Vins tresorejats sota el mar

Per Antonio Palacios

1-. Estat de l’art de tresorejament submarí del vi

L’envelliment de begudes submergides al mar té el seu origen a les ampolles de diferents begudes (vi, champagne, destil·lats,…) trobades en cellers de vaixells naufragats des de fa dècades i fins i tot segles que, després de degustar-los, s’ha comprovat que seguien presentant unes característiques sensorials acceptable, malgrat haver passat llargs períodes de temps sota les aigües del mar.

Un exemple de l’anterior el constitueixen les periòdiques subhastes d’ampolles trobades a vaixells naufragats, com la que tingué lloc no fa molt de temps, el setembre del 2011, a Singapur, on, segons es pot llegir adiverses pàgines d’internet, es va vendre una ampolla de champagne recuperada el 2010 al mar Bàltic. Aquesta ampolla, d’una antiguitat que s’estimà en 170 anys, fou venuda per 40.000 dolars i, arrel dels comentaris referits pels enòlegs que la van avaluar, les característiques organolèptiques, encara que eren diferents a les que es podrien esperar d’un champagne, eren adequades.

En base a aquestes experiències es va posar en marxa el 2010 una iniciativa de l’empresa Bajoelagua Factory i l’Ajuntament de Plentzia consistent en la creació d’un Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas (LSEB), empresa domiciliada a Bilbao i dedicada a diverses activitats relacionades amb l’oceanografia (inspecció subaquàtica, activitats amb escolars, divulgació web, producció audiovisual). El laboratori està ubicat a uns 20 metres de profunditat a la badia de Plentzia (Bizkaia) i està dotat de sistemes de mesura de temperatura i moviment de l’agua. Aquest laboratori consta de diversos mòduls on s’ubiquen les ampolles pel seu emmagatzematge submarí en contacte directe amb l’agua circulant. Des de fa dos anys, ja es tenen experiències de tresorejament submarí de vins negres joves a grans reserves i de diferents varietats de raïm. L’estudi d’Underwater Celler també es va fer extensiu a d’altres begudes, com sidra, cervesa i licors. L’estudi que aquí es detalla és l´únic al món sencer i compta ja amb una gran experiència i know how del procés d’envelliment submarí, que permet després de 3 anys dedicats a la investigació, comercialitzar ja vins tresorejats i elaborats de forma òptima per ser tresorejats sota el mar.

Actualment, es pot firmar que l’enclavament del celler submarí al Cantàbric és un lloc idoni i immillorable, ja que és de vital importància comptar amb les seves característiques úniques: la força de les seves onades que xoquen amb el corrent de la Ría de Plentzia, creant una constant turbulència que impedeix el pas de la llum, les intenses marees i la vivesa del mar en general. Tot allò fa que el tresorejament submarí buscat qualli cap a l’obtenció d’un d’altíssima originalitat i qualitat.

En relació als suposats efectes del manteniment en immersió sobre les característiques sensorials dels vins, poden trobar-se algunes referències a la premsa i a internet. Habitualment s’indica que els vins submergits presenten unes característiques diferenciades quan es comparen amb vins mantinguts al celler i, basats en diverses expressions relatives a les olors, a l’equilibri, etc., guanyades sota el mar. Així mateix, l’efecte beneficiós de la immersió es sol justificar en base al fet de la temperatura de conservació (relativament baixa i sense fluctuacions), a l’absència de llum i al moviment exercit per l’agua marina sobre les ampolles. No obstant això, no s’ha trobat cap publicació científica que descrigui els efectes d’aquesta pràctica.

2-. Factors d’envelliment importants en la criança submarina

En relació al tresorejament dels vins sota el mar, la seva evolució està influenciada per diversos factors, entre les quals es podria destacar les següents:

 Factors externs

  • Temps. En termes generals, quan més gran sigui el període de temps més gran serà l’evolució del vi. Tenint en compte que:
    • existeix un moment en què els objectius del tresorejament submarí ja s’han aconseguit i l’evolució pot allargar-se de tal forma que deixi de ser interessant tant organolèptica com econòmicament.
    • és necessari un mínim de temps per a que es pugui apreciar l’efecte del mar sobre les propietats organolèptiques del vi.
  • Temperatura. Els canvis tèrmics, poc intensos però freqüents, de l’emmagatzematge submarí augmenta la velocitat de les transformacions químiques que tenen lloc al vi, accelerant la seva evolució positiva.
  • Llum. Algunes radiacions afavoreixen diversos fenòmens químics, podent accelerar el deteriorament del vi. En aquest sentit, les ampolles submergides tenen una protecció contínua en trobar-se a la foscor.
  • Pressió. Encara que no s’han trobat estudis científics sobre com podrien afectar pressions més altes que l’atmosfèrica sobre les seves característiques, més de 3 atmosferes de pressió continuada durant llargs períodes de temps, deuen provocar algun efecte a estudiar.
  • Gravetat. S’ha de considerar una gravetat molt més petita durant la criança submergida que durant la criança convencional. Aquesta menor gravetat pot tenir un efecte molt interessant en l’estructura col·loïdal, especialment en vins negres.

Factors interns

  • Contingut en polifenols i compostos antioxidants. Els polifenols, com a compostos reductors, protegeixen el vi enfront a l’oxidació. També són responsables de l’estructura i cos del vi. El tresorejament submarí produeix, entre d’altres, canvis sobre l’estructura fenòlica del vi com podrà verificar-se més endavant.
  • Acidesa i pH. Una acidesa adequada i un pH baix afavoreixen sens dubte el procés de tresorejament submarí, donant major capacitat de desenvolupar una maduració òptima.

3-. ¿Com podem explicar els efectes del tresorejament submarí?

En base als estudis realitzats per Underwater Celler, podem destacar els següents factors a tenir en compte en el procés de criança de vins sota el mar:

  • Moderats canvis tèrmics. L’aportació calorífica que té l’aigua del mar està representada per les radiacions energètiques que li arriben del sol. La seva calor específica té un valor elevat en comparació amb la calor específica de la resta de substàncies existents a la superfície del planeta. Això confereix al mar una extraordinària capacitat per emmagatzemar calor i gràcies a aquesta propietat pot actuar com a un gegant moderador de la temperatura. Les oscil·lacions tèrmiques seran mínimes, però molt freqüents no només a nivell de cicle entre el dia i la nit, sinó també a nivell estacional, més calor a l’estiu i menys a l´hivern. Els canvis tèrmics provocaran petits però freqüents canvis del volum del vi que, sens dubte, tindrà el seu efecte a les propietats sensorials finals.
  • Llei d’Henry de dissolució dels gasos. La llei d’Henry explica que a una temperatura donada i en condició de saturació, la quantitat de gas dissolt en un líquid és directament proporcional a la pressió exercida pel gas sobre la superfície del líquid o el sòlid. Aquesta és la raó per la qual la transferència d‘oxigen pot ser més gran sota l’aigua, quan estem a 20 metres sota l’aigua, el que afavoreix la co-pigmentació i l’estabilització del color del vi negre, efecte molt observat en els vins tresorejats.
  • Llei de Dalton. El moviment dels gasos d’un costat a l’altre es realitza habitualment a favor d’un gradient de pressió parcial. La pressió parcial de l’oxigen és aproximadament de 160 mmHg a l’aire a nivell del mar (0,21 atmosferes), i d’uns 400 mmHg a 15 metres de profunditat (considerant 2,5 atmosferes). El suro no permet que s’equilibri la pressió a l’interior i a l’exterior de l’ampolla, però sí que és relativament permeable a l’oxigen i permet que hi hagi un gradient favorable per tal que l’oxigen passi des de l’aigua del mar fins el vi, elevant el seu potencial redox. Això facilita que el vi, una vegada tresorejat i quan s’obre l’ampolla, estigui llest pel seu consum sense necessitar cap decantació.
  • La propagació de la llum a l’aigua de mar. La propagació de la llum depèn del mitjà que travessi. Així, la llum no viatja a la mateixa velocitat a l’aire que a l’aigua. Quan la llum es propaga en un mitjà aquós, la seva intensitat decreix exponencialment. Es tracta d’un fenomen d’atenuació que té dues causes fonamentals. La primera, per absorció. L’energia lluminosa es converteix en un altre tipus d’energia, generalment calor o energia química. Aquesta absorció és produïda per les algues. El segon efecte d’atenuació es produeix per xoc directe del feix de llum amb la matèria orgànica i inorgànica en suspensió, així com compostos inorgànics dissolts i l’aigua en sí. Aquest fenomen de scattering (dispersió) té com a resultat la col·lisió del feix de llum amb les partícules en suspensió, provocant múltiples reflexions, dificultant la penetració de la llum i, per tant, de la seva activitat sobre el vi, evitant efectes negatius.
  • La cinètica marina. El mar és una font enorme d’energia acumulada que està disponible de diferents formes: l’energia de las corrents marines (constants i ben localitzades), l’energia osmòtica deguda a l’alta concentració salina, l’energia termal oceànica, l’energia de les marees, que mouen immenses masses d’aigua de forma rítmica i predictible segons els cicles llunes i l’energia de les onades. Tot això constitueix un autèntic sistema biodinàmic de criança de vins. Possiblement, estem parlant del sistema d’elaboració de vins on la influència de la lluna i els seus cicles es transmeten amb major intensitat, l’efecte gravitatori de la lluna sobre les masses d’aigua i les marees provocades guarden en sí mateixes una gran càrrega energètica de transmissió allí on es produeixin. (Veure figura 1)
Figura 1: Efecto de las corrientes marinas

Figura 1: Efecte dels corrents marins

El moviment de l’aigua als oceans del món crea un vast magatzem d’energia mareo-motriu. Aquesta energia repercutirà sobre les ampolles de vi, més encara amb l’existència de dipòsits inerts i orgànics i, fins i tot, a la presència dels éssers vius sobre el vidre. La superfície externa de l’ampolla deixa de ser llisa i ofereix una major resistència sobre el moviment de l’aigua, produint un efecte vibratori continu a l’interior de l’ampolla i al sí del líquid. (Veure figura 2)

Figura 2: izquierda: esquema de la fuerza cinética marina; derecha: efecto de las corrientes marinas en cuerpos con relieve.

Figura 2. Esquerra: esquema de la força cinètica marina. Dreta: efecte dels corrents marins en cossos en relleu.

4-. Efectes observats a nivell sensorial i químic en els vins tresorejat sota el mar
4.1-. Resultats de l’anàlisis sensorial descriptiu

El setembre del 2011 el Laboratorio Excell Ibérica de Logroño (La Rioja), organitzà diversos tastos amb un panell de 10 experts tastadors realitzant tastos a cegues de 2 vins blancs, 1 sidra i 4 vins negres submergits durant 12 mesos en comparació amb els homònims terrestres. L‘anàlisi sensorial dels mateixos aportà, entre d’altres, aquestes conclusions preliminars:

 Fase visual

  • Major intensitat de color i més brillantor.
  • El color millor conservat, menys evolucionat. Tons verdosos en vins blancs i blavosos en vins negres.

Fase aromàtica

  • Els vins es mostren més límpids, sense reduccions perceptibles.
  • Disminució d’herbacis i aromes vegetals.
  • Major intensitat, complexitat i concentració aromàtica. Destacant les aromes primàries afruitades i florals, així com la salinitat i la mineralitat.
  • Aromes de fusta més nítides quan els vins han tingut criança o contacte amb la fusta.  

Fase gustativa

  • Major volum i frescor.
  • Agradable sedositat en les sensacions tàctils per part del component fenòlic.
  • Gran equilibri i embolcall enfront a l’acidesa.

4.2-. Resultats de l’anàlisi sensorial normalitzat

A continuació mostrem els resultats estadístics obtinguts mitjançant Anàlisis de Components Principals (ACP) aplicats als resultats d’un tast organitzat amb 8 vins negres (4 parelles de vins terrestres i els seus respectius vins submarins) seguint el sistema normalitzat ISO 11035 amb la utilització de descriptors consensuats i quantificables i amb la participació de 10 tastadors qualificats i entrenats prèviament al mètode de tast i als vins a tastar provinents del propi projecte.

Mitjançant aquest sistema s’aconsegueix projectar els vins en un mapa sensorial on per una banda, en els gràfics de l’esquerra, es representen els descriptors utilitzats a la fitxa de tast a cadascuna de les fases: fase olfactiva, gustativa i retronasal. En els gràfics de la dreta es representen els vins tastats. Per a un millor rendiment dels resultats de l’ACP, podem relacionar les posicions dels vins, segons els eixos del planell o les seves coordenades, amb els descriptors que es troben en les posicions més properes com es pot verificar a la figura 3 dels vins tresorejats.

Durant la fase aromàtica s’obtingué el pla factorial que explica el 45,83% de la variància total. No és un valor molt elevat donada la complexitat de la matriu de dades obtingudes amb les puntuacions mitges de tots els tastadors. En aquest pla es pot verificar com els vins tresorejat sota el mar en color blau se situen en posicions més favorables a prop de les variables que defineixen puresa, concentració, complexitat, aromes florals, de fruita fresca i espècies, excepte pel vi Rioja criança amb tancament de suro, més lligat als torrefactes. (Veure figura 3)

A la fase gustativa s’obtingué una explicació de la variància del 61,68%, molt més gran que la variància explicada durant la fase aromàtica, que indica que fou més fàcil per als tastadors trobar diferències entre els vins en boca que al nas. De nou, els vins amb tresorejament submarí se situen a l’àrea del pla factorial proper a les variables que defineixen l’equilibri, frescor, tanins grassos, volum i valoració global positiva, excepte pel que fa al vi de Ribera amb roure, que no es diferencia del seu homònim terrestre. (Veure figura 4)

Figura 3. Anàlisis dels components principals de la fase olfactiva

Figura 3. Anàlisis dels components principals de la fase olfactiva

Figura 4. Anàlisis dels components principals de la fase gustativa

Figura 4. Anàlisis dels components principals de la fase gustativa

A la fase retronasal del tast s’obté una explicació del 50,65% de la variància. Existeix una gran diferenciació de les mostres segons el lloc d’envelliment. Les mostres submarines, a l’esquerra del pla factorial, es relacionen amb els descriptors de valoració global positiva, florals, fruita fresca, fruita madura, torrefactes, minerals, aromes de roure, fruits secs, intensitat i persistència. (Veure figura 5)

Com a conclusió d’aquest tast, podem afirmar que el tresorejament submarí ha provocat un efecte manifest en els vins a nivell organolèptic, potenciant les aromes afruitades i florals intenses i una major complexitat al nas. En boca augmenten les sensacions d’equilibri, frescor i presència de tanins de raïms i en retronasal un doble efecte, per una part ressalta les aromes minerals i de fusta i, per una altra, les florals i afruitades molt intenses.

Figura 5. Anàlisis dels components principals de la fase retronasal

Figura 5. Anàlisis dels components principals de la fase retronasal


4.3-. Resultats de l’anàlisi sensorial hedònic

Es va portar a terme un test hedònic de preferències sol·licitant als tastadors que realitzin un rànking de preferència. Els resultats mostraren que només en el cas del vi malvasia dolç la mostra terrestre era més apreciada, pel que fa a la resta de vins tastats, la preferència hedònica sempre estigué a favor de les mostres submergides, excepte en la mostra de Ribera amb roure on no hi hagué preferència clara per cap de les dues. (Veure figura 6)

Figura 6. Test hedònic de preferències entre parelles de mostres (tresorejades i terrestres)

Figura 6. Test hedònic de preferències entre parelles de mostres (tresorejades i terrestres)

4-4.- Resultats de les anàlisis químiques

En un altre marc de l’estudi, es van realitzar al laboratori anàlisis de paràmetres químics rutinaris sobre 19 vins diferents procedents de diverses denominacions d’origen i varietats.

En els resultats obtinguts es van trobar diferències entre els vins terrestres i submarins. La diferència principal es centra en el paràmetre d’antocians lliures, essent més gran en els vins submergits. Un altre paràmetre diferencial és l’estabilitat tartàrica, donat que és positiva en els vins submergits, essent negativa en algunes mostres terrestres. Es tracta d’un efecte del tresorejament molt interessant sobre l’estabilitat dels vins a estudiar, ja que fins al moment no es coneixia quina era la seva implicació real.

En la majoria dels casos, el contingut en oxigen augmenta quan es tracta de les las mostres submergides, el que provoca un lleuger increment del Potencial redox. Respecte a la pressió mesurada a les ampolles, s’observa en general una disminució de la pressió a les ampolles submergides. El procés d’immersió i emersió posterior provoca una caiguda de pressió a les ampolles, arribant, en alguns casos, a ser negativa.

Les diferències observades entre el Potencial redox, més alt a les mostres submarines, i la menor pressió interna poden ser causes importants de modificació del comportament organolèptic diferencial entre les mostres submarines i les terrestres. (Veure figures 7 i 8)

Aquests resultats manifesten que, efectivament, hi ha raons de pes per pensar que el tresorejament submarí exerceix una influència sobre paràmetres químics molt importants en el sí del vi. L’oxigen i el Potencial redox són segurament les principals raons de que els vins estiguin més polimeritzats, aportant suavitat a nivell del taní i un major color violaci. Una observació basada en la pròpia experiència mostra que els vins tresorejat no necessiten ventilació abans de ser consumits, essent ja suficientment expressius i oberts per la seva plena degustació, que és una gran avantatge a l’hora de consumir-los.

Figura 7 i 8. Resultats analítics de la pressió interna, oxígen dissolt, PH i potencial redox (EH)

Figura 7 i 8. Resultats analítics de la pressió interna, oxígen dissolt, PH i Potencial redox (EH)

Situació actual del projecte i futur pròxim

Underwater Celler porta 4 anys realitzant estudis d’investigació per a verificar com el tresorejament submarí influeix en las característiques organolèptiques i en els paràmetres físico-químics dels vins. Per això ha sotmès a l’efecte de les profunditats del mar obert a més de 30 vins diferents procedents de diferents Denominacions d’Origen i varietats de raïm, realitzant emersions de mostres constants per veure com el període de l’any i el temps de tresorejament els influïen.

Avui dia, Underwater Celler compta amb 10 Mòduls d’Envelliment i Control (MEC, veure figura 9) sota patent, amb vi negre envellit al mar Cantàbric. Mar que, per les seves condiciones i les característiques geogràfiques i marines pròpies, el fan únic per a la criança submarina. Existeixen dos tipus de vins que es comercialitzen sota les marques Crusoe Treasure (T. Classic i Passion) amb dos estils molt ben diferenciats. El Classic és un tempranillo amb 1 any de criança en roure i 1 any del tresorejament submarí, aportant un assemblatge perfecte entre les aromes de fruita fresca i les especiades del roure, molt suau a nivell de tanins i amb una retronasal certament sorprenent, complexa i molt persistent. El Passion es tracta d’un vi de la varietat tinta del país, molt robust i juvenil en la seva expressió afruitada, mostrant fruits vermells i aromes dolces de vainilla de bóta nova, potent a nivell d’estructura i amb sensacions molt fresques. En retronasal sorprèn la salinitat i els records minerals molt elegants en ambdós.

Tots els productes tresorejament a Underwater Celler són numerats i formen part de  sèries limitades. El Crusoe Treasure “Classic” és una sèrie de menys de 4.000 unitats, mentre que el Crusoe Treasure “Passion” és una sèrie d’una mica menys de 6.000 unitats. Amb un període de tresorejament proper a l’any en tots dos casos, superant temporals, bressolant-se per les onades a les obscures aigües del mar i rodejat de vida, com l’abundant Quisquilla (Palaemon sp). De fet, els MEC han estat dissenyats per actuar como un escull artificial, convertit en un hàbitat propi de diferents espècies de peixos que neixen, creixen i es reprodueixen a l’escull, és el cas dels bancs de mojarras o faneques i noves espècies que colonitzen contínuament el lloc, identificant-se més de 150 espècies diferents. L’escull artificial ha aconseguit atreure molta vida, riquesa i diversitat al lloc on s’alberguen les begudes. Tot això en el seu conjunt fa que el vi adquireixi unes sensacions organolèptiques úniques i molt originals.

 L’empresa que ha desenvolupat el projecte destina actualment més del 10% dels beneficis a estudiar el mar. El celler s’ha convertit en un laboratori per censar espècies i monitoritzar els efectes del canvi climàtic. S’estan desenvolupant diferents estudis de biologia marina despertant l’interès de diferents universitats i institucions. D’aquesta manera, l’any 2010, 2011 i 2012 s’ha realitzat un control i un inventari de  les espècies colonitzadores, el ritme de la mateixa, així com una  monitorització de variables ambientals per un equip expert en biologia. L’any 2013 s’ha firmat un conveni entre l’empresa i el Departament de Ciències del Mar i Biologia Aplicada de la Universitat d’Alacant per realitzar un estudi exhaustiu de la biologia marina desenvolupada al celler.

A nivell ja més concret del producte, actualment s’han definit, a nivell vitícola i enològic, sistemes d’elaboració aplicats per a l’obtenció de vins adequats per desenvolupar un gran potencial organolèptic a través de tresorejament submarí. També existeixen en aquest moment vins escumosos provinents de la D.O. Cava realitzant la segona fermentació i la criança sobre lies en rima sota l’aigua.

Figura 9: Arrecife artificial de los módulos de envejecimiento y control (MEC)

Figura 9: Escull artificial dels Mòduls d’Envelliment i Control


Antonio Tomás Palacios
Doctor en Microbiologia per l’Escola Tècnica Superior d’Enyingers Agrònoms (Universitat Politècnica de Madrid) i llicenciat en Biologia per la Universitat de Salamanca, Palacios compta amb el reconeixement professional com a enòleg i treballa actualment com a profesor associat a la Universitat de la Rioja, donant l’assignatura d’Anàlisi sensorial. Aquesta tasca la compagina amb la de gerent dels Laboratorios Excell Ibérica, dedicat a anàlisis fins en el camp de la viticultura i l’enologia. També exerceix com a enòleg a Bodegas Edra de Ayerbe (Aragó), elaborant vins blancs i negres, i al Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas a Plentzia (Biscaia). El projecte que es detalla en aquest article ha estat desenvolupat pel celler submarí Crusoe Treasure que comercialitza els vins Passion i Classic. 

Hits: 61

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *