Vi sostenible, ecològic o natural, la guerra d’un missatge confús

Per Maite Corsín

“Tots els vins naturals són ecològics però no tots els ecològics són naturals”, va dir un dia gairebé com una sentència la fundadora de la fira Raw Wines, Isabelle Legeron. Eren els vins naturals silenciosos però molt entremaliats, tot just uns quants però que van ser expandint fins a muntar un bon moviment en format fires, articles, llibres, i fins a un organisme en defensa del Vi Natural que ja suma més de 200 viticultors francesos liderats per Jacques Carroget (Domaine de la Paonnerie, Loire). En aquesta zona de vinyes franceses curiosament l’escriptora pro vins naturals Alice Feiring, en el seu llibre sobre “la Batalla pel Vi i l’Amor”, es va adonar que el vi natural era el vi emocionant, aquell que escoltava el clima, el sòl i emprava les tècniques antigues de cultiu per aconseguir l’adequat equilibri en gust, la integració a l’ecosistema… així es podia donar una collita memorable que podia traduir-se en qualitat i un bon preu en el mercat. Feiring va anomenar en realitat als vins naturals, vins honestos, que eren aquells que aprofundien en mètodes centenaris, però també en els més actuals per arrodonir l’expressió i originalitat final del vi, que era el que importava. L’estandardització dels vins engendrada per Robert Parker motivava a l’autora a descobrir vins més autèntics que fugien dels convencionals, que espremien la fruita al quadrat i el roure en encenalls. I es va embolicar la troca i va arribar el sindicat del vi natural, poc a veure amb el que deia l’escriptora…

Sorgia una ona expansiva en defensa dels vins anomenats naturals (i que l’escriptor Hugh Johnson va designar com vins o “llits sense fer”) que recordaven als “georgians”, basats en tècniques antigues, quasi romanes de colors ocres i de gammes ataronjades amb nas aromàtic cap a l’orgànic. Eren l’atracció en fires, tot just un 2% de productors a França, que es va fer portaveu de la veritable naturalitat dels vins.

Vins naturals, zero intervenció?
Un corrent que s’ha revestit de més actualitat quan recentment el sindicat de vins naturals ha aconseguit que 60 dels seus “vins vius”, com els anomenen, sense afegits químics hagin obtingut etiqueta pròpia per a la seva collita 2019. Perquè no hi hagi suspicàcies amb la paraula vi i natural i altres estils de vins ecològics, l’Oficina del Frau i el Ministeri d’Agricultura francès els ha permès etiquetar els seus vins avalant el seu procés natural com “Vin Méthode Nature“.

El cas és que aquesta associació privada aglutina a molts amb segell certificat i biodinàmica però diferencia la seva marca (privada) amb un codi propi a la mesura dels seus associats i asseguren un compromís molt més “natural” a les seves intervencions: el raïm no ha d’haver estat manipulat i és fermentat de forma natural amb llevats indígenes, o fuig de qualsevol tècnica “traumàtica per al vi” com l’osmosi inversa que perverteix la naturalesa original del vi. Per descomptat els seus vins contenen els mínims sulfits: zero zero o unes dosis màximes de 30 mg./l, per la qual cosa s’han creat dues etiquetes diferents, com si no hagués prou etiquetes ja al territori ecològic i més debat sobre els màxims grams per litre de sulfits. Les seves aspiracions no cessen i han obert les portes a vinyaters europeus per tal d’aconseguir un major reconeixement mundial (Xile, Espanya, Alemanya o Suïssa) i estudi de mercat enfront dels vins ecològics amb logo europeu.

Un altre assumpte dels vins de mètode natural serà com passaran els comitès d’una denominació d’origen, però s’obren massa portes al camp i encara és aviat per comprovar si el seu posicionament pot agredir la resta de vins sostenibles i naturals.

A la banda de la Comissió Europea no acaben de veure aquest moviment que anomenen oportunista i s’agafen a una normativa ambigua que no contempla el valor del nom “natural” com a ingredient alternatiu o substitutiu al del procés del vi. Per tant, veurem pròximament alguns canvis de timó en la llei comunitària que eviti més malentesos en el consumidor i el greuge comparatiu per als vins ecològics que en definitiva són els que passen tots els controls comunitaris i que treballen d’origen amb molts dels mateixos mètodes naturals.

Són naturals tots els vins?
El moviment dels vins sostenibles ve de més lluny. Recordem el pavelló dedicat només als vins ecològics al complet a Prowein, o el recent Millésime Bio que s’ha transformat en digital en la seva primera edició al gener i obre la segona part el 18 i 19 de març amb una llarga llista de mil expositors, un enorme paraigua de comerç per a tots els vins ecològics que siguin amb segell certificat, demeter, vegà, de comerç just, naturals, o amb etiquetes i ampolles ecofriendly que advoquen per la reducció de la petjada de carboni en vidre o paper.

Millésime Bio

Ningú qüestiona a hores d’ara que cap grup de cellers es llanci una elaboració amb “mètode natural del vi”, com si els mètodes de la resta de vins no fossin naturals. És un vi natural més saludable que un de convencional? La realitat demostra que és més aviat al contrari, perquè no contenir cap afegit en l’elaboració pot desenvolupar toxines impetuoses i sabors que de vegades es confonen amb el terroir i l’autèntic, i que poden ratllar en la màgia o la incompetència.

D’altra banda, on es creua la línia en el mètode natural si s’utilitzen tècniques centenàries o d’altres més tecnològiques que afavoreixen la qualitat dels vins? El vi és un producte d’origen natural, però d’intervenció humana, no és un producte de la natura, i sí que ho és un raïm. No podem dir que la tasca humana del productor és inherent als processos naturals de conversió de l’agricultura, diguem-ne innovació, mesura d’exposició de les vinyes, plaques solars o control de l’estrès hídric? A més, no té el vi l’essència de producte natural? Ens tirem pedres sobre el nostre propi patrimoni si qualifiquem rangs de naturalitat entre els vins industrials o la resta sostenibles. Molt més en el grup dels orgànics als que el sector no acaba d’aplaudir el seu esforç econòmic i compromès amb l’ecosistema, la seva aposta pel futur, o les traves burocràtiques i econòmiques per les quals passen amb auditors fins a aconseguir la qualificació ecològica verda de la fulla europea.

En aquesta explosió d’etiquetes green els vins amb logo són els que han de reforçar la seva garantia i qualitat, al cap i a la fi els únics vins que passen els controls comunitaris, els d’una certificadora o que han d’esperar cinc anyades a la seva sortida al mercat abans de reconvertir les seves vinyes. També són els primers que van llançar la idea d’elaborar productes amb gerres o 0 sulfits.

Les xifres de vinyes veïnes franceses i italianes derivades en ecològiques així ho avalen en els darrers deu anys (més d’un 300% de reconversió), independentment de la tendència de vins naturals. La responsabilitat d’aquests cellers 360º graus en sostenibilitat no només implica el respecte als raïms locals fugint de pesticides i herbicides, o afavorint la microbiologia de sòls, sinó generant nous coneixements per aconseguir vinificacions amb menys sulfits i noves alternatives al filtrat i clarificació, però també la protecció a la fauna i medi ambient, creen ocupació per a l’economia rural, i saben escoltar els hàbits d’un comprador ecològic molt sensible.

Què compra el comprador eco?
No val la pena entrar en una guerra d’ingredients, processos i mil·ligrams de sulfits amb la resta de vins “sostenibles” si la prioritat no és la cura de l’ecosistema, el clima, el sòl o la salut, com a fonament d’un cicle integral.

La preocupació pels vins més naturals sorgeix del corrent per l’interès de la vida sana i els aliments orgànics que té el consumidor cada vegada més jove. Un millenial atabalat de missatges de vi bio i natural que abans de res necessita confiar en la compra de vins que protegeixen la seva salut i que prefereix que tingui mínims sulfits o químics, a més que el producte li tregui culpa sobre la degeneració de l’entorn. El cistell del consumidor de productes ecològics amb logo creix un 60%, la vinya espanyola ha estat transformada un 7% en ecològica, així que extraiem en conclusió que hi ha una polèmica mediatitzada pels vins naturals que no és real a la botiga, perquè probablement els vins naturals són més entremaliats i comunicatius que les gasoses, o els negres d’estiu.

Una altra evidència a l’escena del lineal eco és que els vins biodinàmics no acaben d’atreure més que al nínxol dels seus vinyaters més místics i romàntics o als col·leccionistes que consumeixen autoria als vins. Són menys compresos pel comprador però atreuen més pàgines de rànquing entre els crítics, com els passa als naturals. Un altre llast dels vins ecològics és els seu alt preu o el seu gust incert, però moltes vegades el saldo es deu al professional. A gairebé tots els països amb alta demanda de vins eco, el preu només importa si el vi agrada i ho sap distingir de la resta de vins comercials. La distinció entre els dos depèn també del professional de la botiga i la seva capacitat per promocionar i ajudar al shopper en aquest curs a la sostenibilitat, que en la pràctica sol fugir de dobles etiquetes i prefereix tiretes que li ofereixin seguretat alimentària i garanteixin els controls del vi a la vinya i al celler. Està comprovat en estudis a països amb alta demanda d’aliments ecològics, com Alemanya o Canadà, que si el distribuïdor promou entusiasme en la prescripció pels vins amb certificat, aquest vi serà la primera elecció, relegant el seu preu. Un altre dels motius afegits és que aquests vins l’ajuden a tenir una vida més sana, l’altra és que col·laboren a reduir el canvi climàtic. Arguments comercials molt útils i molt poc publicitats en aquests vins amb logo europeu que els tornen molt valuosos davant dels convencionals.

El mite de l’sabor i preu de el vi ecològic
Es perceben també falses creences al medi ecològic, ja no només per interessos comercials creats amb la rúbrica europea, sinó sobre la seva qualitat / preus dels vins que fan un flac favor al consumidor. No obstant això, cal partir de la base que el vi sostenible no hauria mai abaixar-se els pantalons en el seu preu per tants factors climàtics que són els que afecten a la següent generació. Hem tingut ocasió d’analitzar una selecció d’ecològics a Espanya (1.152 cellers) amb una qualitat mitjana alta (més de 85 punts sobre 100 en rànquings americans o més de 17 sobre 20 a Europa) i hem aconseguit rescatar 1.570 vins al podi, el que representa un 15% de tots, fins i tot superant el rang qualitatiu ens queden un 48% (755 vins per sobre dels 92 i 19 punts), el que contradiu la por pel preu o el deficient gust dels vins ecològics. Si valorem un sostre de preu psicològic per al consumidor de fins als 12€ trobem 750 vins eco amb bones qualificacions (un 47%) i un 22% fins a 8€, que són 360 vins.

La majoria dels vins ecològics venen d’origen del Penedès, Priorat, València i Rioja, regions d’avantguarda, netament exportadores i amb cellers conscienciats que coneixen la feina des de fa anys amb l’aprofundiment radicular de les vinyes velles, l’altitud de vinyes, els llevats indígenes, l’estalvi d’aigua, l’estudi de la microbiologia de sòls i el raïm, l’arada tradicional, la lluita contra les gelades, o la reducció del pes en ampolles. No diguem els avantatges que s’aniran sumant amb la intel·ligència artificial i l’anàlisi de dades en vinya d’aquí uns anys.

Si un país com Espanya ha aconseguit ser líder europeu en vinya ecològica gràcies a l’estalvi de pesticides i aigua de forma natural, no val la pena perdre en diatribes que no siguin les que no apostin per la innovació, l’autosuficiència agrària, la salut del consumidor i la defensa de la nostra diversitat geogràfica, la salut i riquesa de les vinyes velles, o el secà espanyol com a valor afegit, especialment palpable als vins de tall mediterrani. Com marca-país en l’ecologia som únics al món. El comprador necessita seguretat, i la ciència és l’única veritat que ens provoca seguretat, com bé hem comprovat en pandèmia. La qüestió final és: quin vi amb mètode natural investigat per la ciència provoca més garantia en el consumidor, o quin vi malgasta menys aigua i beneficia el sòl? Crec que l’assumpte clau no està en els mètodes ancestrals, l’autenticitat organolèptica, o els grams de sulfits, sinó en la ciència que ajudi a lluitar contra el canvi climàtic i ens torni un país model per la seva vinya ecològica. I ja ho som.

Maite Corsín
Maite Corsín porta més de 20 anys al món del màrqueting i la comunicació de vins. Es va iniciar com a periodista i tastadora en la Guia Peñín. S’ha especialitzat en l’estratègia de negoci treballant amb múltiples cellers i organismes en l’estratègia de màrqueting, branding, comunicació i organització comercial. Ha estat directora dels debats “Un testeo al vino en Hostelería” y “Hacia dónde va la marca España de vinos” a Enofusión. Autora del “Manual antiestrés para Entender de vinos” (Planeta). Actualment està bolcada en la transformació digital dels cellers i la defensa dels vins ecològics com a Marca Espanya.

Hits: 197

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *