Per Pau Arenós

El palau Euskalduna, a Bilbao, era el més semblant a la cuina d’un restaurant: alta temperatura i luxoses costelles vestides d’esmòquing. Era la festa de The World’s 50 Best Restaurants i qui havia anat a les representacions a Londres en els anys fundacionals, on es va forjar el mite, se sorprenia del gegantisme i desproporció a les quals s’havia arribat. Més gent, més espai, més música molesta, més gintònics, més selfies, més talons, més corbatins i més sponsors àvids de reconeixement.

A excepció dels cuiners del top 10, la resta eren figurants, és a dir, que per més importants que fossin, o que creguessin ser, tenien l’única missió d’omplir. O de farsa, segons el llenguatge gastronòmic. Cuiners espanyols de gran rellevància dins de les fronteres eren els convidats invisibles a l’esdeveniment planetari. I què dir dels periodistes: instruments de transmissió com les corretges greixoses de qualsevol mecanisme.

Abans de començar la cerimònia vaig tenir una reveladora conversa amb un dels xefs del top 10. Informo als tafaners: no era Joan Roca, ni Andoni Luis Aduriz ni Bittor Arginzoniz (els meus respectes als tres). Ja només en queden set per endevinar. Les paraules es van obrir camí en l’espessor del xundaxunda: “El més important és seguir entre els 10. Però estic preocupat: aquest any ens hem mogut poc, hem sortit menys”. I vet aquí la clau de l’embull: “Ens hem mogut menys”. És que el moviment no hauria de ser al contrari, que anessin a veure’t més que sortir tu com un representant? Vendre’t, màrqueting, empaquetar-te amb un llacet de setí vermell. Requisits per ser un bon producte, un número 1: parlar anglès, construir un discurs atractiu, ser raonablement glamurós, contractar una bona agència internacional, convèncer el món anglosaxó. Tatuatges discrets (si pot ser reservats: 1 noia/noi dolent blanquejats), requerida bona educació, no ser percebut com a perillós. Per què? Perquè si els votants no es desplacen al teu restaurant (si trenquen aquesta regla que els obliga a anar-hi), escolliran el que més es mogui, a aquell que vegin, que reconeguin.

El 2002, la revista Restaurant va crear l’invent, llavors modest, de curt abast, amb El Bulli a la primera posició. Em va avisar Ferran Adrià i jo li vaig dir que aquesta classificació no anava enlloc: queda clar que tinc dots d’oracle. La llista s’ha menjat la revista i ha cagat boletes de paper. Els cuiners encara no ho saben però també els ha devorat. Tots són prescindibles. Si no surt aquest, sortirà aquell. Tant se’ls en dóna. L’única cosa que importa és el soroll. El soroll és publicitat. El soroll són diners. Si El Bulli estigués obert a hores d’ara tindria autèntics problemes per situar-se. Quan a The World’s 50 Best Restaurants va deixar d’interessar-li la cuina per lliurar-se a l’espectacle? L’esmòquing de Gucci de Massimo Bottura, i les seves sabatilles de la mateixa marca, són l’anunci que anhelen. Perquè no hi hagi malentesos: estimo la cuina de Massimo i ell és un tio fantàstic, afable i afectuós; i El Celler de Can Roca és –per mi– el millor restaurant del món.

Felicito els propietaris, els senyors de William Reed, perquè és un negoci astut: ingressen gastrolliures només movent les pestanyes. Els més de mil votants es paguen els seus viatges per facilitar-los l’inventari, els cuiners carreguen amb totes les factures –vols i estades– per assistir a la celebració, sigui a Melbourne o a Bilbao; els patrocinadors, amb les despeses generals –i per Déu, quina llauna repetint una vegada i una altra qui eren els paganinis. I ells, fent caixa.

Torno a la funció. Els horteres l’anomenen els premis Oscar de la gastronomia: una bajanada. Els Oscar premien les pel·lícules de l’any i aquest índex reconeix més o menys sempre als mateixos, amb petites modificacions com les esperançadores entrades de Disfrutar (18è) i Enigma (95è). Canvia a poc a poc, fins que la muntanya russa s’inclina amb el pendent i estavella la vagoneta. Només cal comparar índexs i veure les caigudes en picat un cop els restaurants comencen a moure’s i deixen enrere la tanca-dels-deu-primers.

A l’escenari, un presentador amb un vestit tan ajustat que només deixava exhalar bromes dolentes i amb elogis cap a les dones cuineres que amb prou feines sobresurten en el rànquing. El premi-a-la-millor-cuinera-del-món és una coartada per a una llista masculina. Només n’apareixen fotografiades quatre entre els 50: Daniela Soto-Innes (el primer nom que surt al web de Cosme és Enrique Olvera), Elena Arzak (Juan Mari també és peça clau), Ana Ros i Pim Techamuanvivit. La votada el 2018, Clare Smyth, no està entre els 100! La guanyadora del mateix humiliant guardó al 2016, Dominique Crenn, ha vist com l’Atelier Crenn era llançat al precipici des de la plaça 83^a aconseguida el 2017. Tot i que cal assenyalar la interessada complicitat de Dominique formant part de la propaganda de The World’s 50 Best Restaurants: promociona unes beques pagades per un banc. Ana Ros, que va alçar la mateixa marca sexista el 2017, acaba de situar Hisa Franco al lloc 48^è. Pujarà o baixarà? Tots són benvolents amb l’organització fins que se senten utilitzats.

Un negoci cínic d’homes blancs, rics i amb esmòquing. El millor restaurant de l’Àfrica, The Test Kitchen, a Sud-àfrica (50º), el dirigeix ​​un britànic amb pell de llet, Luke Dale-Roberts. Pecat que hi ha als inicis: en el llunyà 2002, el primer restaurant del continent africà era Le Quartier Français, on mana una dona holandesa, Margot Janse.

La gala va ser una llauna a major glòria dels patrocinadors. Estaven a Bilbao com podrien haver estat a Macau: un parell de paraules en euskera a l’estil dels músics en gira i la resta, en anglès. Perquè només els interessava el streaming, portar la difusió del seu missatge i el dels paganinis el més lluny possible. Bilbao només era un altre client al qual munyir monedes.

A l’endemà, de tornada, em vaig trobar al carrer a un bon cuiner, que ha treballat sota cels estrellats i també tempestuosos. Li vaig dir que venia d’això-de-50-Best. Li va interessar poc. “És que no estic molt al cas, m’agafa una mica lluny”. I és veritat. La gastronomia és una altra cosa. La cuina és una altra cosa. Milions de professionals, clients i ciutadans als quals els “agafa una mica lluny”. Principalment The World’s 50 Best Restaurants interessa a… 50. I als 50 que els segueixen per veure si salten al grup principal. I, per descomptat, als fabricants d’esmòquings.

Pau Arenós
Pau Arenós Usó (Vila-real, Castelló, 1966) escriu sobre cultura gastronòmica des de mitjans dels anys 90. Ha publicat 12 llibres, dels que 8 són comestibles, entre ells, Los genios del fuego (millor llibre del món dels xefs del 2000), La cocina de los valientes (millor llibre espanyol d’història de la gastronomia 2012) i Los once. La seva primera novel·la es titula Una puta muy alta. És redactor en cap d’El Periódico de Catalunya, columnista, entrevistador i reporter. Cada setmana publica una crònica sobre restaurants a la revista On Barcelona. Articulista al setmanari XL Dominical amb la secció “Palabrería”. Ha col·laborat en ràdio i televisió i ha estat ponent a congressos especialitzats i jurat amb tovalló. Compta amb diversos guardons –entre d’altres, la menció especial del Ciutat de Barcelona de Periodisme (2004)–, els gastronòmics són cinc: Premio Nacional de Gastronomía(2005), premio Juan Mari Arzak (2007), premio a la Excelencia Gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía(2008), premi al professional de l’any de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia (2011) i premi internacional Pau Albornà (2014). La seva darrera publicació és ‘¡Plato!’ (2017).

Hits: 118