Tast de formatges per a la carta de temporada de Rías de Galicia i Espai Kru

El dilluns, 29 de setembre, més d’una vintena de clients, amics i periodistes, es van reunir al restaurant Espai Kru per fer un tast de més de 16 formatges i 8 vins per tal d’escollir la carta de formatges de la temporada del Rías de Galicia i del mateix Espai Kru. Eva Vila va proposar una extensa selecció de formatges del món dividida en diferents sèries perquè la nova carta tingués una una àmplia varietat. Quim Vila, per la seva banda, acompanyà les propostes amb una gran selecció de vins. Finalment, es van escollir 8 formatges. A continuació us detallem tots els que es van tastar amb i us desvetllem els guanyadors.

D'esquerra a dreta, Quim Vila, Juan Carlos Iglesias i Eva Vila.

D’esquerra a dreta, Quim Vila, Juan Carlos Iglesias i Eva Vila.

PRIMERA SÈRIE

1.- FERMIÓ DE LA BALDA (Girona)  – GUANYADOR

Tipus de llet: crua de vaca de les races Holstein i Simental.
Formatge de coagulació àcida elaborat a la formatgeria La Balda, situada al poble de Sant Martí de Llémena, un dels municipis que formen la Vall de Llémena, i un dels indrets naturals més ben conservats del Gironès.
Per a fer el Fermió es busca la llet en el moment de la munyida a l’explotació lletera de Can Frigola, al Pla de l’Estany. Aquesta llet és d’una qualitat excel·lent (el 80% de l’alimentació de les vaques és ecològica) per això s’elabora el formatge amb llet crua. Un cop la llet a l’obrador, comença el procés d’elaboració del Fermió (quallat, salat i oreig) que dura 4 dies.
Posterior afinat, que pot anar de 2 a 4 setmanes per a obtenir un formatge suau i melós, o de 4 a 8 setmanes, amb temperatures altes i força humitat, per aconseguir un formatge més cremós i potent.

2.- BRIE DE NANGIS (Ille de France)    

Tipus de llet: crua de vaca.
De sabor més fort i salat que el Brie de Meaux, la principal diferència amb el brie de Meaux recau en el quallat de la llet que, en aquest cas, es fa per fermentació làctica, és a dir, per l’acció de les bactèries de la llet. Aquest fet proporciona un quallat de llarga durada, d’unes 18 hores. El drenatge és lent i espontani.
D’altra banda, la seva maduració també és més llarga i no baixa de les 6 o 7 setmanes. Està afinat quan la crosta té tons groguencs amb alguns matisos vermellosos. Cada setmana es gira un parell de vegades per afavorir la colonització del fong.
Com tots els bries, el de Nangis és madurat per afinadors que compren els formatges frescos als productors. El seu gust depen doncs de la cava on ha estat afinat cada un.

LUSTAU 3 EN RAMA MANZANILLA DE SANLÚCAR

Varietat: Palomino Fino.
D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
Una de les tres especialitats seleccionades per Lustau de tres vins de criança biològica envellits als tres vèrtex del triangle del Sherry: una bóta de Fino del Puerto de Santa María, una bóta de Fino de Jerez i una bóta de Manzanilla de Sanlúcar. Una apassionant visió d’un mateix raïm criat sota “vel de flor” en tres enclavaments amb característiques climàtiques molt diferents.

SEGONA SÈRIE

3.- EL PETITOT DE MAS ALBA (Girona)

Tipus de llet: crua de cabra de raça murcianogranadina.
Mas Alba és una antiga Masia del S.XVIII amb 100 hectàrees de bosc i cultiu que l’any 2008 van apostar per a fer una petita formatgeria utilitzant la llet de les seves 270 cabres. El Martí és el mestre formatger i només elabora formatges de llet crua i pròpia del Mas.
Una de les moltes varietats és el Petitot. Un formatge de coagulació làctica, doble crema i una maduració mínima d’un mes que té certes aromes vegetals i records de fusta. Poc salat i amb un toc inicial àcid i amb records de xampinyó al final.

4.- LA BÛCHE DE PUSSIGNY (Pussigny-Touraine)

Tipus de llet: crua de cabra.
Formatge elaborat amb coagulació làctica amb poc quall i escorregut de la quallada espontàniament en un motlle gran. Es caracteritza per estar travessat pel centre i en tota la seva llargada, per una palla per tal que no es trenquin i facilitar-ne el seu transport i la seva maduració.
Maduració mínima de 5 setmanes en cava, normalment de 2 a 4, en soterrani fresc i ben ventilat a 10-15º C i 90% d’humitat. A la tercera setmana es forma un florit blavós a la crosta, la pasta passa d’humida a seca. La Bûche de Pussigny no té A.O.C com el seu cosí el Sainte Maure de Touraine, però és un formatge artesà de la mateixa qualitat i encara més cremós que el Sainte Maure.

5.- CASTILBLANCO CAPRI AL CUADRADO (Castilblanco-Sevilla) – GUANYADOR

Tipus de llet: crua de cabra florida sevillana.
María Orzáez elabora, des de l’any 2004, el primer formatge de llet crua de cabra i pasta tova de tota la Península Ibèrica. Situada en un paratge magnífic i privilegiat de Sevilla, aquesta formatgera compra llet de la finca del costat del seu obrador i només disposa d’una petita producció de 100 litres diaris que equivalen a unes 50 peces.
Sabor fresc i molt suau a cabra amb un potent postgust caprí si el deixem madurar. Aromes subtils d’herba i palla.

Entre els 16 formatges, es van escollir 9 per la nova carta de temporada

Entre els 16 formatges, es van escollir 9 per la nova carta de temporada

CELLER CREDO MIRANIUS 2013

Varietats: Xarel·lo i macabeu.
D.O. Penedès
El 2012 fou l’any en què Celler Credo inicia un camí propi, paral·lelament a Caves Recaredo. Terrer, biodinàmica i xarel·lo. Un trinomi comú en els seus 6 nous vins blancs. Miranius és el seu vi inicial elaborat amb raïms de vinyes pròpies situades a la comarca de l’Alt Penedès i cultivades seguint els principis de l’agricultura ecològica i biodinàmica.

Un vi jove i alegre elaborat majoritàriament amb xarel·lo i un lleu toc de macabeu. Verema manual i baixes produccions per obtenir un vi fresc.

DOMINIO DO BIBEI LALAMA 2010

Varietat: Mencía
D.O. Ribeira Sacra
Elaborat amb mencía de parcel·les seleccionades de la subzona de Quiroga-Bibei de la Ribeira Sacra, on s’hi practica una viticultura de respecte amb la natura. La supervisió del celler està a càrrec de Sara Pérez i René Barbier (Clos Martinet, Clos Mogador, Venus i Partida Bellvisos). Verema manual entre l’16 de setembre i el 4 d’octubre i selecció gra a gra en arribar al celler. Maceració prefermentativa durant 2 dies i fermentació en bótes obertes de 500 litres de roure francès i dipòsits troncocònics de fusta. Fermentació malolàctica en bótes de 300 litres. El vi es crià durant 13 mesos en bótes franceses usades i 7 mesos més en grans dipòsits troncocònics de fusta. Abans de la seva comercialització el vi es crià un mínim de 16 mesos en ampolla.

 TERCERA SÈRIE

6.- PICO MELERO RESERVA (Sardón del Duero-Valladolid)

Tipus de llet: crua d’ovella.
La granja Sardón (1839) és una de les hisendes familiars més antigues de la península ibèrica. Té unes 600 hectàrees de terreny de pastura i conreu, on hi trobem vinyes, alzines i altres cultius. Per a la seva elaboració artesanal s’utilitza llet sencera i crua d’ovella i quall animal. És un formatge amb una maduració mínima de 270 dies.
De textura mantegosa i cremosa, té una aroma lleugerament àcida, làctica i de llet evolucionada juntament amb tocs de fruits secs torrats.

7.- CASTELLANO FUMAT (Serrada-Valladolid) – GUANYADOR

Tipus de llet: crua d’ovella de la raça Castellana.
Formatgeria creada el 1969 per Fèlix Sanx a La Serrada, on des del 1969 els seus hereus segueixen amb la tradició formatgera, comprant la millor llet als ramaders més propers. La llet, sense pasteuritzar ni homogeneïtzar, es qualla amb quall animal (cabrit) a uns 28ºC. La quallada resultant és tallada amb la lira fins aconseguir la mida de gra de cigró i s’escalfa fins arribar a 35ºC. Més tard es posa en motllos i es premsa per treure tot el xerigot possible i així envellir millor el formatge. Es submergeix en salmorra i posteriorment i, per acabar, es deixen madurar les peces, sobre estanteries de fusta, en unes caves amb humitat i temperatura controlades. Després d’una setmana de maduració, el formatge es fuma amb fusta de faig durant una setmana en caves subterrànies. La maduració final del formatge està al voltant dels 8 mesos.

Quim Vila va escollir els vins per fer el maridatge, entre els que es trobaven Flor de Pingus i Champagne Delamotte

Quim Vila va escollir els vins per fer el maridatge, entre els que es trobaven Flor de Pingus i Champagne Delamotte

FLOR DE PINGUS 2010
Varietat: Tinto Fino.
D.O. Ribera del Duero
És un concepte diferent a Pingus. És el vi pensat i reflexionat de Peter Sisseck. 100% tinto fino procedent de 20 ha de vinya –gairebé totes en propietat– de la zona de La Horra, amb una edat que va des dels 25 als 50 anys, algunes conduïdes en vas i d’altres en emparrat. Vinificació en petites tines d’acer inoxidable termoregulades. Un 70% del vi va fer la fermentació malolàctica en bóta i la resta en dipòsits d’inoxidable. Criança en un 50% de bóta nova de roure francès i la resta d’un vi. Producció de 48.000 ampolles.

QUARTA SÈRIE

8.- BRILLAT SAVARIN (Normandia)

Tipus de llet: crua de vaca enriquida amb nata.
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), escriptor i magistrat de la Cort Suprema de França en temps del Directori post revolucionari, es va fer famós com a gastrònom i gourmet amb el llibre La Fisiologia del Gust. A ell se li deu l’autoria de la frase: “unes postres sense formatge són com una noia bonica a qui li falta un ull”. El formatge Brillat-Savarin va ser creat en honor del tan il·lustre personatge per Henri Androuët, reconegut formatger de París, a la dècada dels anys 30.
És un dels formatges triple crème, nom destinat als formatges amb un contingut en greix del 75% sobre extracte sec. En la seva elaboració s’hi afegeix nata per aconseguir aquest alt contingut en greix que caracteritza su sabor, textura i aroma. La seva maduració és curta, doncs oscil·la entre una i dues setmanes.
Suau, dolcenc, mantegós lleugerament àcid i làctic. Té una textura cremosa que cobreix el paladar, amb una aroma lleugera.

DELAMOTTE BRUT

Varietats: Chardonnay, pinot noir i pinot meunier.
A.O.C. Champagne
Delamotte, la 6ª casa més antiga de la champagne acaba de complir els seus primers 250 anys. Fundada per François Delamotte al cor de la Côte de Blancs, en l’emblemàtic poble de Le Mesnil Sur Oger, es va associar el 1988 amb el mític Champagne Salon.

Delamotte Brut és molt agradable, equilibrat i elegant. Els pinot li confereixen la seva potència sense agressivitat, la seva frescor agradable i un final net i afruitat. Pur al nas, amb notes cítriques, de flors blanques, de pell de llimona i molsa. Fresc i delicadament efervescent.
Un Champagne seductor i fàcil de gaudir tothora.

Alguns dels 16 formatges que es van tastar durant la vetllada

Alguns dels 16 formatges que es van tastar durant la vetllada

CINQUENA SÈRIE

9.- CHEDDAR CHESIRE APPELBY’S (Chesire-United Kingdom)
Tipus de llet: crua de vaca.
La família Appleby es dedica des de fa més de 3 generacions a l’elaboració d’aquest formatge únic i escàs, elaborat per primera vegada l’any 1952.
La seva granja, Hawkstone Abbey Farm, és una explotació de productes làctics i de gestió familiar, que només fan llet per a l’elaboració d’aquest formatge i del seu cosí germà, el Chesire fumat. La llet arriba a la formatgeria a les 7 del matí i es comença el procés de preparació de la quallada, que es fa amb la llet del matí i de la nit. S’hi afegeixen els ferments, el quall vegetal, la sal i l’”achiote” que li donarà color i dolçor al formatge. Un cop acabada la quallada, tallada a mà, es posa en motlles per tal que vagi perdent el xerigot i es volteja i premsa durant uns dies fins entrar a les caves de maduració on restarà aproximadament 4 mesos.

10.- COMTÉ AOC RVA. ÉTÉ 2012 (Franche-Comté) – GUANYADOR

Tipus de llet: crua de vaca.
És un formatge típic de muntanya, destinat a conservar grans quantitats de llet en un sol motlle. La producció es fa a les muntanyes del Jura i neix a l’estiu, com els seus parents Gruyère o Beaufort, quan els ramats de vaques es troben a les pastures altes.
S’elabora amb la llet de vaques que han menjat herba fresca o fenc. No està permès per l’AOC alimentar el bestiar amb herba emmagatzemada en sitges ja que pot provocar fermentacions no desitjades durant la maduració. La maduració mínima és de quatre mesos a una temperatura inferior al 19ºC i una humitat mínima de 92%. És a partir dels 18 mesos quan el formatge allibera tots els seus aromes. Durant l’”affinage”, la crosta es va rentant periòdicament amb salmorra. Dins de les estrictes normes que protegeixen la denominació hi figura que rallat no es pot vendre amb el nom de Comté.
Hi ha diversos tipus de Comté, per exemple alguns es denominen Comté du Chalet, d’estive o d’etè, i són els que s’elaboren a l’estiu a dalt de la muntanya quan els pastors fan la transhumància i pugen amb el ramat. Aquest es nodreix de les parts d’alta muntanya i la llet que se n’obté resulta molt més aromàtica, per això els formatges sota aquestes denominacions també són notablement més aromàtics.
Sabor afruitat, a fruits secs (nous), orellanes i mantega. Equilibrat de sal, acidesa, dolçor i amargor.

11.- GOUDA BOERENKAAS RVA 2009 (Utrecht i Zuid Holland) – GUANYADOR

Tipus de llet: crua de vaca.
El Gouda neix a la ciutat de Gouda (Holanda) i és un dels formatges holandesos més coneguts. Aquest formatge, com molts d’altres holandesos, ha estat imitat arreu del món, per això gaudeix d’una AOP (Appellation d’Origine Protegé) Noord-hollandse gouda i totes les peces estan marcades amb una placa de caseïna.
La maduració d’aquest formatge és complexa. Durant aquest procés va perdent lentament l’aigua que conté. Actualment existeixen estufes a les caves que activen la deshidratació del formatge i n’acceleren el procés. Pot consumir-se en diferents estadis de maduració, tendre (amb 2 mesos d’afinat), semi (6 mesos), i curat (més de 6 mesos). Existeixen variants amb comí afegit o grans de mostassa.
La majoria dels formatges Gouda es fabriquen a la indústria, però encara queden algunes granjes que produeixen Gouda artesanal amb llet crua. Aquest es comercialitza amb la paraula Boeren (granja en holandés) impresa sobre la crosta i s’anomena Boerenkaas, (kaas, formatge).
En aquest cas, és un Goudes envellit en cava natural, des del moment de la seva elaboració fins a l’arribada a les nostres caves als 18 mesos. A Vila Viniteca madura amb temperatures i humitats controlades, per afavorir la seva afinació, però no la deshidratació.

BERTHET-BONDET CHÂTEAU-CHALON 2006

Varietat: Savagnin.
A.O.C. Château-Chalon
Els vins del Jura, a la regió de Franche-Comté a l’est de França i tocant a Suïssa, són uns grans desconeguts a Espanya. Berthet-Bondet disposa de 10 hectàrees en propietat, 5 d’elles a Château-Chalon, una denominació amb elaboració pròpia similar a la dels finos de Jerez. Amb la varietat savagnin es cria sota vel de flor en bótes mig plenes durant un mínim de sis anys. Berthet-Bondet Château-Chalon 2005 és de color groc intens, gairebé ambre. Al nas té lleus records de poma madura, fulla de tabac, ametlles i un toc fumat i torrat. Ampli, saborós i fresc. Ideal amb un Comté molt madur.

Eva Vila durant el tast de formatges

Eva Vila durant el tast

SISENA SÈRIE

12.- UFF! DE MAS ALBA (Vilademuls-Girona)

Tipus de llet: crua de cabra de raça Murcianogranadina.
Mas Alba és una antiga Masia del s.XVIII amb 100 hectàrees de bosc i cultiu que l’any 2008 van apostar per a fer una petita formatgeria utilitzant la llet de les seves 270 cabres. El Martí Huguet és el mestre formatger i només elabora formatges de llet crua i pròpia del Mas.
El formatge de més recent creació de la casa és l’Uff!, formatge de llet crua de cabra, quall animal i amb 2 mesos de curació. La primera setmana és rentat amb salmorra, després descansa durant un període d‘un mes en cava natural al mateix Mas. Passat aquest temps se’l torna a rentar cada dos dies amb cervesa rossa tipus Moska de Girona, que al tenir els llevats vius fa madurar millor el formatge. Passades dues setmanes es deixa que el formatge descansi en les caves fins a la seva venda.

13.- MUNSTER AOC (Alsace-Lorraine-France) – GUANYADOR

Tipus de llet: crua de vaca.
El seu nom prové d’una deformació de monastère. Té dues denominacions Munster i Munster Géromé, emparades sota la mateixa denominació protegida. La creació d’aquest formatge s’atribueix als monjos establerts en el s. VII als dos vessants del Vosges, els que donen a l’Alsàcia i a la Lorena.
El procés d’afinació és exigent ja que el formatge s’ha de fregar sovint amb salmorra per afavorir que a la crosta aparegui el ferment roig que li dóna el color ataronjat que el distingeix. La maduració mínima és de tres setmanes però, habitualment, arriba a un bon punt als 2-3 mesos.

FELTON ROAD RIESLING BANNOCKBURN 2010 – MÉS VOTAT

Varietat: Riesling.
Central Otago – New Zealand
Felton Road està localitzat a Bannockburn, Central Otago, New Zealand, la zona vitivinícola situada més al sud de tot el món. Les vinyes es troben ubicades en vessants orientats al nord amb elevacions que oscil·len entre els 200 i els 335 metres sobre el nivell del mar, totalment envoltades d’altes muntanyes de més de 2.000 metres. La latitud és de 45 graus sud, similar a Oregon i a algunes de les regions més fines de França. Central Otago és l’única zona vitivinícola de Nova Zelanda que té un clima atlàntic més que marítim. Un riesling lleugerament ensucrat que acompanyarà perfectament formatges de pasta tova de vaca.

Set maridatges i 8 vins. Sens dubte, va ser una vetllada gourmet

Set maridatges i 8 vins. Sens dubte, una vetllada gourmet

SETENA SÈRIE

14.- GORGONZOLA (Llombardia- Itàlia) – GUANYADOR

Tipus de llet: crua de vaca.
Conegut també com Stracchino di Gorgonzola. Gorgonzola és un poble a les portes de Milà, etapa important de la transhumància dels ramats que hi feien una parada a la tardor, quan baixaven dels Alps a la plana. Així mateix, Stracco en llombard vol dir cansat i d’aquí el nom de stracchino que també reben els formatges fabricats quan els ramats baixaven de les pastures estivals a la muntanya. Des de l’any 879 es prepara el formatge in situ per deixar reposar les vaques cansades del viatge.
El fong s’afegeix a la llet. La quallada calenta del matí es posa en motlles folrats d’un drap formatger i es talla separant els trossos cap l’exterior deixant el centre per ficar la quallada freda de la nit anterior. Aquest repartiment es considera primordial pel procés de fabricació, ja que la quallada de la nit ja ha “madurat” i afavoreix el desenvolupament del penicillium. A continuació, s’omplen els motlles amb uns 15 kg de quallada cadascun i per gravetat es deixa drenar el sèrum. Després d’aquesta aturada, els formatges es van girant i es marquen amb el símbol del productor. Llavors les formes passen per l’anomenat purgatori, una sala entre 20 i 22ºC amb una humitat del 90-95%, on es salen per tots cantons. Passats 3 o 4 dies van a la sala de maduració. A les 3 o 4 setmanes es practica la foratura, operació que consisteix en foradar el formatge amb unes agulles metàl·liques per facilitar l’entrada d’aire i afavorir el florit de la pasta. La maduració dura entre 2 i 3 mesos, però pot arribar a l’any. Abans de sortir al mercat, s’emboliquen amb paper d’alumini amb la marca de garantia del Consorci de Gorgonzola per mantenir la humitat i garantir-ne la qualitat.

15.- ZÉRU KOLORIA (Pays Basque-France) – GUANYADOR

Tipus de llet: crua d’ovella.
Per a la seva elaboració s’utilitza llet sencera i crua d’ovella i quall animal. És un formatge inusual de la zona, doncs el País Basc francès té un terreny molt muntanyós i massa humitat per a fer formatges blaus. Tot i així és un formatge ben posicionat i reconegut.
Zéru Koloria, en euskera, significa “blau del cel”.

16.- ROQUEFORT AOC SEL. JEAN D’ALOS (Roquefort-sur-Soulzon)

Tipus de llet: llet crua d’ovella.
Carles VI va concedir als habitants de Roquefort el monopoli de l’”affinage” d’aquest formatge que s’ha fet a les caves d’aquest poble durant segles. Al 1961 es va editar un decret on s’estipulava que l’autèntic Roquefort era aquell madurat a les grutes naturals del Mont Cambalou, a la regió de Roquefort-sur-Soulzon. Aquestes caves amb xemeneies de ventilació aporten al formatge el fong que el caracteritza: Penicillium roqueforti. Per tal de conservar aquest fong, és important mantenir la temperatura i la humitat constants: 9ºC i 95% d’humitat relativa.
Les ovelles que produeixen la llet per a fer el Roquefort, són controlades regularment i alimentades amb farratge de qualitat. Són necessaris 4,5 L de llet d’ovella per a fer 1kg de Roquefort.
El Roquefort és el formatge més venut a França, després del Comté, i és juntament amb l’Stilton i el Gorgonzola, el formatge blau més conegut al món.
El Roquefort selecció Jean d’Alos, és especialment apreciat ja que gaudeix d’una excepcional qualitat, un sabor profund i una cremositat gairebé immillorable.

Els assistents van votar per tal d'escollir 9 formatges

Els assistents van votar per tal d’escollir 8 formatges

NIEPOORT COLHEITA 2005

Varietats: Touriga nacional, touriga franca, tinto cao, tinta francisca, tinta amarela, sousao, tinta roriz i d’altres.
Porto
És una companyia d’origen holandès que fou fundada el 1842 per Eduard Kebe i que canvia de nom el 1858 a la seva mort, rebent el nom de Niepoort. Des de llavors la direcció de l’empresa ha anat passant de pares a fills —fins arribar a l’actual 5ª generació— mantenint sempre la seva estructura familiar. Dirk Van Der Niepoort va començar a treballar al celler el 1987, i avui dia és l’ideòleg de la casa. L’any següent de la seva entrada a l’empresa familiar va participar amb èxit al Festival d’Oportos de Copenhaguen. En desacord amb l’opinió majoritària de la resta de la família, aposta per avaluar els grans Vintage a partir dels 3 mesos i no els 16 com s’acostumava a fer tradicionalment. Amb la mateixa energia defensava la possibilitat d’elaborar els vins amb més microvinificacions, per obtenir portos més singulars. En definitiva, una barreja de tradició i avantguardisme, amb l’objectiu d’obtenir més frescor en els seus vintages i LBV (Late Bottled Vintage). Uns canvis que han portat al celler a situar-se entre un dels millors de Porto.
Els Colheitas són Porto Tawny d’una única anyada criats en bóta durant un període mínim de set anys abans de ser embotellats.

Els formatges guanyadors van ser Fermió de la Balda, Castilblanco Capri al Cuadrado, Castellano Fumat, Comté AOC RVA. Été 2012, Gouda Boerenkaas RVA 2009, Munster  AOC, Gorgonzola y Zéru Koloria. Mentre que el vi que va rebre més votacions entre els assistents va ser el Felton Road Riesling Bannockburn 2010 de Nova Zelanda. 

Els germans Iglesias són els propietaris, entre d’altres restaurants, de Rías de Galicia i Espai Kru. El primer es definex com una marisqueria basada en el millor producte del mar, mentre que al pis superior, es troba l’Espai Kru, una evolució amb propostes més atrevides i d’autor. 

Hits: 46

Aquest article té 2 comentaris

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *