El servicio de sala

Pequeña historia de la sumillería y de la evolución de la venta del vino en los restaurantes

Pequeña historia de la sumillería y de la evolución de la venta del vino en los restaurantes

Por Philippe Bourguignon Introducción Parece ser que el primer libro dedicado a nuestra profesión es el de André Jullien publicado en París en 1813 con el título Manual de sumillería o instrucciones prácticas sobre cómo tratar un vino. En 20 capítulos, André Jullien, que era un comerciante de vino al por mayor, describe minuciosamente el trabajo del sumiller: recepción de los vinos en barricas, el diseño de la bodega, rellenar las barricas, selección de botellas y tapones, embotellado, alteraciones y cuidado de los vinos enfermos, etc. El sumiller es, por lo tanto, un…Leer más
El sumiller que yo quiero

El sumiller que yo quiero

Por Carlos Mateos Necesariamente tendré que empezar por explicar que el sumiller que yo quiero no es más que un anhelo. Una vaga –y quizás algo confusa y contradictoria– evocación del profesional al que me gustaría encontrarme al otro lado de la mesa cuando me siento en un restaurante. Y este pensamiento que escribo en voz alta lo hago como cliente al que le interesan los vinos y, sobre todo, le gusta beberlos. Nada más y nada menos. Ni soy un experto ni me considero un gran conocedor. Soy torpe catando y mis escasos…Leer más
El poderoso influjo del sumiller

El poderoso influjo del sumiller

Por Javier Campo La importancia y el protagonismo de esta figura en la sala de un restaurante está más que consolidada hoy en día. Conozcamos algunos de los aspectos más relevantes de la función del sumiller y de su influencia en el mundo de la restauración y, por ende, de la gastronomía. “Buenos días, me llamo Javier y voy a ser su sumiller esta comida”. Así, con una sencilla presentación y una grata sonrisa se inicia una relación entre el cliente y el camarero de vinos. Una relación que va más allá de…Leer más
El servicio es pasión

El servicio es pasión

Por Lluís García La principal función de un buen equipo de servicio, en el mundo de la restauración gastronómica, es conseguir una simbiosis entre los tres universos que se reúnen en la experiencia: el emisor (es decir el creador de las elaboraciones), el transmisor (el equipo de sala) y el receptor (el comensal). A ellos podríamos también sumar, aunque no participen físicamente de ese momento, a todos los productores que, con su cariño y su buen hacer, nos permiten disponer de productos de máxima calidad. Y a otro nivel, tampoco podemos olvidar al…Leer más
¡Cómo está el servicio (de sala)!

¡Cómo está el servicio (de sala)!

Por Mikel Zeberio Me decía mi padre que en el lejanísimo año 1941 trabajaba en la sala. Por aquel entonces, tenía la curiosa profesión definida por las expresiones de cocinero cara a vista o jefe de la grill. Mucho tiempo ha pasado desde que esa labor que hacía en la sala el cocinero (desde acabar los platos que traían los camareros de la cocina a crear otros nuevos de manera rápida) fue evolucionando hasta devolver a todos los cocineros a los fogones de la cocina y dejar en manos de la gente de sala…Leer más