Vi i gastronomia a l’univers dalinià

Per Bruno Tannino

El 1973, Dalí porta dècades a la cimera d’una fama que transcendeix l’elitista i endogàmic món de l’art: ha dissenyat joies, vestits i fins i tot decorats per a produccions de Hollywood; apareix amb freqüència a la televisió –incloent campanyes publicitàries– i a happenings i performances que ell mateix crea per a satisfacció del seu barroc sentit de l’humor (i per a escàndol de ments estretes). És un personatge públic en tota regla que s’instal·la en l’imaginari popular com a imatge arquetípica de l’artista genial, excèntric i transgressor.

Publica llavors Els Sopars de Gala: un llibre surrealista de cuina dedicat a qui, més que la seva musa, era –almenys– la seva companya creadora. Quatre anys després, el 1977, arrodoneix el seu deliri gastronòmic amb la publicació d’Els Vins de Gala, llibre recentment reeditat en format facsímil (Ed. Taschen, 2018) i que ha donat peu a aquest text.

ALLÒ COMESTIBLE COM A METÀFORA

És ben coneguda la passió de Dalí pel menjar en general i per allò que és gastronòmic en concret: “Tot el que és comestible m’exalta”, diu una de les seves més cèlebres sentències. Des de l’època primerenca, els seus quadres apareixen poblats de pans, eriçons, ous… Un camembert que per distracció es va fondre sobre la taula una tarda de 1931 va ser la inspiració, ni més ni menys, dels seus famosíssims “rellotges tous”.

Salvador Dalí: La persistència de la memòria (1931)

Aquests rellotges, “paranoico-crítics, tendres, extravagants, solitaris, del temps i de l’espai” com el formatge d’on van sorgir, són els protagonistes del que potser és el quadre més representatiu del moviment surrealista: La persistència de la memòria (1931). Sobre aquest tema, Dalí va realitzar al llarg dels anys diverses reinterpretacions. En una d’elles, La desintegració de la persistència de la memòria (1952-1954), podríem fins i tot voler veure un presagi de les deconstruccions bullinianes que, també nascudes a la costa de l’Empordà, conquistarien el món gastronòmic mig segle després.

Salvador Dalí: La desintegració de la persistència de la memòria

A l’univers dalinià, tot allò que es menja, beu i degusta està carregat d’enigma i de simbolisme. De vegades, hi apareix lluent; d’altres, putrefacte. Però sempre –sempre!– suggeridor. L’eterna dansa d’Eros i Tànatos –el desig i la mort– és una temàtica troncal de la psicoanàlisi i, per tant, del surrealisme. Aquest joc tràgic i sensual apareix de manera incomparablement explícita a La pesca de la tonyina (1966-1967): en aquesta tela, Dalí plasma, en tota la seva mediterrània terribilità, una escena d’ almadrava on els humils pescadors, amarats de sang i salnitre, adquireixen una grandesa pròpia d’herois homèrics.

Salvador Dalí: La pesca de la tonyina (1966-1967)

Plaer i martiri, com també misticisme i ciència, formen un tot per al Diví Dalí. Aquesta lluita i fusió d’oposats és manifestació lúdica de la mateixa essència contradictòria de la pròpia vida, i del misteri de l’univers. Aquest nietzscheà joc de màscares i de miralls amb freqüència apareix en la seva obra representat per objectes o substàncies que s’oloren, es xuclen, es llepen, es masteguen, s’empassen. Per al geni de Figueres, l’acte de menjar és, sens dubte, quelcom molt seriós: “Les nostres mandíbules constitueixen l’eina més eficaç del coneixement filosòfic”.

ELS VINS DE GALA: DE LA VINYA A L’OLIMP SURREALISTA

Per tal d’elaborar aquesta obra, Dalí recluta tres plomes tan amigues com cèlebres i, per descomptat, vinòfiles: el Baró (i bodeguer) Philippe de Rothschild, l’escriptor (i bon vivant) Max Gérard –que col·laborava habitualment amb l’artista– i el viticultor Louis Orizet –creador del llegendari eslògan “Le beaujolais nouveau est arrivé!”. Ells són els encarregats de plasmar, negre sobre blanc, la filosofia vinícola daliniana en un llibre que “aspira a ser un servidor i un guia de les forces de la bellesa que governen el món”, sota la premissa que: “cal somiar llargament per arribar a penetrar el misteri d’un gran vi, instal·lar-se a la química de la seva profunditat i descobrir, meravellat, que d’un món líquid de robins el vinyador ha fet un drama de llum”.

Engalanats amb il·lustracions, collages i versos del mateix Dalí, dos grans capítols conformen primordialment aquesta obra. El primer (“Els DEU VINS DEL DIVÍ, per al nostre goig dionisíac”) presenta el particular top ten enològic del Diví Dalí.

ELS DEU VINS DEL DIVÍ

El Vi d’Aÿ
El vi de Shiraz
El vi del rei Minos
El Lacryma Christi
El Châteaunef-du-Pape
Els grans negres de Bordeus
El Romanée-Conti
El Château d’Yquem
El Xerès
El vi de Califòrnia

El segon (“Els DEU VINS DE GALA, per al nostre orgasme bàquic”) consisteix en una classificació dels vins del món segons criteris purament dalinians; no en va, apareixen repartits en 10 categories molt alienes al llenguatge tècnic, presumptament objectiu i asèptic, amb el qual els experts acostumem a avorrir a la gent que pretén, senzillament, gaudir del vi.

I és que, pel duet Gala-Dalí, els vins no són pas terpènics, astringents o pirazínics, sinó que poden ser de goig, de porpra, d’esteta, d’aurora; voluptuosos, de llum, generosos, frívols, de vel o, fins i tot, vins de l’impossible.

Aquesta categorització, aparentment arbitrària i estrambòtica, està, com tota l’obra de Dalí, carregada de sentit: Vins de goig, vins frívols, vins de voluptuositat són locucions que tradueixen el ressò dels missatges dels quals en som dipositaris, atès que és cert que el bon vi és el traductor d’aquesta llengua obscura que la nostra vida orgànica balbuceja a les nostres venes i cavitats. No és presumpció prestar formes suggestives als nostres vins per tal de justificar el nostre fervor d’amants”.

ELS DEU VINS DE GALA

DESCRIPCIONS QUE TRANSCENDEIXEN ELS SENTITS

En retratar el champagne, per exemple, es diu d’ell que “és vi de cortesia, és vi d’intel·ligència, per ell passa l’alè de la inspiració”. Aquest caràcter subtil i civilitzat és propi dels “grans senyors [que] no toleren la pressa ni les empentes” i, malgrat això, el champagne no peca d’una solemnitat excessiva, atès que “el seu joc favorit consisteix a fer ressonar un contra l’altre el riure dels amics o dels amants”. No debades, segons la classificació de Gala, forma part de “l’alegre tropa dels vins frívols”, els quals “són una mica com les majorettes de la nostra desfilada”. Aparent contradicció: de nou, el joc de màscares.

Els vins rosats troben el seu lloc entre els vins d’aurora. “L’aurora és l’instant feliç en què l’home s’allibera dels seus fantasmes, en què les tenebres es dissolen en la llum […]. El vi d’aurora és un crit de triomf en sortir de la penombra de la cava, una transmutació de la matèria en rajos lluminosos, és un símbol de candidesa virginal que restitueix la idea de veritat”.

I, de sobte, un dubte assalta el vinòfil: és aquesta descripció menys útil per a qui degusta que parlar-li del tipus de conducció de la vinya, de maduració fenòlica o de la capacitat dels dipòsits emprats per a les fermentacions?

Enmig de tanta luxúria lingüística i conceptual, resulta gairebé decebedor descobrir que un dels 10 tipus de vi de Gala rep un nom “estranyament normal”, si es permet l’expressió. Efectivament, vins com ara l’oporto o el banyuls estan englobats sota el nom de vins generosos, que és una de les maneres habituals –canòniques– de referir-se als vins fortificats.

Malgrat això, el desencís dura poc: a l’univers dalinià, tot terme adquireix una nova dimensió (o bé recupera la que li n’és pròpia): “La paraula generós […] pot significar tant ‘de noble raça, pròdig, liberal’ com ‘fèrtil, valent, poderós, de bona qualitat, magnànim’”. La causa d’aquest caràcter heroic potser sigui que vinyes com les de la Vall del Douro –bressol predilecte dels oportos- creixen “en terrasses disputades a vessants àrides i escarpades”, fet el que els converteix en “conquestes de l’home sobre la natura hostil”.

Menció a banda mereixen els vins de porpra, terreny idoni per que Dalí doni camp per córrer a la seva entremaliada megalomania i a la seva obsessió per la pompa catòlica: “Des dels temps més remots, quan l’home ha volgut simbolitzar la riquesa, el poder i la dignitat ha recorregut a dos colors clau: l’or i el porpra. Porpra reial […], porpra imperial romana, porpra papal. No ha de sorprendre’ns, doncs, veure com els nostres vins més prestigiosos es vesteixen també de porpra per tal d’afirmar la seva sobirania”.

Aquestes belles sentències –no exemptes d’un subtil toc humorístic– ens ajuden així a submergir-nos en l’ànima dels il·lustres vins de Bourgogne i de Châteauneuf-du-Pape, els quals, al seu torn, “murmuren en el més íntim del nostre subconscient”. “I és que els vins de porpra són vins d’invocacions viscerals, tals que tots els nivells del nostre afecte reben la resposta de la seva esperança estètica […]”.

EMOCIÓ, ENIGMA i PLAER

Serveixi el que s’ha explicat fins ara com a diminuta mostra de la titànica força com a potenciador del plaer que té aquest llibre. La irreverent incursió –poètica, mística i sensual– que el minimón dalinià fa dins un altre minimón –el del vi– ofereix resultats tan bells com sorprenents. El quals, a més, ens inciten a reflexionar.

Gràcies a la peculiar taxonomia vinícola de Gala-Dalí i al suggeridor llenguatge mitjançant el qual s’expressa, aprenem coses veritablement extraordinàries que, tot i  així, ens resulten familiars. És com si allò narrat en el llibre donés veu a una saviesa arcana, innata, que ignoràvem portar dins nostre, encara que potser ho intuíssim. Potser Plató no anés errat quan ens deia que “conèixer és recordar”.

Com un auguri del que, tres dècades després, aplicaria amb excel·lència el gran Josep Pitu Roca (també a terres gironines), aquestes classificacions i els exuberants textos que les argumenten no apel·len pas a la raó, sinó que busquen –i aconsegueixen– estremir les emocions, provocar les apetències i les reaccions més íntimes i primàries, sublimant-les mitjançant l’enigma i l’art, de la mateixa manera que ho fa la música.

Que potser un gran vi no és equiparable a una obertura de Wagner? Hauríem d’admetre que és una obra menor? No té pas la mateixa capacitat d’emocionar-nos, de fer-nos gaudir fins les llàgrimes, d’encendre els nostres somnis?

UN “NOU-ANTIC” REPTE A L’HORA DE GAUDIR I COMUNICAR EL VI

Sense dubtes, sembla una bona idea allunyar el vi d’enfocaments burocràtics i de forçats argots pseudoforenses. Però no és pas qüestió de posar-nos tots a fingir ser rapsodes, doncs això pot esdevenir –en tant que impostat i pretensiós– igualment contraproduent pel que fa al plaer vinícola. Mal que ens pesi, és necessari admetre que no tots els vinòfils som Dalí, ni tots els professionals del vi som Pitu Roca. Jugar a ser poetes també comporta riscos.

Però aquesta necessària prudència no ha d’ofegar el dubte que Els Vins de Gala sembra en nosaltres: esfondrats ja, com ho estan a hores d’ara, els murs que separaven gastronomia i art, ens trobem en el moment adient per explorar noves sendes –potser més plaents, inspiradores i honestes– a través de les quals perdre’ns (com un Teseu que rebutja el fil) en el fascinant laberint del vi?

DEL LLIBRE A LA TAULA

El 12 de desembre de 2018, l’Hotel El Palace de Barcelona –que va obrir les seves portes el 1919 amb el nom d’Hotel Ritz– va celebrar un esdeveniment com a preàmbul dels actes commemoratius del seu centenari. Va ser un acte d’homenatge a qui fora un dels seus més il·lustres i assidus hostes: Salvador Dalí. I el mitjà triat per a rendir-li tribut va ser, precisament, la gastronomia.

Un sopar-tertúlia, farcit d’anecdotari i reflexions sobre el geni de Figueres, es va anar desenvolupant al voltant d’una degustació inspirada en els seus gustos gastronòmics. De la creació i elaboració del menú (en les quals va col·laborar el propi xef del Palace, Marc Mallasén) se’n va ocupar el senyor Jaume Subirós, del llegendari –i tan estimat per Dalí- Motel Empordà.

La selecció dels vins va restar a càrrec de Quim Vila, qui per tal de dur a terme aital tasca es va basar en Els vins de Gala. El llibre va demostrar en aquesta ocasió la seva funció d’autèntica “guia pràctica” per a la selecció de vins. I també per a la seva degustació, activitat que és en tota regla “un plaer col·lectiu [que] ens permet il·lustrar-nos sobre nosaltres mateixos per confrontació de les nostres pròpies sensacions amb les dels comensals”.

LA SELECCIÓ DE VINS DEL SOPAR HOMENATGE A DALÍ

(HOTEL EL PALACE, BARCELONA, 12 DE DESEMBRE DE 2018)
REALITZADA PER QUIM VILA EN BASE AL LLIBRE ELS VINS DE GALA

Roger Coulon Brut Nature Esprit de Vrigny (Champagne)

El champagne és un dels 10 Vins del Diví, i també un vi frívol. Al llibre, ens explica Dalí: “Quan estava a Madrid, amb Lorca i Buñuel, passàvem les nostres vetllades entre apassionades discussions i, com que el xampany corria a rius, ben aviat ens posàvem lírics parlant de l’amistat i de l’amor. L’espetec prosaic de la llengua, que subratlla el plaer del paladar, s’assembla al d’un tap de xampany en saltar, i són tots dos exactament l’expressió d’una cosa rarament compresa: la satisfacció”.

Niepoort Dócil Loureiro 2017 (Vinho Verde)

Dos vins de Gala en un, perquè és alhora vi frívol i vi de goig, i per tant: “vehicle d’aromes sintetitzades des de la saba […] que no projecten en la nostra psique més que imatges tranquil·litzadores i tracen en la superfície del nostre pensament un murmuri de records feliços”.

La Maison Romane Rouge 2016 (Bourgogne)

Un dels vins de porpra, que amb tanta força desfermaven la passió daliniana: “L’emoció estètica provocada per aquest vi ens afecta en el més profund i es presta a evocacions sensuals que esgoten tota la nostra realitat afectiva”.

Le Vieux Donjon Magnum 2013 (Châteauneuf-du-Pape)

Amb aquest magnum, també trobem dos vins del Diví en un. Sobre el syrah, se’ns diu que: “és el vi del bon humor”; i, sobre el Châteauneuf-du-Pape, que: “quan és jove […] es revesteix d’un violeta episcopal, per a adquirir, a mesura que envelleix, la porpra cardenalícia”. Aquest vi combina, doncs, alegria i solemnitat; sensualitat i transcendència; distensió i pompa litúrgica.

Niepoort Tawny (Porto)

Un altre dels 10 tipus de vins de Gala: els vins generosos. El caràcter heroic que aquest llibre els atribueix no està renyit amb l’amabilitat, com demostra la següent floreta: “sou els vins de qualsevol hora. Us podem tastar com qui xucla un caramel”.

Perelada Rosé de Foc (Empordà)

Un vi tremendament dalinià. No només per ser empordanès i perquè el fundador del celler fos amic íntim de l’artista; sinó perquè era el que Gala i Dalí utilitzaven com a copa de benvinguda per als il·lustres convidats que els visitaven a la seva casa de Port-Lligat.

En tant que escumós, és un dels 10 vins del Diví; i, també, un vi frívol segons la classificació de Gala. Però, a més, el seu color li atorga la condició de vi d’aurora, doncs els vins rosats: “realment restitueixen en la ment l’evocació d’un matí d’estiu, nimbada de rosada”.

Els vins

Els plats

Alguns protagonistes

Aparició a la premsa

Bruno Tannino
Procedent del món de l’art i les humanitats, aterra a la restauració gastronòmica de manera relativament tardana, però amb plena convicció. El sedueix la cuina (i tot el que l’envolta) com a fenomen de transmissió cultural i llenguatge d’expressió artística, a més de font de plaer. Fascinat per la figura de l’amfitrió i l’art del servei, ràpidament assoleix rang de maître, i als 25 anys ja ha estudiat sommelieria. Comença llavors un periple durant el qual dirigeix i assessora restaurants, forma equips de sala i col·labora en premsa i ràdio parlant sobre vi i gastronomia. Passa també per cellers elaboradors i per distribució per tal de comprendre totes les facetes del polièdric món del vi. La seva activitat com maître-sommelier és ressaltada per prestigioses signatures de la crítica gastronòmica. En reconeixement a la seva prolongada i desinteressada labor de divulgació i promoció de la varietat malvasia de Sitges, és nomenat Patró de la Fundació Hospital de Sant Joan Baptista. L’any 2017 és seleccionat -juntament amb el científic Rubén López Cortès- en la “convocatòria de talent” organitzada per elBullifoundation i Vila Viniteca per, sota la direcció de Ferran Fredi Centelles i Ferran Adrià, conformar l’equip de recerca i redacció del Sapiens del Vi (el 1er volum del qual va veure la llum el 3 de desembre de 2018).

Twitter: @BrunoTannino
Instagram: @brunotannino

Hits: 130

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *