Amontillado: entre el paraíso y la simpleza de los humanos

Por Jesús Barquín

El amontillado es mi favorito entre los vinos tradicionales andaluces sometidos a crianza oxidativa. Y no sólo mío. Hace poco me lanzaron la pregunta junto a Álvaro Girón y Eduardo Ojeda con ocasión del rodaje de El Misterio del Palo Cortado, el documental de José Luis López Linares. A pesar de que el contexto pesaba (en nuestras copas había algunos palos cortados de ensueño) y de que tampoco es que seamos grandes partidarios de aplicar a la cultura del vino criterios más propios de los campeonatos deportivos, los tres coincidíamos en que, en una valoración global, el amontillado destaca claramente por encima de palo cortado, oloroso, pedro ximénez y moscatel. Que el amontillado es el rey de los vinos generosos es, por cierto, lo que le oí declarar hace apenas un par de días a Rafael Córdoba en su bodega montillana en una entrevista grabada para el mismo documental.

También recientemente, sólo que un poco más atrás en el tiempo, disfruté de una de las más deliciosas y emocionantes catas en las que jamás he participado. También una que, por el contraste entre el esplendor de los vinos y su triste posición en el mercado, me dejó con un sabor de boca ligeramente amargo; quizás en parte porque uno se debe de estar haciendo viejo y llega un momento en que comienza a flaquear su confianza en que algún día llegue a haber justicia en esta tierra. Podría dedicar unos párrafos de este artículo a enumerar los vinos maravillosos que probé aquel día y a intentar describir sus aromas y sabores. Pero no lo haré, salvo implícitamente. Sobre todo porque me gustaría que el juicioso lector, si se maneja en inglés, considerase la posibilidad de acercarse a esa admirable revista que es The World of Fine Wine, en la que están publicadas las valoraciones de la cata, tanto mías como de mis compañeros de sesión, Andrew Jefford y Richard Mayson.

Los dos terroirs de los jereces y, por tanto, de los amontillados: la viña y la bota.

Los dos terroirs de los jereces y, por tanto, de los amontillados: la viña y la bota.

Después de esta cata inolvidable pasé a estar aún más convencido nunca de que el amontillado es, como categoría, uno de los grandes vinos del mundo y, a pesar de que no se me escapa que es probable que mi opinión no sea lo suficientemente imparcial, en el presente artículo pretendo explicar mis razones y también quejarme de que los aficionados al buen vino parece que nunca vamos a terminar de enterarnos de esta gran verdad.

Comienzo llamando la atención sobre un dato histórico notable. Hace casi 200 años, en la primera mitad del siglo XIX, un atormentado escritor bostoniano escribió un cuento cuyo asunto superficial es la pasión por el vino (los asuntos profundos eran la venganza, el rencor y el espanto) de dos vecinos de Venecia con impreciso origen europeo. Uno de los dos es posiblemente francés, el otro italiano, en todo caso ninguno de ellos es español. Y el objeto de su interés es un barril de vino, casualmente de amontillado. Sólo que no creo que fuera una decisión arbitraria ni tomada al azar. Si fuera una historia ambientada en Andalucía o escrita por un español o, incluso, relativa a personajes españoles aunque el escritor fuera americano y el entorno italiano, podría suscitarse la razonable sospecha de que el autor del cuento hubiera querido dar con el amontillado un pintoresco toque local al relato romántico. Pero es que no se cumple ni una de las anteriores condiciones. ¿No parece más razonable pensar que la elección del amontillado como excusa para despertar un extremo interés en la víctima se debería a que, por entonces, se le considerase uno de los más distinguidos vinos del mundo?

Hay más. Babette, en su memorable historia de austeridad luterana efímeramente interrumpida por un episodio de sensualidad gastronómica que Dinesen y Axel ambientaron de nuevo en pleno siglo XIX, elige tres vinos para su festín: un champaña, un borgoña y de nuevo un amontillado. Ahí es nada: chardonnay, pinot noir y palomino fino (más o menos). ¿Otra casualidad? Ni por asomo. Se me ocurre que, con estas dos referencias sobre la mesa, quizás podríamos comenzar a sospechar que el amontillado es en efecto uno de los poquísimos vinos consistentemente y verdaderamente grandes que en el mundo haya existido jamás.

El festín de Babette (1987), Gabriel Axel

El festín de Babette (1987), Gabriel Axel

Claro está que a fecha de hoy una clase de vinos o una región vitivinícola no puede ser valorada sino en atención a su realidad contemporánea, y el dato que allá por 1850 los amontillados estuvieran en la cumbre no significaría necesariamente que hoy lo siguieran estando. Los precedentes históricos han de tomarse como indicios, no como pruebas incontestables. Sólo pretendo sugerir al lector que tenga la mente abierta, que esté dispuesto simplemente a aceptar esa posibilidad. A partir de ahí, será la suprema prueba de la experiencia, de las botellas abiertas y bebidas, la que proveerá un definitivo veredicto que sólo puede ser personal e intransferible.

Mas he de ser sincero: no me hago ilusiones. Que los humanos somos, como especie y tomados en conjunto, una epidemia planetaria parece fuera de discusión a estas alturas de la historia. Pero es una ley psicológica inexorable que cada uno de nosotros tiende a salvarse a sí mismo y, en cierta medida, a su propio grupo. Como agudamente sugería Descartes, casi nadie parece desear más inteligencia para sí mismo: los torpes siempre son los demás. Y me parece que éste es en buena medida también el caso entre los enómanos como grupo. Podemos aceptar que se nos considere un tanto extravagantes, en ocasiones intemperados, posiblemente con una tendencia excesiva al hedonismo, pero sin duda nos consideramos gente lista, que sabe escoger lo mejor de lo bueno y disfrutar de la vida…  Pues bien, permítame el amable lector de estas líneas un moderado exabrupto: ¡Y una porra!

En realidad no somos tan listos. Un poco más en el siglo XIX según parece, pero hoy en día la ausencia de imaginación y astucia de nosotros los enochalados viene a mi juicio perfectamente definida por el desinterés general hacia vinos tan asombrosos, tan complejos a la vez que refinados, tan intensos y satisfactorios como son, casi sin excepción, los amontillados jerezanos, montillanos, sanluqueños y portuenses que están disponibles en el mercado.

Y voy a mencionar algunos ejemplos, que un artículo sobre vinos sin hablar de marcas y botellas es como un pollo desplumado. No es imprescindible poner sobre la mesa los vinos enormes sobre los que, con toda justicia, llueven puntuaciones altísimas en las guías y revistas del sector y se cotizan a precios elevados pero en todo caso proporcionales a su calidad y al coste real de su producción. Mejor fijémonos en un puñado de amontillados de precio modesto pero grandes de alma: Gran Barquero de Pérez Barquero, Carlos VII de Alvear, Faraón de Delgado, Solera 1922 de Toro Albalá, Coquinero de Osborne, Botaina de Lustau, Del Príncipe de Real Tesoro, Tío Diego de Valdespino, Collection de Williams & Humbert, Viña AB de González Byass, Terry de Beam Global, 12 Años de El Maestro Sierra. Incluso podríamos añadir algunos vinos notoriamente viejos como Antique de Rey Fernando de Castilla, Quo Vadis? de Zuleta o VORS de Tradición. Y la lista no es en absoluto exhaustiva. Todos ellos, vinos dignos de admiración, vinos extraordinarios que además son baratísimos se miren como se miren.

AmontilladosEjemplosBarquin

Lo cual convive paradójicamente con la amarga realidad de que no exista apenas mercado para esta clase de vinos, hasta el punto de que el volumen que se embotella de algunos de los recién mencionados es meramente testimonial. Las ventas de auténticos amontillados son ridículas desde cualquier punto de vista que se contemplen. Podríamos entretenernos buscando las causas y no sería difícil apuntar algunas que ayudarían a comprender el por qué de semejante absurdo, pero no puedo evitar que me venga a la mente la misma idea simple y directa: la verdadera raíz de todo está en que los seres humanos somos especialistas en tomar decisiones equivocadas y en despreciar muchas de las mejores cosas que la vida nos ofrece, al menos hasta que se ponen de moda. Una maldición de la que, desengañémonos, en el fondo nadie se puede librar. Ni siquiera la gente del vino.

Dicho esto, no vamos a dejar que la amarga realidad estropee nuestro entusiasmo por estos vinos excepcionales. Una vez asumido que, de seguir así las cosas, es improbable que nuestros bisnietos lleguen a disfrutar de estas maravillas, conviene abrazar la máxima horaciana y disfrutar de lo que nuestros días nos ofrecen. Acerquémonos a los amontillados con ingenua curiosidad, como si –en lugar de ventas miserables, bodegas arrasadas, viñistas arruinados y arrumbadores en el paro– ya para siempre fuera a brillar el sol, el prado estuviera alfombrado de flores, el agua fluyera cristalina en el arroyo y las ramas de la arboleda bulleran de alegres pájaros cantores.

El amontillado es un tipo de vino complejo desde varios puntos de vista. Uno de ellos es, sin duda, su fascinante perfil en nariz, con sucesivas oleadas de aromas de casi inagotables variedad y persistencia. No es una leyenda que los jerezanos que podían permitírselo solían humedecer su pañuelo de bolsillo con unas gotas de viejo amontillado a modo de perfume. Pero también por algunas razones fundamentales relacionadas con la producción de este vino: el proceso en sí mismo, por supuesto, en concreto el respectivo peso de la crianza biológica y la crianza oxidativa, así como la uva y la región, e incluso la ciudad de origen.

¿Dónde nació el Amontillado? ¿Quizás en Montilla? La etimología es reveladora. Como tipología de vino, parece razonable la idea de que los vinos de este estilo comenzaron a ser producidos y vendidos en Montilla, ya que la palabra con la que se les nombra significa obviamente “a la manera de Montilla”.  O quizás se trataba del modo en que evolucionaban los más refinados vinos montillanos después de un viaje de varios días en botas transportadas por carros a través de Andalucía para ser embarcadas en los puertos de Cádiz y su entorno. Y por esta misma razón parece igualmente razonable que la denominación, y quizás el tipo de vino en sí mismo, naciera en algún otro lugar, probablemente Jerez: una clase de vino que se singularizaba por recordar a aquellos otros que llegaban desde Montilla.

CabeceraAmontilladoBarquin

Es bien sabido que el amontillado es un vino seco. De hecho, absolutamente seco. Por mi parte no puedo ser indulgente con quienes se dejan arrastrar a la bebida de esas horripilantes criaturas híbridas conocidas como medium o medium amontillado, una especie de vino barato hecho a la medida del supuesto gusto del consumidor y del que por supuesto no se puede encontrar una sola bota en ninguna bodega que se precie. La complejidad en múltiples capas del auténtico amontillado sólo puede proceder de la combinación sucesiva y acumulativa de la crianza biológica bajo de velo de flor y de la crianza oxidativa ulterior. En otras palabras: todo amontillado ha sido antes fino o manzanilla, y después ha madurado sin velo durante varios años más. Esto puede suceder tanto en la región vinícola de Montilla-Moriles (por tanto, procedente de uvas pedro ximénez) como en el Marco de Jerez (de palomino fino, pues).

Repárese en la cantidad de variables que influirán en el resultado final, incluso si se prescinde del viñedo concreto del que procede la uva, un aspecto que durante las últimas décadas se ha descuidado catastróficamente y que será imprescindible volver a situar en primer plano más pronto que tarde. Por ejemplo, el mayor volumen en boca de la uva pedro ximénez se hace presente de manera casi inevitable en los amontillados montillanos si se comparan con los procedentes del Marco de Jerez. Incluso dentro del Marco de Jerez, habrá notables diferencias entre los amontillados jerezanos y los sanluqueños, normalmente más afilados y ligeros los segundos, más robustos (“gordos”, en la jerga) y poderosos los primeros. Salvo que se elaboren en Jerez pero procedan de y se refresquen con manzanilla, en cuyo caso el asunto se complica aún más, porque de manera contraintuitiva suele suceder que entonces el resultado es el más afilado de todos: amontillados como cuchillos.

El resultado final será diferente, incluso marcadamente diferente, si en lugar de llevar el vino hasta el máximo de su crianza biológica, tan sólo se le permite estar unos pocos años bajo flor antes de pasar a la oxidación. Por lo tanto, dos amontillados del mismo origen y de la misma edad (por ejemplo, 15 años de vejez media) mostrarán perfiles muy distintos dependiendo de si esos quince años se reparten en cinco bajo velo y 10 oxidativos en un caso y 10 bajo velo y cinco oxidativos en el otro.

El Gato Negro (1962), Roger Corman

El Gato Negro (1962), Roger Corman

Otro factor relevante será el modo en que se produce la transición entre ambas fases de crianza. Básicamente, la opción natural y más lenta consiste simplemente en dejar que el velo de flor desaparezca solo, como consecuencia del agostamiento de los nutrientes y de la ausencia de rocíos que renueven y oxigenen el fino o la manzanilla, de modo que la flor poco a poco se debilita hasta morir del todo y el vino poco a poco se oxida, se concentra por evaporación y va subiendo de grado alcohólico. O bien se opta por una quiebra repentina, añadiendo alcohol vínico al fino o la manzanilla de modo que, en el entorno de 18% de alcohol, la levadura de flor no puede sobrevivir y se produce un proceso acelerado de oxidación que en el corto plazo producirá un vino menos armónico que el procedimiento natural, pero con envejecimiento más acelerado.

Termino volviendo a nuestro poeta estadounidense. El Gato Negro es una de las tres historias que componen una notable película de Roger Corman (y, en cierto modo, también de Edgar Allan Poe y Richard Matheson) que ningún aficionado al vino debería dejar de ver. En cierto momento, Vincent Price disfruta –sin moderación alguna– de una copa de amontillado mientras exclama extasiado: “¡Una brisa del paraíso!”. Su antagonista, Peter Lorre, confirma: “Cierto, cierto… Permita que le rellene la copa”. Después de volver a ver esta escena de ambiente decimonónico, no le queda a uno más que beber un sorbo (otro más) del viejísimo amontillado sanluqueño que he tenido a mano mientras escribía estos párrafos y brindar por ambos. “Vosotros sí que sabíais, hermanos”.

Jesús Barquín
Es co-fundador de Equipo Navazos y co-autor de Sherry, Manzanilla & Montilla: A Guide to the Traditional Wines of Andalucía, The Finest Wines of Rioja and Northwest Spain y 1001 Wines You Should Taste Before You Die.

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Este artículo tiene 3 comentarios

  1. Siarem Reply

    Gracias Jesús por este interesantísimo artículo… Si bien es cierto que la tipología de vinos de Jerez es, para muchos de nosotros, harto complicada de entender, creo que, sin lugar a dudas, has abierto una puerta infinita a aquellos que, como yo, intentamos llenar nuestras vidas ( y bodegas ) de tesoros de valor incalculable.

  2. Jesús Barquín Reply

    Me alegro de que te haya gustado, Siarem, muchas gracias. Yo creo que en estas materias del buen comer y el buen beber lo primero es disfrutar las cosas tal como vienen sin preocuparse demasiado por entenderlas al detalle. Si, además, uno tiene el tiempo y la energía para zambullirse a fondo en un tema tan apasionante como el de los jereces, tanto mejor. Pero no es imprescindible.

  3. Antonio J. Váqzquez Conde Reply

    Estoy inmerso en una historia en donde participan las raíces de los vinos y por ello al leer su artículo sobre el Amontillado Viejo he quedado sumamente conmovido. Observo que ha olvidado otros Amontillados existentes en el mundo de los buenos Vinos. Me refiero al que disfruta Bodegas Góngora en el Aljarafe sevillano y que con más de 300 años de antigüedad ha sido capaz además de mantener la Bodega, reservar en sus entrañas vinos de más de 100 años de vejez. Una maravilla del paraíso, del que no tienen muchos amantes de éste tipo de VINO la suerte de haber tenido entre sus dedos sobre un catavinos transparente.

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