Aquí las únicas burbujas son las del cava…

Por Sergi Arola

No pretendo crear polémica alguna, que ya no tengo cuerpo ni ganas para ello, pero sí me gustaría compartir con todos vosotros, una serie de reflexiones que me hago sobre distintos comentarios leídos en internet, porque llevo ya unos meses, leyendo en diversos foros agoreros, sobre el apocalipsis gastronómico, hablando del final de lo que dan en llamar La Burbuja gastronómica, imagino en clara alusión a las tres celebres burbujas de nuestro tiempo: la .com, la financiera y la inmobiliaria, esta última de infausto recuerdo para la mayoría de nosotros.

Es evidente que en España somos un país de excesos: aquí somos o blancos o negros, o rojos o azules, del Barça o del Madrid… Un país maravilloso pero poco dado a los matices, y sí rendido al deporte del catastrofismo, la envidia y a un cierto tipo de cainismo atávico, casi genético…

No cabe duda de que, en los últimos 20 años, primero la evolución y posterior revolución que afectó a todos y cada uno de los aspectos relacionados con el mundo de la gastronomía en España, especialmente a la alta cocina y a la figura del cocinero, acabaron por reflejarse en los medios de comunicación cada vez más y más, hasta llegar con éxito de un tiempo a esta parte, al prime time de la televisión generalista, convirtiéndose entonces en un fenómeno de masas, y como tal fenómeno, alejándose por defecto de las clientelas elitistas, y de los autonombrados gurus de la alta gastronomía, creando además al alejarse el cocinero del rango de influencia de esa elite gastronómica, la irremediable sensación de juguete roto a la que algunos clientes gourmet y algún periodistas gastronómicos son tan y tan aficionados…

Pero no toca hablar tanto del fenómeno, con el que en algunos aspectos podría hasta estar de acuerdo, como del injusto término, que los profetas del fin de los tiempos (gastronómicos) han escogido para definirlo, porque más allá del hastío que este fenómeno gastronómico masivo pueda generar en los próximos meses o años entre la audiencia (audiencia que al final es soberana y elige qué quiere o le gusta…) y el día que esta audiencia diga basta, se acabaran todos y cada uno de los programas que tanto les preocupan.

Pero señores, seamos serios, comparar a los Adrià, Roca, Dacosta, Muñoz o cualquier otro cocinero en la élite de la alta cocina española contemporánea, con los grandes especuladores de las burbujas a las que hacíamos referencia más arriba: Madorf, Poceros & Co, es sencillamente demagógico, cuando no una profunda injusticia.

Comparar el lamentable fenómeno de la burbuja inmobiliaria o financiera con las miles de familias que de un modo u otro se vieron seriamente perjudicadas por la golfería de especuladores sin escrúpulos, fulanos con pinta de serios sin la más mínima conciencia moral… Con un fenómeno como el de nuestra alta gastronomía que ha llevado nuestra alta cocina a ser referente mundial y al mismo tiempo y, como consecuencia directa de ello, ha acercado el anónimo trabajo de miles de productores, conserveros, pescadores, campesinos y ganaderos, a países y culturas donde como País España no era más que un puñado de tópicos, me parece un auténtico desatino.

Además, y hasta que alguien me demuestre lo contrario, detrás de todos y cada uno de los restaurantes gastronómicos que he visitado a lo largo de mi vida o de los lugares en los que he aprendido trabajando (y ya son más de 30 años…), ha habido siempre una historia de realización personal: el sacrificio y los sueños de un profesional ilusionado hasta la obcecación, al que han acompañado además en el 99% de los casos toda la familia: esposas, padres, hermanos, cuñados…

Yo he trabajado en elBulli y todavía he dado servicios de cero patatero con toda la mise en place a punto para atender a los posibles clientes… En Madrid en mi restaurante de la calle Zurbano, especialmente en los años más duros de la crisis (consecuencia de la burbuja inmobiliaria, bancaria…) he dado un buen montón de ceros incluso días enteros, y lejos de fugarme a algún paraíso fiscal con la pasta de aquellos que confiaron sus ahorros en mí (¿les suena?), lejos incluso de actuar con los medios que el mundo empresarial pone a disposición de aquellos empresarios que de un modo legal deciden empezar de nuevo, he hecho la maleta y me he ido a venderme por todo el mundo, y el dinero que he ganado como asesor, lo he invertido, no en un coche de marca o unas vacaciones de lujo, no, lo he invertido en mantener a trancas y barrancas mi restaurante abierto contra todo pronóstico… Con la complicidad de mi gente, de mi equipo y de un puñado de proveedores que entendían la alta gastronomía como un sacrificio de todos, y no como un negocio donde lo que importa es el resultado económico, y créanme que no soy el único ejemplo ni la excepción, soy simplemente uno más.

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Molleja de ternera asada en mezcla de especias con guarnición de estación

Así que, que me vengan a hablar ahora de burbujas gastronómicas, porque las televisiones compiten en la programación de reality gastronómicos, que me vengan a hablar de burbujas gastronómicas, porque la vida personal de alguno de nosotros importa a un tipo muy específico de público, que quiere que les diga, me parece, y así lo he manifestado repetidas veces, un pobre ejercicio demagógico que se acerca a aquella fabula de la zorra y las uvas, porque si estamos cansados de tanta cocina, de tanta gastronomía enlatada, la ecuación en sí misma tiene una solución tan sencilla como apretar el botón de tu televisor, así de sencillo, así de fácil… Yo en todos estos años no he visto entero, NINGÚN programa de televisión relacionado con la cocina o el mundo de la cocina, no porque no me interese, no porque no estén bien hechos, no porque no sean amenos y en casos educativos… Básicamente porque en mi vida ya tengo bastante cocina, como para seguir en ella cuando salgo de cualquiera de mis restaurantes, y porque la única competición que me interesa, la única que me llena, que me invita a pelear, es la que a diario tengo conmigo mismo, ni más ni menos, así que queridos agoreros, la única burbuja que hay aquí es la del Cava…

Sergi Arola
Nacido en Barcelona en 1968, Sergi Arola formó parte de la primera promoción de la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona.  En el último curso de la escuela, en 1989, empieza a trabajar en el restaurante L’Aram de Barcelona, donde descubre la cocina creativa. En 1995 entra a formar parte de Talaia Mar, restaurante de Ferran Adrià en Barcelona, con quien después trabajo en elBulli hasta 1997, cuando se traslada a Madrid para hacerse cargo de La Broche, restaurante al que le otorgan una estrella Michelin tras un año de trabajo y la segunda en el año 2000. En 2011 abre el Vi-cool en Madrid que se suma a su concepto casual de tapas y cócteles Arola del Hotel Arts que había abierto en 2004. Ese concepto lo exporta a Penha Longa (Portugal), Sao Paulo (Brasil), Santiago de Chile, Mumbai y Verbier, mientras que el Vi Cool se exporta a Ibiza y Hong Kong, además de sumar un nuevo local en el Barrio de Salamanca de Madrid. En julio de 2014 abre SOT, la Vermutería de Sergi Arola y, en abril de 2015, El Pollo Gamberro y Let’s Dog, un asador de pollos gourmet y un espacio dedicado a la cerveza, hot dogs y rock&roll. Además de su labor en la cocina, también ha publicado seis libros: Dos horas con Sergi Arola, Como quieras, cuando quieras, donde quieras, Cocinar es divertido, Sergi Arola; Diez años de cocina en La Broche, Si yo fuera chef de Vichy Catalan y Biografía de Sergi Arola, el chef.

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Este artículo tiene 4 comentarios

  1. Eva Alonso Reply

    Totalmente de acuerdo contigo Sergi pero también entiendo que estos programas acercan la cocina a los comensales y despierta el interés de como se elaboran los exquisitos platos con los que nos sorprendéis. De ahí a convertirse en críticos gastronómicos NO…

  2. Joan carles Nieto Reply

    Sergio, estoy convencido que las personas que trabajan hasta 16 horas al día durante meses y años para cumplir sus sueños comparten tu punto de vista.
    Un cordial abrazo desde el Empordà
    Joan Carles
    CEO – tourismembassy.com

  3. Marc Marti Reply

    Certament no es pot comparar l´especulació immobiliaria i financera dels que juguen amb els diners dels altres, amb la Hosteleria.

    Encara que existeixen grans grups de restauració, els origens de tots els restaurants gastronòmics estan basats en l´esforç, la família, la dedicació. Molts caps de setmana i dies festius acabar moltes nits a altes hores i varius a les cames.

    Tal com arriben les estrelles Michelin, poden marxar i mantindre el nivell d´exigència, a tots nivells demana una gran motivació i exigència.

    Estic totalment d´acord amb el comentari.

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