Tast de formatges per la carta de temporada de Rías de Galicia i Espai Kru

Dilluns, 1 de febrer, més d’una vintena de clients, amics i periodistes, es van reunir al restaurant Espai Kru per fer un tast de 25 formatges i 6 vins per escollir la carta de formatges de la temporada de Rías de Galícia i del mateix Espai Kru. Eva Vila va proposar una extensa selecció de formatges del món dividida en 7 sèries perquè la nova carta tingués una àmplia varietat. Finalment, es van escollir 8 formatges. A continuació, us revelem tots els que es van tastar i us descobrim els seleccionats.

EvaVila_JuanCarlosIglesias_VilaViniteca_EspaiKru

Eva Vila i Juan Carlos Iglesias

PRIMERA SÈRIE

1.- EL PETITOT (Terradelles, Girona) – SELECCIONAT
Tipus de llet: crua de cabra de la raça Murciano-granadina
De coagulació làctica i una maduració mínima d’un mes, aquest formatge es presenta en petits cilindres d’uns 10 cm. La zona d’elaboració, Mas Alba, és una antiga masia del segle XVIII amb 100 hectàrees de bosc i cultiu que el 2008 va apostar per elaborar una petita formatgeria amb 270 cabres. Aquest formatge es caracteritza per un color marfil i una crosta de pell natural i rugosa. A la boca és àcid al principi per després despertar notes de xampinyó.

2.- BRIN D’AMOUR (Còrsega)
Tipus de llet: ovella
Amb una maduració d’entre 2 i 10 setmanes, aquest formatge és ideal per als amants dels sabors herbacis. Una barreja de romaní, farigola, coriandre o xilis, entre altres, formen la crosta. En la seva joventut, la pasta és blanca i de textura cremosa i, amb la maduració, aquesta s’enfosqueix i s’endureix. Amb l’edat, el seu sabor anirà de la suavitat a les nous.

3.- FERMIÓ LA BALDA (Girona) – SELECCIONAT
Tipus de llet: crua de vaca de les races Holstein i Simental. Llet ecològica amb certificat des d’abril de 2015
Es tracta d’un formatge molt agradable i suau quan és tendre. Dolç i làctic en el seu pas per la boca i més fort quan està més afinat. De coagulació àcida s’elabora a la formatgeria La Balda de Pablo García. La llet prové de l’explotació de Can Frigola (Pla de l’Estany) on les vaques tenen una alimentació en un 80% ecològica. L’afinat del formatge pot anar de les dues a les 8 setmanes, depenent de si es busca un formatge suau i melós i un més cremós i potent.

4.- POULIGNY SAINT-PIERRE (Berry, França)
Tipus de llet: crua de cabra
Aquest formatge es produeix en una petita zona al cor del Parc Natural de la Brenne. Es caracteritza per la seva forma piramidal que es modela a mà. Després es sala i es madura durant uns 10 dies per aconseguir una pasta blanca, llisa i suau. Més tard, l’escorça adquireix reflexos blaus i la massa s’endureix el que permet tallar-lo a dauets.

Quesos1

SEGONA SÈRIE

5.- AFUEGA’L PITU BLANC (Astúries)
Tipus de llet: de vaca crua
Amb forma troncoidal, té un sabor lleugerament àcid i poc salat, i la seva pasta és blanca i àcida amb escorça florida. Es tracta d’un dels formatges amb més fama d’Astúries amb Denominació d’Origen Protegida Afuega’l Pitu.

6.- PONT L’EVEQUE (Normandia, Fraça) – SELECCIONAT
Tipus de llet: llet crua de vaca
Pont l’Eveque s’elabora en cinc departaments de Normandia (Calvados, Eure, Manche, Orne, Seine Maritime i Mayenne) i és un dels formatges més antics de la província, possiblement creat a principis del segle XIII. S’elabora quallant la llet immediatament després de ser munyida, es reescalfa i se li afegeix quall per obtenir una coagulació semiràpida. No allibera totalment la seva riquesa d’aromes fins a les cinc o sis setmanes de maduració. La seva olor és moderadament forta i el seu gust picant i afruitat.

