Cata de quesos para la carta de temporada de Rías de Galicia y Espai Kru

El lunes, 29 de septiembre, más de una veintena de clientes, amigos y periodistas, se reunieron en el restaurante Espai Kru para hacer una cata de más de 16 quesos y 8 vinos para escoger la carta de quesos de la temporada de Rías de Galicia y del mismo Espai Kru. Eva Vila propuso una extensa selección de quesos del mundo dividida en diferentes series para que la nueva carta tuviera una amplia variedad. Quim Vila, por su parte, acompañó las propuestas con un gran selección de vinos. Finalmente, se escogieron 8 quesos. A continuación, os revelamos todos los que se probaron y os descubrimos los ganadores.

De izquierda a derecha, Quim Vila, Juan Carlos Iglesias y Eva Vila

De izquierda a derecha, Quim Vila, Juan Carlos Iglesias y Eva Vila

PRIMERA SERIE

1.- FERMIÓ DE LA BALDA (Girona) – GANADOR

Tipo de leche: cruda de vaca de las razas Holstein y Simental.
Queso de coagulación ácida elaborado en la quesería La Balda, situada en el pueblo de Sant Martí de Llémena, uno de los municipios que forman la Vall de Llémena, y uno de los lugares naturales más bien conservados del Gironès.
Para elaborar el Fermió se busca la leche cuando se está ordeñando en la explotación lechera de Can Frigola, en el Pla de l’Estany. Esta leche es de una calidad excelente (el 80% de la alimentación de las vacas es ecológica), por eso se elabora el queso con leche cruda. Una vez la leche está en el obrador, empieza el proceso de elaboración del Fermió (cuajado, salado y oreo) que dura 4 días.
Posterior afinado, que puede ir de las 2 a las 4 semanas para obtener un queso suave y meloso, o de 4 a 8 semanas, con temperaturas altas y bastante humedad, para conseguir un queso más cremoso y potente.

2.- BRIE DE NANGIS (Ille de France)

Tipo de leche: cruda de vaca.
De sabor más fuerte y saldo que el Brie de Meaux, la principal diferencia con el brie de Meaux recae en el cuajado de la leche que, en este caso, se hizo por fermentación láctica, es decir, por acción de las bacterias de la leche. Este hecho proporciona un cuajado de larga duración, de unas 18 horas. El drenaje es lento y espontáneo.
Por otro lado, su maduración también es más larga y no baja de las 6 o 7 semanas. Está afinado cuando la corteza tiene tonos amarillentos con algunos matices rojizos. Cada semana se gira un par de veces para favorecer la colonización del hongo. Como todos los bries, el de Nangis se madura por afinadores que compran los quesos frescos a los productores. Su gusto depende entonces de la cava donde ha sido afinado cada uno.

LUSTAU 3 EN RAMA MANZANILLA DE SANLÚCAR

Variedad: Palomino Fino.
D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
Una de las tres especialidades seleccionadas por Lustau de tres vinos de crianza biológica envejecidas en los tres vértices del triángulo del Sherry: una barrica de Fino del Puerto de Santa María, una barrica de Fino de Jerez y una barrica de Manzanilla de Sanlúcar. Una apasionante visión de un mismo racimo criado bajo “velo de flor” en tres enclaves con características climáticas muy diferentes.

SEGUNDA SERIE

3.- EL PETITOT DE MAS ALBA (Girona)

Tipo de leche: cruda de cabra raza murcianogranadina.
Mas Alba es una antigua Masía del s.XVIII con 100 hectáreas de bosque y cultivo que en el año 2008 apostó por hacer una pequeña quesería utilizando la leche de sus 270 cabras. Martí es el maestro quesero y solo elabora quesos de leche cruda y propia del Mas.
Una de las muchas variedades es el Petitot. Un queso de coagulación láctica, doble crema y una maduración mínima de un mes que tiene ciertos aromas vegetales y recuerdos de madera. Poco salado y con un toque inicial ácido y con recuerdos de champiñón al final.

4.- LA BÛCHE DE PUSSIGNY (Pussigny-Touraine)

Tipo de leche: cruda de cabra.
Queso elaborado con una coagulación láctica con poco cuajo y escurrido en la cuajada espontáneamente en un molde grande. Se caracteriza por estar atravesado por el centro y de punta a punta, por una paja para evitar que se rompa y facilitar su transporte y maduración.
Maduración mínima de 5 semanas en cava, normalmente de 2 a 4,  en un subterráneo fresco y bien ventilado a 10-15ºC y 90% de humedad. En la tercera semana se forma un florecido azul en la corteza, la pasta pasa de húmeda a seca. La Bûche de Pussigny no tiene A.O.C como su primo el Sainte Maure de Touraine, pero es un queso artesano de la misma calidad y todavía más cremoso que el Sainte Maure.

5.- CASTILBLANCO CAPRI AL CUADRADO (Castilblanco-Sevilla) – GANADOR

Tipo de leche: cruda de cabra florida sevillana.
María Orzáez elabora, desde el año 2004, el primer queso de leche cruda de cabra y pasta blanda de toda la Península Ibérica. Situada en un paraje magnífico y privilegiado de Sevilla, esta quesería compra leche de la finca de al lado de su obrador y solo dispone de una pequeña producción de 100 litros diarios que equivalen a unas 50 piezas. Sabor fresco y muy suave a cabra con un potente postgusto “caprí” si lo dejamos madurar.
Aromas sutiles de hierba y paja.

De entre los 16 quesos, se escogieron 9 para la nueva carta de temporada

De entre los 16 quesos, se escogieron 8 para la nueva carta de temporada

CELLER CREDO MIRANIUS 2013

Variedades: Xarel·lo y macabeo.
D.O. Penedès
El 2012 fue el año en que el Celler Credo inició un camino propio, paralelamente a Caves Recarredo. Terruño, biodinámica y xarel·lo. Un trinomio común en sus 6 nuevos vinos blancos. Miranius es su vino inicial elaborado con uvas de viñas propias situadas en la comarca del Alt Penedès y cultivadas siguiendo los principios de la agricultura ecológica y biodinámica.
Un vino joven y alegre elaborado principalmente con xarel·lo y un ligero toque de macabeo. Vendimia manual y bajas producciones para obtener un vino fresco.

DOMINIO DO BIBEI LALAMA 2010

Variedad: Mencía.
D.O. Ribeira Sacra
Elaborado con mencía de parcelas seleccionadas de la subzona de Quiroga-Bibei de la Ribeira Sacra, donde se practica una viticultura de respeto por la naturaleza. La supervisión de la bodega está a cargo de Sara Pérez y René Barbier (Clos Martinet, Clos Mogador, Venus y Partida Bellvisos). Vendimia manual entre el 16 de septiembre y el 4 de octubre y selección grano a grano al llegar a la bodega. Maceración prefermentativa durante 2 días y fermentación en barricas abiertas de 500 litros de roble francés y depósitos troncocónicos de madera. Fermentación maloláctica en barricas de 300 litros. El vino se criodurante 13 meses en barricas francesas usadas y 7 meses más en grandes depósitos troncocónicos de madera. Antes de su comercialización el vino se crio un mínimo de 16 meses en botella.

TERCERA SERIE

6.- PICO MELERO RESERVA (Sardón del Duero-Valladolid)

Tipo de leche: cruda de oveja.
La granja Sardón (1839) es una de las haciendas familiares más antiguas de la península ibérica. Tiene unas 600 hectáreas de terreno agrícola y de pasto, donde encontramos viñas, encinas y otros cultivos. Para su elaboración artesanal utiliza leche entera y cruda de oveja y cuajo animal. Es un queso con una maduración mínima de 270 días.
De textura mantecosa y cremosa, tiene un aroma ligeramente ácido, láctico y de leche evolucionada junto con toques de frutos secos tostados.

7.- CASTELLANO AHUMADO (Serrada-Valladolid) – GANADOR

Tipo de leche: cruda de oveja de la raza Castellana.
Quesería creada en 1969 por Félix Sancho en La Serrada, donde desde 1969 sus herederos siguen con la tradición quesera, comprando la mejor leche a los ganaderos más cercanos. La leche, sin pasteurizar ni homogeneizar, se cuaja con cuajo animal (cabrito) a unos 28ºC. La cuajada resultante es cortada con la lira hasta conseguir el tamaño de grano de garbanzo y se calienta hasta llegar a 35ºC. Más tarde se coloca en moldes y se prensa para sacar todo el suero posible y así envejecer mejor el queso. Se sumerge en salmuera y posteriormente y, para terminar, se dejan madurar las piezas, sobre estanterías de madera, en unas cavas con humedad y temperatura controladas. Después de una semana de maduración, el queso se ahúma con madera de haya durante una semana en cavas subterráneas. La maduración final del queso está alrededor de los 8 meses.

Quim Vila escogió los vinos para hacer el maridaje, entre los que se encontraban Pingus y Champagne Delamotte

Quim Vila escogió los vinos para hacer el maridaje, entre los que se encontraban Flor de Pingus y Champagne Delamotte

FLOR DE PINGUS 2010

Variedad: Tinto fino.
D.O. Ribera del Duero
Es un concepto diferente a Pingus. Es el vino pensado y reflexionado de Peter Sisseck. 100% tinto fino procedente de 20 ha de viñedo -casi todas en propiedad- de la zona de La Horra, con una edad que va desde los 25 a los 50 años, algunas conducidas en vaso y otras en espaldera. Vinificación en pequeñas tinas de acero inoxidable termoreguladas. Un 70% del vino hizo la fermentación maloláctica en barrica y el resto en depósitos de inoxidable. Crianza en un 50% de barrica nueva de roble francés y el resto de un vino. Producción de 48.000 botellas.

CUARTA SERIE

8.- BRILLAT SAVARIN (Normandia)

Tipo de leche: cruda de vaca enriquecida con nata.
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), escritor y magistrado de la Corte Suprema de Francia en tiempos del Directorio post revolucionario, se hizo famoso como gastrónomo y gourmet con el libro La Fisiología del Gusto. A él se le debe la autoría de la frase: “un postre sin queso es como una mujer bonita a la que le falta un ojo”. El queso Brillat-Savarin fue creado en honor de tan ilustre personaje por Henri Androuet, reconocido quesero de París, en la década de los años 30.
Es uno de los quesos triple crème, nombre destinado a los quesos con un contenido en grasa del 75% sobre extracto seco. En su elaboración se añade nata para conseguir este alto contenido en grasa que caracteriza su sabor,  textura y  aroma. Su maduración es corta, pues oscila entre una y dos semanas.
Suave, dulce, mantecoso ligeramente ácido y láctico. Tiene una textura cremosa que cubre el paladar con un aroma ligero.

DELAMOTTE BRUT

Variedades: Chardonnay, pinot noir y pinot meunier
A.O.C. Champagne
Delamotte, la 6 ª casa más antigua de la champagne acaba de cumplir sus primeros 250 años. Fundada por François Delamotte  en el corazón de la Côte de Blancs, en el emblemático pueblo de Le Mesnil Sur Oger, se asoció en 1988 con el mítico Champagne Salon.
Delamotte Brut es muy agradable, equilibrado y elegante. Los pinot le confieren su potencia sin agresividad, su frescura agradable y un final limpio y afrutado. Puro en nariz, con notas cítricas, de flores blancas, de piel de limón y musgo. Fresco y delicadamente efervescente.
Un Champagne seductor y fácil de disfrutar en todo momento.

Algunos de los 16 quesos que se probaron durante la velada

Algunos de los 16 quesos que se probaron durante la velada

QUINTA SERIE

9.- CHEDDAR CHESIRE APPELBY’S (Chesire-United Kingdom)

Tipo de leche: cruda de vaca.
La familia Appleby se dedica desde hace más de 3 generaciones a la elaboración de este queso único y escaso, elaborado por primera vez en 1952.
Su granja, Hawkstone Abbey Farm, es una explotación de productos lácteos y de gestión familiar, que sólo hacen leche para la elaboración de este queso y de su primo hermano, el Chesire ahumado. La leche llega a la quesería a las 7 de la mañana y se empieza con el proceso de preparación de la cuajada, que se elabora con la leche de la mañana y de la noche. Se añaden los fermentos, el cuajo vegetal, la sal y el “achiote” que le dará color y dulzura al queso. Una vez terminada la cuajada, cortada a mano, se pone en moldes para que vaya perdiendo el suero y se voltea y prensa durante unos días hasta entrar en las cavas de maduración donde permanecerá aproximadamente 4 meses.

10.- COMTÉ AOC RVA. ÉTÉ 2012 (Franche-Comté) – GANADOR

Tipo de leche: cruda de vaca.
Es un queso típico de montaña, destinado a conservar grandes cantidades de leche en un solo molde. La producción se hace en las montañas del Jura y nace en verano, como sus parientes Gruyère o Beaufort, cuando los rebaños de vacas se encuentran en los pastos altos.
Se elabora con la leche de aquellas vacas que han comido hierba fresca o heno. No está permitido por la AOC alimentar al ganado con hierba almacenada en silos, ya que puede provocar fermentaciones no deseadas durante la maduración. La maduración mínima es de 4 meses a una temperatura inferior al 19ºC y una humedad mínima de 92%. Es a partir de los 18 meses cuando el queso libera todos sus aromas. Durante el “affinage”, la corteza se lavando periódicamente con salmuera. Dentro de las estrictas normas que protegen la denominación figura que rallado no se puede vender con el nombre de Comté.
Hay varios tipos de Comté, por ejemplo algunos se denominan Comté du Chalet, d’estive o d’etè, y son los que se elaboran en verano en las montañas cuando los pastores hacen la trashumancia y suben con el rebaño. Éste se nutre de las partes de alta montaña y la leche que se obtiene resulta mucho más aromática, por eso los quesos bajo estas denominaciones también son notablemente más aromáticos.
Sabor afrutado, a frutos secos (nueces), orejones y mantequilla. Equilibrado de sal, acidez, dulzor y amargor.

11.- GOUDA BOERENKAAS RVA 2009 (Utrecht Y Zuid Holland) – GANADOR

Tipo de leche: cruda de vaca.
El Gouda nace en la ciudad de Gouda (Holanda) y es uno de los quesos holandeses más conocidos. Este queso, como muchos otros holandeses, ha sido imitado en todo el mundo, por ello goza de una AOP (Appellation de Origine Protégé) Noord-Hollandse gouda y todas las piezas están marcadas con una placa de caseína.
La maduración de este queso es compleja. Durante ese proceso va perdiendo lentamente el agua que contiene. Actualmente, existen estufas en las cavas que activan la deshidratación del queso y aceleran el proceso. Puede consumirse en diferentes estadios de maduración, tierno (con 2 meses de afinado), semi (6 meses), y curado (más de 6 meses). Existen variantes con comino añadido o granos de mostaza.
La mayoría de quesos Gouda se fabrica en la industria, pero todavía quedan algunas granjas que producen Gouda artesanal con leche cruda. Éste se comercializa con la palabra Boeren (granja en holandés) impresa sobre la corteza y se llama Boerenkaas, (kaas, queso).
En este caso, es un Gouda envejecido en un cava natural, desde el momento de su elaboración hasta la llegada a nuestras cavas a los 18 meses. En Vila Viniteca madura con temperaturas y humedades controladas, para favorecer su afinación, pero no la deshidratación.

BERTHET-BONDET CHÂTEAU-CHALON 2006

Variedad: Savagnin.
A.O.C. Château-Chalon
Los vinos del Jura, en la región de Franche-Comté al este de Francia y tocando en Suiza, son unos grandes desconocidos en España. Berthet-Bondet dispone de 10 hectáreas en propiedad, 5 de ellas en Château-Chalon, una denominación con elaboración propia similar a la de los finos de Jerez. Con la variedad savagnin se cría bajo velo de flor en barricas medio llenas durante un mínimo de seis años. Berthet-Bondet Château-Chalon 2005 es de color amarillo intenso, casi ámbar. En nariz tiene leves recuerdos de manzana madura, hoja de tabaco, almendras y un toque ahumado y tostado. Amplio, sabroso y fresco. Ideal con un Comté muy maduro.

Eva Vila durante la cata de quesos

Eva Vila durante la cata de quesos

SEXTA SERIE

12.- UFF! DE MAS ALBA (Vilademuls-Girona)

Tipo de leche: cruda de cabra de raza murcianogranadina.
Mas Alba es una antigua Masía del S.XVIII con 100 hectáreas de bosque y cultivo que en 2008 apostaron para hacer una pequeña quesería utilizando la leche de sus 270 cabras. El Martí Huguet es el maestro quesero y sólo elabora quesos de leche cruda y propia de Mas.
El queso de más reciente creación de la casa es el Uff!, queso de leche cruda de cabra, cuajo animal y con 2 meses de curación. La primera semana es lavado con salmuera, después descansa durante un período de un mes en cava natural en el propio Mas. Pasado este tiempo se le vuelve a lavar cada dos días con cerveza rubia tipo Moska de Girona, que al tener las levaduras vivos hace madurar mejor el queso. Pasadas dos semanas se deja que el queso descanse en las cavas hasta su venta

 13.- MUNSTER AOC (Alsace-Lorraine-France) – GANADOR

Tipo de leche: cruda de vaca.
Su nombre proviene de una deformación de monastère. Tiene dos denominaciones Munster y Munster Gérôme amparadas bajo la misma denominación protegida. La creación de este queso se atribuye a los monjes establecidos en el s.VII en las dos vertientes del Vosgos, los que dan a la Alsacia y la Lorena.
El proceso de afinación es exigente, ya que el queso se debe frotar a menudo con salmuera para favorecer que la corteza aparezca el fermento rojo que le da el color anaranjado que lo distingue. La maduración mínima es de tres semanas pero, habitualmente, llega a un buen punto a los 2-3 meses.

FELTON ROAD RIESLING BANNOCKBURN 2010 – VINO MÁS VOTADO POR LOS ASISTENTES

Variedad: Riesling.
Central Otago – New Zealand
Felton Road está localizado en Bannockburn, Central Otago, New Zealand, la zona vitivinícola situada más al sur del mundo. Las viñas se encuentran ubicadas en laderas orientadas al norte con elevaciones que oscilan entre los 200 y los 335 metros sobre el nivel del mar, totalmente rodeadas de altas montañas de más de 2.000 metros. La latitud es de 45 grados sur, similar a Oregón ya algunas de las regiones más finas de Francia. Central Otago es la única zona vitivinícola de Nueva Zelanda que tiene un clima atlántico más que marítimo. Un Riesling ligeramente azucarado que acompañará perfectamente quesos de pasta blanda de vaca.

Siete maridajes y 8 vinos. Sin duda, fue una velada gourmet

Siete propuestas y 8 vinos. Sin duda, una velada gourmet

SÉPTIMA SERIE

14.- GORGONZOLA (Lombardia- Italia) – GANADOR

Tipo de leche: cruda de vaca.
Conocido también como Stracchino di Gorgonzola. Gorgonzola es un pueblo a las puertas de Milán, etapa importante de la trashumancia de los rebaños que hacían una parada en otoño, cuando bajaban de los Alpes en la llanura. Asimismo, Stracci en lombardo significa cansado y de ahí el nombre de stracchino que también reciben los quesos fabricados cuando los rebaños bajaban de los pastos estivales en la montaña. Desde el año 879 se prepara el queso in situ para dejar reposar las vacas cansadas del viaje.
El hongo se añade a la leche. La cuajada caliente de la mañana se pone en moldes forrados de un paño quesero y se corta separando los trozos hacia el exterior dejando el centro para meter la cuajada fría de la noche anterior. Este reparto se considera primordial para el proceso de fabricación, ya que la cuajada de la noche ya ha “madurado” y favorece el desarrollo del penicillium. A continuación se llenan los moldes con unos 15 kg de cuajada cada uno y por gravedad se deja drenar el suero. Después de esta parada, los quesos se van girando y se marcan con el símbolo del productor. Entonces las formas pasan el llamado purgatorio, una sala entre 20 y 22ºC con una humedad del 90-95%, donde se salan por todos lados. Pasados ​​3 o 4 días en la sala de maduración. A las 3 o 4 semanas se practica la foratura, operación que consiste en agujerear el queso con unas agujas metálicas para facilitar la entrada de aire y favorecer el florido de la pasta. La maduración dura entre 2 y 3 meses, pero puede llegar al año. Antes de salir al mercado se envuelven con papel de aluminio con la marca de garantía del Consorcio de Gorgonzola para mantener la humedad y garantizar su calidad.

15. ZÉRU KOLORIA (Pays Basque-France) – GANADOR

Tipo de leche: cruda de oveja.
Para su elaboración se utiliza leche entera y cruda de oveja y cuajo animal. Es un  queso inusual de la zona, pues el País Vasco francés tiene un terreno muy montañoso y demasiada humedad para hacer quesos azules. Aún así es un queso bien posicionado y reconocido.
Zéru Kolo, en euskera, significa “azul del cielo”.

16. ROQUEFORT AOC SEL. JEAN D’ALOS (Roquefort-sur. Soulzon)

Tipo de leche: leche cruda de oveja.
Carlos VI concedió a los habitantes de Roquefort el monopolio del “affinage” de este queso que se ha elaborado en las cavas de este pueblo durante siglos. En 1961 se editó un decreto donde se estipulaba que el auténtico Roquefort era aquel madurado en las grutas naturales del Mont Cambalou, en la región de Roquefort-sur-Soulzon. Estas cavas con chimeneas de ventilación aportan al queso el hongo que lo caracteriza: Penicillium roqueforti. Para conservar este hongo, es importante mantener la temperatura y la humedad constantes: 9ºC y 95% de humedad relativa.
Las ovejas que producen la leche para hacer el Roquefort, son controladas regularmente y alimentadas con forraje de calidad. Son necesarios 4,5 L de leche de oveja para hacer 1 kg de Roquefort.
El Roquefort es el queso más vendido en Francia tras el Comté  y es, junto al Stilton y el Gorgonzola, el queso azul más conocido en el mundo.
El Roquefort selección Jean d’Alos, es especialmente apreciado ya que goza de una excepcional calidad, un sabor profundo y una cremosidad casi inmejorable.

Los asistentes votaron para escoger los 9 quesos ganadores

Los asistentes votaron para escoger los 8 quesos ganadores

NIEPOORT COLHEITA 2005
Variedades: Touriga nacional, touriga franca, tinto cao, tinta francisca, tinta amarela, Sousas, tinta roriz y otras.
Oporto
Es una compañía de origen holandés que fue fundada en 1842 por Eduard Kebe y que cambia de nombre en 1858 a su muerte, recibiendo el nombre de Niepoort. Desde entonces la dirección de la empresa ha ido pasando de padres a hijos —hasta llegar al actual 5ª generación— manteniendo siempre su estructura familiar. Dirk Van Der Niepoort comenzó a trabajar en la bodega en 1987, y hoy en día es el ideólogo de la casa. El año siguiente de su entrada en la empresa familiar participó con éxito en el Festival de Oportos de Copenhague. En desacuerdo con la opinión mayoritaria del resto de la familia, apuesta por evaluar los grandes Vintage a partir de los 3 meses y no los 16 como se acostumbraba a hacer tradicionalmente. Con la misma energía defendía la posibilidad de elaborar los vinos con más microvinificaciones, para obtener oportos más singulares. En definitiva, una mezcla de tradición y vanguardismo, con el objetivo de obtener más frescura en sus vintages y LBV (Late Bottled Vintage). Unos cambios que han llevado a la bodega a situarse entre uno de los mejores de Oporto.
Los Colheitas son Oporto Tawny de una única añada criados en barrica durante un período mínimo de siete años antes de ser embotellados.

Los quesos ganadores fueron Fermió de la Balda, Castilblanco Capri al Cuadrado, Castellano Ahumado, Comté AOC RVA. Été 2012, Gouda Boerenkaas RVA 2009, Munster  AOC, Gorgonzola y Zéru Koloria. Mientras que el vino que recibió más votaciones entre los asistentes fue el Felton Road Riesling Bannockburn 2010 de Nueva Zelanda. 

Los hermanos Iglesias son los propietarios, entre otros restaurantes, de Rías de Galicia y Espai Kru. El primero se define como una marisquería basada en el mejor producto del mar, mientras que en su piso superior, se encuentra el Espai Kru, una evolución con propuestas más atrevidas y de autor. 

Impactos: 379

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