amb més de 60 mesos de criança en ampolla. Cada varietat s’ha veremat individualment i, després de passar per la taula de selecció, es premsen també per separat aprofitant només el most de la primera premsada. Després de la criança, el remogut manual es porta a terme en pupitres. De bonic color daurat amb reflexos or vell, és complex i fi en nas amb un perfum nítid amb fruita blanca madura, fruits secs, notes làctiques i espècies dolces. Rodó, untuós, amb bona complexitat i frescor.

LES COUSINS L’ANTAGONIQUE BLANC 2015
DOQ Priorat
Sorprenent blanc de noirs de Porrera elaborat amb les varietats autòctones del Priorat, principalment garnatxa i carinyena. Criança de 4 mesos en bóta. Complexitat i maduresa amb aromes intensos de fruita blanca i flors. Un vi rodó, equilibrat i de final llarg amb un gust final d’ametlles.

ALLENDE NATURE 2016
DOCa Rioja
Allende Nature 2016 és la segona anyada del primer vi natural de Finca Allende. Està elaborat amb tempranillo de vinyes de Las Cuestas de Valpierre, amb una edat de 30 anys i plantats sobre sòl argilós amb una grava profunda. Té un bonic i intens color porpra amb reflexos violacis. Al nas, perfum de fruites vermelles com el cassis i la grosella, així com una nota refrescant i d’espècies acompanyada de records de violetes i un subtil record de vainilla de la bóta. A la boca és desenfadat. Vital, rústic, i amb un deliciós perfum de fruits vermells. La versió més fresca i accessible del tempranillo de Miguel Ángel de Gregorio elaborat sense addició de sulfits.

OSSIAN VERDLING DULCE 2015
V.T. Castilla y León
Elaborat amb verdejo de vinyes prefil·loxèriques plantades sobre peu franc a 900 metres d’altitud, aquest vi és d’un color groc palla pàl·lid i brillant amb matisos herbacis. Al nas té subtils aromes de melmelada de cítrics i fruites tropicals, amb una bona càrrega d’herbes aromàtiques de fulla fresca com el llorer, la mel i el gessamí. Generós en boca i vibrant, té dolços records de fruites grogues, taronja sanguina i aranja.

Hits: 146

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *