Bocuse

Por Fermí Puig

La muerte de Paul Bocuse tiene para toda una generación de cocineros como la mía, una significación muy especial. La gigantesca dimensión del personaje, la importancia de su obra culinaria y el alcance de su figura pública transciende por mucho la influencia que haya podido tener en un número determinado de colegas de oficio. Una transcendencia, por cierto, que los jóvenes de hoy en día que comienzan a hacer los primeros pasos en el mundo de la cocina convendría que conociesen y que, sobre todo, se esforzasen en no subestimar. Intentaré explicarles el porqué.

Paul Bocuse fue, con otros grandes cocineros, como Guerard, Chapel, Troisgros, Blanc, por mencionar alguno, el impulsor del movimiento culinaria que más sacudió la alta cocina durante el siglo XX.

Si ponemos las luces largas, y admitimos a Escoffier como un punto de partida en la excelencia de las grandes mesas del mundo occidental, la llamada “nouvelle cuisine”, de la que Bocuse en parte es un icono, supone una auténtica revolución que determina no solo una manera de cocina nueva sino, muy especialmente, una redefinición del papel del cocinero dentro del negocio de la hostelería. Una revolución, dicho sea de paso, que apenas amortigua su influencia con la aparición brillante de la cocina de vanguardia, al frente de la cual está el genio de Ferran Adrià.

No querría profundizar en ninguna teórica de conceptos culinarios. Sólo decir que para muchos de nosotros, La cuisine gourmande de Michel Guerard, i La cuisine du marché, de Paul Bocuse, fueron dos libros de cabecera en nuestro aprendizaje.

De una manera más personal, yo mismo trabajé en Lyon con un cocinero de estrella, que también era un gran amigo de Bocuse, y recuerdo como si fuera ayer cuando me permitían acompañarlos a primera hora de la mañana al mercado del Quai des Celestins, para poco después, en las Halles o cerca, almorzar junto platillos de casquería a la francesa. Esos encuentros con quien para mí era un mito, perviven en mi memoria desde la juventud como momentos de gran felicidad, y me consta que, para los grandes cocineros de mi generación, que tuvimos suficientes ocasiones de tratarlo como iguales entre los escogidos, el impacto de su presencia se observaba con un afectuoso respeto.

¿Por qué Bocuse fue tan importante? Permitidme que con lo que ya he escrito, deje de lado el hecho principal que muestra la importancia de un cocinero: que cocine muy bien, que su recetario suponga una cierta renovación y que influya en otros cocineros. Bocuse nunca fue el más arriesgado entre sus contemporáneos, pero la solidez de su formación la resume la bandera francesa en el cuello de su chaquetilla de cocina, privilegio que sólo los nombrados Mejores Obreros de Francia (MOF) tienen derecho a lucir. Esto, dentro de mi mundo, ahorra cualquier discusión: la calidad queda acreditada de forma inapelable.

Pero no es ésta la principal razón de su importancia; su gran y transcendental aportación consiste en que, por primera vez en la historia, gracias a su carisma y a su determinación, el cocinero sale de su cocina y se convierte en el eje del restaurante, en el auténtico protagonista y, en muchos casos, también en el propietario del establecimiento, hasta entonces una rareza.

Con una personalidad arrolladora, se convierte en un icono del mundo de la cocina, y debido a que los franceses siempre han entendido el rol de la gastronomía en la proyección y creación de riqueza de su país, en el mejor representante de Francia en el mundo. No hace tantos años, en Times Square de New York, todavía se observaba un luminoso enorme con la imagen del Concorde y del mismo Paul Bocuse, simbolizando la modernidad de su país y la hegemonía de imagen con todo lo que se refiere a la comida y bebida en el mundo occidental. Hechos como éste hacen que por primera vez un cocinero se convierta en un icono global y se puede decir sin duda que, si hoy una buena parte de los cocineros llevan su nombre bordado en su chaquetilla, se debe en buena parte a su trabajo. Fue el pionero del marketing culinario, si no vemos en el término ninguna connotación negativa. Fue el primer cocinero estrella, por cierto, pero también es el hombre que impulsó definitivamente el prestigio social de la profesión, desacomplejadamente, que no esconde nunca que la cocina es un oficio siempre y cuando todos tengan claro que el cocinero es un artista.

Un último apunte sobre Bocuse que a menudo pasa desapercibido. Bocuse fue para Francia, casi siempre, una razón de Estado. Así de claro. La personalidad potente que aglutinaba una idea: en temas gastronómicos, el copyright es francés. Él es el embajador de la cocina occidental, a mediados de los años sesenta del siglo XX un simple eufemismo para hablar de la cocina francesa, en el que fue el primer intercambio cultural potente entre los dos hemisferios: la construcción de Disneyland en Tokio, herramienta de penetración cultural norteamericana, fue acompañada del primer gran restaurante francés, tutelado por Bocuse. Seguirían después escuelas de cocina para estudiantes japoneses en Lyon y, por tanto, los primeros encuentros serios entre los dos mundos que, como si fuera una síntesis ya intuida, acabaría siendo una gran influencia en la cocina actual más avanzada. Pero eso ya corresponde a otro artículo…

Fermí Puig – Cocinero

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