Per Pedro García Mocholí

Durant anys, la vida gastronòmica de València girava entorn a l’arròs i, en concret, a la paella.

En certa manera, l’endarreriment gastronòmic que va viure la ciutat va estar marcat per aquesta situació. Pocs eren els cuiners que en els setanta i els vuitanta es van atrevir a crear una cuina valenciana pròpia amb certs tocs creatius i avantguardistes.

D’aquella època només hi havia un restaurant que podia competir en “certa manera” amb algun establiment de Barcelona o Madrid, i aquest no era un altre que Los Viveros, un local que a més dels típics arrossos valencians, oferia el que era molt comú en aquells moments com era la cuina internacional.

D’allí va sortir un cuiner anomenat Óscar Torrijos que, amb el temps i l’experiència, aconseguiria l’Estrella Michelin. No està molt documentat, però és possible que fos la primera que es va donar a la ciutat; a Torrijos concretament. I amb més exactitud, el 1992.

I aquest context autàrquic que vivia la cuina, el vivia també el món del vi als restaurants que, com a màxim, amb prou feines oferia 3 o 4 propostes i gairebé sempre de vins de La Rioja, que eren els únics que posseïen una consistent xarxa comercial i molta tradició.

I com si d’una illa es tractés, a principis dels 80 va aparèixer a València Ma Cuina que va buscar aportar una nova versió de la cuina valenciana, aportant amb personalitat realment importants culinària. Entre els cuiners que per allí van passar trobem a Loles Salvador que va entrar com mestra arrossera, i un molt jove Bernd Knöller.

A poc a poc i en un cert paral·lelisme, la cuina i el món del vi van anar creixent. En el concepte gastronòmic, vam veure arribar als primers cuiners valencians amb certa personalitat, havien realitzat stages fora de València i volien demostrar aquest coneixement i aquesta formació.

Mantenint aquest paral·lelisme, a poc a poc en les cartes dels restaurants, les línies del celler s’anaven incrementant, però seguien sent dominades pels vins de La Rioja, apareixent els primers Ribera del Duero. Els més avançats incorporaven algun cava i xampany.

Així anem arribant al nou segle on la cuina valenciana ha madurat i, encara que l’oferta de paelles i d’arrossos es manté, anem trobant una cohabitació entre la cuina popular valenciana amb una actualització d’aquestes receptes.

Va ser Albacar el primer restaurant que es va atrevir a oferir una cuina amb personalitat. Al capdavant de la seva cuina hi havia Tito Albacar que havia realitzat diversos stages a Catalunya i País Basc.

I al costat d’Albacar, no podem oblidar-nos de Ca Sento, un antic bar portuari que va obrir Sento Aleixandre i la seva dona Mari Murria el 1977, quan tots dos van tornar de Suïssa, després de passar un periple emigrant.

Ca Sento va anar creixent a poc a poc, oferint una de les millors cuines marineres de l’època. Recuperant guisats mariners com el suquet, la ceba de marisc o la caldereta de llagosta.

Al costat d’aquests guisats, Mari ens delectava amb les seves singulars croquetes de llobarro, llagostins amb alls, espardenyes i una infinitat de productes d’alta qualitat, i de gran addicció.

Va aconseguir la seva Estrella Michelin el 1999, després de realitzar una important reforma al local.

A poc a poc i amb l’arribada del nou segle, vam veure com aquest mateix paral·lelisme entre la cuina i els vins, es traspassava a la sala, i el paper del sommelier començava a tenir una certa rellevància.

Ja s’havia obert la passió pel món del vi, gràcies al creixement de la xarxa comercial ja que els hostalers van trobar un valor afegit a l’hora de posar el preu en les cartes, trobant que alguns multiplicaven per tres el preu original de l’ampolla . Un mal que en alguns restaurants es continua mantenint.

Així i poc a poc, València i per extensió la Comunitat Valenciana s’ha anat posicionant en el panorama gastronòmic espanyol, sens dubte animat per les estrelles Michelin i Soles de REPSOL que apareixen a les portes dels restaurants de la Comunitat i de la ciutat de València.

Un dels que va iniciar aquesta revolució va ser Miquel Ruiz a l’antic restaurant de la Seu a Moraira (Alacant). Miquel s’havia format a El Girasol de Moraira. D’aquí va saltar a la Seu, i en només 6 mesos va aconseguir l’Estrella Michelin.

La recuperació de la cuina valenciana va ser l’incentiu per als nous cuiners valencians, animats i il·lusionats amb oferir una cuina amb personalitat i creativitat.

I al seu costat, Quique Dacosta, i la prolongació que ha anat fent al voltant de la cuina d’avantguarda, sense oblidar la pròpia de l’arròs, oferint-nos unes de les ofertes d’arrossos més variades i amb més personalitat de la ciutat.

La Cuina a València avui dia

Ricard Camarena
L’arribada de Ricard Camarena va animar el panorama gastronòmic valencià i així ha seguit des de llavors.
Ricard ha sabut desenvolupar amb coneixement i una acurada actualització bona part del receptari valencià, donant també curs a la seva creativitat, i creant una cuina contemporània molt basada en l’agricultura ecològica i la potència dels vins essencials i propis dels productes ecològics que utilitza en ella.
El celler que ofereix és ampli, i el menú degustació que ofereix, brinda la possibilitat de maridar-lo amb una varietat de vins on domina els de Jerez i els blancs.
A la carta de vins hi ha una bona oferta de xampanys, vins blancs i negres amb l’opció de vins tant espanyols com internacionals.
Ricard Camarena. Bombas Gens Centro D’Art. Adva de Burjasot, 54. Telf. 963 355 418. Valencia

Rausell
Rausell és un dels establiments més antics de la ciutat. Durant una primera època, finals dels 40 i bona part de la dècada dels 50, l’especialitat de la casa van ser les anques de granota, i el vi que se servia venia directament de les bótes que estaven exposades darrere de la barra.
A poc a poc van anar evolucionant, obrint l’oferta i sorprenent a la seva clientela amb una suculenta oferta de menjar per emportar, portant a València els primers forns de pollastre a l’ast.
L’obertura de la C/ Àngel Guimerà i la seva prolongació amb l’Av. del Cid el 1970 va ser el punt d’arrencada i posicionament.
A poc a poc, Rausell va anar avançant i apostant pel producte, una qüestió que es va fomentar amb la incorporació de Miguel i José, els fills de José i Ana.
A hores d’ara, Rausell és una de les millors barres espanyoles de producte i matèries primeres.
Pocs són els productes que no passen per les seves vitrines; mariscs, crustacis, peixos salvatges, mol·luscs i tot allò que vostè pugui pensar.
Unit a això, la seva oferta d’arrossos és molt suggeridora, igual que ho és l’oferta de les diferents carns.
És un lloc per gaudir, deixar-te anar per José i de Miguel és la garantia i l’èxit assegurat. Al costat d’ells, l’equip és molt professional. I una cosa molt important, la seva relació qualitat/preu és excel·lent.
El seu celler està a la vista, molt ben climatitzat, i omple de joies a preus molt seductors. El responsable és Miguel, i li agrada que a les seves taules pul·lulin vins negres i blancs i xampany d’alta qualitat, omplint les copes Riedel que utilitzen en el servei. La seva oferta de vins a copes també és molt recomanable.
Rausell. C/Ángel Guimerá, 61. Telf. 963 843 193. València.

Askua
En aquest restaurant s’aposta clarament per la cuina de producte i per les grans matèries primeres.
Parlem de les angules a la bilbaïna, de les cocotxes a la brasa o arrebossades, dels pèsols llàgrima (rostits amb gran delicadesa) o de les espardenyes a la brasa.
Ha afegit uns deliciosos mossos com les croquetes de cua de bou i curri vermell, les braves i continua mantenint un dels millors steak tàrtar de la ciutat, que segueix oferint en versió “montadito” amb una base de patates fregides.
La seva oferta de costella de vaca ratlla la perfecció i poques vegades no arriba al excel·lent.
El seu celler és un dels més elitistes de la ciutat. No hi ha anyades continuades d’un vi, però els amants dels grans vins internacionals (sobretot francesos) poden trobar etiquetes de prestigi i gran qualitat.
Askua. C/ Felip Marín, 4. Telf. 963 375 536. València

La Sucursal & Vertical
La família Andrés Salvador ha posicionat els seus restaurants en dos dels emplaçaments més prestigiosos de la ciutat.
Vertical es troba a la tretzena planta de l’hotel Confortel, amb unes meravelloses vistes sobre la Ciutat de les Ciències, gràcies a les immenses vidrieres que trobem en comptes de parets.
Jorge de Andrés ens proposa una cuina contemporània amb influències fusió que troba en els rebosts valencianes una magnífica rebost per assortir a les seves propostes d’una gran riquesa i sensibilitat.
El seu celler és àmpli i ben assortit d’etiquetes nacionals i internacionals, destacant l’oferta de Champagnes.
Vertical. C/ Luis García Berlanga, 19 (interior del Hotel Confortel Aqua). Telf. 963 303 800. València.

La Sucursal
La Sucursal es troba en un dels edificis més emblemàtics de la ciutat; “Veles i Vent”. Un espai que es va crear per albergar la Copa Amèrica i que, per fortuna, ha estat recuperat pel Grupo Andrés Salvador.
Miriam de Andrés és la seva cuinera, i la responsable de continuar l’alt prestigi que posseeix aquest restaurant.
Entre les seves propostes hi trobem diversos conceptes com pot ser la cuina clàssica i tradicional, però també hi trobem la cuina fusió i aquella en la que actualitza receptes sota la seva visió personal.
El seu celler també és molt destacable, donat el gran nombre de turistes que arriba a la ciutat, i busquen al Port de València una estona d’esbarjo i tranquil·litat.
Vins valencians, espanyols i internacionals els podem trobar en la seva carta, units al gran servei que s’ofereix en aquesta casa, un senyal d’identitat de la família Andrés Salvador.
La Sucursal. Marina de Valencia; Muelle de la Aduana s/n. Telf. 963 746 665. València. www.grupolasucursal.com

El Poblet
Luis Valls ha aconseguit crear una cuina pròpia, amb personalitat i identitat. Si al principi de la seva obertura va apostar per l’oferta d’antics plats que Quique havia desenvolupat a Dacosta (Dénia), Luis ha sabut cohabitar aquestes propostes amb les seves, oferint una carta amb una gran varietat de creacions, totes elles de gran riquesa en el tècnic, i en el producte.
Si a això li afegim que la sala passa per la responsabilitat de Manuela Romeralo, i la part de sommelier per Teresa Pérez, ens trobem davant d’un dels millors serveis i cellers de la ciutat.
El Poblet, C/ Correos, 8. Telf. 961 111 106. València.

Kaymus
Nacho Romero ha aconseguit posicionar el seu restaurant entre els millors de la ciutat, gràcies a la seva personalitat i la gran tècnica que desenvolupa.
Cuina de producte i matèries primeres excelses treballades amb meticulositat i, sobretot, respectant els sabors propis d’aquests prestigiosos gèneres.
Nacho també és el responsable del celler, i assessorat pel seu amic David Robredo (sommelier del restaurant Santceloni, Madrid) ofereix una de les millors col·leccions de xampany de petits productors de la ciutat. També ens ofereix una acurada oferta de vins de Jerez, uns vins que harmonitzen molt bé amb la seva cuina.
Kaymus. Adva. Maestro Rodrigo. 44. Telf. 963 486 666. València

Bar Ricardo
Aquest any està celebrant el seu 70 aniversari obert al públic, i oferint una cuina de barra popular. Les seves braves són les millors de la ciutat, igual que el seu sèpia amb maionesa, o les diferents amanides que ens ofereix.
Amb la incorporació de Ricardo Mirasoles (3ª generació de la família) i la seva dona, Susana, l’oferta ha guanyat en profunditat i en producte, trobant-hi marisc, mol·luscs i peixos salvatges que elaboren de manera natural, a la planxa o amb suculents guisats mariners.
Amb la incorporació de Ricardo també s’ha apuntalat el celler de casa oferint una bona oferta de vi a copes, oferts en cellers màgnum.
També ha ampliat la varietat de vins a la carta, i sobretot de xampanys.
Bar Ricardo. Doctor Zamenhof. 16. Telf. 963 226 949. Valencia.

El Racó del Turia
Vicente Romero prové dels primers cursos de sommeliers, i gràcies a aquesta situació, la seva carta de vins és de les millors de la ciutat, oferint etiquetes franceses en vins negres, blancs i xampanys difícils de trobar en altres establiments.
Igual que la presència de vins espanyols, portuguesos, xilens o italians.
L’oferta de la casa es basa en arrossos de peix i marisc. Oferts secs, melosos o caldosos.
La resta de les propostes es basen en cuina de mercat.
Racó del Turia. C/ Ciscar. 10. Telf. 963 951 525. Valencia.

Cervecería O’Donnell
Encara que acaba d’obrir, els dos professionals que estan al capdavant són prou experts en hostaleria com per portar a bon port aquest projecte.
En tot just un mes que tenen les portes obertes, ja han congregat al seu local a bona part de la societat valenciana.
José Vicente Pérez a la sala sala, i Javier Aznar a la cuina són un binomi que ens està sorprenent per com es menja en aquest nou local.
José Vicente porta la sala i compra el producte. I com a novetat més destacable, ofereix cada dia a copes més de 50 vins. Champagnes, blancs, negres, rosats i vins de Jerez figuren en diverses pissarres esperant la seva demanda.
A la cuina, mana el Mediterrani, i de les llotges i mercats valencians porten els millors productes que es puguin imaginar.
Cervecería O’Donnell. C/ Mari Sirera, 12-14. Telf. 963 547 757. València (davant del mercat del Cabañal).

La Carmela
Finalment, no podem oblidar-nos de la paella valenciana, l’única i típica paella. I la millor la trobem en aquest restaurant que es troba a escassos metres de la Casa Museu de Blasco Ibáñez.
Toni Novo comanda el restaurant al que fa uns mesos li ha incorporat una barra.
L’especialitat són els arrossos, però abans ens proposa una bona varietat de productes locals. Bona moixama, tomàquet amb ventresca, espardenyes, clòtxines (en temporada), sípies o calamars planxa o romana.
Des de la incorporació de Toni, el celler de la casa es va ampliar en qualitat i varietat.
Podent gaudir d’un gran arròs, amb un bon vi.
La Carmela. C/ Isabel de Villena. 155. Telf. 963 710 073. València. (zona de La Patacona).

 

Adéu a l’empar del granel

El despertar del vi valencià s’ha produït al llarg dels últims 20 anys i, en concret, focalitzat en una varietat molt nostra com és la boval.

Les diferents D.O. valencianes: Alacant, València, Utiel-Requena, Cava o la I.G.P. de Castelló, han posicionant els seus vins, primer en la pròpia Comunitat, després a la resta d’Espanya, i finalment en l’exportació.

Sí que és veritat que el món de l’exportació ja era un món molt conegut pels valencians, ja que empreses estrangeres com Schenk (en l’actualitat Murviedro) o Valsangiacomo ja van obrir empreses exportadores al port València amb la finalitat de facilitar aquesta tasca.

Al costat d’ells dos, el celler valencià Vicente Gandia, actualment, conegut com a Gandía Pla, també va iniciar les seves tasques comercials en l’exportació.

Per fortuna, la proliferació de cellers a les nostres DO’s ha crescut considerablement, i amb ells la qualitat dels nostres vins, els quals s’elaboren amb la singularitat de la boval i altres varietats com la monastrell, la cabernet sauvignon, la chardonnay, la macabeu, la merseguera, la petit verdot o la pinot noir, entre d’altres.

Van ser els cellers Mustiguillo els que van iniciar la revolució de la boval, oferint dues etiquetes: Finca Terrerazo i Quincha Corral, que s’han posicionat entre els millors vins d’aquest país.

Aquest celler, comandat per Toni Sarrión, està fora de les D.O. valencianes, i figura com D.O.P. Terrerazo. A més de les etiquetes comentades, trobem Mestizaje i, des de fa uns anys, dos etiquetes de vins blancs, s’ha afegit al seu portfoli: Finca Calvestra i Mestizaje, elaborades amb les varietats merseguera, viognier i malvasia.

Al costat de les Bodegas Enrique Mendoza, aquestes dues són les úniques que pertanyen a Grandes Pagos, un grup de selectes cellers espanyols.

Al capdavant de Mendoza, hi ha Pepe Mendoza, el qual elabora vins amb les varietats blanques moscatell (molt zonal) i chardonnay com a varietats blanques. Per trobar les següents tintes: monastrell, pinot noir, petit verdot, cabernet sauvignon, merlot i shiraz, les més utilitzades en els seus vins. Una de les seves etiquetes més famoses és Santa Rosa, que s’elabora amb les varietats cabernet sauvignon, merlot i shiraz.

A la zona de l’interior d’Alacant, trobem la localitat del Pinós, on es troben els cellers El Sequé. Allà s’elabora un dels millors Monastrell de la DO Alacant: El Sequé.

Tornant a la província de València, trobem a la localitat de Moixent el Celler del Roure i Rafael Cambra.

Tots dos pertanyen a la DO València, i s’han caracteritzat per recuperar antigues varietats.

Finalment, dos cellers que totes les anyades ens sorprenen amb nous i vi i caves, molt interessants per la seva qualitat i singularitat.

Hispano+Suizas elabora vins en tres diferents D.O., Cava, València i Utiel-Requena. El responsable tècnic, Rafael Navarro i el seu enòleg, Pablo Ossorio, han aconseguit posicionar aquest celler en molt poc temps.

Els seus caves Tantum Ergo blanco (chardonnay i pinot noir) i el rosat (pinot noir 100%) són dels caves que majors premis reben anualment. Igual que el seu Improntu (sauvignon blanc) que constantment és elegit com el millor vi d’aquesta varietat elaborat a Espanya.

A l’apartat de negre, ens ofereixen un gran boval, anomenat Bobos. I vins molt interessants elaborats amb les varietats pinot noir, cabernet blanc, merlot o shiraz. Entre ells trobem Quod Superius o Bassus.

I finalment Bodegas Vegalfaro, un celler que acostumava a vendre el seu raïm, però des de la incorporació de Rodolfo Valiente a la part enològica i comercial, els seus vins tenen un gran reconeixement, tant a la Comunitat Valenciana, Espanya i a l’estranger, on en el mercat asiàtic posseeix un bon nínxol del seu mercat.

Rodolfo ens ofereix el millor shiraz que s’elabora a la Comunitat, Pago de los Balagueses, i un chardonnay fermentat en bóta (3 mesos) que es presenta com un vi de finca de gran qualitat.

I amb aquest chardonnay i una mica de macabeu, ens ofereix una gran cava, ideal per a la gran gastronomia valenciana i espanyola.

Pedro García Mocholí
La gastronomia sempre ha estat una de les passions de Pedro García Mocholí. Gràcies als seus familiars més propers va poder conèixer la cuina valenciana i espanyola de les últimes dècades, encara que va ser un fet casual, el de trobar-se amb el periodista Ramón Palomar, un fet que li va permetre iniciar-se en la informació gastronòmica. Amb Ramón Palomar va iniciar la seva trajectòria a Radio España i, quan l’emissora va tancar a València, es va traslladar a LP Radio. Allà va iniciar la seva col·laboració el 2001 que, actualment, manté els divendres a les 13:00 hores en Abierto al Mediodía a Gestiona Ràdio València. Al poc de començar a la ràdio, va proposar a Pedro Ortiz, director en aquest moment del diari Las Provincias, dedicar-se a la gastronomia al diari, tasca que continua desenvolupant, 14 anys després. Durant tots aquests anys ha anat ampliant la seva experiència, i gràcies a ella, col·labora en la publicació dels textos dels cuiners a Madrid-Fusión. També és jurat en l’elecció del Cocinero Revelación de los Congresos de Madrid-Fusión. I, des de fa anys, ha estat jurat en concursos de la Comunitat Valenciana: Xàtiva, Sueca, Gandia o Énguera. En les dues últimes edicions, ha exercit de jurat a Chefs Millesime. A més, ha col·laborat en programes de l’extint Canal Nou sobre gastronomia. I, en el capítol literari, he escrit l’última edició de la guia de restaurants ‘La Confraria Internacional de l’Arròs’.

Hits: 115