7.- LANGRES (Champagne, França)
Tipus de llet: vaca crua
La seva forma de cilindre còncau té a la cara superior una petita depressió anomenada fontaine. Aquí s’acostuma a posar xampany o aiguardent per amanir. Per aconseguir el color teula característic de la crosta es renta amb salmorra barrejada amb un colorant de la llavor de l’achiote. Salat i lleugerament picant, es fon a la boca alliberant complexes aromes.

Quesos3
TERCERA SÈRIE

8.- MUÀ AMB CAMAMILLA (Ferreries, Menorca)
Tipus de llet: crua de vaca
Aroma d’intensitat mitjana, elegant i afruitat, i textura ferma i compacta, molt cremosa. Predominen les notes làctiques, vegetals i fúngiques amb acidesa delicada molt ben conjuntada amb les notes especiades. Durant la maduració, els formatges es voltegen freqüentment i es canvien de lloc perquè rebin la mateixa intensitat d’aire i humitat per ajudar al desenvolupament d’una flora específica. El temps de maduració mínima és de 45 dies.

9.- SON MERCER AMB ROMANÍ (Ferreries, Menorca)
Tipus de llet: llet crua de vaca
Aquest formatge elaborat a Ferreries té un sabor molt característic i personal, inconfusible: lleugerament àcid, làctic i amb notes d’herbes que li proporciona el romaní conreat a la pròpia finca. Son Mercer de Baix és una finca de 125 hectàrees al típic paisatge menorquí on les vaques pasturen lliures als aturats bressolats pel vent de la tramuntana durant pràcticament tot l’any.

10.- PASAMONTES CURAT AMB ROMANÍ (Ciudad Real, Castilla-La Mancha) – SELECCIONAT
Tipus de llet: crua d’ovella manxega no pasteuritzada
Envellit i curat amb fulles de romaní de la Manxa, es caracteritza per un sabor irresistible dolç, poc picant i aroma i sabor característic de l’herba que l’envolta. Es presenta en peces de 2 kg i té una curació d’entre 4 i 5 mesos.

Quesos2

QUARTA SÈRIE

11.- CASTRIEL (Sevilla)
Tipus de llet: crua de cabra de raça florida sevillana
Des de Castillblanco dels Rierols a Sevilla, arriba aquest formatge de crosta rentada que s’elabora artesanalment mitjançant la tecnologia d’acidificació de quallada làctica. Amb una forma cilíndrica d’uns 500 g aproximadament per peça, la seva crosta està lleugerament florida i s’ha rentat amb infusió d’herbes de la finca que s’han conreat de forma ecològica.

12.- RODONET (Vilassar de Dalt)
Tipus de llet: de cabra pasteuritzada
Elaborat per Jordi Arroyo a Vilassar de Dalt, es caracteritza per una crosta de color taronja-groguenca. Aquesta es renta tres vegades (una vegada per setmana) durant el procés de maduració amb aigua de mar. La pasta és suau, una mica relliscosa i cremosa. De sabor ple, suau i ametllat, es presenta en peces d’aproximadament 350 grams.

13.- UFF! (Terradelles, Girona)
Tipus de llet: crua de cabra
Martí Huguet és el mestre formatger i només elabora formatges de llet crua i pròpia de Mas. Uff! és un formatge de llet crua de cabra, quall animal i amb 2 mesos de curació. La primera setmana es renta amb salmorra, per descansar, després, durant un període d’un mes a la cava natural a la mateixa formatgeria. Passat aquest temps es torna a rentar cada dos dies amb cervesa rossa tipus Moska de Girona, que al tenir els llevats vius, fa madurar millor el formatge. Passades dues setmanes es deixa descansar a les caves fins a la seva venda

14.-MUNSTER AOC (Alsace-Lorraine-France) – SELECCIONAT
Tipus de llet: crua de vaca.
El seu nom prové d’una deformació de Monastère. Té dues denominacions Munster i Munster Gérôme emparades sota la mateixa denominació protegida. La creació d’aquest formatge s’atribueix als monjos que establerts al s.VII en les dues vessants del Vosges, els que donen a l’Alsàcia i la Lorena. El procés d’afinació és exigent, ja que el formatge s’ha de fregar sovint amb salmorra per afavorir el ferment vermell que li atorga el color ataronjat tan distintiu aparegui. La maduració mínima és de tres setmanes però, habitualment, arriba a un bon punt als 2-3 mesos.

VINS DE LES SÈRIES 1, 2, 3 I 4

RECAREDO TERRERS BRUT NATURE GRAN RESERVA 2008
Varietat: Xarel·lo, macabeu i parellada
D.O. Cava
La del 2008 va ser una anyada de baixa producció que destaca per una gran expressivitat i qualitat. Vinya en agricultura ecològica, verema manual i una llarga criança de 54 mesos en ampolla

THANISCH RIESLING TROCKEN 2014
Varietat: Riesling
Mosel-Saar-Ruwer (Alemania)
El riesling, acuradament seleccionat a la vinya, creix sobre sòls de pissarra. L’última part de la fermentació es va realitzar en bótes tradicionals del Mosel. Un blanc fresc, company perfecte de plats lleugers.

TRIMBACH GEWÜRZTRAMINER 2013
Varietat: Gewürztraminer
A.O.C. Alsace
La vinya de la varietat Gewürztraminer representa 2.700 hectàrees de les 15.000 totals del celler. Trimbach Gewürztraminer té un color daurat i, al nas, es caracteritza per notes de canyella, nou moscada, litxi i pètals de rosa. En boca és ric, intens i amb un bon equilibri.

DELAMOTTE BLANC DE BLANCS
Varietat: Chardonnay
A.O.C. Champagne
La maison Delamotte va ser fundada el 1760 a Le Mesnil-Sur-Oger, sent una de les cinc més antigues de la Champagne. Amb el mateix esperit i equip que el seu veí, el mític Champagne Salon, comparteix la seva especialitat pels Blanc de Blancs (elaborats únicament amb raïm blanc chardonnay) que ofereixen la seva versió més recta i vibrant. Delamotte Blanc de Blancs està elaborat exclusivament amb chardonnay de quatre pobles classificats Grand Cru: Le Mesnil, Avize, Oger i Cramant. Després de més de nou anys de criança amb les seves mares a les caves apareixen notes d’avellanes, cítrics, fumats i anissos. A la boca es mostra complex, ampli i suggerent.

Quesos4

CINQUENA SÈRIE

15.- ROQUES BLANQUES (Cerdanya)
Tipus de llet: crua de vaca de la pròpia explotació
Elaborat per Molí de Ger, aquest formatge es remunta als orígens de la història làctica de Catalunya. Formatge de maduració llarga, de crosta natural o lleugerament florida, amb un mínim de 3 mesos de maduració. Es comercialitza en peces de mida mitjana a gran per mantenir-los al rebost durant una llarga temporada. Una joia per als sentits i que pel seu sabor i personalitat autèntica ens recorda un formatge com els d’abans.

16.- PALMERO (La Palma)
Tipus de llet: crua de cabra raça palmera
Es tracta d’un formatge de ramaderia de grans dimensions i maduració: més de 9 kg i 12 mesos. La seva història es comença a escriure amb la introducció de les cabres prehispàniques pels primers pobladors de l’illa (d’origen berber). Són formatges de forma cilíndrica, el diàmetre del qual sempre guarda una relació d’entre 2 i 4 vegades l’alçada. Es consumeix preferentment fresc, però també s’elaboren tendres, semi-curats i curats. De color blanc brillant, va adquirint tonalitats a ivori i mat segons va madurant. De textura ferma i elàstica, de gust i aroma nets, reconeixent l’origen de la llet de cabra i quelcomdel gust de quall natural.

17.- ALERS TRADICIO SALERS (Auvergne, França)
Tipus de llet: crua de vaca Salers
L’Appellation d’Origine Contrôlée permet únicament la seva producció del 15 d’abril al 15 de novembre, època en què les vaques mengen únicament herba. La vaca Salers produeix uns 10 litres de llet per dia. Un formatge Salers està elaborat amb la llet d’un ramat d’unes 40 vaques. Els formatges amb llet 100% de vaca de raça Salers porten el distintiu Salers Tradition Salers. La llet d’aquestes vaques és molt apreciada per la seva qualitat, tot i que el secret recau en el munyiment, ja que es porta a terme mentre el vedell s’alleta d’un dels mugrons, s’extreu la llet dels altres 3. La relació greix/proteïna d’aquesta llet és molt elevada, el que es transmet en la qualitat del formatge.

18.- MONTSEC (Alt Urgell)
Tipus de llet: llet crua de cabra Murciano-Granadina
També conegut com a formatge amb cendra, es caracteritza per la seva forma cilíndrica i, sobretot, per una crosta florida recoberta de cendra en la maduració de color negre i enganxosa amb petites taques blanques i vermelloses de fongs. Té un sabor delicat, lleugerament àcid i salat. Cremós, mantegós i amb un regust i aroma potents, la cendra protegeix el formatge i rebaixa la seva acidesa. S’elabora amb llet de dues munyides de bestiar propi. El de la nit es deixa fresc perquè comenci l’acidificació i es barreja amb la llet del matí acabada de munyir. Se li afegeixen ferments làctics autòctons, una mica de sal de calci i una mínima quantitat de quallat.

Quesos5

SISENA SÈRIE

19.- ABONDANCE FERMIER RESERVA 12 MESOS (Haut-Savoie, França)
Tipus de llet: crua de vaca Abondance
Elaborat artesanalment durant segles a les granges properes a la frontera entre França i Suïssa, als Alps. Formatge de muntanya en forma de roda daurada, de fort aroma i sabor intens i mantegós a nou. Equilibrat en acidesa i dolçor, i seguit per un regust persistent. Textura cremosa i vellutada. No es recomana menjar l’escorça. L’afinat requereix almenys 100 dies, de manera que totes les aromes subtils es realcen.

20.- BEAUFORT RÉSÉRVE 2012 (Haut Savoie, França)
Tipus de llet: crua de vaca “Tarine” i “Abondance”
L’origen d’aquest formatge se situa en temps de l’Imperi Romà. Es cataloga dins de la família dels gruyères, a diferència que aquest s’elabora amb llet sencera que li proporciona un toc més sensual a la boca. Es produeix a les muntanyes amb ramats que poden arribar a més de 200 animals procedents de diferents propietaris que es reuneixen per a la pastura estival. Un formatge comunitari, la diferència de color de la pasta (groc pàl·lid a l’estiu i blanc a l’hivern) es deu a la clorofil·la de l’herba i al carotè de les flors dels Alps. Són necessaris almenys 400 litres de llet per elaborar una peça. De sabor profund, molt suau; aroma a làctic, a mantega, herba, flors i mel. Dolç, poc àcid i amb un punt de sal.

21.- PARMIGGIANO REGGIANO RESERVA 2012 (Parma, Itàlia)
Tipus de llet: vaca crua
El membre més destacat de la família de formatges Grana. Elaborat amb llet parcialment desnatada. Es caracteritza per les seves grans peces de 24 i 40 quilos en forma de tambor. De pell gruixuda, de color groc ataronjat i amb el nom gravat a foc. Amb aromes a fruita, el seu sabor és exquisit, fort i untuós. La durada d’un Parmiggiano Reggiano és enorme, en bones condicions pot arribar als 10 anys sense perdre les seves qualitats. S’endureix progressivament, circumstància que es soluciona amb un bon ganivet i un martell.

22.- FRIBOURG RESERVA 2012 (Fribourg, Suïssa) – SELECCIONAT
Tipus de llet: crua de vaca
La primera vegada que es va esmentar aquest formatge va ser al segle XVII, encara que ja s’elaborava des de l’antiguitat un formatge gras a partir de llet de vaca. Gruyère vol dir país verd i es produeix en peces circulars d’entre 25 i 40 quilos. Per elaborar un formatge de 40 quilos es necessiten 400 litres de llet i el seu procés de curat va dels 5 als 12 mesos. A Vila Viniteca els continuem madurant a les caves fins aconseguir reserves de gran qualitat.

VI DE LES SÈRIES 6 I 7

EL HOMBRE BALA 2013
Varietat: Garnacha
D.O. Vinos de Madrid
Un dels vins de Madrid que forma part del projecte d’Uvas Felices. Elaborat amb garnatxa de vinyes d’entre 50 i 90 anys, plantats sobre un sòl granític a una altitud que ronda els 1.000 metres, el que ajuda a una maduració equilibrada amb vins frescos i elegants. Criança de 10 mesos en bótes de roure francès.

RiasGalicia_Formatges_EspaiKru_VilaViniteca26

SETENA SÈRIE

23.- FOURME D’AMBERT (Auvergne, França)
Tipus de llet: crua de vaca
Elaborat a les muntanyes de Forez. Es distingeix pel color gris de la seva crosta, seca, i pel seu sabor fort i salvatge. De la família dels formatges blaus, de pasta premsada, ferma, cremosa i homogènia. De sabor fort amb presència de fruits secs. La maduració mínima, segons marquen les normes de l’AOC és de 28 dies des de la seva elaboració, però rarament surten a la venda abans dels 2 mesos. Sol tallar-se horitzontalment, a rodanxes.

24.- VERDE DE MONTEGALDA (Montegalda, Itàlia)
Tipus de llet: cabra i ovella ecològica
Es tracta d’un formatge molt similar al Roquefort francès, encara que menys florit i menys salat. S’elabora en petites quantitats a Montegalda, la província de Vicenza, prop de les Muntanyes Berici, per una empresa familiar que es dedica a la ramaderia de cabres des de fa més de 30 anys. Dolç i amb aromes làctics. El seu color és blanc marfil amb vetes blau verdoses i textura mitjana. En boca és suau i cremós. La seva curació és de 4 mesos

25.- STILTON COLSTON BASSET (Nottinhamshire, Anglaterra) – SELECCIONAT
Tipus de llet: crua de vaca
Reconegut pel seu gran format cilíndric de grans dimensions, uns 8 kg de pes, està considerat el rei dels formatges anglesos i el més suau del club dels grans formatges blaus europeus -menys salat que el Roquefort i menys cremós que el Gorgonzola. El seu caràcter distintiu són les fines vetes de florit blau verd en tota la pasta i la crosta estriada com la d’un meló, resultat de l’assecat i dels bacteris que es desenvolupen a la superfície. Equilibrat i potent sense ser picant, agradablement persistent i mantegós al paladar.

VI DE LA SÈRIE

TORO ALBALÁ PEDRO XIMÉNEZ DON PX 1986
Varietat: Pedro Ximénez
D.O. Montilla-Moriles

Celler fundat el 1844 a Aguilar de la Frontera, es considerat un dels millors de Montilla-Moriles. Pures essències de pedro ximénez elaborades a partir de raïm blanc “pansificat” i que amb el pas del temps ha anat adquirint saviesa. Dolç i equilibrat, ideal amb formatges blaus. 

RiasGaliciaFamlia

Hits: 73

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *