Una història probable dels “jereces” secs: de l’atzar a la necessitat

Per Álvaro Girón Sierra

Imatge de capçalera. Figura 1: Transport del raïm en ase a la vora de la Broa del Guadalquivir. Manuel Barbadillo (1996), La manzanilla, Sanlúcar de Barrameda, Antonio Barbadillo,.

Molt es parla de Jerez últimament. Els mitjans i les xarxes socials s’han omplert de veus expertes –i no tan expertes– enaltint les meravelles d’aquell vi llegendari. Contrasta tot aquest suposat esplendor amb una realitat a peu de vinya i celler no tan afalagadores, o al menys això sembla per a la gran majoria dels que sostenen, a cop de cullerot i aixada, l’andamiatge d’una regió trimil·lenària. No temin, no penso fer el meu particular diagnòstic del que passa exactament al Marco, les raons històriques el que allò succeeixi, i cap a on m’agradaria que s’orientés la nau de Jerez. En realitat, com que tinc quelcom de temerari, em penso aventurar en un terreny igualment movedís: l’atzar. No tractaré de donar una enèsima explicació del que és exactament un palo cortado. Tampoc em pronunciaré sobre si es fa o, gairebé inexplicablement, succeeix, si es té o no a veure amb la inopinada aparició de la fermentació malolàctica, etc. Llegeixin el no superat article de Jesús Barquín sobre el palo cortado en Elmundovino. Cap novetat per aportar al respecte. Però potser hi hagi coses que l’anàlisi històric pugui millorar. La pregunta no és per mi què és un palo cortado, estèril qüestió, sinó què succeeix per què vins com el palo cortado passin de normals a freqüents a anòmals i rars. Qüestió no irrellevant si es té en compte, com veurem, que el palo cortado era considerat com el jerez pròpiament dit durant la major part del XIX. Com es passa de la definició gairebé normativa del jerez sec a un vi excèntric i misteriós?

Fig. 2. Sala de proves. Aquí es barrejaven els diferents "blends" destinats a l'exportació, capítol essencial de les exportacions de Jerez. Postal publicitària de Pedro Domecq de principis del XX.

Fig. 2. Sala de proves. Aquí es barrejaven els diferents “blends” destinats a l’exportació, capítol essencial de les exportacions de Jerez. Postal publicitària de Pedro Domecq de principis del XX.

Res s’entendria si no s’explorés un territori no molt ben cartografiat: l’origen i l’evolució dels tipus de jerez sec que coneixem actualment. Convé que se sàpiga de què estem parlant. No es tracta del tipus de vins que des de finals del segle XVIII han constituït –pràcticament fins els nostres dies– el cor del negoci de Jerez, és a dir, aquest vi de barreja que els britànics han identificat com a sherry. Es tracta del que el XIX s’anomenava natural sherries, és a dir, els vins que sense més manipulació que la fortificació i el maneig de les soleras han expressat les tendències naturals dels mosts del Marco. Em centraré en els secs, els que avui anomenem manzanillas, finos, amontillados olorosos i palos cortados.

Pot semblar innecessària aquesta aclaració, però un percentatge altíssim dels vins exportats de Jerez eren en realitat vins de barreja, fruit de cabeceos molt complexos, en els que intervenien proporcions variables dels jereces naturals (amontillados i palos cortados), dosi de vins dolços (pedro ximénez i moscatell), i quantitats res innocents d’arrop i/o vi de color. Esteban de Boutelou el 1807 parlava de barreges de “dotze a més quantitats de vins” a la seva cèlebre Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera (1807). Aquests vins eren, amb molta freqüència, elaborats a la mida de les exigències del comprador, la major part de les vegades un importador britànic que distribuïa el producte primorosament barrejat a Jerez a les Illes Britàniques: d’aquí el paper clau de l’habitació de mostres, i dels llibres que registraven escrupolosament les proporcions dels blends. Vull dir que això que és molt del que avui entenem com a productes finals eren més bé matèria primera. La immensa majoria dels britànics desconeixen què era un palo cortado o un amontillado autèntic. Segons el viatger i el coneixedor James Busby: “En cap cas, els exportadors envíen vi genuïnament natural –això és, un vi que provingui de la premsa sense barreja amb altres de diferent qualitat–“ (James Busby (1843) Journal of a Recent Visit to the Principal Vineyards of Spain and France. Amb el temps sí que ho van fer. Però es tractava de vins que no eren difícils de beure pel mal acostumat gust britànic, sinó també, a la major part de les ocasions, inaccessibles i cars.

Ara bé, el panorama històric d’aquesta pedra angular dels infinits jereces possibles, los natural sherries, dista molt està clar, malgrat les magnífiques contribucions de Javier Maldonado Rosso a la història de l’aparició i consolidació del fino com un tipus característic de Jerez. Quan van aparèixer els que ara anomenen vins de criança biològica? Quan i per què es decanten/separen els diferents tipus de vins? S’han alcoholitzat sempre tots els jereces? Existien alternatives al encapçalament alcohòlic? No trobarà el lector respostes fermes i definitives a aquelles preguntes en aquest article, només esbossos d’una història probable. Requeriria un fenomenal treball d’arxiu, quelcom més propi d’una o diverses tesis doctorals que d’un blog. Però sí es parteix d’un convenciment: res de tot això es pot explicar sense tenir en compte la radical transformació que va suposar passar d’uns sistemes d’elaboració artesanals basats en l’observació empírica, a altres en que la producció raonablement predictiva de vi a escala industrial fou decisivament facilitada per la ciència de laboratori i els homes de bata blanca.

Quan tot “succeïa”: observació clínica, guix i solera

Dos elements relativament invariants han caracteritzat la viticultura del Marco els darrers 3.000 anys. La presència aclaparadora de sòls calcaris de primera qualitat, la famosa albariza, i l’existència d’un clima mediterrani relativament càlid però decisivament alterat per la poderosa presencia de l’Atlàntic, les aigües someres de les maresmes, i la desembocadura de dos rius. Tots els jereces, moderns i passats, han tingut que jugar amb aquests poderosos actius i condicionants. A finals del segle XVIII, quan començaven a col·locar-se els ciments del Jerez modern, els jerezanos ja estaven fermentant milers de bótes de vi exposats als capritxos del ponent i del llevant, és a dir, van tenir que aprendre a navegar l’alternança entre Galícia i el Sàhara. No era tasca fàcil. Un clima càlid, però predominantment humit, propiciava la proliferació massiva de micro-organismes en els moments més delicats i crítics de la conversió del most en vi. I el que avui veiem amb una benedicció, no necessàriament ho era per uns cellerers que estaven molt lluny de saber el per què el suc de raïm se transformava en una beguda alcohòlica.

"Blanduras" a Macharnudo, veremma del 2012. La humitat atlàntica sense la que no es pot entendre els vins de Jerez. Fotografia presa per Álvaro Girón.

“Blanduras” a Macharnudo, verema del 2012. La humitat atlàntica sense la que no es pot entendre els vins de Jerez. Fotografia presa per Álvaro Girón.

No hi havia entrat en escena Pasteur, se sabia poc o res del paper dels llevats en la fermentació dels vins. I sobretot, absolutament res de la fauna del que avui dia anomenem velo de flor. La taxa de fracàs era espantosa, fins i tot a les darreres dècades del XIX. Francisco González Álvarez, en els seus Apuntes sobre los vinos españoles (1875), es preguntava; “Quina raó justifica la pèrdua, quan menys, d’una tercera part dels vins de Jerez, per vastos, sense aroma ni caràcter determinat, quan en altres centres amb pitjors condicions no succeeix el mateix?”. En questes condicions no era estrany que no es discutís sobre quan era millor realitzar la verema, o el que es carregarà contra la poca sanitat del raïm (Busby, 1834). Però sobre tot es criticava molt aquella mania de Jerez de fermentar en un atuell de volum tan modest com es la bóta. I no ho feia qualsevol. El botànic i professor de l’agricultura, Esteban de Boutelou, afirmava el 1807: “Els més cèlebres enologistes jutgen que quan major és la porció de most que fermenti una vegada, tant més íntimament s’incorporin els principis del vi, i més perfectament s’efectua la fermentació. En Jerez i Sanlúcar destinen per a la fermentació del vi, bótes de fusta, o pipes de trenta o setanta arroves”. També podia resultar estrany el concurs de l’aire, del buit dels atuells. Causava perplexitat a ulls forans, a més, que el vi no madurés a caves subterrànies, encara que moltes vegades es combinava la desconfiança amb l’admiració davant els grans edificis exposats a la tirania dels vents. I, òbviament, alguns fets no molt virtuosos fomentaven una llegítima preocupació: les condicions poc higièniques en les que es produïa la trepitjada era una d’elles. Però és, sens dubte, l’escena primitiva i res infreqüent del transport en carruatges de bótes de most en plena fermentació tumultuosa des de les cases de vinya als cellers de criança en el propi casc de Jerez la que provocava més estupor.

Figura 4. Una escena avui desapareguda. Transport de bótes de vi des de la casa de vinya al celler. Julián Pemartín (1965), Diccionario del vino de Jerez, Barcelona, Gustavo Gili

Figura 4. Una escena avui desapareguda. Transport de bótes de vi des de la casa de vinya al celler. Julián Pemartín (1965), Diccionario del vino de Jerez, Barcelona, Gustavo Gili

Però no eren els vins malaurats el que distingien precisament a Jerez d’altres regions prestigioses en aquells temps, sinó el que succeïa amb els vins que sí aconseguien passar les fases critiques del procés de vinificació. Un fet aparentment inexplicable ha martiritzat a generacions de cellerers: com raïm que venia d’una mateixa vinya i tallada el mateix dia podien donar origen a vins completament diferents. Així, en el diari de La Ilustración (1854) es llegia que vins “enterament diferents en olor, color i sabor” procedien “del mateix raïm, del mateix most, de vegades la mateixa premsa”. El més desesperant de tot era que no se sabia “en què consistia aquesta diferencia”. Trenta anys després de la situació no hi havia millorat substancialment. L’eminent agrònom J. Hidalgo Tablada escrivia el següent al Diccionario Enciclopédico de Agricultura (1885–1889), “Ningú que sapiguem ha tractat d’investigar l’origen d’aquell fenomen singular, de resultar de most de les mateixes condicions i criat en les mateixes, formar-se vins diferents”.

Davant el desconeixement de les causes, el nas dominava al laboratori. Era quelcom que per als ulls dels científics era difícil de concebre a finals del segle XIX. “Pensar que en mig dels processos científics (…) es pot seguir l’antic sistema en que tot es confiava al caràcter organolèptic, ens sembla un error de funestes conseqüències” (Gumersindo Fernández de la Rosa (1886), “Informe del Congreso Vinícola inaugurat en Madrid del 7 de juny del 1886, El Guadalete). Però, malgrat les raonables queixes de l’agrònom, era aquell un sistema d’observació tan perfeccionat i complex que no tenia parangó a la historia del vi. Si tinc permís de fer una metàfora, abans de l’era del laboratori el treball al celler presentava una analogia no petita amb l’observació clínica i continua de un gran pavelló de malats, Una gran sala d’hospital on el tast i el guix eren els instruments fonamentals de l’avaluació del seu progres. Aquesta és la raó per la que es perllongava en el temps el període del vi en anyada o sobretaules, és a dir, en criança estàtica abans d’ingressar a les soleras. Segons Hidalgo Tablada és el tercer any quan el vi “adquireix major fixació d’estil”. Però no era suficient. Cada bóta en anyada és un ens individual. Quan es tenen milers, la variabilitat es converteix en ingovernable si es que no es troba un mètode per conduir–la: el sistema de soleras que converteix aquell potencial guirigall en quelcom que es pogués manejar des d’un punt de vista comercial. La solera és la que realment fixava el caràcter i estil del vi. Això porta a una altra conclusió correlativa: el problema essència que ataca el sistema de soleras no és, com se sol dir, la variabilitat d’anyada a anyada. La variabilitat estava instal·lada des del principi: com hem vista, una mateixa vinya, en la mateixa anyada, podia donar lloc a vins ben diferents. Les solares permetien reduir els infinits matisos a uns pocs tipus que, o bé es venien directament com palmas, palos cortados, etc., o bé, com era el més freqüent, formaven, per dir-ho d’alguna manera, els colors bàsics de la paleta del pintor. És a dir, constituïen la matèria primera amb la que s’elaboraven els vins de barreja que constituïen el gruix del negoci de Jerez.

El jerez pròpiament dit: el palo cortado

Qualsevol anàlisi històric seriós dels jereces secs ha de tenir en compte una diferència essencial entre el passat i el present: la trepitjadaa premses de fusta. Els natural sherries de qualitat, és a dir, els vins que no eren una barreja de most amb gran seguretat hem de considerar diferents als que avui produeixen les modernes premses. De forma general, els mostos de la trepitjada es dividien en tres classes, sent la més selecta el de yema, és a dir, el que era producte exclusiu de l’acció dels trepitjadors amb les seves sabates de claus. Sobre el paper era aquest most el que es destinava per a l’elaboració dels més selectes jereces naturals, Ara bé, en condicions atzaroses de les que estem parlant, ni tan sols això garantia que el vi just després de la fermentació fós el més acte per a la seva criança. De fet, una de les tasques essencials, una vegada acabada aquella, era la de deslindar els vins més finos dels de rayas, marcats amb dues (II) o més línies obliqües, als que es veia amb més bastos. Avui els vins de raya més distingits són una realitat comercial pràcticament desapareguda, formant part, en el millor dels casos, de les barrejes menys virtuoses. A mitjans del XIX, o fins i tota a principis del XX, es considerava que aquests olorosos menys elegants i gruixuts eren, bàsicament, els jereces secs primitius. D’allà es criaran, i es vendran, com a soleras jerezanas o jerez old style.

Figura 5. La trepitjada a mitjans del segle XIX, La Ilustaración 1854

Figura 5. La trepitjada a mitjans del segle XIX, La Ilustración 1854

Què passava amb els vins considerats més finos? A mitjan segle XIX, i pràcticament fins a finals del XIX, els vins més virtuosos estaven subjectes a una classificació binària, és a dir, d’entre totes les possibles tendències que podrien manifestar milers de botes se seleccionaven les dues que semblaven més excel·lents i d’aparició més constant. Diego Parada y Barreto, en el seu llibre d’obligada lectura, Noticias sobre la historia y estado actual de cultivo de la vid y del comercio vinatero de Jerez la Frontera (1868) ho explica amb claredat. “Els vins secs són tots resultat d’un sol most, producte de totes les vinyes cultivades i no ofereixen més que dues varietats naturals, de les quals una constitueix el vi pròpiament anomenat de Jerez i l’altra el que s’anomena vi amontillado: una i altra són resultats naturals de les evolucions espontànies que fa el most sense que l’art intervingui en gran cosa per produir un o altre caràcter (…) Entre el tipus d’aquestes dues espècies existeixen una multitud de varietats naturals (…) totes elles no són més que varietats inferiors de les dues classes citades”.

Quin vi era llavors el Jerez pròpiament dit? La resposta, si seguim a Parada y Barreto, pot semblar a ulls contemporanis particularment xocant: “En el llenguatge dels cellers el vi de Jerez, pròpiament dit, es diu palo cortado, per assenyalar les bótes amb un pal o línia de llapis blanc tallat obliquament per una altra línia més petita”. No és un error del metge Parrada y Barreto. És una constant de la literatura més acreditada del segle XIX. Com es passa, per tant, de la definició mateixa del jerez seco a una raresa gairebé miraculosa? Molt es parla a l’actualitat del paper que poguessin haver tingut varietats de raïm que es conreaven en el Marco abans de la irrupció de la fil·loxera el 1892. De fet, parlem de desenes de castes. Aquesta tesi és congruent amb una diversitat de testimonis. Manuel Barbadillo, ja a mitjans del XX, manifestava el seu convenciment de que als olorosos antics intervenien varietats que no s’esgotaven, ni de bon tros, amb la palomino fi. Ludwig Thudichum, al seu A Treatise on Wines (1896) esmentava el paper determinant de la casta perruno. Eduardo Abela, per la seva banda, a El libro del viticultor  (1885) afirmava el següent sobre la varietat Mantuo de Pilas: “El raïm d’aquesta varietat dóna molt bon vi, de bastant cos, i al qual poden atribuir en gran part les qualitats del més famós, com jerez, en estil palo cortado, amb el seu color d’or intens, el seu sabor pastós i el seu perfum”. Ara bé, la desaparició d’algunes castes s’ha de posar en connexió amb la reorientació general dels processos productius en el Marco. No hi ha una sola clau explicativa. Diferents factors s’interrelacionen. 

Figura 6. Dos de les varietats que tenien un most que acostumava a ser identificat amb les característiques peculiars del palo cortado en el segle XIX

Figura 6. Dos de les varietats que tenien un most que acostumava a ser identificat amb les característiques peculiars del palo cortado en el segle XIX. Simón de Rojas Clemente (1879), Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía, Madrid, Perojo. La primera edición es de 1807.

Comencem pel primer: el suposat misteri del palo cortado part d’un equívoc basat en l’anacronisme. S’assumeix implícitament que en el passat els palos cortados ocorrien en el sentit modern del terme, és a dir, que existien tipus de vins raonablement predictius des de la vinya a l’ampolla –olorosos, finos, amontillados– i després un vi que el discurs dominant avui dia assumeix com atzarós o casual: el palo cortado. També s’acostuma a creure que, per alguna raó ignorada, la freqüència d’aquests successos era major abans de la fil·loxera. Doncs bé, això és una representació radicalment errònia del que realment passava. Si es llegeix atentament a la immensa majoria dels tractadistes vuitcentistes, un adverteix que eren tots els estils de vins els que ocorrien, no només els palos cortados. La raó és senzilla: no hi havia manera de produir predictivament els jereces, l’atzar era la norma, no l’excepció. Al més al que s’arribava era a una estimació quantitativa de la freqüència de l’ocurrència dels diferents tipus: els pals tallats/olorosos eren, per així dir-ho, els més freqüents. Aquella, juntament amb la major antiguitat, és la raó que al palo cortado se li considerés el jerez pròpiament dit dins dels vins finos, és a dir, aquells vins que no són de raya

I en aquest context, en què tots els vins succeeixen, també ocorren altres coses rellevants. Una d’elles és l’extensió rampant de la casta palomino, cosa que ja detectava Boutelou el 1807. Sens dubte la seva expansió, molt anterior a la fil·loxera, sorgeix del fet que es una varietat resistent i productiva. Però no hi ha dubtes sobre si aquesta tendència general es va reforçar en detectar–se que els seus mostos acostumaven a mostrar una certa propensió a convertir–se en palmas/amontillados. En un moment en què no s’havia identificat a la flor com a responsable del que avui coneixem com a gran divisòria entre vins de criança biològica i vins de criança oxidativa, aquella no era una qüestió menor. Com per altra banda, i com veurem, la demanda s’orientava cada vegada més cap als escassos finos/amontillados, tot conspirava perquè la casta palomino acabés per desplaçar a altres varietats més ensucrades que donaven lloc a mosts més gruixuts. Evidentment, els palos cortados, i també els olorosos, havien de ser diferents dels que ara coneixem. 

Però no és aquesta, al meu parer, ni l’únic, ni possiblement el més important dels factors. Tant Diego Parada Barreto (1868), com Henry Vizetelly (Henry Vizetelly, 1876), Facts about sherry, gleaned in the vineyards and bodegas de Jerez,  Seville, Moguer & Montilla Districts during the Autumn of 1875), entre molts autors, no establien una diferència essencial entre olorosos i palos cortados, dins d’un context general en què es creia que tots els tipus acabaven per convergir. Vizetelly necessita que el palo cortado amb el pas del temps –i el concurs de les soleras– esdevingui oloroso: no hi ha diferències, per tant, de qualitat entre un i altre. Eduardo Abela és de la mateixa opinió. La pregunta no és fàcil de respondre: Per què separen els seus camins el oloroso y el palo cortado? Quan passa a ser el palo cortado un subtipus del oloroso, i no el oloroso un subtipus del palo cortado, tal i com apareix ja reflectit en les classificacions dels anys 1930? Per què es reverteix la lògica? 

No és fàcil respondre aquesta qüestió, però m’atreviré a llançar una hipòtesi: té molt a veure amb la invenció del oloroso modern, que poc s’assembla als palos cortados/olorosos d’antany. Comencem pel principi: els olorosos d’avui són, en no poques ocasions, vins que procedeixen de mostos de segona premsa, mentre que els palos cortados/olorosos de llavors eren vins fins procedents de mosts de rovell. La segona diferència clau té a veure amb els llarguíssims períodes de temps en què el vi, recentment fortificat després de la separació de les mares, romania en observació com anyada o sobretaules abans de ruixar les soleras. Tenint en compte que durant aquest lapse temporal –tres o quatre anys– el vi romania sota observació encapçalat per una graduació modesta –el contrari impediria l’aparició dels valuosos palma/amontillados– aquests vins predominantment oxidatius als que s’anomenaven palos cortados és més que presumible que toquessin la flor. És a dir, no són vins purament oxidatius com els olorosos d’avui en dia, els quals, en la seva gran majoria, un cop acabada la fermentació són fortificats a una graduació que impedeix el desenvolupament del velo

I aquí ens trobem amb una de les claus freqüentment oblidades: la lògica que movia l’encapçalament alcohòlic a mitjans del XIX era diferent de la que informa l’actual pràctica cellerera. La flor estava, com veurem, sota sospita. No coneixia en quins llindars alcohòlics es desenvolupava millor la flor al mateix temps que s’impedia que altres micro-organismes ataquessin al vi, o quina quantitat d’alcohol calia addicionar per impedir el seu desenvolupament. Ras i curt: res semblant a la pràctica axiomàtica que vertebra els nostres vins actualment, basada en que els vins de criança biològica s’encapçalen a 15º (aprox.) i els de criança oxidativa a 18º (aprox.). El criteri era diferent. Se sobreentenia que els millors vins necessitaven poc alcohol, fins i tot s’arriba a dir que cap, mentre que els pitjors eren fortament encapçalats. Cal imaginar, a més que l’alcohol es tenia sempre a mà quan es detectava alguna possibilitat que el vi estigués en risc. Però no es tractava de segons encapçalats orientats a liquidar les restes de la criança biològica –pràctica comuna en els nostres dies– sinó que eren recursos guiats per l’únic propòsit d’evitar la catàstrofe. I tot això, sense comptar amb les possibles inexactituds a l’hora de mesurar el percentatge en alcohol de les botes, o les òbvies diferències entre els alcohols d’avui i els d’abans. 

Les fites d’aquest procés empíric de prova i error que han portat d’una lògica de l’encapçalament a una altra ben diferent és un tema d’investigació fascinant del qual confesso no poder aportar molt. És cert que el prestigiós enginyer agrònom Gumersindo Fernández de la Rosa ja parlada en termes molt reconeixibles a ulls contemporanis quan deia el 1886 que podien “reduir tots els vins naturals de Jerez” al “fino, el amontillado, el palo cortado, la raya i el oloroso“. És a dir, hi havia símptomes evidents que començaven a separar les aigües de palos cortados i olorosos. Potser això doni pistes sobre un ús de l’alcohol que començava a aproximar–se al que coneixem als nostres dies. Em limitaré, en tot cas, a assenyalar al vent que sembla empènyer la nau: la creixent capacitat de conduir vins a la criança biològica, facilitat, en un primer moment, per l’altíssim desenvolupament dels mètodes d’observació empírica i de conducció de la flor a través de les soleras, i, molt posteriorment, mitjançant l’aplicació del coneixement científic–tècnic de laboratori. Els vins de criança oxidativa, en un procés molt més lent del que generalment es suposat, s’han anat convertint en la resta d’una indústria que ha acabat per dirigir-se, fonamentalment, a l’elaboració de vins de criança biològica. És exactament la situació contrària a la que es donava durant el segle XIX. El palo cortado era el tipus, per així dir-ho, dominant dels vins finos –és a dir, els que no eren rayas– dins d’un procés fonamentalment atzarós. Avui –si és veritat que ocorre– es tracta d’un error dins d’una cadena de producció predictiva orientada a la posar al mercat vins sota vel. Queda molt per poder reomplir els buits d’aquesta història probable. Però es parteix de dos mons diferents que fan poc aconsellable que projectem categories contemporànies al passat 

La gallina abans que l’ou. El misteri de l’amontillado

A principis del XIX existia el coneixement de que el jerez amontillado era una invenció relativament recent, diferent del jerez seco. El 1802, el jove Antonio Alcalá Galiano, acompanyava el seu pare, el conegut marí Dionisio Alcalá Galiano a un viatge important. Dionisio comandava el Bahama, incorporat a l’esquadra que havia d’anar a Nàpols a la recerca de la princesa que havia de casar–se amb el Príncep d’Astúries, el que acabaria per ser Fernando VII , el rei perjur. El periple es feia en companyia d’un cuiner francès, i beguda i menjars no desmereixien. Molts anys després, un ancià Alcala Galiano (1864, La América) feia el següent comentari al respecte: “No era menys notable la col·lecció de vins, entre els quals lluïa el Jerez amontillado, avui comú, llavors amb el mèrit de ser sobre exquisit, d’invenció moderna”. 

Figura 7. Maneres de classificar que significativament no coincideixen.

Figura 7. Maneres de classificar que significativament no coincideixen. A la dreta, la classificació del agrònom Gumersindo Fernández de la Rosa per a l’Exposició Nacional Vinícola del 1877. A la dreta, la recollida a Julián Pemartín (1965), Diccionario del vino de Jerez, Barcelona, Gustavo Gili

A l’edició de 1809 del diccionari de la RAE apareix ja el “vino amontillado” com “el generoso o pálido” que es fa principalment a Jerez de la Frontera, i el qual en el seu origen va ser fet imitant el de Montilla”. Independentment que el possible origen montillano és una qüestió que dista molt d’estar aclarida, és especialment cridanera la referència al vino pálido. Es tracta de que el que nosaltres anomenem fi rebia el nom d’amontillado a principis del XIX? No exactament: el que succeïa és que no es distingia entre finos i amontillados. A les primeres dècades del XIX, i fins el 1870, no hi havia emergit el fino com a realitat independent, com un estil de Jerez amb entitat pròpia. La gallina va ser abans que l’ou. Avui en dia anomenem amontillados als finos viejos que han passat a una fase oxidativa, encara que sempre tenint en la ment que són dos tipus de vi diferents. Fa 170 anys als amontillados joves se’ls podia anomenar finos, però sense establir gairebé mai una distinció nítida entre uns i altres. És més, al vi se’l classificava com amontillado pràcticament des del principi, de manera que amontillado i palma eren pràcticament equivalents: “el vi amontillado s’anomena de palma per assenyalar–lo amb aquesta mateixa figura…” (Parada y Barreto, 1868). Com assenyala encertadament Javier Maldonado Rosso, els finos, com a molt, eren considerats com un subtipus inferior dels amontillados, ja que sobreentenia que els vins més criats i vells eren per definició superiors (Javier Maldonado Rosso, 1997), “El procés de consideració del fino com a tipus característic de la vinicultura del Marco de Jerez “, en Actas de las III Jornadas del vino fino). 

Només quan comença a sorgir una demanda creixent de vinos pálidos i amb una graduació alcohòlica més modesta (cosa que es fa sentir des del 1830 i de manera més clara a mitjans del XIX), es van crear les condicions econòmiques favorables per a l’emancipació d’aquests amontillados joves als quals posteriorment es coneixeran com a finos. Però va ser un procés lent. Quan un dels pares del wine writing, Henry Vizetelly, viatja a Andalusia el 1875 ja existien coneguts finos, com Tío Pepe o el Viña AB. El fino apareix amb entitat pròpia amb cara i ulls, fins i tot des d’un punt de vista més conceptual just en aquest precís moment històric. En un documentat article sobre els vins de Jerez aparegut a El Globo el 1877, on es recull l’opinió dels responsables del celler Manuel Misa, no només es distingeixen finos i amontillados, sinó que es defineix al segon com un “canvi d’estil que fa el fino amb els anys “. És a dir, veiem que l’ou comença a precedir la gallina. L’enginyer agrònom de Jerez Eduardo Abela (1885), per la seva banda, sostenia que el vi que inicialment es classifica com a palma, després del la separació de les mares evolucionava posteriorment a les soleras generant dos tipus diferenciats de vi: finos i amontillats.

Però la consciència de que es tractava de vins essencialment diferents es va desenvolupar lentament. Ho prova el fet que vins com el fino Innocent (Valdespino), o el Fino Quinta (Osborne) durant molt de temps van fluctuar en els catàlegs d’any a any: unes vegades apareixien com a finos i altres com amontillados. I això succeïa, encara, en els anys 1910. Hi havia bons motius. Cal tenir en compte que aquells finos, en contacte amb l’aire durant períodes més prolongats als d’avui en dia, eren vins més substanciosos i oxidatius que els contemporanis, i probablement amb més riquesa alcohòlica a causa de les minves. De fet, era el temps en què la diferència entre manzanilla i fino era major, podent dir que el fino actual s’ha anat asanluqueñando. En qualsevol cas eren aquests vins cars i escassos. La raó era igualment clara: la criança fina bajo el velo estava sotmesa a tota mena de perills i la capacitat de treballar-la de manera raonablement predictiva des de la premsa a l’ampolla estava molt lluny de consolidar-se. 

Figura 8. La inestabilitat de la distinció entre fino i amontillado.

Figura 8. La inestabilitat de la distinció entre fino i amontillado. El que avui És Fino Inocente apareix a alguns dels catàlegs de Valdespino com amontillado. Fragment de la llista de preus de principis del segle XIX.

Però no és això el més cridaner. Durant bona part del segle XIX, el amontillado se situava en una posició anàloga a la que avui ocupa el palo cortado. Durant el llarg temps en què els jereces no es van poder manufacturar de manera raonablement predictiva, era l’amontillado, sense cap mena de dubte, el vi més misteriós, escàs, rar, inestable, i per tant, car: “De 100 botes de vi, no més de cinc o sis es poden convertir en amontillado. No obstant això, tot el relacionat amb la producció d’aquest vi és tan incert que el que s’havia suposat en un principi que era amontillado es transforma, després d’alguns anys, en el contrari i viceversa. Donades aquestes circumstàncies, i la seva consegüent escassetat, és molt apreciat i acuradament preservat pels negociants…”, (Sir Arthur de Capell Brooke (1831), Sketches in Spain and Morocco). Sobre les causes que podrien impulsar una major freqüència en la seva aparició es pensava, com era el cas de Diego Parada y Barreto (1868), que el raïm més madur tendia a donar origen a palos cortados, mentre que aquella tallada nouvinguda a la maduresa era “la que més fàcilment es presta a donar mostos clars amb tendència a l’amontillado“. També es solia vincular amb certa freqüència amb la varietat palomino, com ho feia Buenaventura Castellet en el seu Enología española (1865). Com que aquesta varietat estava molt estesa en els terrenys albarizos, es sobreentenia que aquests dos factors o estaven correlacionats, o eren d’alguna manera favorables per a la seva aparició. Què succeïa llavors amb la flor? No s’establia cap relació de causa-efecte? Al principi es la prenia, sense cap tipus de pal·liatius, com una malaltia del vi: “Abans que entri abril cal executar el segon tràfec (…) S’hi separa el vi dels tèrbols que hagi novament format i d’un vel blanc que es diu flor que el vi cria per sobre i que és molt perjudicial”. (“Método  de cultivar las viñas, y hacer el vino en Xerez de la Frontera” Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos, 1801). I no obstant això, és igualment clar que els cellerers estaven treballant amb el buit, especialment a Sanlúcar, com s’indueix del significatiu comentari de Boutelou (1807): “Els vins blancs de manzanilla s’afinen, es suavitzen, s’assaonen i es milloren amb proporció al buit de les bótes. “És a dir, s’atribuïen a l’aire contingut en les botes allò que molt probablement estava fent la flor. El 1830 comencen a aparèixer signes de certa concomitància entre l’aparició del velo de flor i el sorgiment atzarós dels amontillats. És el que comentava Sir Arthur de Capell Brooke en 1831: “Entorn a setembre una capa prima, blanca i oliosa apareix a la superfície del vi, que, a l’any següent, esdevé groga, i, algun temps després, de color fosca; aquesta cobertura sembla que per la seva naturalesa el protegeix de l’acidesa, desproveït el vi, com està, de qualitats espirituoses”. És a dir, que no només esmenta la seva existència, sinó que s’adverteix d’una dels seus atributs: la protecció de vins relativament menys alcohòlics contra l’avinagrament. Però això distava molt de l’establiment d’una relació de causa-efecte. 

El 1870 ja es llegeixen comentaris en què s’afirmava que el velo de flor indubtablement afinava el vi, o fins i tot establint una relació de causa i efecte. Tal era el cas d’Henry Vizetelly (1876), qui fins i tot arribava a parlar del producció d’aldehids: “El tipus d’amontillado resulta de vins que han desenvolupat Mycoderma vini, les anomenades flors del vi a les més primerenques etapes de la seva existència. Sota aquestes circumstàncies, el seu alcohol, absorbint l’oxigen de l’atmosfera, es transforma en gran mesura en aldehid, del qual pren el gust eteri que comunament es troba en els vins d’aquesta descripció”. El problema era, però, la identificació prevalent del velo de flor amb Mycoderma vini, és a dir, amb una malaltia del vi, la qual cosa li feia objecte de freqüents fulminaciones per part de tècnics i científics. Tal era el cas, per exemple, del director de l’Estació enològica d’Haro, Victor Manso de Zúñiga: “Veritables autoritats pels seus coneixements teòrics i pràctics, com el distingit enginyer agrònom Sr. Diego Pequeño i el malaguanyat Ottavi, afirmen haver estudiat vins de Jerez de gran renom i excel·lents qualitats en què estaven molt desenvolupades les flors. S’explica perquè, sent els esmentats vins de gran riquesa alcohòlica i de molt nas, no es notaven els efectes del micoderma. No obstant això, tornem a insistir que aquesta malaltia s’ha d’evitar o curar tan aviat com es perceben les primeres flors. “(Victor Manso de Zúñiga, 1985, Conferencias enológicas).

La situació era, en realitat, complexa. Pot ser descrita de la manera següent: és possible que des de mitjans del XIX, i de manera molt més clara en els anys 60–70 d’aquest segle, no només s’havia reconegut que el vel de flor era favorable a la criança de determinats tipus de vi, sinó que s’havien fet passos decisius en el seu pastoreo. És també, més que possible que en els començaments d’aquest pasturatge tinguessin alguna cosa a veure els cellerers i capatassos d’origen sanluqueño, ja que la manzanilla era una realitat més que consolidada a mitjans del XIX. El problema era la ciència. Alguns científics, com el doctor Revueltas–Carrillo, van arribar a identificar que la flor era la responsable del bouquet i la finor del vi (Francisco Revoltes Carrillo, 1883, Vindicación del vino de Jerez). Però es tractava d’una excepció: la immensa majoria de la comunitat científica del moment identificava el velo de flor amb Micoderma vini, és a dir, amb una malaltia del vi. El que potser s’arribava a diré s que, per alguna misteriosa raó, Mycoderma vini tenia algun tipus d’efecte beneficiós en els vins de Jerez.

De fet, com bé assenyala Maldonado Rosso (1997), aquest serà un tema de discussió fins els anys 1930, moment en què l’enginyer agrònom Joan Marcilla Arrazola identificà la flor no amb Mycoderma vini, sinó amb llevats del gènere Saccharomyces. Així que durant dècades trobem una situació estranya. La d’uns cellerers que tendien a silenciar una tecnologia empírica heterodoxa des del punt de vista científic però que, no obstant això, els estava donant resultats òptims. La sorpresa del doctor Ludwig Thudichum (1896) és simptomàtic: “Amb l’expressió ‘flor’ els extractors es refereixen al fong blanquinós que creix a la superfície del vi (…). El novembre del 1871, tot el vi d’aquest any que jo vaig examinar (i examinar molts centenars de bótes) estava cobert amb aquest floridura. En expressar la meva sorpresa als extractors per permetre que els seus vins reposessin amb un buit i que es cobrissin amb aquest floridura, van admetre que era un tret desfavorable que la flor aparegués en el most o en el vi jove que estava encara amb les primeres mares, però van dir que els hi agradava la flor en el vi després del primer tràfec, a les anyades o als vins de criaderas i soleras: deien que el vi, tot i la flor robusta i creixent, es desenvolupava millor (…). Només a Arbois, al Jura, es permet que el vi es cobreixi amb Mycoderma vini (…). Les floridures mai es treuen. Moltes bótes de vins es fan malbé en convertir en vinagre: algunes, però, adopten un desenvolupament admirable. Es diu que aquesta qualitat és directament proporcional al desenvolupament de la flor (…). En general, aquest tema requereix una investigació científica”.

Figura 9. "EN RAMA SIN AGUARDIENTE".

Figura 9. “EN RAMA SIN AGUARDIENTE”. Un dels innumerables anuncis de premsa en el que es declara que els vins del celler en qüestió no havien rebut encapçalament alcòholic. El Cocinero, nº 202, 1789.

D’altra banda, a la primera meitat del XIX s’havia generalitzat entre els tractadistes forans i els viatgers que l’amontillado era un vi natural, és a dir, que no rebia cap tipus de fortificació alcohòlica. Tal era el cas de Cyrus Redding qui al seu llibre The History and Description of Modern Wines (1833) mantenia: “Ni una sola gota d’ aiguardent pot se afegida a un amontillado genuí sense fer–lo malbé”. Els testimonis en aquell sentit es Los testimonis en aquell sentit es compten per desenes. Però també hi ha qui mostrava la seva incredulitat. El Cònsul britànic a Cádiz manifestava el 1866 que es tractava d’un mite. “En el moment en què el vi és tret de les seves mares cada bóta és invariablement fortificada amb l’addició d’una petita quantitat d’alcohol, i en aquest aspecte, l’amontillado és tractat com el jerez” (Consular Reports at the Foreing Office, 1866). Coincideix aquesta opinió amb les descripcions que fa la major part dels tractadistes espanyols des dels anys 1830 en endavant. Manuel Barbadillo, qui va començar a escriure el seu llibre sobre la manzanilla als anys 1930, veia la qüestió amb claredat: els comentaris sobre jereces no fortificats eren, en realitat, un mite (Manuel Barbadillo, 1996, La manzanilla).

Però, és un tema que admet discussió i que requeriria major investigació. El 1847, el llavors celler González Dubosc (el que serà mundialment coneguda com González Byass posteriorment), és premiat en un concurs organitzat per la Sociedad Económica Matritense per un amontillado provinent de raïms de palomino i de terrenys de albariza. Però això no és el més cridaner, es presentava al concurs com a “vi natural”, i “sense benefici”, és a dir, como un vi sense fortificar. Gairebé trenta anys després, Henry Vizetelly (1876) també confirmava l’existència de vins de Jerez no fortificats, als que també nomenava “vins naturals”. No només allò. El 1878 es parlava d’un vi “d’origen més recent”, nomenat Tío Pepe “delicat”, i “sense aiguardent”. A partir de llavors es generalitzaran els vins –finos i amontillados– que apareixen als anuncis publicitaris de diaris i revistes com a vins sense fortificar. El 1887, a El Liberal de Menorca es anunciava un vi procedent d’una solera d’unes 600 bótes ruixades exclusivament amb vins provinents de Macharnudo i, “sense addició d’aiguardent com ho demostra la seva baixa graduació alcohòlica de 15 per 100, el que constitueix una vertadera raresa entre els vins de Jerez.”. Es tractava, ni més ni menys, que del conegut Fino Inocente. Quelcom semblant succeïa amb el conegut amontillado fino Carta Blanca, el qual s’assegurava que “no rebia un sol mil·lilitre d’alcohol durant la seva llarga preparació…”. (Revista il·lustrada de banca, ferrocarrils, indústria i assegurances, 1905). 

Difícil és saber si el que es deia era veritat. Existia una forta pressió per a que Jerez s’apuntés a la moda dels vins naturals, ja que des de mitjans del segle XIX es posà en marxa tota una campanya mèdica que posà en dubte que els sherries fossin saludables. Campanya que servia de suport teòric, no per casualitat, a un aranzel discriminatori que afavoria als vins francesos al mercat britànic. Però també és cert que no és impossible fer vins de criança biològica sense fortificar: allí són els finos montillanos. I si és veritat que s’elaboraren vins sense encapçalar, com es feien? Tinguis en compte que la fortificació a 15º no és un caprici: la flor prolifera a graduacions inferiors, però corrent grans riscos d’una contaminació bacteriana catastròfica en un clima tan exposat a riscos com és el del Marco. És raonable pensar que en algun moment s’arriba, per proba i error, a detectar quina era la graduació mínima per a no córrer riscos inassolibles. Y d’altra banda, existia el convenciment general de que a major qualitat de vi, menys necessitat existia de fortificació. L’obstacle teòric principal és que la varietat palomino no és una varietat excessivament dolça, i que els rigors de la calor estiuenca es veuen decisivament moderats per la influència marina: la graduació actual mitjana dels vins abans de encapçalat es situa entorn als 11º–12.5º. Es pot pensar que en el passat intervenien altres varietats. És possible, però era un lloc comú que la palomino era la més adequada per a l’elaboració d’amontillados, però no parlar de la seva imparable expansió als albarizos. Òbviament, i aquesta és una clau explicativa que no s’ha d’oblidar, els rendiments eren molt diferents als d’avui en dia. 

Però potser oblidem quelcom. Avui entenem que el Jerez és fonamental un vi fortificat. Convé dir que aquesta no era, necessàriament, l’única opció amb la que es trobava un cellerer a principis del segle XIX a l’hora d’ assegurar un vi. L’addició d’arrop, o del nomenat vi de color, no era infreqüent. Però era aquesta una pràctica que es limitava als vins encaminats a ser dolços o semi dolços. D’altra banda, era un procediment que, òbviament, estava completament fora de lloc si el que es pretenia era preservar la pal·lidesa dels vins. I és que existia una altra opció: el asoleo. Com deia Esteba de Boutelou (1807), “els dolços se arropan, els secs es manipulen amb raïm assolellat”. És a dir, que si estem parlant de palos cortados i amontillados, el més normal és que aquests vins provenien de most de raïms prèviament assolellat. Aquest soleado es produïa a rotllos d’espart als almijares, és a dir, a les esplanades contigües a les cases de vinya on hi havia les premses. La durada d’aquest procés en el cas dels vins secs no excedia els dos o tres dies, encara que és evident que als anys humits es solia intentar solejar el vi més durant més temps que en els de poca pluja. Evidentment, el solejat no incloïa la fortificació del vi, però si que permetia estalviar diners en alcohol vínic Si hi havia jereces –fonamentalment finos/amontillados– no fortificats és més que possible que fossin seleccionats poc abans o després de la separació de les mares. Una selecta minoria de vins excepcionals classificats com a palmes als que s’excloïa de l’encapçalament alcohòlic. Però convé recordar que tant uns, l’elit de vins sense encapçalar, com els altres, la immensa majoria de vins fortificats, provenien de raïms prèviament assolellat.

D’altra banda, la decadència del asoleo –que seria interessant poder datar– pot tenir a veure amb les dificultats que representava fer-ho en un clima humit, però potser sigui aquest un assumpte més pertinent en el cas dels vins dolços. És probablement cert que una vegada que es començà a tenir una idea clara de que la flor era beneficiosa i que tenia molt a veure en la gènesi dels finos, que es tenia una idea empírica de que llindars alcohòlics permetien protegir al vi sense inhibir el desenvolupament del vel, les coses degueren de canviar. S’hauria de veure quant i de quina manera els primers esborranys d’una elaboració predictiva dels xeressos afectà a una pràctica tan generalitzada. És possible, també, que l’alcohol vínic es fes substancialment menys car quan es posaren en marxa les grans destil·leries a La Mancha i la Tierra de Barros. És a dir, el asoleo, difícilment compatible amb la producció de finos a gran escala, havia deixat de representar una avantatge comparativa des del punt de vista econòmic. A més, dins d’un procés de tecnificació general –cosa que no succeí de la nit al dia– els cups de fusta foren desapareixent de les cases de vinya, centrant-se les operacions o als cellers, o en grans instal·lacions al camp. El raïm ja no seguia els ritmes lents dels trepitjadors, no hi havia necessitat de fer-la esperar als sequers. Manuel Barbadillo, qui començà a escriure el seu conegut llibre sobre la mançanilla als anys 1930, ens dona valuoses pistes. “De collites molt madures, d’alta graduació de sucre (sic.), difícilment sorgeix el most que les soleras de la mançanilla necessiten i requereixen. El most ideal per a aquest tipus de vi ha de trobar–se entre els onze i tretze graus.” Amb altres paraules, en la mesura que el fino s’ha anat apropant a la mançanilla, aquells vins naturalment més alcohòlics i grassos, que a la llarga feien difícil distingir finos i amontillados, esperaren a ser vistos amb sospita. És probable que els redors d’espart fossin una de les víctimes de l’emergència dels finos moderns.

Figura 10. Una possible resposta al no encapçalament alcohòlic: el assolellat en rotllet d'espart a l'"almijar

Figura 10. Una possible resposta al no encapçalament alcohòlic: el assolellat en rotllet d’espart a l'”almijar”, Verema a Cerro Obregón, The Illustrated London News, 1876

Vins de “pago”: el jerez que no va ser

Els finos/amontillados que els cellerers asseguraven que no eren fortificats sovint eren, a més, vins de “pago”. Si bé és cert que es poden trobar exemples notables de vins procedents de ‘pagos’ específics amb anterioritat –Domecq es publicitava des dels anys 1820 a Anglaterra onejant la senyera de Macharnudo (The Morning Chronicle, 1826) –el cert és que fou a les darreres dècades del XIX quan adquiriren una potent visibilitat comercial. Té molt a veure amb la crisis més gran que Jerez ha viscut en la seva història. A mitjans dels anys 1870 aquest gran negoci, el principal article exportador d’Espanya durant dècades, pateix un crack les conseqüències del qual persisteixen fins als nostres dies. Jerez mai pogué competir a partir de llavors, ni a grans números, ni en imatge pública, amb els grans vins del món, la qual cosa feia fins llavors amb sobrada solvència. Era quelcom que es vivia com un gran desastre pels homes forts del Marc de Jerez. Aquest era el cas de l’agrònom Gumersindo Fernández de la Rosa, qui el 1886 deia: “Fa vint-i-cinc anys presencio o observo els profunds canvis que el negoci vinater ha experimentat en aquest centre de producció i exportació: l’he vist arribar a l’apogeu de la seva prosperitat i riquesa, i després baixar en ràpida pendent fins als límits d’un abisme de misèries i de ruïna”.

La reacció fou doble. Per una banda es diversificà la producció a terrenys fins llavors poc transitats. Algunes cases, de manera molt notable Pedro Domecq, exploraren la possibilitat d’elaborar escumosos, amb la pretensió gens oculta de superar a la Champagne, basant-se en la suposada similitud de sòls entre Macharnudo, on la casa assentava els seus reals, i aquella regió vitivinícola francesa. Però el que acabà consolidant-se de manera perdurable fou l’elaboració de destil·lats, i de manera molt excel·lent el brandy. A principis el XX, Jerez ja no era només un imperi vinícola, es convertí en una gran indústria de begudes. Però no fou l’única canvi. Un debat que venia cuejant des de feia anys s’aguditzà de manera molt notable: la protecció dels vins de Jerez enfront les imitacions i adulteracions, la creació d’una marca col·lectiva. El llarg camí que eventualment portà a la creació de la D.O. Jerez el 1935 s’havia iniciat. Però les propostes que estaven manejant alguna de les grans cases poc s’assemblaven amb el que després acabà adquirint rang legal els anys 30. Imitar l’enemic, Burdeus, es convertí en una opció que en absolut es descartava. Aquella era l’opinió, ni més ni menys, del fundador de González Byass: “Si Jerez sabés o pogués treure partit de les circumstàncies, no hauria de passar molt de temps abans de que, a imitació de Bordeus, s’erigeix en empori i metròpoli d’una vasta regió vinícola. No ha faltat (…) algun ‘jerezano’ (com, per exemple, el Sr. González), que hagi sabut apreciar aquesta qüestió sota el seu vertader punt de vista, portant al mercat consumidor els vins de Jerez amb el nom de la vinya productora i l’any de la verema, a la manera dels châteaux francesos, i els vins de segon ordre amb els noms també dels seus respectius districtes originaris, fent d’aquesta sort impossible la falsificació i procurant que aquells siguin com l’estàtua i aquests com el pedestal que serveix per enaltir–la.” (La Ilustración Española y Americana, 1878).

Figura 11. Fragment corresponent a Jerez del mapa de Miguel Palacios i manat a imprimir a Londres per George Suter (1868)

Figura 11. Fragment corresponent a Jerez del mapa de Miguel Palacios i manat a imprimir a Londres per George Suter (1868). El Plano general de los terrenos vinícolas de Jerez, Puerto de Santa María y Trebujena fou citat elogiosament per Diego Parada y Barreto. L’evidència gràfica de que la classificació dels “pagos” de la vinya era important.

Els cellers no van esperar a que els canvis normatius es fessin realitat, i començaren a treure rendiment a un coneixement que ja es tenia o es creia tenir. La famosa divisió dels diferents tipus de sòls amb fangs, sorres i albariza tenen el seu suport ancestral a l’obra de Columela. Els pagos de Jerez eren coneguts des de l’antiguitat. Als anys 1839 estaven sotmesos a peritatges propiciats pel Cabildo de Jerez, realitzats per agrònoms experts que determinaven la qualitat de cada terrer, element clau no només per a avaluar els preus justos als que s’havia de vendre el raïm o most dels colliters, si no sobretot a efectes impositius (Francisco González Álvarez (1878), Apuntes sobre los vinos españoles). Però el símptoma més evident de que es tractava de quelcom important era, sens dubte, la insatisfacció. Diego Parado y Barreto (1868) considerava el coneixement dels pagos com essencial per una consideració eminentment pràctica: al seu judici, el terrer era determinant en la capacitat d’envelliment del vi. Considerava, sens dubte, que era un camí al que encara li quedava molt recorregut per fer. Per a ell, la tradicional divisió entre fangs, albarizas i sorres era clarament insuficient. Elogia algunes iniciatives, como el de l’elaboració del Plano general de los terrenos vinícolas de Jerez, Puerto de Santa María y Trebujena, elaborat el 1867 i imprès el 1868. Però pensava que es comptava amb dades  “encara molt imperfectes per a poder donar una idea completa de la situació, classificació i valuació de les vinyes de Jerez i de cada un els seus pagos, assumpte tan important com que serveix de base a totes les transaccions del comerç de vins a la localitat…”. Una tasca ineludible que potser seria oportú reprendre un segle i mig després.

Figura 12. Fragment de dues cartes comercials que evidencien com el "pago" de procedència dels vins, en aquest cas Macharnudo, eren un dels motius d'orgull dels cellers

Figura 12. Fragment de dues cartes comercials que evidencien com el “pago” de procedència dels vins, en aquest cas Macharnudo, eren un dels motius d’orgull dels cellers

El cert és que els vins de l’anyada de pagos o vinyes específiques, aquelles que havien de ser el pinacle de la piràmide de Jerez segons la revista La Ilustración Española y Americana en 1878, no prosperaren. Sí ho van fer, però, aquells vins que les soleras no eren ruixades amb vins procedents de pagos o vinyes específiques, que no implicava necessàriament un sobreesforç, ja que molts d’ells provenien de mostos fermentats a les corresponents cases de vinya. Els vins de pago solien ser, fonamentalment, finos i amontillados, encara que existiren palos cortados (Valdespino, Cayetano del Pino). Això era, en certa forma, una resposta parcial a l’acusació generalitzada –aquest era el cas de Luwig Thudichum (1872)– de que la solera destruïa “tota la individualitat en quant a l’origen i l’any” (Ludwig Thudichum (1872), “Cantor Lectures, On Wines, their production, treatment, and use”, Journal of the Society of Arts). La variabilitat d’any a any en aquests vins de solera certament era sacrificada. Però a canvi d’una representació fidel del terroir: una solera alimentada exclusivament, per exemple, de mostos de Viña el Caribe (Añina), vendria a representar la mitja històrica del que dóna de sí un terroir, diluint l’efecte que poguessin tenint determinades anyades emmascaradores. Garantia, a més, o al menys això es creia, cert control de qualitat, i, sobretot, una unitat d’estil diferenciat. Aquella era la idea preconitzada per González Byass als anys 1880: “Aquesta casa, que reuneix les tres indústries de colliter, magatzemista i extractor (…), ha aconseguit acreditar els productors de les seves pròpies vinyes, l’Amorosa y Romano al pago del Carrascal, Ducha al pago del seu nom, A.B. al de Macharnudo y Tula al de Balbaina (…) presentant-los als mercats com especialitats inimitables, per ser productors genuïns que conserven sempre l’estil peculiar del terreny de cada vinya.” (Guía de Jerez, 1883).

Figura 13. El "rociado de las soleras" camb vins d'una sola vinya o "pago" assegura que las "soleras" "mai canvien els seus estils". Anuario del Comercio, 1886

Figura 13. El “rociado de las soleras” camb vins d’una sola vinya o “pago” assegura que las “soleras” “mai canvien els seus estils”. Anuario del Comercio, 1886

Els vins de pago van florir juntament als tradicionals vins de barreja. Els primers eren els vins cars dels cellers, juntament als vins vells i les anyades històriques. No poques vegades eren anunciats com a especialitats de la casa, com un tipus de targeta de visita. Els vins de pago, a més, es veieren afavorits per una tendència que es comença veure als anys 1870 i constituí un veritable vendaval a principis del segle XX: l’aparició de les marques i de l’embotellat en ampolla. El cert és que aquests finos i amontillados, però, foren desapareixent a la segona meitat del segle XX, dins d’un moviment general de tecnificació de la producció, però també de produccions massives i de baix preu. No era el temps de filigranes. Encara els anys 1940 i 1950 Blázquez, Bobadilla, Domecq, González Byass, La Riva, Sánchez Romate, Valdespino, etc. Embotellaven vins de pagos o vinyes. Sense dir-ho explícitament a les seves etiquetes, el mateix es podia dir de dues marques llegendàries de manzanilla, La Guita i Barbiana, procedents respectivament de les vinyes de Miraflores Baja i Miraflores Alta. Però, amb l’excepció d’alguns vins de Barbadillo dels anys 70 (els olorosos i fino Cuco del pago de Balbaina, o el San Rafael de Carrascal), la lògica industrial s’imposà. Als anys 1990 era fonamental Valdespino la que, pràcticament en solitari, es mantenia en les seves idees. Avui es torna a parlar d’això.

Jerez: ¿Cap a un atzar controlat?

Possiblement a finals del XIX, i amb tota seguretat a començaments del XX, es podia dir que l’actualitat classificació diferenciada dels vins secs (finos/manzanillas, amontillados, olorosos i palos cortados) s’havien consolidat. La flor no només no havia deixat d’estar sota sospita, si no que les mencions al seu paper determinant s’havien fet freqüents, malgrat que era matèria de debat científic durant tot el primer terç del segle. Amb totes les limitacions que imposava un sistema de producció fonamentalment artesanal, cada vegada s’aconseguia conduir més vi cap a la criança biològica. Després de la Guerra Civil les coses anaven a canviar radicalment. Jerez va viure un veritable enlairament industrial des de començament dels anys 1960 que enfonsa les seves arrels a les dècades anteriors. Les xifres cap al final de la dècada de 1970 eren aclaparadores. La superfície total de les vinyes va arribar a més de 20.000 hectàrees (avui tot just s’arriba a 6.900), i la producció sobrepassà tots els registres històrics. Fou un triomf enganyós. Molt del vi que s’exportava era econòmic i de dubtosa qualitat, la imatge del sherry es deteriorà enormement. Després va venir una fenomenal crisis de la que encara s’està sortint: avui no s’arriba a les 7.000 hectàrees.

No entraré a les causes, però no tot es limità a cometre vells errors. La implantació de la ciència de laboratori al cor mateix dels cellers, com la incorporació d’homes de bata blanca de primer nivell, transformà radicalment la producció de vi. Deixant a part les massives, i no sempre virtuoses transformacions a la vinya, és en el procés de vinificació i criança el que es va veure més dràsticament canviat

Un fet de transcendental importància tingué lloc: el que era el més atzarós dels processos productius del Marco –la producció de finos que eventualment es convertien en amontillados– passà a ser un procés essencialment predictiu. No fou fàcil. Un dels científics responsables del canvi, Justo Casas, descriu gràficament quina era la situació als anys 1950 en la seva magistral La Vinificación en Jerez en el siglo XX (2008): “La tècnica tradicional conduïa a una quasi contínua selecció obligada de vins, cada vegada amb temps més llargs d’espera per a poder decidir la seva aptitud amb seguretat, a l’elevat cost de ser més curta la proporció dels vins idonis per a entrar (amb el mínim número de sorpreses desfavorables) en un sistema de criaderas i solera de vins finos. En suma, els processos tècnics no es dominaven”.

Figura 14. L'arribada de la ciència de laboratori va canviar radicalment el panorama de la vinificació a Jerez. Manuel González Gordon (1972), Sherry. The Noble Winem The Cockery Book Club

Figura 14. L’arribada de la ciència de laboratori va canviar radicalment el panorama de la vinificació a Jerez. Manuel González Gordon (1972), Sherry. The Noble Winem The Cockery Book Club

Gràcies al progrés tecnocientífic s’acabà per dominar el procés. Avui en dia no cal esperar pacientment a que el vi d’una mateixa vinya es decanti misteriosament a un costat o a un altre per a després conduir-lo amb el concurs de les soleras. Al final els cellerers van fer cas a Boutelou. Enfront a lo incontrolable de milers de bótes fermentant, experimentaren el confort de controlar la fermentació en tancs d’acer inoxidables. Des d’un principi s’encaminen els mosts més fins o de yema a la criança biològica, se’ls alcoholitza a l’entorn dels 15º, restant un temps relativament breu en anyada, és a dir, en observació per si es produïa algun tipus d’error en un procés fonamentalment controlat. Els que passaven el fielato refresquen unes soleras en les que els errors es minimitzen gràcies, entre altres moltes coses, al control de la temperatura/humitat al celler i del PH. Per la seva banda, els olorosos moderns tampoc tenen res de misteriós. Vins procedents de mosts més substanciosos, en no pocs casos de segona premsada, s’alcoholitzen poc després de la fermentació i la separació de les mares a una graduació alcohòlica elevada que impedeixen el desenvolupament dirigit, es constitueix a la resta d’un procés històric d’arraconament de l’atzar, de triomf de la raó tecnològica, de la necessitat: una relíquia del temps en què tot succeïa, i les coses no es podien predir, sinó conduir.

Evidentment encara hi ha sorpreses: es poden dir que cada bóta té una existència individual i la flor és un actor no sempre dòcil, i aquella és una de les raons per la que encara és important l’observació clínica de les bótes. Però l’atzar està molt lluny de crear els mals de cap d’abans, ni cal esperar anys en criança estàtica fins que els diferents estils es decanten. No hi ha dubte que convertir el que abans era considerada una malaltia –la flora– a l’eix d’una activitat industrial i massiva té molt de sorprenent. La història dels tècnics i científics que ho van fer possible està per fer. Actualment, trobem milions de litres de finos i manzanillas tècnicament perfectes, uns vins blancs d’excel·lent qualitat, encara que om es pregunta si no s’ha abandonat l’ambició de ser una altra vegada grans: no n’hi ha prou amb embotellar vins en rama. Això si, es veuen acompanyats d’una legió de vins vells i vellíssims, que en altres temps s’utilitzaven a les mescles o eren consumits per les famílies propietàries.

Figura 15. El capatàs Rafael Rivas, cullerot en mà (La Guita). Proba fefaent de que el coneixement empíric i el tast encara ocupen un lloc molt important en el Marco de Jerez.

Figura 15. El capatàs Rafael Rivas, cullerot en mà (La Guita). Proba fefaent de que el coneixement empíric i el tast encara ocupen un lloc molt important en el Marco de Jerez. Foto de Víctor Franco Vives

El panorama, per així dir-ho, és híbrid: fills d’una tecnologia irreprotxable juntament amb els avis nascuts de la vella ciència empírica. Però el cost d’aquest arraconament de l’atzar ha estat la pèrdua de variabilitat, d’individualitat. La vinificació controlada en grans dipòsits d’acer inoxidable ha eliminat gran part de les incerteses que generava tenir desenes de milers de bótes fermentant. No cal dir que a aquest procés d’uniformització ha contribuït decisivament el fet de que el trepig i fermentació ja no es fa a les cases de vinya, sinó en grans instal·lacions als propis cellers, on a la majoria de les vegades el caràcter dels mosts de cada vinya es dilueix. S’han minimitzat al màxim els errors, però el camp de joc del cellerer s’ha limitat severament. El fet de tenir milers de bótes fermentant era un mal de cap, però també proporcionava un enorme ventall de possibilitats. Avui el mercat de vins de gamma alta, que és al que de cap manera pot renunciar Jerez, demanda una altra cosa: objectes únics.

Figura 16. Viña AB, que dona nom a un conegut vi de González Byass

Figura 16. Viña AB, que dona nom a un conegut vi de González Byass. La recuperació d’aquest tradició avui perduda, els vins de “pago” i vinya, element clau d’un necessari canvi de rumb en el que la diversitat i la individualitat han d’ocupar un lloc central

El meu convenciment, no diré res nou, és que el retorn a la vinya és fonamental. No és ni més ni menys que aventurar–se a allò que va sorgir al període 1870–1939: els vins de pago. Té tot els sentit. A Jerez l’ha perseguit la maledicció de la confusió entre licor i vi. S’ha de deixar clar que els vins del Marco són no fruit de la vinya i del treball de l’home, sinó productes únics del ponent i el llevant, i d’un dels sòls calcaris més formidables del món. I s’ha d’afirmar que aquí també, com a qualsevol lloc on el vi és veritablement gran, existia –i encara existeix– un coneixement molt detallat dels diferents terrers. No cal inventar res: no és sinó tornar a posar en funcionament les cases de vinya, les grans oblidades del patrimoni històric de Jerez. D’altra banda, no hi ha dubte de que la recuperació de varietats perdudes, i, sobretot, de clons de palomino no tan productius, podria ser un terreny fèrtil.

Però no convé oblidar el segon terroir del celler, o com Manuel Barbadillo l’anomenava, el mirall de la terra. Potser ha arribat el moment de donar-li una segona volta de cargol a la tecnociència: posar el laboratori no només al servei de la producció en massa de vins bons i fiables, sinó a l’elaboració de vins individuals, únics, grans. Ara més que mai es poden fermentar en bóta minimitzant riscos, o es poden gestionar les soleras mantenint un savi equilibri entre l’estil de cada assemblatge cellerer i el caràcter únic d’aquells individus als que anomenem bótes. Deixem que el vi, una altra vegada succeeixi. És una de les marques que han fet únic a Jerez: l’art de convertir en vi l’impredictible. 

Álvaro Girón Sierra
És historiador de la ciència. Forma part del Grup Cultura Mèdica i Científica de la Institució Milà i Fontanals–CSIC (Barcelona). La seva connexió amb el vi té les seves arrels a la infantesa. La seva família paterna posseïa un petit establiment bodeguer i vinyes a Sanlúcar. Ha escrit, juntament amb Jesús Barquín, una sèrie important d’articles per a Elmundovino. Entre ells destaquen els referents a les característiques diferencials –o no– dels amontillados de Sanlúcar, enfront als de Jerez i la contribució dels botànics. Simón de Rojas Clemente Rubio i Esteban de Boutelou a l’estudi de la vitivinicultura a Jerez i Sanlúcar a començaments del XIX. A Elmundovino publicà, també, un article en què expressava la seva visió personal sobre el paper del terroir a Jerez. Actualment imparteix tastos ocasionalment i participa en events, com Vinoble el 2014. Té la mala costum de comunicar el seu molt heterodoxa punt de vista a les xarxes socials.

Hits: 10

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *