25 años no son nada

Por Ángel Anocíbar

Nací en Puente La Reina, Navarra, en el Camino de Santiago entre los colosos de Burdeos al Norte y La Rioja al Sur.

En casa se bebía un vino de garnacha que elaboraba mi tío Emiliano. La familia entera nos reuníamos durante un fin de semana para la vendimia, que amontonábamos en un lagar abierto. El fin de semana siguiente todos pisábamos y el mosto-vino se llevaba a fermentar a un depósito de cemento, sin ningún tipo de control. Había años en que estaban riquísimos, pero lamentablemente no envejecían bien, si se quedaba alguna botella rezagada me la bebía con mis amigos haciendo calimochos.

Qué duro fue tener que comenzar a trabajar durante mis vacaciones y fines de semana con tan sólo 14 años en Señorío de Sarría, pero cómo lo he llegado a valorar. Allí realicé todo tipo de labores relacionadas con la viticultura, desde la poda en verde, despuntes, quitar malas hierbas y como no, la vendimia. Allí tuve también ocasión de trabajar en los embotellados, cargando camiones, realizando trasiegos y recuerdo especialmente lo difícil que resultaba rodar cuesta arriba barricas en una rampa resbaladiza cuando yo pesaba casi menos que las barricas. Fueron pasando los años y a pesar de mi trabajo en bodegas seguía sin saber cómo mejorar los vinos de mi tío.

A finales de los 80 me concedieron una beca para poder cursar estudios de enología en la Escuela de la Vid en Madrid. Por fin allí iba a encontrar respuesta a mis preguntas, pensé yo.

De la Escuela de la Vid guardo extraordinarios recuerdos, y grandes amigos con los que aún me mantengo en contacto. Pero tras haber terminado mis estudios la única aportación que pude hacer para la elaboración del vino de mi tío Emiliano fue medir la densidad. Aunque ya había obtenido el título de enólogo no me sentía capaz de gestionar un viñedo, no me sentía con la seguridad de saber elaborar un buen vino. Era evidente que aún me quedaba mucho por aprender, pero esos años de estudio despertaron en mi aún mayor interés en la profesión.

Para mí en aquella época los mejores vinos se elaboraban en Rioja y eran sin duda los mejores vinos que yo había probado. Afortunadamente mi compañero de estudios y gran amigo Joaquín Gálvez me hizo ver que existían grandes vinos en todo el mundo y no dudó en decirme “vete a estudiar a Burdeos”. En mi casa se sintieron muy preocupados porque no tenía una beca para estudiar en Burdeos, y por otro lado porque me marchaba al extranjero, aunque la distancia era menor que a Madrid desde mi casa. Pero hice el petate y allí me fui, con mi francés de andar por casa.

Los 2 años de estudios del Diploma de Enología en la Facultad de Burdeos fueron tan duros como apasionantes. Recuerdo mis primeros días de clase, donde tomaba apuntes que no servían absolutamente para nada, por lo poco que se parecían a lo que el profesor decía. Lo pude comprobar gracias a que mi compañera de pupitre me permitía fotocopiar sus apuntes. Me impactaba que los profesores no siguiesen un libro de texto, sino que eran enólogos, doctores, especialistas e investigadores que dejaban por un momento sus tareas para darnos clase. La única excepción era el profesor Riberau Gayón que sí seguía un libro de texto, uno escrito por él mismo, eso casi me impresionaba aún más.

No me daba ni cuenta de cómo poco a poco iba siendo bombardeado por una enorme cantidad de información: climatología, interpretación de suelos, fertilización, fisiología de la viña, enfermedades del viñedo, sistemas de conducción… ¡Y ésto era sólo la parte de viticultura! Levaduras, bacterias, composición del vino, técnicas de elaboración, contabilidad, ingeniería de bodega, informática, cata de vinos… Realmente en este momento me di cuenta de la inmensidad de conocimientos que existían alrededor de este mundo tan fascinante. Mis vacaciones de verano, por así decirlo, servían para trabajar y poder financiarme.

Durante la carrera nos veíamos obligados a realizar vinificaciones en prácticas y entregar una memoria con todos los trabajos y conclusiones obtenidas. La primera que yo hice fue en 1991 en Campo de Borja en Bodegas Bordejé y Borsao y mi trabajo de investigación sobre la garnacha fue premiado en la célebre feria de Enomaq. Sentí un enorme orgullo, porque era la variedad con la que elaborábamos el vino en casa y porque en aquella época ni la variedad ni la zona gozaban del prestigio que tienen ahora, aunque a mi ya entonces me gustasen muchísimo y no entendía cómo los críticos ni siquiera los mencionasen.

Por casualidades de la vida, en ese mismo año de 1991 arrancaba el Proyecto de Abadía Retuerta, al que me sumé en el año de 1996.

Tras acabar el Diploma de enología en Burdeos, tenía previsto arrancar mi carrera como elaborador, sin embargo, recibí una oferta tentadora de uno de mis profesores: realizar una tesis doctoral. Una apuesta con mi amigo Joaquín hizo que finalmente optara a ello, yo sería el primer Doctor en Enología español y él el primer MW. Pacté con mi director de tesis poder salir del laboratorio cada año para trabajar en bodegas y así adquirir experiencia. En esta época aprendí muchísimo sobre los aromas y defectos de los vinos, ya que trabajé en numerosos proyectos de investigación.

Recuerdo que en esa época fue cuando surgieron los problemas de olores a corcho cuyo origen no se encontraba en los corchos, como se pensaba, sino en un tratamiento al que se sometía a las maderas, tanto de los techos de las bodegas y sobre todo en jaulones de botellas, para que no se pusieran negras. Los productos utilizados eran clorofenoles, que en condiciones de humedad eran transformados en cloroanisoles, muy volátiles, que contaminaban las bodegas y cuanto estaba en su interior. Otro de los problemas que aparecieron en esa época era el veto a la exportación que sufrieron los vinos franceses por parte de EEUU ya que contenían residuos de un producto de tratamiento de la podredumbre de la uva, la procimidona. Estos problemas fueron muy importantes en numerosas bodegas. En España esta información llegó años más tarde cuando ambos problemas ya estaban resueltos en Francia.

De mis trabajos en bodega en Francia, destacaría el año 1995, en Calon Ségur, en Saint-Estèphe. Junto con el enólogo titular, Nicolas Labenne, realizamos una exhaustiva selección de parcelas en función de los tipos de suelo, de su orientación, de la variedad, de su edad… Los controles de madurez se siguieron escrupulosamente para cada una de las parcelas, así como la vinificación más adecuada, remontados, duración de maceración… El resultado fue extraordinario, constatando la personalidad que daba cada “terroir”. Esa cosecha obtuvo esta bodega las más altas calificaciones de los vinos de Burdeos.

El año 1996 fue, probablemente el más importante en mi carrera profesional. En una visita a Chateâu Belair conocí a Pascal Delbeck. Quien conoce a Pascal se queda impresionado por su enorme sensibilidad. Habla con pasión del viñedo, de los vinos, de la vida…

Recuerdo cómo me impresionó la primera reunión para presentarme el Proyecto de Abadía Retuerta, junto al Sr. Abó. Yo estaba preparado para una entrevista formal y sencillamente se limitó a una relajada conversación probando y comentando vinos de impresionante calidad. Al día siguiente me dijo: “Tú desarrollarás este proyecto, siento que eres la persona y además nos llevaremos muy bien”. Así ha sido hasta el día de hoy, este es el nivel de sensibilidad de Pascal.

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Durante la primavera de 1996 nos desplazábamos desde Burdeos hasta Sardón de Duero los fines de semana para ir tomando contacto con el viñedo. Recuerdo un 7 de julio de 1996 cuando estábamos los dos en un gran agujero, el que sería la futura bodega, y Pascal diciéndome: “Dentro de 3 meses estarás vinificando en la bodega”. Así fue, aunque probablemente no como Pascal se imaginaba… Tras intensos paseos por el viñedo, logramos identificar 54 parcelas con unas particularidades propias. Durante el verano se hicieron operaciones en la viña, que en aquella época nunca se habían visto, como era tirar uva en las parcelas de mucha producción. Tan poco habitual era esta práctica que recuerdo un comentario de mi madre: “Hijo, como hagas estas cosas te van a echar de la bodega”. 

Me incorporé a primeros de septiembre a la bodega e iniciamos la vendimia el 28 de septiembre, con la bodega en construcción, ya estaban las paredes, pero prácticamente no había techo, con unos pocos depósitos que se iban llenando según iban, providencial y oportunamente, llegando desde Portugal. La vendimia acabó a primeros de noviembre. Se vendimiaron 1.200.000 kg, con mucho trabajo pero sobre todo con mucha ilusión. A los problemas habituales de cualquier vendimia se unía también el hecho de que la elaboración se hacía por gravedad, sin bombas. Una vez más, con el apoyo de Joaquín en esta primera vendimia, se fue seleccionando al personal que en su mayoría sigue con nosotros hasta el día de hoy.

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A partir de aquí comienza la andadura del Proyecto Abadía Retuerta. En 1997 nos dimos cuenta de que el trabajo no sería fácil. Los viñedos en esta zona del Duero están situados a una altitud de más de 750 mts, por lo que las heladas en primavera suelen ser frecuentes. En ese año sufrimos la primera helada en mayo, cuando apenas habían brotado las viñas. Este contratiempo hizo que la viña volviese a brotar, pero la cosecha se vio mermada, ya que los nuevos brotes poseían menos racimos. Otro de los inconvenientes de esta segunda brotación era el retraso del ciclo vegetativo. A partir de este año se fueron instalando torres anti helada para combatir este adverso fenómeno meteorológico. La fecha de inicio de la vendimia se retrasó muchísimo, hasta finales de octubre. El valle del Duero posee un microclima muy particular, con amplios contrates entre las temperaturas del día y la noche lo cual genera rocío que en años normales ayuda a la madurez de la uva. Pero desgraciadamente cuando llueve la humedad es más persistente y hace que la uva se pudra con más rapidez, y eso nos ocurrió en 1997. Afortunadamente contábamos con una mesa de selección para evitar tener que elaborar racimos podridos, algo que ya no llama la atención, pero nuestra mesa de selección fue la primera de la zona, gracias a contar con la colaboración de Delbeck, muy familiarizado con condiciones de podredumbre en Burdeos.

Nos dimos cuenta de que era necesario hacer un estudio exhaustivo del clima de la zona. Las fechas de vendimia históricas variaban desde finales de septiembre hasta casi noviembre. Teníamos que hacer un programa de educación del viñedo para la obtención de uvas de calidad. La primera acción fue la de suprimir totalmente los abonados. A lo largo de estos años esta medida ha dado resultado. Paulatinamente ha ido disminuyendo tanto el número de racimos por cepa como el peso de ellos. El viñedo por fin ha adquirido su mayoría de edad, ya que la viña se autorregula con una producción de entre 5.000 y 6.000 kg/ha de forma natural, sin tener que tirar ni un racimo. Otra de las decisiones que fue bastante controvertida fue la de limitar el uso de riego a lo estrictamente necesario. Para ello empezamos a medir el potencial hídrico de la viña. Esta es una medida muy sencilla que nos dice cuáles son las necesidades de agua mínimas de la planta, un exceso de riego haría que las uvas fuesen muy grandes, favoreciendo producciones altas. Pequeños aportes de agua hacen que la viña no sea dependiente del riego y sus raíces profundicen para ser autosuficiente. Actualmente la mayoría de años no se necesita ya el riego.

Otra de las particularidades de este valle del Duero es lo especialmente corto que puede ser el ciclo vegetativo. Por ello es crucial conocer de forma precisa las condiciones climáticas y en particular las temperaturas. La integral térmica resume bien este parámetro. Cada planta necesita una “cantidad de calor” para completar su ciclo. Existe una temperatura mínima a partir de la cual la planta empieza a funcionar, a ésta se la llama “cero” vegetativo que en la vid es de 10ºC. Para el cálculo de la integral térmica diaria, a la temperatura media se le resta el “cero” vegetativo y esos son los grados útiles. Esta operación se realiza, para cada uno de los días desde abril a octubre. Los grados obtenidos se van sumando. De esta manera sabemos si la añada va siendo tardía o temprana y poder tomar las decisiones oportunas en el campo. Por ejemplo la de deshojar o eliminar la uva más atrasada en el envero, en caso de que fuera añada tardía. Como vemos en el siguiente gráfico, sobre 10 años, al menos hay 3 añadas que son más frías que la media, en este caso 2007, 2008 y 2013. Las características de los vinos de estas añadas serán “más atlánticas”. También podemos apreciar que hay al menos 4 añadas más cálidas. Este dato climático es muy importante, y junto a la reserva hídrica nos debiera dar un útil muy importante de gestión del viñedo.

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Otro de nuestros puntos de mira en la investigación ha sido la microbiología. Las levaduras son las responsables de la fermentación alcohólica y de gran parte de las cualidades de un gran vino. Nuestra idea de obtener vinos lo más apegados a su “terroir”, era poco compatible con la utilización de levaduras comerciales. La práctica habitual de realizar un pie de cuba con levaduras autóctonas, a veces no nos llevaba a los resultados deseados, ya que entre las buenas levaduras había otras no tan buenas, como también bacterias indeseables. La solución la encontramos seleccionando una levadura procedente de nuestro viñedo y que desarrollaba la tipicidad de nuestros vinos. Esta levadura la mantenemos congelada y la “despertamos” cada vendimia para que realice la fermentación.

En la elaboración de los vinos no todos son alegrías. A lo largo de estos años de investigación hemos encontrado microorganismos que pueden llegar a alterar la calidad. Evidentemente también vienen de la viña. En años húmedos, a menudo detectamos la presencia de Brettanomyces. Una gestión adecuada de la vinificación impide que estos microorganismos se desarrollen. Otro de los problemas que acechan es la presencia de bacterias no deseables, como “pediococus” y “lactobacillus”. A menudo, el tempranillo, vendimiado tardíamente y con grados alcohólicos altos produce vinos de poca acidez y pH elevado, que estuvieron de moda hace unos años. Vinos de estas características son el caldo de cultivo de estas bacterias indeseables. Hace años que detectamos la presencia de estas bacterias en vinos de la zona que más tarde se alteraban tras ser embotellados. Estas bacterias son capaces de degradar el glicerol del vino formando ácido láctico y CO2, llegando a enturbiar el vino. En cata los vinos se presentaban turbios, con gas y con una acidez despegada.

En Abadía Retuerta realizamos una elaboración muy poco intervencionista, con dosis bajas de sulfuroso, pero estos controles nos ayudan a verificar que todo está en orden.

Durante estas 20 cosechas en Abadía Retuerta, hemos visto cómo los viñedos han ido evolucionando, adaptándose a su suelo y llegando a ser autosuficientes. La calidad de la uva actual nada tiene que ver con la que obteníamos hace 20 años. Ahora es mucho más rica en taninos, en antocianos, en aromas… Durante estos años hemos tenido que ir modificando nuestra forma de elaborar, mucho más suave, que hace unos años. De hecho, como hemos visto, varían mucho las condiciones de cada añada. Esto mismo se refleja en la vinificación para tratar de obtener los vinos característicos de la añada de la que proceden. Estamos en un mundo en el que parece que hay que elaborar según sea la moda. Si antes se buscaban vinos muy concentrados, sin acidez y con mucha barrica, ahora parece que la moda es todo lo contrario, vinos frescos, ligeros, sin apenas intervención del elaborador, “vinos con alma”. Pienso que los extremos son siempre peligrosos y que cada zona tiene unas características propias que hacen que los vinos elaborados deben ser representativos, eso no implica la mejora continua, huyendo de todos excesos.

Cuando miro hacia atrás y contemplo cómo ha evolucionado el vino en estos 25 años siento casi vértigo. Sin duda alguna el consumidor está de enhorabuena. Junto a los grandes clásicos surgen nuevas regiones, estilos y variedades, a su vez las zonas clásicas son también revisadas. Nunca pude imaginar que se iba a llegar a esta gama de riqueza de vinos en España.

Es de agradecer que se trabaje en enriquecer el panorama al recuperar variedades ignotas, pero empobrece una generalizada elaboración carbónica o semi-carbónica, a menudo con levaduras autóctonas y dosis casi nulas de sulfuroso, ya que este estilo de elaboración domina  y estandariza aromáticamente  sus vinos por encima de los caracteres varietales, siendo incongruente querer recuperar variedades, de las que no vamos a llegar a conocer sus aromas. Se ha generalizado y abusado también de la elaboración de vinos ligeros, apelando a una facilidad para ser bebidos. Los vinos han de tener el cuerpo que dicte cada variedad cuando se encuentra plenamente madura, ni verde, ni sobre-madura. Me temo que en muchos casos la ligereza solo atiende a maceraciones limitadas por la falta de madurez. Siguiendo esta corriente de dilución, se evita el empleo de barricas nuevas. Un gran vino es aquel en el que por su concentración y equilibrio las notas aromáticas y gustativas de la barrica, quedan en un plano secundario. Hay que trabajar tanto en el campo como en la bodega para poder llegar a emplear barrica, si lo que se desea es elaborar vinos con potencial de envejecimiento.

No quisiera olvidar hablar de La Rioja pues hoy vuelve a haber motivos para hablar de ella. Los cambios que yo aprecio son de gran mejora, fundamentalmente de los clásicos estilos de Reserva, en donde se ha ganado sustancialmente en complejidad, estructura y carácter. De forma simultánea vamos a encontrar bodegas que desean salirse de las encorsetadas y a veces obsoletas normas de sus denominaciones de origen ya que en su reglamentación, dependiendo de cuál sea, se deja escaso margen para desarrollar personalidad en sus vinos.

Por último, quisiera comentarles una experiencia que yo comparto con un grupo de amigos desde hace ya casi 25 años. Quedamos en casa y catamos vinos a ciegas, tanto profesionales como simples aficionados. Lo hacemos por estilos y por segmentos de precio. Al finalizar compartimos nuestras elecciones, tanto de los favoritos, como de aquellos que menos nos han gustado, los resultados son sorprendentes. Obviamente hay gustos personales y dispersión en los favoritos, pero al final la confianza se deposita, año tras año, en un puñado de elaboradores y éstos son los vinos que yo bebo. Lo que ofrece menos dudas en esta cata es cuál es el peor de ellos.

Elaborar grandes vinos es un proceso que no sucede por casualidad, hay que unir experiencia, observación y dedicar muchas, pero que muchas horas, aunque la naturaleza es la que al final es la que manda y nos acompaña o nos quita todo de golpe, hasta la humildad.

Ángel Anocíbar
Ángel Anocíbar (Pamplona, 1967) es Doctor en Enología y Ampelología y Director Técnico en Bodegas Abadía Retuerta desde 1996. Se graduó como Técnico especialista en Viticultura y Enología en Madrid, estudios que amplió en Burdeos como Diplomado Nacional en Enología y posteriormente con el Diplome d’Études Approfondies. Durante su formación profesional vinificó en Château La Jalgue (Cubeirac, Francia) y un año después en Château Calon Ségur (Saint-Estèphe, Francia). Es autor de numerosas publicaciones y ha sido reconocido con diversos premios de investigación: Accésit en el 5º Concurso Internacional de Investigación Vitivinícola “A. Manuel Campos Lafuente” por el trabajo “Estudio sobre maceración Carbónica, ensayos con la levadura S. C. 71B”; dos Accésits en el 6º Concurso Internacional Vitivinícola “A. Manuel Camps Lafuente” por los trabajos “Influencia de las operaciones realizadas en blanco sobre la calidad de los vinos obtenidos. Estudio de la maceración en tempranillo y garnacha” e “Influencia de la variedad, del estado de madurez, del sistema de conducción de la viña, de la cepa de levadura sobre la calidad de los vinos blancos”; y Accésit en el 7º Concurso Internacional de Investigación Vitivinícola “A. Manuel Campos Lafuente” por el trabajo “Estudio de los compuestos azufrados en los vinos. Influencia de diversas prácticas enológicas”.

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