Un dia com a Panelista

El Panell de Tast de Vila Viniteca —una iniciativa privada única en el món del vi— està format per 16 professionals del nostre equip que durant dos anys hem entrenat per a convertir-los en tastadors experts. Fa gairebé tres anys, al mes de maig del 2017 vam començar a entrenar-los per tal de donar resposta d’una manera objectiva, fidel i reproduïble, a inquietuds i dubtes que envolten la percepció sensorial al voltant d’una copa de vi.

Quines qualitats es necessiten per poder formar part d’un Panell de Tast? Què suposa ser un panelista? Com es seleccionen les persones que formaran part d’un Panell?

Què és un panelista?

Segons el diccionari de la Real Academia Española, un panelista és una persona que forma part d’un Panell, és a dir un grup de persones seleccionades que es reuneix periòdicament per emetre informes sobre una qüestió en concret. D’una manera més concreta, entenem com a panelista una persona que reuneix tot un seguit de qualitats i capacitats, tant a nivell sensorial com a nivell caracterològic, que li permeten ser apte per al funcionament d’un Panell de Tast.

Aquestes persones acostumen a tenir de manera innata una gran capacitat sensorial, amb un sentit de l’olfacte, gust i tacte més desenvolupat que la majoria de la població. És a dir que davant d’aliments o begudes, seran capaços d’anomenar-ne les aromes que desprenen o  determinar-ne si són més o menys àcides o dolces, entre d’altres. Amb entrenament es poden perfeccionar i corregir algunes mancances però és necessari partir d’una bona base, per arribar a assolir el llindar de detecció d’un tastador expert requerit en els Panells de Tast analítics com és el nostre.

D’altra banda, un Panell el formen un grup de persones, per això és imprescindible que aquestes tinguin aptituds que els permetin ser transigents per aconseguir arribar a consensos, així també com ser empàtics i pacients.

El nostre és un Panell de Tast descriptiu, per tant necessitem que a més a més de les aptituds citades anteriorment, els integrants tinguin una bona capacitat descriptiva, és a dir que puguin descriure amb paraules una sensació, una aroma o un gust. De la mateixa manera, es requereix una habilitat en l’ús d’escales i de pensament lògic.

Actualment, El Panell de Tast de Vila Viniteca està format per 16 persones que treballen a l’empresa, que van superar un procés de selecció exigent regulat per la norma ISO 8586:2912. La primera selecció es va realitzar el 2017 i hi van participar un total de 96 persones de tots els departaments.

Una de les parts fonamentals que permet l’èxit d’un Panell és el procés de selecció dels panelistes que hi formaran part. Per aquesta raó els candidats es van sotmetre a diferents tipus de proves on s’avaluaven les seves capacitats sensorials (gust i olfacte). En unes havien d’identificar a nivell gustatiu els sabors elementals (dolç, àcid i amarg) i havien de discriminar entre diferents intensitats d’un mateix estímul. Es va avaluar la seva sensibilitat olfactiva identificant aromes i alguns dels defectes que apareixen amb més freqüència al vi.

Altres proves avaluaven la seva capacitat descriptiva, l’ús d’escales i com interactuaven amb la resta de candidats per tal d’arribar a consensos. Finalment una entrevista individual amb el candidat permetia conèixer la seva personalitat, les seves motivacions i les disponibilitats reals.

D’aquest procés es van seleccionar els 15 candidats inicials, els resultats dels quals superaven el 80 % de puntuació en totes les proves. Amb el pas del temps els integrants del Panell han anat variant, fent imprescindible una segona fase de selecció en la qual es van triar un total de 4 candidats d’entre 21 persones presentades a les proves.

La naturalesa dels panelistes que formen el Panell de Tast de Vila Viniteca és força variada, de comercials a administratius passant per viticultors. Important doncs recordar que incorporem els nous panelistes segons les seves capacitats sensorials, ja que són innates i no han d’anar obligatòriament lligades a una experiència prèvia amb el producte que avaluem, el vi.

Què suposa ser un panelista?

Un panelista realitza un exercici exigent i prolongat en el temps que requereix posar en pràctica certes aptituds per obtenir resultats satisfactoris. Aquestes són la responsabilitat, el compromís i la perseverança.

Els panelistes han de complir una normativa establerta que garanteix el màxim rendiment del seu potencial sensorial així com la fiabilitat dels resultats obtinguts. 30 minuts abans de la sessió està prohibit que els panelistes fumin, prenguin cafè o altres begudes o aliments que poden minvar la seva sensibilitat. Es demana màxima puntualitat ja que les sessions estan programades i dissenyades per una durada de dues hores i el seu contingut es pot veure afectat si l’horari no es compleix.

Les sessions es realitzen ininterrompudament durant tot l’any a excepció dels mesos de juliol, agost, novembre i desembre, moment en el que els panelistes poden realitzar les seves vacances.

Pel correcte funcionament i tractaments de les dades és imprescindible l’assistència a les sessions, per aquest motiu aquesta és obligatòria sense excepció. L’absència d’algun dels panelistes suposa una pèrdua de força en els resultats que es puguin obtenir en aquella sessió.

Com és la rutina d’entrenament d’un panelista?

Una sessió estàndard del Panell de Tast es du a terme setmanalment en forma de sessions de dues hores de durada, sempre de 9:30 a 11:30 h, on es demana als integrants la màxima concentració. Durant el primer any, el Panell es va entrenar en tots aquells atributs necessaris per poder obtenir el perfil sensorial d’un vi. A continuació detallem aquest dia estàndard des del punt de vista d’un panelista.

Després de la seva arribada a les instal·lacions on es realitzen les sessions, equipades segons la norma ISO 8589:2012, la Tècnica de Panell usa els primers 5 minuts de la sessió per presentar el contingut i propòsit d’aquesta.

Per tal d’assolir un clima d’atenció i concentració, abans de servir la primera mostra es posa una peça de música clàssica durant alguns minuts.

Seguidament els panelistes realitzen un treball individual amb els patrons de referència dels atributs gustatius i les sensacions tàctils, per aprendre a identificar com es percep cada sensació a la llengua, al paladar o als llavis i puntuar la seva intensitat en una escala lineal, desenvolupada i consensuada prèviament amb tot el Panell. D’aquesta manera són capaços d’identificar i diferenciar les diferents sensacions o atributs i puntuar-ne la seva intensitat. Aquest procés comporta un treball en grup on els panelistes es calibren i s’ajuden els uns als altres compartint la seva manera personal de percebre l’atribut i d’avaluar-lo.

La segona part de l’entrenament està destinada als atributs olfactius. Cada panelista intenta identificar individualment entre 10 i 15 copes de vi que contenen amb més intensitat una de les aromes amb les qual es vol entrenar el Panell, i després d’un temps de reflexió, se’ls hi dona les respostes. D’aquesta manera es vol exercitar la memòria olfactiva per tal que aprenguin a identificar les 48 aromes i els 8 defectes que avalua el Panell.

Punt de vista dels Panelistes

Després de tot aquest temps d’entrenament, volíem saber de primera mà com el Panell ha afectat les persones que hi formen part i vam demanar a tots els panelistes que ens responguessin a nivell personal tres preguntes senzilles:

Què motiva a una persona a voler formar part d’un Panell de Tast?

La majoria dels panelistes coincideixen en que van voler formar part del Panell de Tast per una inquietud i ambició tant a nivell personal com professional, i una manera de formar-se i especialitzar-se en el tast de vins. Molts d’ells parlen de repte personal i creixement professional i expressen la idea d’orgull en formar part d’un projecte pioner en el sector.

Què li aporta de positiu el fet de ser un panelista?

El fet de ser un panelista del Panell de Tast de Vila Viniteca els hi ha permès assolir una metodologia de tast precisa i objectiva, fent-los capaços de desgranar cada atribut del vi separadament. Molts d’ells han expressat que aquest entrenament els ha fet guanyar seguretat i confiança, fent-los més eficients en els seus àmbits laborals i augmentant la seva realització professional. La majoria confessen valorar i gaudir més una copa de vi, sent més conscients del producte que degusten i entenent la seva complexitat i el treball que hi ha darrere de cada ampolla de vi.

Ha canviat el dia a dia dels panelistes?

Com mencionat anteriorment, el Panell de Tast és una tasca exigent i que necessita una inversió de temps important. Per molts, aquesta ha causat la reorganització de les seves tasques setmanals. Els panelistes expliquen haver experimentat un despertar dels seus sentits que fa que en la seva quotidianitat, no només parin atenció davant d’una copa de vi sinó de tot el que els envolta. La millora de les seves aptituds sensorials els ha ajudat a adonar-se de la infinita riquesa de l’entorn valorant-lo i percebent-lo ara d’una manera més intensa i precisa. Analitzar constantment les olors i les aromes d’un espai o el gust i textura d’un aliment, s’ha tornat un exercici natural i involuntari per ells. Alguns també confessen que adquirir tots aquests coneixements en el tast els ha servit d’estímul i de motivació per seguir formant-se i adquirint noves competències de manera personal en el món del vi.

Desafiaments

Un dels principals reptes al que ens hem enfrontat des de la direcció, disseny i execució de les sessions d’entrenament va ser la falta de motivació dels panelistes després d’unes primeres jornades molt motivadores y engrescadores. Sabem l’esforç que ha representat per tot el grup, dia rere dia, sessió rere sessió, entrenar-se sense tenir cap retorn ni entendre el paper individual dins el grup. Hem après doncs, a fer-los partícips —en la mesura del possible— i en primera instància, dels resultats, informacions i característiques dels projectes abordats. Els panelistes són els protagonistes, sense ells res no tindria sentit ni resultat. Gràcies.

Aquest és el darrer text dels sis que hem preparat per explicar l’entrenament del Panell de Tast. A les següents publicacions exposarem els projectes específics que hem dut a terme i els seus resultats.

*Durant l’entrenament i les avaluacions cap dels panelistes ha tingut coneixement explícit dels vins, les condicions de servei, les anyades, les proves, les varietats o qualsevol altra informació sobre la naturalesa dels estudis realitzats.

Panelistes

Actualment el Panell de Tast de Vila Viniteca està format per 16 panelistes (per odre alfabètic de 1er Cognom):

Guillermo Bustos

Gabriela di Nardo

Ela Fernández

Gonzalo Fernández

Isaac Fragoso

Romà Garcia

Guillem Jové

Lina Kyrychenko

Joan Marc Llenas

Guillem Luri

Ruth Mateu

Joan Pagès

Xavier Pastó

Esther Salcedo

Elisabet Subinyà

Bogdan Vasi

 

Cap de Panell

Anna Cañellas

 

Directora del projecte

Marta Puparelli

 

Hits: 125

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *