Por Raül Bobet

Uno de los debates actuales en torno a la enología se refiere a emplear en mayor o menor concentración el preservador conocido como sulfito, que se puede obtener en forma sólida (sal de metabisulfito), líquida (solución diluida) o bien en forma gaseosa.

Las virtudes de los sulfitos están ligadas a sus propiedades antimicrobianas (levaduras y bacterias) presentes en su forma molecular, a la inhibición de enzimas y a la mejora de los aspectos gustativos de los vinos, entre otras.

Un aspecto importante a tener en cuenta en la química del SO₂ es el de las diferentes formas en que se puede encontrar el vino/mosto. Por un lado, su ionización nos da tres formas principales: SO₂ molecular, HSO₃ (bisulfito) y SO₃ (sulfito). Además de otros menos importantes como el metabisulfito. Cabe mencionar que las formas ionizadas se combinan con fuerza con compuestos presentes en el vino, especialmente la forma bisulfítica, que puede combinarse con los compuestos como el acetaldehído, los cetoácidos, la glucosa, las quinonas y los antocianos monoméricos (presentes sobre todo en las fases iniciales del vino).

La combinación con compuestos carbonílicos da la sensación organoléptica de la disminución de estas moléculas con notas oxidadas, en especial con el acetaldehído.

La curva de disociación del SO₂ depende del pH del medio y, en menor medida, de su fuerza iónica. Cabe mencionar en este sentido que existe una correlación entre la acidez total del vino (inversa), la concentración de cationes como el potasio (directa) y el pH del vino.

El sulfito que no está en forma molecular o de sulfito lo encontramos en forma de bisulfito.

En cuanto a la actividad del sulfuroso como antioxidante, hay que distinguir la que es para prevenir la oxidación química de la que se emplea para evitar la acción de las oxidasas. El sulfuroso posee una actividad antioxidante doble: reacciona directamente con el oxígeno del aire y activa acciones oxidásicas, y reacciona con los compuestos quinónicos derivados de la oxidación de los polifenoles, lo que rompe la cadena de polimerización y, por tanto, el empardecimiento.

En todos los casos, el sulfuroso pasa a sulfato y a azufre elemental.

Una de las actividades más importantes del sulfuroso es su actuación como antiséptico general, ya que inhibe los microorganismos del vino (levaduras y bacterias acéticas y lácteos). De hecho el uso del sulfuroso como antiséptico se basa en que es un inhibidor enzimático de la glucólisis. La forma activa del SO2 es la molécula no disociada y la cantidad de esta forma depende del pH y de la temperatura. Por tanto, la actividad antiséptica y la duración de la exposición condiciona la efectividad de esta actividad.

La actividad antilevaduras es selectiva dependiendo de la especie y la cepa de levadura presente en el mosto o el vino, por lo que puede favorecer el desarrollo de una cepa frente a otra. Normalmente las especies salvajes son más sensibles.

La tolerancia de la levadura al sulfuroso es inferior en el vino que en el mosto, como consecuencia de la presencia de alcohol. Concentraciones del orden de 7-8 ppm de sulfuroso molecular son suficientes para inhibir el crecimiento de las levaduras.

Es de capital importancia entender que la efectividad de la cantidad de sulfitos que se añaden a un vino tiene una variación exponencial en función del pH. Este es una expresión logarítmica de los protones que se encuentran libres en el vino y su concentración está ligada a las constantes de disociación de los ácidos orgánicos presentes.

De cualquier modo, el sulfuroso es más activo sobre las bacterias que sobre las levaduras, ya que no sólo actúa la forma libre, sino también la combinada, interviniendo en los procesos enzimáticos de la transformación maloláctica. El sulfuroso combinado es entre 5 y 10 veces menos activo que la forma libre, aunque el combinado se da normalmente en concentraciones mucho más elevadas. El sulfuroso también se emplea en el mosto para facilitar su desfangado y detener la actividad de las levaduras.

Por otra parte, cabe también mencionar toda una serie de inconvenientes del sulfuroso. Podemos mencionar su extensa reactividad, formándose productos de adición, particularmente la sulfonación de los compuestos carbonílicos, que reducen el efecto antioxidante y antiséptico y, por otro, provoca una desviación de la glicolisis de la levadura, que conduce a una acumulación de los compuestos carbonílicos (acetaldehído y piruvato). Además, la proporción de SO₂ molecular, la forma más interesante, disminuye cuando el pH aumenta, así los vinos menos ácidos y, por tanto, los más favorables al desarrollo de las bacterias lácticas, son los más difíciles de estabilizar biológicamente.

La formación de sulfato que sigue a la oxidación de los sulfitos, puede tener como consecuencia una aspereza desagradable en el paladar. Hay que considerar también que el sulfuroso, al combinarse con los antocianos, disminuye el color de los vinos tintos. También mencionar que puede dar gustos de mercaptanos cuando se combina con bisulfuro.

Un aspecto a tener en cuenta es el que hace alusión a la salud humana. En este sentido, es conocido que dosis altas de sulfuroso molecular inhalado presentan efectos de opresión e irritaciones. Otro efecto descrito es que puede causar cefalea, ya que el SO₂ puede sustituir la molécula de oxígeno de la hemoglobina, de la que resulta la sulfohemoglobina, y como el cerebro es especialmente sensible a la falta de oxígeno, puede causar dolor de cabeza. El SO₂ es responsable de reacciones alérgicas y de reacciones de hipersensibilidad en algunas personas asmáticas.

Los efectos del SO2 son muy diferentes de un individuo a otro, así algunas personas tienen dolor de cabeza por pequeñas cantidades ingeridas, mientras que otros no presentan ningún síntoma en dosis superiores. Una de las causas de toxicidad en el hombre es provocada por la carencia de tiamina, motivada por una acción de sulfitólisis en los alimentos o en el organismo después de su ingesta.

Hay que mencionar también que el organismo posee una cantidad de SO2 endógeno debido al catabolismo de los ácidos aminados azufrados: cisteína, cistina, metionina, glutation y de la hormona insulina. Los sulfitos son absorbidos y oxidados a sulfatos en el tubo digestivo y la degradación depende del pH del medio, siendo estos eliminados por la orina. En este sentido la legislación en el área enológica está regulada por diferentes organismos, entre ellos los establecidos por una comisión de la CEE (Reglamento 822/87).

Un aspecto también importante a considerar es la presencia de aminas biógenas (histamina, cadaverina, putrescina, tiramina…) en el vino como consecuencia de los metabolitos secundarios tras la transformación maloláctica por parte de las bacterias. Esto ocurre cuando el vino no ha parado esta actividad una vez transformado todo el ácido málico, como es el caso de los vinos naturales. El método tradicional para hacerlo es añadiendo sulfuroso al vino una vez este proceso ha terminado.

Pese a que la histamina es una sustancia natural e importante en nuestro cuerpo ligada al sistema inmunológico, proceso digestivo, neurotransmisor, etc., si las concentraciones aumentan por la ingesta de la misma hay que considerar que también lo puede hacer por otros motivos, como alergias, superpoblación de bacterias, deficiencias enzimáticas, problemas intestinales, etc. Podemos tener síntomas como picor de piel, urticaria, inflamación de tejidos (facial, garganta), hipotensión, taquicardia, ansiedad, conjuntivitis, fatiga, reflujo y diferentes tipos de dolores de cabeza. Además la intolerancia a la histamina es acumulativa, lo que dificulta detectar que se tiene.

Mi conclusión es que los enólogos debemos tener cuidado en cuanto a la cantidad de sulfuroso que añadimos, siendo el concepto “minimización” básico, y en este sentido, los vinos más frescos y con acidez elevadas o pHs bajos ayudan mucho al proceso. También hay que mencionar que la no adición de nada de sulfuroso –habitual en los vinos naturales– puede llevar en algunos casos –cuando hay transformación del ácido málico– a la presencia de aminas biógenas que también tienen consecuencias negativas para los humanos cuando están presentes en exceso.

Evidentemente cuando hablamos de vinos naturales que, al margen de las praxis culturales del cultivo de vid, normalmente orgánicas o con prácticas biodinámicas, se centran en la no utilización o minimización del uso de los sulfitos en los diferentes procesos. Como hemos comentado, la sensibilidad de las levaduras seleccionadas es inferior a las levaduras que se encuentran de forma natural en cualquier medio sin preservante, que son muy variadas (Kloeckera, Candida y Pichia, las más abundantes) y con diferente sensibilidad al medio alcohólico. En consecuencia, emplear sulfitos en la fase previa a la fermentación, así como el sembrado con levaduras seleccionadas hace que la balanza se decante rápidamente hacia estos últimos, lo que tiene como resultado diferencias organolépticas que pueden ser muy importantes en función de los precursores aromáticos, jugando un importante papel la variedad, el clima y el suelo, y el tipo de levaduras presentes en el entorno donde se realiza la fermentación.

Habría que decir, sin embargo, que durante vendimias muy maduras y/o que tengan una implantación de Botrytis cinerea la ausencia de sulfitos puede ser desaconsejada para actividades enzimáticas no deseadas, oxidaciones y en consecuencia la aparición de aromas no propias. Otro aspecto a considerar en la implantación de las también llamadas levaduras salvajes es la contaminación de las bodegas por levaduras, es decir, muchas veces si no se es cuidadoso o no se tiene claro cómo se prepara un pie de cuba la bodega puede pensar que hace la fermentación con levaduras autóctonas, pero quien se acaba imponiendo es una cepa que inicialmente era exógena a la bodega. De hecho esto se puede comprobar fácilmente haciendo un análisis del ADN mitocondrial de la fermentación tanto al comienzo como al final de la misma.

Un aspecto que tiene cierta relevancia cuando hablamos de esta mezcla de levaduras autóctonas, diferentes a los más empleadas que se han seleccionado, es el aumento de ciertos compuestos como el glicerol y otros aromáticos, aunque en biotecnología hay siempre ser bastante cuidadoso a la hora de dar conclusiones, dado que las prácticas enológicas (temperatura de fermentación, aporte de oxígeno, nivel de sulfitos en las fases iniciales, turbidez, etc.) y los precursores aromáticos de la uva juegan un papel también importante.

Un último comentario sobre los vinos naturales hace referencia al potencial redox, que está ligado entre otros otros aspectos con la biomasa en la que se dejan los vinos durante un cierto tipo (práctica habitual), praxis que ha de tener presente el desarrollo de reacciones que dan lugar a productos reducidos, entre los que se encuentran el organoazufrados con la problemática de un umbral de percepción muy bajo (del orden de pocas partes por billón), así como ciertos excesos de compuestos oxidados que pueden interferir en la naturaleza de los aromas iniciales del vino alejándolos del mensaje que nos da el paisaje de donde provienen. Por tanto, sí a la complejidad, sí a la minimización de sulfitos y cualquier otro aditivo, pero cuidado con los aspectos no deseados sea por aspectos de salud o bien organolépticos.

Raül Bobet
Raül Bobet es ingeniero químico y Masters in Food Science por la Universidad de California Davis (UCD). También es licenciado en Química por la Universidad Ramón Llull y cuenta con tres posgrados: uno en Dirección de Empresas por la Pompeu Fabra, un segundo en Comunidades Europeas por el Ministerio de Asuntos Exteriores de España y el Patronato Catalán pro Europa y el tercero en Advanced Finances que obtuvo en Bruselas. Bobet también es Doctor en Enología por la Universitat Rovira i Virgili. Actualmente, Director Técnico de Ferrer Bobet (Falsert, Priorat) y Presidente de  Castell d’Encús (Pallars Jussà), durante su trayectoria profesional ha trabajado como enólogo, Director Técnico y de Producción, Asesor y Director General de Bodegas Torres, así como en el departamento de investigación de Robert Mondavi Winery en Napa Valley (California). 

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