Vinificació a l’àrea del Danubi a principis del segle XIX i els seus efectes a l’actualitat

Per Michael Moosbrugger

Aquest assaig és un reflex de les experiències realitzades en els últims 15 anys des del 2001, quan el celler va començar a elaborar vins relacionats amb la primera meitat del segle XIX. Es fa una comparació entre les pràctiques modernes i tradicionals de vinificació, així de les diferències enològiques i resultats. També s’aborden diferents aspectes en relació amb el paper de l’enòleg d’aquí i ara.

El contingut d’aquest assaig és un reflex de les meves experiències durant els últims 15 anys des del 2001, quan vaig començar a treballar velles pràctiques de vinificació. El meu interès per la història de la vinificació va començar a finals dels anys 90, coincidint amb les degustacions que vam fer de la nostra biblioteca de vins, que inclou la documentació de vins i el desenvolupament en aquest terreny des de finals dels 40 fins als nostres dies.

En una d’aquestes degustacions estàvem discutint sobre la vinificació en els seus inicis i com podria influir la vinificació en la capacitat de guarda del vi. Mirant cap enrere crec que aquest va ser el punt de partida del meu interès en aquest camp.

En ser responsable d‘una de les vinyes més antigues d’Àustria amb una història documentada des del segle XII, estava ansiós per aprendre més sobre el passat, encara que el context general no estava massa al meu favor. Estem parlant de finals dels 90, un període en la història dels vinicultors d’Àustria que està marcat per una actitud de modernització. Després de la crisi, 85 dels més ambiciosos enòlegs van invertir en els anys 90 en tines d’acer inoxidable, equips de fermentació controlats per ordinador, nous filtres i bombes, de manera que la competència va ser alta a l’hora d’elaborar el vi més modern i senzill. Tots crèiem que els temps moderns havien superat i resolt els problemes del passat. L’interès en la història era menor i la creença que podíem aprendre alguna cosa del passat no existia. No obstant això, vaig tractar d’esbrinar més sobre el nostre passat. Això va ser durant una època en què el pare Bertrand encara era viu. Ell va dirigir el celler entre els anys 1958 i 1980 fins que es va convertir en l’abat del monestir cistercenc de Zwettl, ordre que encara és propietària del celler. Atès que ens visitava durant el seu retir gairebé cada setmana, li preguntava sobre com treballaven durant les dècades 50, 60 i 70. També vaig començar a investigar sobre l’elaboració del vi en llibres que vaig trobar allà. La biblioteca de l’escola de vinificació de Klosterneuburg va ser una gran ajuda al principi, abans de començar amb vells llibres de vinificació de llibreries de segona mà. Així mateix, vaig tractar d’obtenir informació a la biblioteca del monestir, però per desgràcia no hem pogut trobar els diaris dels primers enòlegs de Gobelsburg (o d’altres llocs de vinificació del monestir) fins ara. De fet, actualment estem duent a terme un projecte sobre la història del celler que ens agradaria publicar el 2021, coincidint amb al 850 aniversari del celler. Per tant, estem buscant fonts no descobertes sobre Gobelsburg i la vinificació que es practicava.

Quan es miren publicacions de parla alemanya, es podria afirmar que, tot d’una, a principis del segle XIX hi ha un augment significatiu de noves publicacions. I destaco algunes raons per aquest desenvolupament. En primer lloc, crec que fins al moment de la secularització la investigació científica respecte al vi i la vinificació estava fortament lligada a les mans monàstiques, ja que els monestirs dominaven la cultura del vi (especialment a l’àrea del Danubi) i estaven molt involucrats en investigació científica. D’altra banda, la necessitat de documentació era limitada, ja que el coneixement es transmetia de generació en generació. Després de la secularització, veiem un canvi fonamental no només en la societat, sinó també en el món de la ciència i l’educació, que condueix a la fundació d’escoles de vinificació (Klosterneuburg 1860, etc.) i centres d’investigació científica. També és reconeixible l’interès de les famílies nobles per millorar la qualitat de la nova classe d’enòlegs, de manera que ajuden als científics a publicar documentació educativa (vegeu també Bronner i la seva relació amb el Großherzog de Baden). A més de les nombroses publicacions, també vaig trobar dues temàtiques: el pur interès científic amb publicacions com Freiherr von Babo et al, i publicacions breus amb la intenció d’educar els petits productors.

Tot això em va portar a un interès especial per la primera meitat del segle XIX. Crec que aquest període està marcat per dos esdeveniments. Pel que he deduït dels meus estudis, l’estil del vi sempre es relacionava d’alguna manera amb les tendències generals de la societat i les seves circumstàncies. En els segles XVII i XVIII molt vi era dolç o fortament aromatitzat (en relació amb les èpoques barroca i rococó). Això és el que també es troba en les publicacions d’aquest període: l’ànsia per descobrir tot tipus de tècniques per a la aromatització de vi. Això va començar a canviar amb la secularització, la revolució francesa i el començament de l’època romàntica. Aquesta implementa un nou interès per la natura. És el temps de Schubert i la Schubertiade amb la implicació de sortir de les ciutats per experimentar la bellesa de la natura.

Això també té un efecte sobre l’estil del vi amb una reducció significativa de l’aromatització i l’endolciment. A mitjans de segle, vaig reconèixer un interès inicial per la tecnologia a causa dels efectes de la revolució industrial. En les publicacions es veu que cada vegada més científics es preocupen pels mètodes de modernització en el tractament del vi. És el moment de les primeres màquines de filtració, noves bombes, nous sistemes de premsat, pasteurització i la invenció del refractòmetre. Tot això porta a llarg termini a un canvi en l’artesania del mestre del celler. Així que veig la primera meitat del segle XIX com un període que es relaciona d’una banda amb un coneixement empíric de 2000 anys de vinificació que encara no està afectat per les influències de la revolució industrial.

Així que vaig començar el 2001 amb les meves primeres proves per elaborar vi seguint els paràmetres de la viticultura de principis del segle XIX i vaig elaborar una bóta de grüner veltliner. Quines són les diferències respecte al que fem avui en dia?  Jo assenyalaria diferències d’artesania i actitud, totes dues van lligades i s’influeixen mútuament.

Per entendre les diferències m’agradaria començar amb la viticultura moderna. Crec que, si es desglossa l’essència del que estem fent avui dia com a enòlegs, podríem dir que la viticultura moderna centra la vinificació en la fruita i les aromes. L’aspecte més important són les aromes i els components de la fruita. Una prova d’això és la importància de la cristalleria on tastem el vi. L’eina defineix l’expressió de cada vi que bevem. L’èxit de Riedel/Àustria no hauria estat possible sense la nova importància de l’olfacte i la sensibilitat aromàtica. Aquesta tendència suposa que, en el treball diari com a elaborador, ens preocupem constantment del que succeeix amb les aromes dels nostres raïms o els nostres vins. De manera que totes les nostres decisions pel que fa a la producció del raïm i l’elaboració del vi giren al voltant de la qüestió del desenvolupament aromàtic i (o) de la protecció. Per tant, fem i alterem les nostres decisions sobre el tractament foliar, el tractament del sòl i, per descomptat, la collita per produir a les vinyes la millor base aromàtica per als nostres vins. També en el nostre treball al celler tenim una forta tendència a prendre decisions al voltant de la protecció de la fruita i les aromes, per exemple en tot el que respecta a evitar l’oxidació i el tractament reductor. El treball del battônage i les mares és un altre exemple. Sempre se sent dir amb freqüència que, nosaltres, ambiciosos enòlegs deixem els vins durant molt de temps sobre les seves mares. A la majoria dels casos l’argument seria els components aromàtics que es troben a les mares, però l’argument més fort és que les mares generen un ambient reductiu o, en altres paraules, protegeixen les nostres aromes de l’oxidació beneficiant la reducció de sofre.

Així que el que estem vinificant de forma moderna:

  • Collita en petites caixes de 15kg (selecció amb diferents colors)
  • Selecció a la taula de tria
  • Sense desrapar
  • Premsat en premses pneumàtiques
  • Sense maceració
  • Desfangat
  • Fermentació amb control de temperatura
  • Tràfec després de la fermentació
  • Criança sobre les seves les mares fines
  • Clarificació si cal (grüner veltliner en la majoria de les collites, riesling no sempre)
  • Filtratge
  • Embotellament

Quina és la diferència respecte fa 200 anys? Desafortunadament no hem trobat cap diari (els diaris de Piringer estan a punt de ser publicats) que asseguri detallament quina era la pràctica habitual que es feia servir al celler, així que estic investigant a publicacions com:

  • Freiherr von Babo: Erzeugung und Behandlung des Traubenweines, nach den neuen Erfahrungen, 1846
  • Heinrich Pfeiffer: Vorträge über praktische Kellerwirtschaft o.J.
  • Beyse: Katechismus der Kellerwirtschaft 1872
  • Ludwig Gall: Praktische Anleitung […] 1879
  • Wenisch: Weinbau und Kellerwirtschaft 1905
  • Johann Karl Leuchs: Vollständige Weinkunde der Europäischen Winzer […] 1863
  • Schmid & Traxler: Kulturgut Weinpressen 2014

Algunes d’aquestes fonts són d’origen alemany, algunes són austríaques. El que he vist fins ara és que no hi ha diferències significatives en la pràctica general en el món del vi de parla alemanya. Això ens porta als següents passos en el processament del raïm:

  • Collita en Butten (calaix de fusta que es pot transportar a l’esquena per traslladar el raïm des de la vinya fins al contenidor de transport de 15 a 30 kg)
  • Triturar el raïm a la vinya ja sigui amb un pal de fusta o un molí de raïm (Mosteln)
  • Buidatge en una bóta de transport (Moaschload)
  • Temps de maceració de 4 a 8 hores
  • A la premsa, el most s’allibera directament a la bóta de fermentació (primera qualitat ~ 50%)
  • Pressionar les pells restants amb una premsa de palanca de fusta i el suc en una altra bóta de fermentació (segona qualitat)
  • Remullar l’orujo amb aigua i premsar el dia següent (tercera qualitat – Haustrunk 4-6% Alc.)
  • Fermentació – sense control de temperatura
  • Tràfec de bóta a bóta
    • Primer tràfec abans de Nadal (o de vegades al gener o febrer)
    • 2n tràfec a l’abril/maig
    • 3er tràfec abans de la propera collita
    • 4t tràfec abans de Nadal 2n any
    • 1-2 enfonsaments del barret cada any que passa a la bóta
    • Temps de criança recomanat: 2-6 anys depenent del vi
  • Depenent de la mida i l’estructura del celler, els vins es venien en bóta abans del final del procés de criança (Schulung o Elevage)
  • Altres tractaments:
    • Sofre afegit en el procés del tràfec cremant-ne (quantitat per coneixement empíric)
    • Clarificació només quan es presentaren problemes (isinglass)

Les diferències més significatives:

  • Temps de maceració
  • Desfangat
  • Procés de criança (oxidatiu o reductiu)
  • Temps de criança

Qüestions tècniques i comentaris després de 15 anys:

  • Els components fenòlics són significativament més alts a causa de la maceració del raïm i el fet de no desfangar el most (vegeu Christmann, Jung, Becker, 1996)
  • Aquests components fenòlics més alts necessiten equilibrar-se, cosa que s’aconsegueix per oxidació que porta a les cadenes polifenòliques i, al seu torn, a una textura més suau en el paladar mitjà.
  • Perfil aromàtic: el tractament oxidatiu condueix sempre a una disminució de components aromàtics fràgils. Però, d’altra banda, porta a un desenvolupament molt més estable en els vins acabats. En conclusió, podríem dir que els vins moderns són molt més fràgils i els canvis a través dels anys són més evidents, mentre que els vins tradicionals són més estables durant la seva evolució.

Altres aspectes:

  • La percepció del vi al segle XIX: un aspecte important per comprendre el vi durant el segle XIX és la copa de vi on es consumia. Hem de considerar que Riedel no estava produint encara la cristalleria actual. Si ara tastéssim un Tradition 2009 i ho comparem servit en una copa Riedel del segle XIX, es podria veure la diferència al paladar. El desenvolupament de la cristalleria moderna va de la mà d’una percepció diferent del vi i els seus hàbits de consum.
  • Autopercepció dels elaboradors: actualment, com a elaboradors moderns, ens agrada veure’ns com els No Intervencionistes. Sovint se sent avui dels enòlegs que el gran art de la vinificació és no fer res, o frases com: un gran vi es fa a la vinya i no al celler. L’autopercepció era diferent fa 200 anys. En aquells dies jo [l’elaborador] era el mestre cellerer i els vins, els meus alumnes. Estem parlant de l’ensinistrament dels vins. Vaig llegir que el coneixement i l’experiència eren necessaris per educar el vi perquè aconseguís la seva maduresa en ampolla. Així que bàsicament jo –com a mestre cellerer– havia d’identificar o conèixer l’estat madur del vi individualment i ensenyar-li i educar-lo fins que arribés a la seva maduresa. Just el contrari a la no intervenció. Es tracta de formar el vi activament i intervenir en el seu procés d’elaboració. Aquest aspecte és també una diferència fonamental per als vins naturals o orange wines que estan venint ara i que s’estan experimentant en alguns cellers.
  • Perspectives: En els últims 15 anys hem prolongat la criança de les cuvées, però estic planejant prolongar-la encara més. El 2009 vam començar a guardar una bóta del Tradition Grüner Veltliner cada any per obtenir més experiència en la criança prolongada en bóta, però també per a conèixer millor el paper del comerç i com es tracta el vi abans de la seva venda. Per exemple, he sentit que una part significativa dels vins Wachau no era prou bona per vendre’s independentment, així que es barrejava amb els vins de Burgenland per dotar-los de major acidesa. (Trad: Sauer wie ein Wachauer, en la seva traducció Àcid com un Wachauer). Existeix la possibilitat que llancem una versió de Tradition a LBV (Late Bottled Vintage) o, potser, un assemblatge de diverses anyades. Però això depèn de la nostra investigació.

Michael Moosbrugger
Michael Moosbrugger (1966) va néixer i va créixer a Lech/Arlberg, on la seva família encara dirigeix ​​el Relais & Château Hotel Gasthof Post. Va assistir a la Universitat de Salzburg i també va ser educat en el comerç d’hostaleria i restauració a Àustria i Suïssa. El 1992 va començar els seus estudis en viticultura en els cellers Salomon i Jamek a Àustria. Després de completar la seva formació, va assumir la responsabilitat del celler Schloss Gobelsburg el 1996. Allà va introduir nombroses innovacions, per exemple, la seva invenció del concepte de celler dinàmic per al qual va desenvolupar el Cask on wheels. L’interès especial de Michael Moosbrugger resideix en la identificació de velles vinyes genuïnes, que són la base d’un celler que produeix vins autèntics. Ha estudiat a fons les tècniques de vinificació tradicionals i la història de la vinificació que s’aplica en certes varietats seleccionades i que ha donat lloc als vins Tradition. Michael Moosbrugger ha guanyat nombrosos concursos de tast nacionals i internacionals, així com premis. Va ser guardonat, per exemple, per la revista de vins austríaca Falstaff com el Viticultor de l’any 2006. El 2007, el celler va obtenir el Golden Glas de Suècia; i durant els anys 2009, 2010, 2011 i 2013 va ser premiat per la revista americana Wine & Spirits com a un dels 100 cellers top de l’any. Actualment, Michael Moosbrugger viu amb la seva dona Eva i els seus tres fills.

Hits: 8

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *