Tast de formatges per la carta de temporada Rías de Galicia

El dilluns, 8 de maig, 25 amics, clients i periodistes es van reunir al restaurant Espai Kru per fer un tast de 24 formatges i 4 vins, i escollir la propera carta de formatges de la temporada de Rías de Galicia. Eva Vila va proposar una extensa selecció dividida en 8 sèries per tal que la nova carta tingués una àmplia varietat de textures, sabors i orígens. El tast va a ser a cegues, així que es van donar diverses pistes abans de descobrir els noms de cada formatge. Finalment, es van escollir vuit. A continuació tots els que es van tastar i seleccionar. 

PRIMER GRUP

1.- TROIS CORNES (Loire, França)
Formatge elaborat amb llet de cabra a prop de Chaillé-les-Marais, al Loire. De forma triangular, té una mida de 10 a 12 cm i pesa uns 300 gr. Amb un gust dolç i fresc, en boca és untuós i suau. Ideal per acompanyar amb un vi dolç.

2.- SERRAT GROS (Ossera, Alt Urgell Catalunya, Catalunya) – SELECCIONAT
Es tracta d’un dels millors formatges de pastor de Catalunya. La criança del ramat de cabres, la pastura, el munyiment, l’elaboració i maduració del formatge es porta a terme en el mateix lloc i per la mateixa família. En aquest cas de la mà de Mercè Lagrava i Raúl Alcaraz, que van agafar el relleu d’Eulàlia Torras. Emmotllat a mà, també es sala manualment i passa per un període de maduració d’unes 8 setmanes. Es presenta embolicat en un drap de cotó. Notes herbàcies i un retrogust persistent. Tou i que es pot esmicolar, és també tendre i pastós.

3.- SAINTE MAURE (Touraine, França)
Equilibrat, salat i amb aroma a nous i sotabosc, aquest formatge es caracteritza per una escorça natural recoberta de cendra. Té forma de cilindre allargat, que es travessa per una canya per evitar que es trenqui i facilitar el seu transport. Elaborat amb llet de cabra de forma totalment artesanal, compta amb una maduració mínima de 2 setmanes. A partir de la tercera comença aparèixer la seva característica floridura blava a l’escorça i la pasta s’asseca i s’encongeix. Sabor intens.

SEGON GRUP

4.- FOUGEOUS (Seine-et-Marne, FranÇa)
Elaborat amb llet de vaca, té un gust i aroma afruitats. Després del primer mossegada, deixa un retrogust fresc molt agradable. Es tracta d’un dels formatges més desconeguts de la gran família dels Bries i el seu nom ve donat en part per la branca de falguera (fougeous en francès) que el decora i que li dóna un subtil aroma silvestre.

5.- CAMEMBERT (Normandía, França) – SELECCIONAT
Des de Normandia, arriba el clàssic Camembert, d’aroma fi, fragant i a sotabosc amb bolets. En boca és carnós amb tocs de llevat i avellana. De textura tova i untuosa, és un formatge que va néixer a finals del segle XVIII de la mà de Casa Harel, tot i que el va batejar Napoleó III quan va tenir l’oportunitat de provar al poble de Camembert.

6.- BRIE DE MELUN (Melun, Seine et Marne, Ille de France)
Aquest formatge s’elabora amb llet crua de vaca i es presenta amb una escorça de floridura blanca i fina amb taques i línies vermelloses. Pasta tendra i de color crema que dóna pas a un sabor fort, salat i rústic. Com passa amb la resta de bries, el Melun s’ha madurat per afinadors que compren els formatges frescos als productors, de manera que el gust dependrà de la cava d’afinació.

TERCER GRUP 

7.- ABBAYE DE TAMIE (Alvertville, França)
Elaborat amb llet crua de vaca, es presenta en rodes petites d’uns 10 cm de diàmetre i uns 600 g de pes. Destaca la seva escorça de color marró ataronjat, color safrà, amb petites taques blanques. Amb un intens gust d’avellana torrada i de textura compacta i plàstica, s’elabora per 17 monjos. Cada dia un camió recull la llet de 14 granges de Vall de Tamié, que no es pasteuritza, de manera que el formatge desenvolupa un perfum totalment natural.

8.- LIVAROT (Normandía, França)
Potent, ferm i fort a la boca, té un atractiu punt picant. Sorprèn pels laterals protegits per 5 tires de paper que li donen el sobrenom de colonel perquè recorda als galons que porten els militars d’aquest grau a l’armada francesa. La seva maduració mínima és de 3 setmanes i, per norma general, està correctament afinat quan arriba als 2 mesos. Per aconseguir-ho es gira amb freqüència i es neteja amb salmorra.

9.- NIOLU-NIOLO (Còrscega, França) – SELECCIONAT
És un formatge de llet crua i sencera d’ovella, de pasta tova i escorça rentada, macerat en salmorra durant la seva maduració, que s’allarga un mínim de 3 mesos. És un formatge artesà de granja, que pren el nom de la regió on s’elabora, a les muntanyes de Còrsega. El seu moment òptim de consum és de març a setembre, que és el període que coincideix amb la transhumància de les ovelles, moment en què es produeix la llet de la millor qualitat. D’olor intensa i penetrant i consistència tova i elàstica, té un sabor picant i fort.

QUART GRUP

10.- FOURME DE ROCHEFORT (Auvernia, França)
Amb una història de més de 200 anys, s’elabora amb llet de vaca sencera i crua que es qualla immediatament després de la munyida. Notes de fruits secs, llet fresca i un lleuger toc àcid semblant al pa de llet. La seva pasta és de color ivori, cremosa i suau, mentre que l’escorça està florida i té un bonic color gris plata amb tons marrons.

11.- CANTAL DOUX POMEROL (Auvernia, França)
També cilíndric (d’entre 35 i 45 kg), la seva pasta és compacta, semidura, sense cavitats i de color ivori. L’escorça, en canvi, és d’un color groc fosc amb unes estridents taques taronges i vermelles. Quan la maduració arriba als 30 dies, el resultat és un formatge blanc i dolç, si està entre els 2 i 6 mesos se’l coneix com a entre-deux o doré, i si s’arriba a més de 6 mesos s’anomena formatge vell, vieux.

12.- FORCAT (Vilassar de Dalt, Maresme, Catalunya) – SELECCIONAT
Es tracta d’una creació de Jordi Arroyo a la seva formatgeria Artefor, situada a Vilassar de Dalt. Elaborat amb llet d’ovelles que pasturen al Pirineu, és un formatge de sabor penetrant, amb matisos, complex i totalment artesanal. D’aparença rústica, té l’escorça grisa i a l’interior, però, s’amaga una pasta delicada molt cremosa i untuosa de color ivori. De sabor suau, però amb gran personalitat, es recomana consumir a temperatura ambient.

CINQUÈ GRUP

13.- BRISAT (Adrall, Alt Urgell, Catalunya)
És un formatge elaborat amb llet crua de vaca a Adrall. La formatgeria treballa només amb la llet procedent del seu propi ramat de vaques i el seu tret més característic és que, durant la maduració, de com a mínim 60 dies, es renta l’escorça periòdicament amb les mares, també anomenat brisa de vi negre. Concretament de syrah de la finca Ca N’Estruc, relacionat amb el món del vi des del 1548. Les mares que es dipositen en el fons del dipòsit després de buidar-lo de vi, fan madurar el formatge pràcticament sense fongs ni llevats, donant-li un sabor molt particular. Es presenta en peces rodones d’aproximadament 1kg. De textura seca i trencadissa, té pell amb floridura i recoberta pel brisat del vi. Sense arribar a fort, és de sabor intens i els seus aromes recorden un celler de vi..

14.- TOME D’AQUITAINE (Aquitania, França) – SELECCIONAT
El formatge Tome està elaborat amb llet de cabra pel mestre afinador Jean d’Alós. La forma d’aquesta peça, cilíndrica i amb una alçada aproximada de 6 cm, és típica de la zona del sud de França. Amb una pasta semidura, flexible i suau, té un gust delicat que, amb la maduració, va donant protagonisme a notes més dolces.

15.- MAROILLES FERMIER (Pas du Calais, França)
Muy conocido en el norte de Francia, se caracteriza por un sabor y olor fuertes. A simple vista, destaca su llamativa corteza naranja rojiza lisa, húmeda y brillante, que esconde un queso de leche de vaca con una textura suave y cremosa, y un sabor intenso.

SISÈ GRUP

16.- SERPA (Alentejo, Portugal)

Des de Portugal, arriba aquest formatge de llet d’ovella amb una maduració mitjana d’entre 4 setmanes i 6 mesos. Pasta pàl·lida i gust fort de pebre, té una textura que pot anar de tova a semidura. Amb una gran fama a Alentejo, habitualment té una textura mantegosa, i és de color blanc o groc palla, que s’enfosqueix en contacte amb l’aire. Com a curiositat, destacar que la llet es cola amb draps de llana doblegats fins a 40 vegades.

17.- DON MANUEL (Albarracín, Teruel)
Formatge elaborat amb llet pura d’ovella de ramaderia pròpia. Aroma potent, pasta consistent i de color palla a ocre, amb un sabor intens i retrogust agradable.

18.- FIORE SARDO (Cerdenya, Itàlia) – SELECCIONAT
Encara que té una aroma agre i humida que procedeix de l’escorça, Fiore Sardo és un dels pecorinos més dolços que existeixen, gairebé amb gust de caramel i notes afruitades amb un lleuger toc salat. De color palla, té una textura granulada i dura. S’elabora amb llet fresca sencera d’ovella de Sardenya que s’han alimentat amb pastures naturals.

SETÈ GRUP

19.- PIAVE (Venècia, Itàlia) – SELECCIONAT
Un dels formatges més coneguts de la regió de Veneto és el Piave, elaborat amb llet sencera de vaca i amb fins a 15 mesos de maduració. De sabor intens i afruitat, pot recordar a un cheddar o un parmesà, tot i que es caracteritza per una textura semidura i compacta. Ideal per a la taula de formatges o acompanyar amanides.

20. VERDE DI MONTEGALDA (Montegalda, Itàlia)
Elaborat per La Capreria, una granja agrícola especialitzada en formatges de cabra des de 1982, situada a Montegalda (Itàlia), és un formatge estacional que té el moment òptim de degustació de març a octubre. Les cabres i ovelles de la formatgeria s’alimenten de fenc del pasturatge de prats propers. El resultat, en aquest cas, és un formatge blau amb pasta color marfil i vetes verdoses, de textura mitjana. Després d’una maduració d’uns 4 mesos, el sabor és dolç amb notes especiades.

21.- L’ETIVAZ (Etivaz, Suïssa)
El formatge Etivaz neix el 1930 al poble suís que li dóna nom. Unes 76 famílies van decidir separar-se de l’AOC Gruyère i seguir elaborant-lo, però amb un nom nou. Actualment, hi ha més de 100 productors. Es tracta d’un formatge de pasta cuita, elaborat amb llet crua de vaca de la raça Bruna als Alps suïssos del Cantó de Vaud. La llet s’ha escalfat amb fusta de pícea i dins de calderes de coure, un procés que li atorga un perfum i sabor especials d’herba i flora autòctona, a més de fumats i avellanes.

VUITÈ GRUP

22.- GORGONZOLA (Cuneo, Itàlia)
Al principi només es feia a la ciutat de Gorgonzola, prop de Milà, encara que actualment també es fa a Piemont i Llombardia. Producció complicada. S’escalfa la llet de vaca i es coagula amb quall de vedella i espores del fong penicillium glaucum. El sèrum se separa i es modela la pasta en motlles de 30 cm, se sala i es deixa madurar durant dues setmanes. Per al bon desenvolupament d’aquest fong dins de la massa del formatge es punxa amb agulles d’acer inoxidable. La curació pot arribar als 3 mesos. La maduració marcarà el tipus de Gorgonzola: biancho, dolce o piccante.

23.- VOLER VOLAR (Terradelles, Girona, Catalunya)
El formatge més recent de Mas Alba, la formatgeria de Girona la història del qual es remunta al segle XVIII, és Voler Volar, un formatge blau de llet crua de cabra i pasta semitova. Durant l’elaboració s’afegeixen espores de penicillum roqueforti a la llet i, en la maduració, es punxa per obrir canals d’aire i ajudar a l’aparició de les vetes blaves. La maduració s’allarga durant 3 mesos durant els quals es desenvolupa una escorça natural que cobreix la pasta de color groc molt densa i amb escasses vetes blaves. Dolç amb gust de llet de cabra i tocs forals, així com d’ametlla i un punt picant.

24.- PICON BEJES-TRESVISO (Cantàbria, Espanya) – SELECCIONAT
Escorça de color marronós, que es presenta embolicada en fulles de plataner, i que s’elabora amb llet crua d’ovella, cabra o vaca. Pasta untuosa i molt cremosa, florida fins a arribar als tons verds. Hi destaquen les cavitats i galeries plenes de fong verd blau i punts blancs, mentre que la pasta és d’un blanc groguenc. Sabor fort, pronunciat i picant, una mica àcid i salat, tot i que és molt més suau del que es podria deduir per la seva aroma

VINS TASTATS

L’O de L’ORIGAN ROSAT
DO Cava
Un assemblatge especial format per un 60% pinot noir del 2004, 30% pinot noir del 2003 (vi base criat en ampolla Magnum durant 2 anys), 5% chardonnay del 2002 (vi base criat en ampolla Magnum durant 3 anys), i 5 % chardonnay del 2002, criat 5 mesos en bóta Boutes ‘Seléction’ i seguidament 3 anys en ampolla Magnum. Més d’11 anys de criança en ampolla amb moviment constant durant la presa d’escuma. Una raresa. Escassíssima producció de 600 ampolles.

NIEPOORT DOCIL VINHO VERDE 2016
DOC Vinho Verde
Aquest loureiro és un reflex del terrer de la regió, la vinificació s’ha centrat en el balanç, l’estructura i una acidesa vibrant. Notes florals i cítriques, així com elegants i de gran finor. A la boca hi ha frescor i uns sabors molt equilibrats amb un final mineral.

ALLENDE 2009
DOCa Rioja
100% tempranillo de Briones de 45 anys d’edat, treballat per les mans expertes de Miguel Ángel de Gregorio i matisat per la criança en bótes de roure francès. Un dels vins que, anyada rere anyada, segueix situant-se entre els millors de la zona.

BARBEITO 5 YEARS BOAL RESERVA (50 cl)
DOC Madeira
Elaborat amb la varietat boal de vinyes situades a Arco da Calheta i Prazeres, és un vi amb notes de gingebre, mel, cítrics, caramel i fruita seca, molt expressiu i amb bona frescor que equilibra la seva dolçor. L’acompanyant perfecte per a postres i formatges.

Hits: 69

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *