Teoria del que és Sublim en el vi i la gastronomia: Adéu a l’infame menja i calla

Per Almudena Baeza

Dos cuiners francesos troben un termiter gegant a una selva africana. Després de molta feina, aconsegueixen accedir a la cambra on es troba la monstruosa formiga reina. El seu abdomen sembla cent vegades més voluminós que el seu cos. Ha de mesurar gairebé mig metre. És blanquinós i gairebé alienígena. La reina està envoltada de petites formigues que s’amunteguen al voltant d’aquesta excrescència purulenta i semblen munyir o donar-li un massatge. Els nadius la treuen sense contemplacions i es llepen els dits pensant que deliciosa que estarà rostida a la foguera. Però, abans, li fan una mossegadeta per tastar-la crua.

En el documental al que fem referència, els xefs protagonistes segueixen menjant insectes i altres bestioles d’aparença poc desitjable i es delecten imaginant les cares de fàstic dels televidents. Semblen nens petits turmentant noietes escrupoloses. Tasten i dictaminen el gust: una mica àcid, lleument fumat, de vegades indefinible… Mai se’ls veu fastiguejats pel que ingereixen. La seva recerca no té res a veure amb el valor nutritiu o econòmic d’aquests peculiars aliments, el seu interès és purament gastronòmic. És a dir, estètic.

Salvador Dalí. El gran Masturbador, 1929

El treball amb les textures de la cuina molecular, del que Ferran Adrià és un dels més il·lustres precursors, juntament amb Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal o el científic Hervé This, juga també amb aquest tabú (estètic) del fàstic. Recordem com els nens troben inadmissible que la textura dels seus plats favorits canviï i qualifiquen de fastigós l’arròs o les llenties passats de punt. Allò que es fastigós té a veure unes vegades amb la textura i altres amb l’aparença informe que no permet distingir bé cada llentia o cada gra d’arròs. Així que els experiments d’Adrià amb el punt de cocció dels mol·luscs –que, de tan crus, queden gairebé bavosos–, els jocs amb les temperatures, la consistència i l’aparença xocant o informe d’alguns dels seus plats, que no permeten diferenciar visualment els ingredients, el converteixen en un mestre juganer, provocador i una mica sàdic. Per no esmentar la cara que posaria un infant en tastar les Terres de foie gras de Dani García, el Carpaccio vegetal (fet amb síndria rostida a manera d’enganyifa) d’Andoni Luis Aduriz o la Gelatina de fruita farcida de mostassa de Dijon i soja de Grant Achatz a Chicago.

I encara que semblem, per moments, nens desconfiats davant de les farinetes, el joc acaba sempre amb el comensal qualificant el menjar a elBulli, Mugaritz o Alinea com una experiència gastronòmica, exigent però inoblidable.

Quique Dacosta

En el camp vinícola, he sentit també proclamar amb gran indignació “Però què és això?!” davant d’un vi dels anomenats naturals, és a dir, amb baix nivell de sulfurós afegit. “Com que què és això?”, inquireix molest el sommelier que acaba de servir-nos amb la major il·lusió una copa del seu nou vi fetitxe (natural i biodinàmic, és clar).

Part del problema en aquests casos prové del fet que el servei i el ritual de tast condueixen a esperar un determinat gust i, sobretot, una classe d’olors familiars. En trobar altres més marcats o al límit del que és desagradable, causats per una vinificació més o menys radical on tenen cabuda les brettanomyces, els acetaldehídics o l’acidesa volàtil, la sorpresa, la dislocació dels sentits perquè el que olorem no es correspon amb el que veiem o el que assaborim, multiplica per alguns tastadors la sensació de disgust o, si em permeten el terme, desplaer. Una reacció estètica també.

O sigui que estem davant d’una tendència vinícola-gastronòmica –o gastrosòfica, com li agrada dir a Arturo Pardos– que tracta de guanyar pel plaer estètic les olors, textures i els sabors extrems i que pot, arribat el cas, provocar sensació d’inquietud o fins i tot fàstic. Un afany que recorda a la Teoria del Sublim, que també buscava el plaer estètic en categories més enllà –i fins i tot oposades– a la de la Bellesa.

Anem a començar doncs, aquí, estudiant les característiques de l’objecte sublim per si poguéssim considerar sublims aquests nous conceptes i tècniques culinàries i vitivinícoles.

Breu recorregut per l’art romàntic i l’Estètica del que és Sublim

L’agosarada Estètica del que és Sublim va sorgir a la fi del segle XVIII i va servir en un principi per analitzar i defensar l’obra d’artistes romàntics incompresos com Schiller, Novalis, Hölderlin o Byron a la literatura. O Caspar D. Friedrich, J.M.W. Turner i, més tard, Gustave Moreau, a la pintura. Aquests creadors eren rebutjats perquè les seves obres no semblaven interessades en la Bellesa. Resultaven buides, informes, desmesurades, terrorífiques i fins i tot furioses.

El filòsof irlandès Edmund Burke, un dels primers a definir el concepte del que és Sublim, va escriure en 1757, a la seva Indagació filosòfica sobre l’origen de les nostres idees sobre el que és Sublim i Bell, que l’experiència d’immensitat o d’infinitud que experimenta l’home davant del poder de la natura quan aquesta es mostra grandiosa o desfermada produeix “l’emoció més forta que la ment és capaç de sentir”. I també que “tot el que resulta adequat per excitar les idees de dolor i perill, és a dir, el que és d’alguna manera terrible o actua d’una manera anàloga al terror és font del que és Sublim”. Naturalment, segons Burke, quan el dolor o el perill assetgen massa no hi ha cap delectació. Però, amb certa mesura, poden ser objecte de satisfacció. El que és Sublim comporta, per tant, una complaença del tot ambigua: es tracta d’una mena d’“horror deliciós”.

J.M.W. Turner, Steam-Boat off Harbour’s Mouth in SnowStorm, 1842

Deixant de banda les gegantines serralades de Friedrich, on la boira impedeix calibrar la seva autèntica magnitud, la qual cosa les fa més marejadores. Deixant també de banda les tempestes de Turner, que ens trenquen el cor quan veiem mariners com formigues sucumbir sota les onades. I oblidant igualment les terrorífiques Salomés de Moreau, que exhibeixen el seu sagnant trofeu amb l’horrorosa complaença a salons de columnes que es perden en l’infinit. Al marge d’aquests tres exemples pictòrics, cal assenyalar que les dues grans fites de la literatura romàntica del XIX, Frankenstein (1818) de Mary Shelley i Dràcula (1897) de Bram Stoker, són també vehicles d’aquest “horror deliciós” que hagués fascinat a Burke. Resulta llavors evident que la Teoria del que és Sublim guanya per la sensibilitat estètica camps com l’horror, el dolor, la fúria i altres manifestacions que apunten cap a la idea de vertigen, abisme o buit, que no estaven considerades en absolut com a belles.

Caspar David Friedrich, El Caminante sobre el mar de nubes (a l’alemany Der Wanderer über dem Nebelmeer), 1818

La Teoria de la Bellesa admetia, és veritat, representacions grotesques o còmiques, generalment temperades per complir alguna funció dins del quadre o de la peça literària. Una funció de contrast formal o discursiu que estava controlada, que tenia el seu espai mesurat i contrarestat per representacions més serenes. En alliberar-se d’aquesta precaució, l’art romàntic va poder explorar lliurement aquests camps de la lletjor, encara que sempre hi va haver un límit impossible de traspassar: el fàstic.

El fàstic era una sensació que bloquejava la capacitat d’experimentar el plaer estètic. Però deixem això aquí i anem amb l’altre gran teòric del que és Sublim, Immanuel Kant. Segons aquest, davant la forma limitada i tancada del que és Bell, el que és Sublim es manifesta sense límits. Aquesta absència de límits formals i morals a la representació de l’objecte (una muntanya de Friedrich, la tempesta de Turner, la Salomé de Moreau), a més de resultar en certa manera oposada a la Bellesa, des del punt de vista teòric, assenyala una dolorosa incapacitat.

Sosté Kant a la seva Crítica del Judici (1790) que l’infinit és impossible d’imaginar, però que la raó –amb gran alleujament– pot pensar-ho. De manera que les capacitats representatives (entesa i imaginació) queden suspeses. Per tant, sublim és l’objecte que provoca una contradicció entre la capacitat d’enteniment per imaginar i la idea de la raó.

Aquest gust per explorar les formes il·limitades i per al·ludir a l’informe va portar al crític nord-americà Robert Rosenblum (1927-2006) a considerar que l’origen de l’abstracció era una expressió del sentiment romàntic. En aquest sentit, les dues tendències abstractes més romàntiques són l’expressionisme americà i l’informalisme europeu.

Entre els primers, Mark Rothko (1903-1970), amb els seus quadres de camps de color de vores nebulosos, com núvols de fum acolorit, o Jackson Pollock (1912-1956), que cobria el llenç de manera total fent gotejar impulsivament la pintura sense orientació definida, són un exemple de com es pot tractar de representar el que fa i l’infinit. Entre els segons, Antoni Tàpies (1923-2012), influït pel budisme i la seva idea de representar el buit, intentava mostrar a través de taques i matèria exposada en brut l’energia que emana de totes les coses.

Antoni Tàpies, Pintura, 1995

El que és visual informe (primera aproximació gastronòmica a l’Estètica Sublim)

Com aquestes abstraccions líriques, la cuina d’avantguarda comença a imposar un (sublim) gust visual pel que fa. Pensem en l’obsessió de Rothko per crear camps de color a força de capes semitransparents, com vels que semblen surar sobre la tela. De la mateixa manera, el nitrogen líquid, tan de moda fa tres lustres a les cuines rupturistes, des de Roses fins a Bray passant per Sant-Étienne o Ronda, aconseguia transmutar les taules en camps de boira on els plats s’anaven fent presents a poc a poc.

Mark Rotko, Four Darks in Red, 1958

Això que apareix pot presentar la textura d’una mousse gairebé etèria, esponjosa i acromàtica. De vegades, la consistència és més pastosa (gelificants), com la informalista i altres més gotejant (esferificacions), com si per allà hi hagués passat Pollock. Fins i tot pot petrificar l'”informalisme” d’una ostra per crear una arquitectura tova com en la famosa Ostra Guggenheim de Quique Dacosta. El menjar no té límits, està continguda parcialment en sifons, en gerres, en làmines (carpaccios) i acaba colonitzant el buit de bols i plats. Resulta informe, desassossegant, infinita … Al contrari que un colomí en dues coccions o una llagosta Thermidor, on el client se sent fora de perill en reconèixer un nombre determinat de cuixes, pit, cap o potes.

Igualment xocant per a la vista resulta l’anomenat vi natural que, lliure dels preceptius sulfits, pot aparèixer estranyament tèrbol quan es serveix i que té un color que pot anar tornant-se sospitosament fosc a mesura que s’oxigena. En absència del popular antisèptic i antioxidant SO2, l’aspecte dissuasiu d’alguns vins vius –vivant, li diuen abanderats parisencs com Pierre Jancou– pot esverar al tastador més versat. Si no intuíssim que aquestes qualitats han estat voluntàriament buscades pel bodeguer i que l’olfacte i el paladar ens oferiran sensacions més acceptables quan no gratificants, podríem pensar que la nostra ampolla es troba en mal estat.

El que és olfactiu desconcertant (segona aproximació al que és Sublim)

Tornem a la creació contemporània hereva dels pressupostos sublims.

A l’art, l’objecte sublim és també aquell que permet la idea de la llibertat interior. Una llibertat que s’atribueix al geni i que es veu reforçada per l’ús de la ironia. La ironia permet a la intel·ligència desbaratar l’ordre lògic per construir un pont entre dues realitats, juxtaposant sense més. La filòsofa hispano-belga Chantal Maillard (Brussel·les, 1951) anomena a l’ús efectiu d’aquesta ironia o juxtaposició dialèctica “voluntat de ficció”. I ho explica mitjançant la figura d’un heroi romàntic dels nostres dies, el cowboy del western americà, que, en moments de perill extrem, “desafiarà a la mort amb un somriure”.

Pensin en la ganyota irònica o cínica de Kirk Douglas, Richard Widmark o aquest inimitable Burt Lancaster amb un somriure tort que va tenir un poema dedicat pel gran Sam Shepard. Si esmicolem el camí per arribar a aquest gest característic, d’una banda intervé “la força de la raó, que el fa capaç de restar-li importància a la pròpia vida davant el perill de mort, [i que] és el que converteix en sublim l’actitud de l’heroi”. Enfrontat al perill de la pròpia destrucció, l’heroi aconsegueix certa llibertat interior, certa serenitat o dignitat sublims, que s’anteposen a l’angoixa i el terror.

En aquest moment sorgeix el mecanisme de la ironia, que permet que la intel·ligència desbarati l’ordre lògic per construir un pont entre dues realitats contradictòries. Llavors el nostre cowboy posa en marxa el que Maillard diu “voluntat de ficció”, per elevar-se per sobre de la seva circumstància i juxtaposar a la por el sentiment oposat, una ficció de diversió. Per això somriu de manera tan irònica! Aquesta ironia és la que Kierkegaard considera pròpia del creador lliure que no ha de triar un àmbit en què moure’s, realitat o ficció, perquè pot juxtaposar. Igual que Adrià i tants altres xefs i viticultors sense prejudicis que aconsegueixen la proesa de independitzar-se de la consistència, pes, sabor o olor dels seus ingredients prenent plena consciència de les seves possibilitats de ficció.

Potser ens estem posant massa seriosos, cosa que resulta lògic perquè la serietat és el mal romàntic. Però, a la vida quotidiana, com a l’art avantguardista, la ironia s’aplica a situacions menys extremes i als assumptes més lleugers que el buit, l’infinit, la mort, el dolor o el terror.

Així, quan a la temporada 2000 d’elBulli, Ferran enviava a la taula una branqueta de romaní perquè l’olfatejéssim i després el personal de sala ens portava uns escamarlans al natural anunciant el plat com “Escamarlans al romaní”, ens estava forçant a admetre la irrealitat d’aquests escamarlans. No poden ser veritables escamarlans al romaní perquè l’esmentada herba aromàtica no ha intervingut durant la preparació. Però el crustaci sap al romaní que vam olfatejar abans i això és, sense discussió, sublim. Ens vam menjar uns escamarlans de ficció, uns escamarlans irònics que superposen dues realitats, l’olfactiva i la sàpida. I això fa somriure.

Aquesta estranya independència sobre la realitat dels objectes ha portat a Adrià a connectar amb la consciència existencialista de l’absurd i del moviment surrealista, capaç d’assumir la contradicció entre el possible i l’impossible, el que és limitat i el que és il·limitat. Per què, què és, si no, una paella deconstruïda (amb kellogs) sense paella o un aire de bacallà (fet amb el brou de les seves espines) sense el propi bacallà?

De la mateixa manera, en el món dels vins radicals, la intensa olor a estable (bret) i el delicat gust de fruita fermentada que ofereixen certes viticultures biodinàmiques i vinificacions naturals resulten, sobre el paper, altament contradictoris i això els converteix en vins més exigents per al tastador i més complicats de beure. Els seus aromes i gustos sense domesticar –que flirtegen de vegades amb el defecte a la fermentació o la criança– van en contra de la tendència imperant les darreres dècades, tan aferrada al gust infantilitzat limitant amb la fast-food de la verema amb sobre- maduresa, l’extracció excessiva, el roure avainillat i el taní dolç.

El gust interpretable (tercera disposició sublim)

Seguint amb el nostre paral·lelisme entre creació plàstica, vi i gastronomia, acabem referint-nos a l’art conceptual, el pop i el pastitx postmodern. El primer i el segon arriben a l’extrem sublim i irònic per excel·lència quan afirmen que  el que és important és la idea i no l’obra acabada. Recordem la llibertat de la raó per concebre i la incapacitat de la imaginació per presentar. Doncs a l’art conceptual es remarca que el que és important no és el resultat sinó el procés. Un procés que, en molts casos, resulta més humorístic que irònic, com l’apropiacionisme de la fotògrafa nord-americana Sherrie Levine o del guru pop Andy Warhol, capaços de vendre com a peces pròpies –amb gran èxit– unes impressions mecàniques d’imatges alienes retocades, acolorides o ampliades.

Pel que fa al pastitx postmodern, no sorgeix d’una reflexió irònica, com els dos anteriors, sinó que recorre amb total desvergonyiment –i fins provocació– a l’humor. Perquè si la ironia permetia juxtaposar realitat i ficció o possible i impossible, no intentava en cap cas una síntesi. Proposava senzillament gaudir de les possibilitats de la diferència entre els camps superposats (escamarlà i romaní).

A l’humor, en canvi, la juguesca és més exigent per la lògica. Es tracta de conviure, de sintetitzar, de raonar dialècticament amb dues postures enfrontades, com han fet després David Lynch, cert cinema independent anglosaxó, el gore o l’art Neopop dels 90. En tots els casos es barregen gèneres molt dispars, del thriller a la comèdia, passant pel mal gust (el John Waters de Pink Flamingos, al Santiago Segura d’Evilio) i fins i tot el soft-porno, fins arribar a la iconografia més kitsch o tendra.

Paul McCarthy, Tomato Heads, 1994

Dani García, Tomate nitro

Ara tornem al nostre camp gastronòmic i enfrontem-nos a plats on la tècnica culinària contribuirà a crear una exageració humorística com els Embotits del mar d’Ángel León (Aponiente), el Tomàquet nitro de Dani García, la Mantega, la Gominola o la Paella d’oli de Paco Roncero (La terraza del Casino) o el pioner Caviar d’avellana d’elBulli.

Ferran Adrià, Caviar/Avellana, 2011

La textura i en certa manera el color d’aquest últim són els del caviar, així que l’enteniment espera un determinat gust. Quan el que percebem s’allunya tant del que esperàvem, hem de comprendre que aquestes boletes fosques tenen una forma irònica. Aquesta comprensió ens permet jutjar la contradicció entre textura i sabor com una cosa desconcertant, juganer, intel·ligentment provocador, potser genial… Encara que l’experiència, hem de reconèixer, no resulti gustativament del tot plaent. O, per ser més exactes, el plaer que obtenim davant aquest caviar Frankenstein no és de la mateixa naturalesa del que ens procuraria el caviar natural. En el terreny plàstic, qualificaríem el plaer que proporciona el beluga com a bell i el que proporciona el d’avellana, com a sublim.

Un pas més enllà encara més proper a l’humor, Adrià fa una transferència d’àmbits. En concret, equipara el plaer gastronòmic al procés científic i ens presenta aquest caviar metafòric com a possible. És a dir, fa com si aquestes boletes fossin efectivament ous de peix. Perquè, pel que fa a la textura, ho són. Es produeix llavors una desarmant fusió entre el món real/gastronòmic (el gust d’avellana) i el món fictici/humorísticament científic (la textura de caviar d’aquestes boletes). No hi ha, com en els escamarlans al romaní, una olor d’una banda i un gust per l’altre que es conxorxen per produir una sensació, la de menjar uns escamarlans al romaní. En aquest cas, la fresa de peix no és un gust independent del d’avellana, sinó un gust impossible que, tot i així, es fusiona amb el gust a avellana.

Com diria Kant, aquí imaginació i enteniment són incapaços d’assimilar la idea d’aquest caviar i llavors només queda o la reflexió infinita –com si fos un disc ratllat– entre el concepte/caviar i el sabor/avellana, o la relaxació que consisteix a tirar la tovallola de l’enteniment en forma de riure alliberador. O de cant barrufet si acabem d’ingerir el Globus d’heli comestible de Grant Achatz a Alinea. Encara entretenir-se menjant terra al Celler de Can Roca, com nens al parvulari a través de l’Ostra amb destil·lat de terra de Joan Roca, també pot deixar els músculs en complet abandó i la ment lliure de tota preocupació.

Grant Achatz, Globus d’heli comestible

De la mateixa manera, hem tastat recentment vins amb un pas per boca que ens ha deixat desconcertats perquè no eren el que semblaven: des d’un parcel·lari alsacià de Marcel Deiss amb una aroma tan extremadament afruitat que xocava amb un paladar salí extra sec, fins a un vellíssim blanc de la Viuda Gomez procedent de Colares, passant per rodes amb criança oxidativa, albariños fermentats amb pells, un negre valencià de la casta mandó fet en gerra… I el que vindrà.

Cap de les obres plàstiques a les que hem al·ludit prèviament, ni l’avantguarda culinària, ni tampoc el radicalisme vinícola ens ofereixen una recepció fàcil o immediata. No són bells ni estan simplement rics. Necessiten interpretació i requereixen tota la nostra atenció. Ja no es tracta de menjar o beure i callar.

 

Almudena Baeza
Almudena Baeza Medina (Madrid, 1967) és artista plàstica, comissària d’exposicions, crítica d’art en diverses publicacions, Doctora en Belles Arts per la Universitat Complutense de Madrid i ha estat becada pel Consell Superior d’Investigacions Científiques (CSIC) per un estudi sobre Lo sublime y lo rídiculo en el arte contemporáneo, del qual prepara actualment un llibre. Paral·lelament, per la seva vida privada, ha menjat en molts dels millors restaurants del món, visitat nombroses zones vitícoles i tastat vins llegendaris.

Hits: 89

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *