Cata de quesos para la carta de temporada de Rías de Galicia y Espai Kru

El lunes, 14 de enero, 25 amigos, clientes y periodistas se reunieron en el restaurante Espai Kru para hacer una cata de 29 quesos y 6 vinos, y escoger la próxima carta de quesos de la temporada de Rías de Galicia y Espai Kru. Eva Vila propuso una extensa selección dividida en 8 grupos (de tres o cuatro quesos cada uno) para que la nueva carta tuviera una amplia variedad de texturas, sabores, orígenes y métodos de elaboración. Durante la cata se facilitaron varias pistas antes de desvelar los nombres de cada queso. Finalmente y de forma extraordinaria se escogieron 9 (un queso extra por la deliciosa indecisión de los asistentes). La elección fue complicada, ya que todas las propuestas de Vila Viniteca gustaron. ¡Descúbrelos a continuación!  

PRIMER GRUPO

1.- COEUR CENDRÉ FERMIER (Val de Loire, Francia). Leche cruda de cabra

Con un interior blanco como la nieve, se trata de un queso blando que se refina durante un mínimo de 2 semanas y que, en boca, destaca por su sabores dulces. Con forma de corazón, su corteza, cubierta de polvo de carbón, ayuda a su refinado y pasa de un azul blanquecino al gris durante tal proceso. Su textura pastosa inicial acaba derritiéndose en la boca, lo que cubre la boca de un sabor caprino muy identificable. 

2.-COURONNE LOCHOISE (Val de Loire, Francia). Leche cruda de cabra
-SELECCIONADO-

El nombre de Couronne procede de la peculiar forma de anillo que tiene este queso, mientras que el término de Lochoise se refiere a la zona de alrededor de Loches en la que se elabora. Ligeramente salado y ácido, tiene toques de hierba verde y una textura muy cremosa. De no más de 180 gramos por pieza, una vez fundido en la boca, recuerda a la mantequilla. La corteza se genera de forma natural, que los maestros queseros cubren con ceniza comestible. Una delicia.

3. POULIGNY SAINT-PIERRE AOC (Indre, Francia). Leche cruda de cabra

Popularmente conocido como el queso de la Torre Eiffel por su forma, Pouligny-Saint-Pierre se elabora con leche cruda de cabra y se presenta en una pieza piramidal de unos 8 cm de altura y 250 g de peso. De pasta untuosa con textura lisa y fina, la corteza está enmohecida con un hongo azul sobre un atractivo color crema-rojizo. Se recomienda consumirlo con una maduración de más de tres semanas –el mínimo exigido por la AOC que es la más pequeña de Francia- para disfrutarlo en su plenitud. Fresco, muy ácido y con un gusto intenso, con la maduración adquiere un sabor más penetrante con un final de avellana tostada.

SEGUNDO GRUPO

4.- COULOMMIERS JANIER (Île-de-France, Francia). Leche cruda de vaca

Elaborado cerca de París, se caracteriza por su corteza blanca y desigual que, con la maduración, adquiere tonos anaranjados y rojizos. Pasta de color marfil y textura suave, con aromas lácteos y de frutos secos. En boca es suave y dulce con un toque ácido final.

5.- VACHERIN HAUT DOUBS (Jura, Francia). Leche cruda de vaca
-SELECCIONADO-

Vacherin Haut-Doubs se vende y se presenta en cajas de madera en las que se continúa madurando. Está envuelto de una tira de madera de aveto rojo que transfiere al queso su aroma y ayuda a que no se escurra. El affinage se hace en zonas determinadas por el AOC durante tres semanas a una temperatura máxima de 15ºC. Sin sacarlo de la caja, se abre cortando la parte superior y retirándola como si fuera una tapa o al corte cuando la textura no es tan cremosa. Olor de madera cortada con recuerdo a resina y flores de montaña. El sabor evoca a hierbas silvestres. Untuoso y tierno.

6.- BRIE DE MEAUX (Île-de-France, Francia). Leche cruda de vaca

Este queso está considerado el padre de todos los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. De hecho, se han encontrado registros del año 774, en tiempos de Carlomagno, en los que ya se citaba. La maduración se realiza sobre una alfombra de paja y se prolonga entre seis y diez semanas, según la estación. Textura cremosa, sabor suave de frutos secos y aroma de setas.

7.- FOUGERUS FERMIER (Île-de-France, Francia). Leche cruda de vaca

Fougerus destaca por su textura cremosa y por su corteza enmohecida blanca con una hoja de helecho (fougerous) que lo realza, decora y le da un suave toque herbáceo. Su sabor y aroma afrutados dejan un retrogusto fresco muy agradable. Este queso se presenta en piezas de unos 16 cm de diámetro y un peso de 700 gr aproximadamente. Se trata de uno de los quesos más desconocidos de la gran familia de los bries.

TERCER GRUPO 

8.- ERMESENDA D’EROLES (Adrall, Alt Urgell). Leche cruda de vaca

Salvador Maura produce este queso de sabor intenso y fuerte con un gusto especial. Durante los meses de maduración se va lavando la corteza para eliminar los hongos con una solución de agua y sal. Esta operación favorece la aparición del color rojizo en la corteza. Textura cremosa y aromas lácticos y de frutos secos. Cubre el paladar por completo. 

9.- TALEGGIO DE VILLONGO (Lombardía, Italia). Leche cruda de vaca -SELECCIONADO-

La historia de Taleggio se remonta a antes del siglo X. Se trata de un queso de pasta blanda que se elabora con leche de vacas que bajan de los pastos después del verano. Corteza fina, anaranjada, sabor intenso y ligeramente ácido con una textura cremosa. Su maduración va de las seis a las diez semanas en moldes rectangulares de madera. 

10.- MORBIER FERMIER MAISON JEAN D’ALOS (Jura, França). Leche cruda de vaca

Este queso nació en una época en la que los ganaderos necesitaban guardar la leche que les sobraba de los ordeños pero no tenían la suficiente como para llenar los moldes enteros de piezas grandes. En esos casos, rellenaban los moldes por la mitad y cubrían con ceniza la capa superior para protegerlo hasta rellenarlo con el siguiente ordeño. El resultado es un queso de corteza natural de un color que va del marfil al amarillo pálido. En el interior, una línea horizontal oscura divide la pasta, blanda y mantecosa, en dos partes. Aromas a heno fresco y levadura, con un sabor ligero a nata.

11.- RETORTA DE TRUJILLO (Cáceres). Leche cruda de oveja

A principios del s. XIII, nace Finca Pascualete, una empresa de carácter familiar con origen ganadero situada en el corazón de la dehesa extremeña. Las mujeres de los pastores empezaron a elaborar quesos con la leche sobrante de sus ovejas para completar la escasa dieta de sus familias. Poco a poco, sus recetas fueron evolucionando hasta llegar a conseguir una textura muy imitada y el sabor tan apreciado de la torta extremeña. Para su elaboración, se utiliza leche entera de ovejas Merinas de la propia explotación y el cuajo vegetal, que le proporciona un sabor característico. El microclima privilegiado, las aguas que envuelven la finca y el cultivo propio para la alimentación del rebaño hacen que el queso resultante sea excepcional y único. Suave, penetrante y persistente.

CUARTO GRUPO

12.- CASTELLOT (Adrall, Alt Urgell). Leche cruda de vaca

También obra de Salvador Maura en Lleida, este queso de color tierra y pasta homogénea madura en la cava natural de la propia quesería durante mínimo tres meses.  Aroma muy particular y sabor intenso, complejo, fuerte, largo y salado. Otra pieza de autor.

13.- ALTEJÓ (Ger, Cerdanya). Leche cruda de vaca -SELECCIONADO-

Pere Pujol y su hermano Francesc se encargan de la quesería Molí de Ger, que a principios del siglo XX era un molino. Allí producen Altejó, un queso suave y láctico cuando está tierno y más potente y picante a medida que avanza su maduración. Olor a setas y sotobosque. 

14.- DE TARTERA (Adrall, Alt Urgell). Leche cruda de vaca

Otra propuesta de la quesería Mas d’Eroles. Bajo su corteza colonizada por hongos, la pasta es entre amarilla y marfil con ojos pequeños e irregulares y una textura elástica y cremosa. Sabor complejo y persistente con recuerdos de tostados y vegetales, gracias a su maduración mínima de 90 días. 

15.- LAGUIOLE AOC GRAND AUBRAC (Aubrac, Francia). Leche cruda de vaca

Laguiole AOP se elabora con leche entera y cruda de vaca de las razas Aubrac y Simmental. De forma cilíndrica, las piezas pueden llegar a los 50 kg y maduran en cavas un mínimo de cuatro meses hasta que llegan a los doce. Se trata de un queso francés del Macizo Central con una larga historia, ya que se conoce desde el siglo VI a.C. Su textura es firme y su pasta se caracteriza por un tono amarillo pajizo. Cremoso en boca, tiene un ligero aroma enmohecido muy penetrante.

QUINTO GRUPO

16.- OR BLANC DE CORRONCUÍ (Pont de Suert, Alta Ribagorça). Leche cruda de oveja

Se trata de un queso tipo Serrat, muy similar al Idiazábal o al Roncal (de leche cruda de oveja y cuajada enzimática). Su sabor depende mucho de la leche de las ovejas, concretamente de la raza Xisqueta (autóctona de Catalunya), de la climatología de la zona y del pasto. De forma cilíndrica, su corteza es lisa y de color amarillo tirando a tonos tierras. Su sabor puro de oveja es ligeramente picante, poco salado y sin acidez. 

17.- PECORINO ROMANO (Emilia-Romagna, Italia). Leche cruda de oveja -SELECCIONADO-

Este queso se elabora desde hace más de 2000 años en Emilia-Romagna. En 1884 se prohibió el salado del pecorino romano en las tiendas donde se vendía y muchos productores decidieron establecerse en Cerdeña, aunque el nombre ha continuado siendo “romano”. Se diferencia de otros pecorinos porque es más salado.

18.- PECORINO DI FOSSA (Emilia-Romagna, Italia). Leche cruda de oveja

Según la tradición, el queso se envuelve en tela y se entierra dentro de pozos a mediados de agosto para desenterrarlo el 25 de noviembre durante la festividad de Santa Caterina. El queso se deforma debido a su larga permanencia en el subsuelo, pero adquiere una fragancia y un sabor excepcionales. Estos pozos deben tener una antigüedad de 10 años. Carácter picante y amargo y aromes de trufa y musgo. 

SEXTO GRUPO

19.- MIMOLETTE EXTRA VIEUX (Île-de-France, Francia). Leche cruda de vaca

Este queso se hace en el norte de Francia desde el siglo XVII siguiendo las recetas del tradicional Edam. De forma redonda aplatanada en los extremos, su corteza es de color marrón claro con tonos grisáceos y una textura que recuerda a los cráteres por la acción del ácaro del queso, que abre pequeños agujeros para que éste respire. Su pasta es compacta y lisa y de un atractivo color anaranjado, producido por la adicción del colorante natural annato. Ligeramente salado con un delicado perfume y sabor a avellana. 

20.- SBRINZ GRAN RESERVA (Lucerna, Suiza). Leche cruda de vaca
-SELECCIONADO-

Este queso extra duro se elabora en 30 queserías de los Alpes Suizos y según la AOP se trata del queso más antiguo de Europa. Para conseguir las ruedas de unos 45 kg, se necesitan 600 litros de leche.  Lácteo con toques cítricos y matices dulces, es un queso complejo de textura quebradiza que va adquiriendo personalidad con la crianza. El Gran Reserva tiene una curación mínima de 24 meses. 

21. GRUYÈRE ALPAGE RESERVA 24 MESES (Fribourg, Suiza). Leche cruda de vaca

Este queso es el de mayor calidad de la familia de los Gruyère porque se produce exclusivamente con leche de vacas que han pasturado en libertad durante los meses de verano en los alpes suizos, alimentándose de hierba fresca y flores. Se elabora de abril a octubre y tiene un ligero sabor ahumado. Como ocurre con el Sbrinz, se requiere una gran cantidad de leche para elaborar una pieza: 400 litros para una de 35 kg. 

22. CUSIÉ DE CASTANYA (Piemonte, Italia). Leche de vaca y oveja 

Con una curación de 18 meses, este queso es una pequeña joya italiana que se elabora con leche de vacas y ovejas que pastan libres en Langa. Las piezas se envuelven en hojas de castaño para enriquecerlo con un gusto muy marcado. Su pasta quebradiza recuerda a un parmesano, pero a la vez su untuosidad recuerda a un Comté.

SÉPTIMO GRUPO

23.- MASSIMO DE MAGAYA (Pravia, Asturias). Leche cruda de vaca

Este queso nacido en 2018 es la nueva invención de Rey Silo. Tras madurar durante cinco meses, el queso se introduce en un tonel lleno de magaya (pulpa y piel de manzana) y se sella para no perder los aromas. Sabores lácteos y florales, matices de avellanas con toques de sotobosque y champiñones.

24.- ETH LENGUAT (Baguergue, Vall d’Aran). Leche cruda de vaca
-SELECCIONADO-

Este tupí es una receta de la Quesería Tarrau, situada en el pueblo de Bagergue, el pueblo más alto de la Vall d’Aran (1.419 metros de altitud). Para elaborarlo, utilizan leche de vaca, queso azul, armagnac, ron y aceite de oliva puro. Recuerdo a frutas tropicales.  

25.- HERVÉ BIO (Valonia, Bélgica). Leche cruda de vaca

Posiblemente el queso más famoso de Bélgica. Realizado con leche cruda y ecológica de vaca, puede encontrarse de producción industrial o artesanal. Corteza de tonos otoñales, aroma potente y sabor picante y de levadura. 

26.- BOULETTE D’AVESNES (Avesnes, Francia). Leche cruda de vaca

La Boulette d’Avesnes tiene una graciosa forma de bolita puntiaguda que se moldea a mano. Nació en Nord-Pas de Calais (Francia) para reutilizar todos aquellos quesos de corteza lavada que no se habían formado correctamente en el molde, que se habían dañado durante el proceso de elaboración o para aprovechar el suero excedente de la producción. Actualmente, se elabora con la cuajada fresca del queso de Maroilles (leche de vaca) aromatizada con perejil, estragón, pimienta y pimentón. Tiene una afinación media de tres meses durante los cuales el queso se lava regularmente con cerveza para acabar tiñéndolo con pimentón. El resultado es una pieza de textura muy compacta y un sabor fuerte con aromas especiados.

OCTAVO GRUPO

27.- GORGONZOLA (Lombardia, Italia). Leche pasteurizada de vaca

El famoso Gorgonzola adquiere su nombre de un pueblo a las puertas de Milán, donde los pastores paraban en otoño cuando bajaban de los Alpes. De corteza áspera con tonos arcillosos, su pasta es enmohecida y tiene una textura muy cremosa. Sabor intenso y picante que enamorará a todos los amantes de los quesos azules. La maduración de esta pieza no es superior a los tres meses.

28.- CASHEL BLUE (Tipperary, Irlanda). Leche de vaca
-SELECCIONADO-

Cashel Blue es un queso elaborado en Tipperary (Irlanda) con leche de vaca y cuajo vegetal. Se presenta en ruedas de unos 20 cm de 1 kg de peso aproximadamente por pieza. Rico, cremoso, estructurado y con un ligero toque especiado gracias a su carácter de queso azul. Resulta la alternativa perfecta al potente y tradicional Stilton. La familia Grubb, que impulsó el proyecto, tiene una larga tradición en el sector de la ganadería y la gastronomía. Aunque durante las primeras seis semanas es un queso más cremoso, tras 3 meses de maduración, su sabor se vuelve complejo, redondo y voluptuoso.

29.- PICÓN BEJES-TRESVISO (Cantabria). Leche cruda de vaca

Con Denominación de Origen desde 1994, este queso pertenece al grupo de los quesos azules. Picón Bejés-Tresviso se elabora artesanalmente en la comarca de Liébana, a los pies de los Picos de Europa (Cantabria). Su sabor es fuerte, picante y mantecoso. Y su color es blanco pajizo con numerosas vetas verde-azuladas por la acción del moho penicillium. En concreto, la pieza de la degustación estaba elaborada por Javier Campo, el quesero más reconocido de Tresviso.

VINOS CATADOS

L’EQUILIBRISTA BLANC 2017
DO Catalunya
Xarel·lo con 6 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés. En nariz, aromes de fruta blanca, melocotón y avellanas tostadas. Untuoso, intenso, fresco y largo en boca. Un pequeño tesoro de la finca de Ca N’Estruc, situada en los pies de la montaña de Montserrat.  

KREYDENWEISS RIESLING ANDLAU SO2 2017
AOC Alsace
El pequeño pueblo de Andlau ofrece una diversidad de terroirs única y cuenta con 3 parcelas Grand Crus. Riesling Andlau de la bodega Kreydenweiss procede de un terroir de gres. Un blanco con una deliciosa textura que tiene un recuerdo dulce a la vez que refrescante. Aromas de ciruela blanca, membrillo y albaricoque con un perfume mineral final. 

JOSEPH DROUHIN SANTENAY 2015
AOC Santenay 
Elaborado con pinot noir de viñas situadas en la zona más meridional de la Côte de Beaune, tiene aromas de fruta roja y especias, con una boca sabrosa, amplia y una textura suave. Un vino ideal con quesos blandos.

GONET-MÉDEVILLE 1ER CRU CUVÉE TRADITION
AOC Champagne
Champagne elaborado principalmente con chardonnay y un pequeño porcentaje de pinot noir y pinot meaunier de parcelas situadas en la Montagne de Reims y la Côte des Blancs. El vino inicial de la bodega criado en barrica y sin fermentación maloláctica. Un champagne vibrante.  

BÉRÉNICE LURTON PAPILLON DE SAUTERNES 2015
AOC Sauternes
Desde 1992, Bérenice Lurton dirige Château Climens, clasificado como Premier Cru en 1885, y uno de los iconos de Sauternes y Barsac. En 2010, implementó métodos de viticultura biodinámica y técnicas naturales. Papillon de Sauternes 2015, elaborado con sauvignon blanc y sémillon. Nariz expresiva con notas cítricas, orejones y miel. La boca es elegante, fresca y con un equilibrio entre dulzura y frescor simplemente perfecto. Complejo y cremoso, promete una larga vida en botella.

 

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