Tast de formatges per la carta de temporada de Rías de Galicia i Espai Kru

Dilluns, 14 de gener, 25 amics, clients i periodistes es van reunir al restaurant Espai Kru per fer un tast de 29 formatges i 6 vins, i escollir la propera carta de formatges de la temporada de Rías de Galicia i Espai Kru. Eva Vila va proposar una extensa selecció dividida en 8 grups (de tres o quatre formatges cadascun) perquè la nova carta tingués una àmplia varietat de textures, sabors, orígens i mètodes d’elaboració. Durant el tast es van facilitar diverses pistes abans de revelar els noms de cada formatge. Finalment i de forma extraordinària es van escollir 9 (un formatge extra per la deliciosa indecisió dels assistents). L’elecció va ser complicada, ja que totes les propostes de Vila Viniteca van agradar. Descobreix-los a continuació!

PRIMER GRUP

1.- COEUR CENDRÉ FERMIER (Val de Loire, França). Llet crua de cabra

Amb un interior blanc com la neu, es tracta d’un formatge tou, que es refina durant un mínim de 2 setmanes i que, en boca, destaca per els seus sabors dolços. Amb forma de cor, la seva crosta, coberta de pols de carbó, ajuda al seu refinat i passa d’un blau blanquinós a gris durant aquest procés. La seva textura pastosa inicial acaba fonent a la boca, el que cobreix la boca d’un sabor caprí molt identificable.

2.-COURONNE LOCHOISE (Val de Loire, França). Llet crua de cabra
-SELECCIONAT-

El nom de Couronne procedeix de la peculiar forma d’anell que té aquest formatge, mentre que el terme de Lochoise es refereix a la zona del voltant de Loches on s’elabora. Lleugerament salat i àcid, té tocs d’herba verda i una textura molt cremosa. De no més de 180 grams per peça, un cop fos a la boca, recorda a la mantega. La crosta es genera de forma natural, que els mestres formatgers cobreixen amb cendra comestible. Una delícia.

3. POULIGNY SAINT-PIERRE AOC (Indre, França). Llet crua de cabra

Popularment conegut com el formatge de la Torre Eiffel per la seva forma, Pouligny-Saint-Pierre s’elabora amb llet crua de cabra i es presenta en una peça piramidal d’uns 8 cm d’alçada i 250 g de pes. De pasta untuosa amb textura llisa i fina, la crosta està oxidada amb un fong blau sobre un atractiu color crema-vermellós. Es recomana consumir-lo amb una maduració de més de tres setmanes –el mínim exigit per l’AOC, que és la més petita de França– per gaudir en la seva plenitud. Fresc, molt àcid i amb un gust intens, amb la maduració adquireix un sabor més penetrant amb un final d’avellana torrada.

SEGON GRUP

4.- COULOMMIERS JANIER (Île-de-France, França). Llet crua de vaca

Elaborat prop de París, es caracteritza per la seva crosta blanca i desigual que, amb la maduració, adquireix tons ataronjats i vermellosos. Pasta de color ivori i textura suau, amb aromes làctics i de fruita seca. A la boca és suau i dolç amb un toc àcid final.

5.- VACHERIN HAUT DOUBS (Jura, França). Llet crua de vaca
-SELECCIONAT-

Vacherin Haut-Doubs es ven i es presenta en caixes de fusta en què es continua madurant. Està envoltat d’una tira de fusta de avet vermell que transfereix al formatge la seva aroma i ajuda que no s’escorri. L’affinage es fa a zones determinades per l’AOC durant tres setmanes a una temperatura màxima de 15ºC. Sense treure’l de la caixa, s’obre tallant la part superior i retirant com si fos una tapa o al tall quan la textura no és tan cremosa. Olor de fusta tallada amb record a resina i flors de muntanya. El gust evoca herbes silvestres. Untuós i tendre.

6.- BRIE DE MEAUX (Île-de-France, França). Llet crua de vaca

Aquest formatge està considerat el pare de tots els formatges de pasta tova i crosta florida. De fet, s’han trobat registres de l’any 774, en temps de Carlemany, en els quals ja se citava. La maduració es realitza sobre una catifa de palla i es perllonga entre sis i deu setmanes, segons l’estació. Textura cremosa, sabor suau de fruits secs i aroma de bolets.

7.- FOUGERUS FERMIER (Île-de-France, França). Llet crua de vaca

Fougerus destaca per la seva crosta florida blanca amb un full de falguera (fougerous) que la realça, decora i li dóna un suau toc herbaci. El seu sabor i aroma afruitats deixen un retrogust fresc molt agradable. Aquest formatge es presenta en peces d’uns 16 cm de diàmetre i un pes de 700 gr aproximadament. Es tracta d’un dels formatges més desconeguts de la gran família dels bries.

TERCER GRUP

8.- ERMESENDA D’EROLES (Adrall, Alt Urgell). Llet crua de vaca

Salvador Maura elabora aquest formatge de sabor intens i fort amb un gust especial. Durant els mesos de maduració es va rentant la crosta per eliminar els fongs amb una solució d’aigua i sal. Aquesta operació afavoreix l’aparició del color vermellós a la crosta. Textura cremosa i aromes làctics i de fruita seca. Sabor intens que cobreix tot el paladar.

9.- TALEGGIO DE VILLONGO (Llombardia, Itàlia). Llet crua de vaca
-SELECCIONAT- 

La història de Taleggio es remunta a abans del segle X. Es tracta d’un formatge de pasta tova que s’elabora amb llet de vaques que baixen dels prats després de l’estiu. Crosta fina, ataronjada, sabor intens i lleugerament àcid amb una textura cremosa. La seva maduració va de les sis a les deu setmanes en motlles rectangulars de fusta.

10.- MORBIER FERMIER MAISON JEAN D’ALOS (Jura, França). Llet crua de vaca

Aquest formatge va néixer en una època on els ramaders necessitaven guardar la llet que els sobrava dels munyiments pero no en tenien suficient per omplir els motlles més grans. En aquests casos, emplenaven els motlles per la meitat i cobrien amb cendra la capa superior per protegir-lo fins omplir-lo amb el següent munyiment. El resultat és un formatge de crosta natural d’un color que va de l’ivori al groc pàl·lid. A l’interior, una línia horitzontal fosca divideix la pasta, tova i mantegosa, en dues parts. Aromes a fenc fresc i llevat, amb un sabor lleuger a nata.

11.- RETORTA DE TRUJILLO (Cáceres). Llet crua d’ovella

A principis del s. XIII, neix Finca Pascualete, una empresa de caràcter familiar amb origen ramader situada al cor de la devesa extremenya. Les dones dels pastors van començar a elaborar formatges amb la llet sobrant de les seves ovelles per completar l’escassa dieta de les seves famílies. A poc a poc, les seves receptes van anar evolucionant fins arribar a aconseguir una textura molt imitada i el sabor tan apreciat de la coca extremenya. Per elaborar-lo, s’utilitza llet sencera d’ovelles Merinas de la pròpia explotació i el quall vegetal, que li proporciona un sabor característic. El microclima privilegiat, les aigües que envolten la finca i el cultiu propi per a l’alimentació del ramat fan que el formatge resultant sigui excepcional i únic. Suau, penetrant i persistent.

QUART GRUP

12.- CASTELLOT (Adrall, Alt Urgell). Llet crua de vaca

També obra de Salvador Maura a Lleida, aquest formatge de color terra i pasta homogènia madura a la cava natural de la pròpia formatgeria durant mínim tres mesos. Aroma molt particular i sabor intens, complex, fort, llarg i salat. Una altra peça d’autor.

13.- ALTEJÓ (Ger, Cerdanya). Llet crua de vaca -SELECCIONAT-

Pere Pujol i el seu germà Francesc s’encarreguen de la formatgeria Molí de Ger, que a principis del segle XX era un molí. Allà produeixen Altejó, un formatge suau i làctic quan està tendre i més potent i picant a mesura que avança la seva maduració. Olor a bolets i sotabosc.

14.- DE TARTERA (Adrall, Alt Urgell). Llet crua de vaca

Una altra proposta de la formatgeria Mas d’Eroles. Sota la seva crosta colonitzada per fongs, la pasta és entre groga i marfil amb ulls petits i irregulars i una textura elàstica i cremosa. Sabor complex i persistent amb records de torrats i vegetals, gràcies a la seva maduració mínima de 90 dies.

15.- LAGUIOLE AOC GRAND AUBRAC (Aubrac, França). Llet crua de vaca

El formatge Laguiole amb AOP s’elabora amb llet sencera i crua de vaca de les races Aubrac i Simmental. De forma cilíndrica, les peces poden arribar als 50 kg i maduren en caves un mínim de quatre mesos fins que arriben als dotze. Es tracta d’un formatge francès del Massís Central amb una llarga història, ja que es coneix des del segle VI a.C. La seva textura és ferma i la seva pasta es caracteritza per un to groc palla. Cremós a la boca, té una lleugera aroma florida molt penetrant.

CINQUÈ GRUP

16.- OR BLANC DE CORRONCUÍ (Pont de Suert, Alta Ribagorça). Llet crua d’ovella

És un formatge tipus Serrat, molt similar al Idiazábal o al Roncal (de llet crua d’ovella i quallada enzimàtica). El seu sabor depèn molt de la llet de les ovelles, concretament de la raça Xisqueta (autòctona de Catalunya), de la climatologia de la zona i de la pastura. De forma cilíndrica, la seva crosta és llisa i de color groc tirant a tons terres. El seu sabor pur d’ovella és lleugerament picant, poc salat i sense acidesa.

17.- PECORINO ROMANO (Emilia-Romagna, Itàlia). Llet crua d’ovella -SELECCIONAT-

Aquest formatge s’elabora des de fa més de 2000 anys a l’Emilia-Romagna. Al 1884 es va prohibir el salat del pecorino “romano” a les botigues on es venia i molts productors van decidir establir-se a Sardenya, tot i que el nom ha seguit sent “romano”. Es diferencia d’altres pecorinos perquè és més salat.

18.- PECORINO DI FOSSA (Emilia-Romagna, Itàlia). Llet crua d’ovella

Segons la tradició, el formatge s’embolica en tela i s’enterra dins de pous a mitjans d’agost per desenterrar-lo el 25 de novembre durant la festivitat de Santa Caterina. El formatge es deforma per la seva llarga permanència en el subsòl, però adquireix una fragància i un sabor excepcionals. Aquests pous han de tenir una antiguitat de 10 anys. Caràcter picant i amarg i aromes de tòfona i molsa. 

SISÈ GRUP

19.- MIMOLETTE EXTRA VIEUX (Île-de-France, França). Llet crua de vaca

Aquest formatge s’elabora al nord de França des del segle XVII seguint les receptes del tradicional Edam. De forma rodona aplatanada en els extrems, la seva crosta és de color marró clar amb tons grisencs i una textura que recorda els cràters per l’acció de l’àcar del formatge, que obre petits forats perquè aquest respiri. La seva pasta és compacta i llisa i d’un atractiu color ataronjat, produït per l’adicció del colorant natural annato. Lleugerament salat amb un delicat perfum i sabor a avellana.

20.- SBRINZ GRAN RESERVA (Lucerna, Suïssa). Llet crua de vaca
-SELECCIONAT-

Aquest formatge extra dur s’elabora en 30 formatgeries dels Alps Suïssos i segons l’AOP es tracta del formatge més antic d’Europa. Per aconseguir les rodes d’uns 45 kg, es necessiten 600 litres de llet. Làctic amb tocs cítrics i matisos dolços, és un formatge complex de textura trencadissa que va adquirint personalitat amb la criança. El Gran Reserva té una curació mínima de 24 mesos.

21. GRUYÈRE ALPAGE RESERVA 24 MESOS (Fribourg, Suïssa). Llet crua de vaca

Aquest formatge és el de major qualitat de la família dels Gruyère perquè es produeix exclusivament amb llet de vaques que han pasturat en llibertat durant els mesos d’estiu als Alps suïssos, alimentant-se d’herba fresca i flors. S’elabora d’abril a octubre i té un lleuger sabor fumat. Com passa amb el Sbrinz, es requereix una gran quantitat de llet per elaborar una peça: 400 litres per aconseguir una de 35 kg.

22. CUSIÉ DE CASTANYA (Piemonte, Itàlia). Llet crua de vaca i ovella 

Amb una curació de 18 mesos, aquest formatge és una petita joia italiana que s’elabora amb llet de vaques i ovelles que pasturen lliures a Langa. Les peces s’emboliquen en fulles de castanyer per enriquir-lo amb un gust molt marcat. La seva pasta trencadissa recorda a un parmesà, però alhora la seva untuositat recorda un Comté. 

SETÈ GRUP

23.- MASSIMO DE MAGAYA (Pravia, Astúries). Llet crua de vaca

Aquest formatge nascut l’any 2018 és la nova invenció de Rey Silo. Després de madurar durant cinc mesos, el formatge s’introdueix en una bóta plena de magaya (polpa i pell de poma) i es segella per no perdre les aromes. Sabors làctics i florals, matisos d’avellanes amb tocs de sotabosc i xampinyons.

24.- ETH LENGUAT (Baguergue, Vall d’Aran). Llet crua de vaca
-SELECCIONAT-

Aquest tupí neix a la Formatgeria de Tarrau, situada al poble de Bagergue, el més alt de la Vall d’Aran (1.419 metres d’altitud). Per elaborar-lo, utilitzen llet de vaca, formatge blau, armanyac, rom i oli d’oliva pur. Record a fruites tropicals.  

25.- HERVÉ BIO (Valonia, Bélgica). Llet crua de vaca

Possiblement el formatge més famós de Bèlgica. Elaborat amb llet crua i ecològica de vaca, pot trobar-se de producció industrial o artesanal. Crosta de tons de tardor, aroma potent i sabor picant i de llevat.

26.- BOULETTE D’AVESNES (Avesnes, França). Llet crua de vaca

La Boulette d’Avesnes té una graciosa forma de boleta punxeguda que es modela a mà. Va néixer a Nord-Pas de Calais (França) per reutilitzar tots aquells formatges de crosta rentada que no s’havien format correctament en el motlle, que s’havien danyat durant el procés d’elaboració o per aprofitar el sèrum excedent de la producció. Actualment, s’elabora amb la quallada fresca del formatge de Maroilles (llet de vaca) aromatitzada amb julivert, estragó, pebre i pebre vermell. Té una afinació mitjana de tres mesos durant els quals el formatge es renta regularment amb cervesa per acabar tenyint amb pebre vermell. El resultat és una peça de textura molt compacta i un sabor fort amb aromes especiats.

VUITÈ GRUP

27.- GORGONZOLA (Llombardia, Itàlia). Llet pasteuritzada de vaca

El famós Gorgonzola adquireix el seu nom d’un poble a les portes de Milà, on els pastors paraven a la tardor quan baixaven dels Alps. De crosta aspra amb tons argilosos, la seva pasta és florida i té una textura molt cremosa. Sabor intens i picant que enamorarà tots els amants dels formatges blaus. La maduració d’aquesta peça no és superior als tres mesos.

28.- CASHEL BLUE (Tipperary, Irlanda). Llet de vaca
-SELECCIONAT-

Cashel Blue és un formatge elaborat a Tipperary (Irlanda) amb llet de vaca i quall vegetal. Es presenta en rodes d’uns 20 cm d’1 kg de pes aproximadament per peça. Ric, cremós, estructurat i amb un lleuger toc especiat gràcies al seu caràcter de formatge blau. Resulta l’alternativa perfecta al potent i tradicional Stilton. La família Grubb, que va impulsar el projecte, té una llarga tradició en el sector de la ramaderia i la gastronomia. Tot i que durant les primeres sis setmanes és un formatge més cremós, després de 3 mesos de maduració, el seu sabor es torna complex, rodó i voluptuós.

29.- PICÓN BEJES-TRESVISO (Cantàbria). Llet crua de vaca

Amb denominació d’origen des del 1994, aquest formatge pertany al grup dels formatges blaus. Picón Bejes-Tresviso s’elabora artesanalment a la comarca de Liébana, als peus dels Picos de Europa (Cantàbria). El seu sabor és fort, picant i mantegós. I el seu color és blanc palla amb nombroses vetes verd-blavoses per l’acció de la floridura penicillium. En concret, la peça de la degustació estava elaborada per Javier Campo, el formatger més reconegut de Tresviso.

VINS TASTATS

L’EQUILIBRISTA BLANC 2017
DO Catalunya
Xarel·lo amb 6 mesos de criança en bótes noves de roure francès. Al nas, aromes de fruita blanca, préssec i avellanes torrades. Untuós, intens, fresc i llarg en boca. Un petit tresor de la finca de Ca N’Estruc, situada als peus de la muntanya de Montserrat.

KREYDENWEISS RIESLING ANDLAU SO2 2017
AOC Alsace
El petit poble de Andlau ofereix una diversitat de terrers única i compta amb 3 parcel·les Grand Crus. Riesling Andlau del celler Kreydenweiss procedeix d’un terroir de gres. Un blanc amb una deliciosa textura que té un record dolç i alhora refrescant. Aromes de pruna blanca, codony i albercoc amb un perfum mineral final.

JOSEPH DROUHIN SANTENAY 2015
AOC Santenay 
Elaborat amb pinot noir de vinyes situades a la zona més meridional de la Côte de Beaune, té aromes de fruita vermella i espècies, amb una boca saborosa, àmplia i una textura suau. Un vi ideal amb formatges tous.

GONET-MÉDEVILLE 1ER CRU CUVÉE TRADITION
AOC Champagne
Champagne elaborat principalment amb chardonnay i un petit percentatge de pinot noir i pinot meaunier de parcel·les situades a la Montagne de Reims i la Côte des Blancs. El vi inicial del celler criat en barrica i sense fermentació malolàctica. Un champagne vibrant.

BÉRÉNICE LURTON PAPILLON DE SAUTERNES 2015
AOC Sauternes
Des del 1992, Bérenice Lurton dirigeix ​​Château Climens, classificat com a Premier Cru el 1885, i una de les icones de Sauternes i Barsac. El 2010, va implementar mètodes de viticultura biodinàmica i tècniques naturals. Papillon de Sauternes 2015, elaborat amb sauvignon blanc i sémillon. Nas expressiu amb notes cítriques, orellanes i mel. La boca és elegant, fresca i amb un equilibri entre dolçor i frescor simplement perfecta. Complex i cremós, promet una llarga vida en ampolla.

 

Hits: 98

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *