Cava VS Champagne

Por Marc Martí

Ahora que nos acercamos al periodo navideño, la venta de los vinos espumosos se dispara.

La siempre desestacionalización es una apuesta que nunca se ha podido vencer.
Como consumidor y entusiasta del Cava, pero también de cualquier otro vino de calidad, quiero reflexionar acerca de estos dos grandes espumosos, y enterrar, desde el humilde punto de vista de consumidor, algún mito.

DalmoHispania

Cavas Dalmau Oliveres. Desaparecido en los años 30
Champagne Sport de Vicente Bosch (Anís del Mono) 1903. Desaparecido

Creo que en este blog no es necesario profundizar acerca de que tanto el Cava como el Champagne son vinos tranquilos en origen a los cuales se les añade levaduras que generan una segunda fermentación en forma de carbónico natural.
Esta segunda fermentación se conoce desde la edad media, pero que se producía de forma espontánea y en algunas ocasiones, sin poder controlarla.

Banderín publicitario de las cavas Blancher, pioneros del enoturismo situados en el centro urbano de la capital del cava

Banderín publicitario de las Cavas Blancher, pioneros del enoturismo situados en el centro urbano de la capital del Cava

En el siglo XIV los escritores Francesc Eiximenis y Anselm Turneda ya describen este fenómeno.

No fue hasta 1670 que en la Abadía de Hautvillers el monje Benedictino Dom Perignon, llegó a controlar esta segunda fermentación. Moviéndonos en el terreno de una cierta ciencia-leyenda, se puede afirmar que el principal problema era cómo contener el carbónico dentro de la botella.

Un monje benedictino del Empordà, en peregrinaje a la región de Champagne, al abrir delante de Dom Perignon, medio ciego, su cantimplora de agua, oyó el típico ruido de estanqueidad que producen los tapones de corcho de calidad de las encinas catalanas.

Podéis intentar reproducir éste sonido, introduciendo un dedo índice en la boca y, tras presionar en el interior de la mejilla y expulsarlo de golpe, produce el mismo ruido que cuando abrimos una botella de Cava.

Tenemos aquí la primera aportación catalana a la existencia del Champagne y después del Cava.

Hasta el siglo XVIII no se comercializa el Champagne. Se habla de Ruinart cómo la maison más antigua hacia 1730. Es en el siglo XIX, cuando se empieza a producir champange con una cierta producción.

MontFerrant

Mont-Ferrant, el Cava más antiguo

En Catalunya, desde Reus “segunda ciudad del país”, Francesc Gil y Domènech Soberano, presentaron el primer Cava catalán en la exposición de París. Unos años antes, en 1865, se empieza a elaborar Cava en Blanes. Mont-Ferrant es la Cava más antigua que se conoce, con enólogos franceses. Agustí Vilaret, un “indiano” que hizo fortuna en América, impulsó el proyecto.

05-FRANCOLÍ

Así pues podemos desenterrar el primer mito. La elaboración comercial del Cava es posterior a la del Champagne, pero no es una moda reciente. Tiene más de 150 años de recorrido.

El ser humano siempre ha luchado contra la gravedad. Todavía hoy, en Reims, Sant Sadurní, París o Nueva York, cada día al levantarnos tenemos esta dificultad, pero otra de las luchas diarias era el alimento. Cuando no existían los frigoríficos ni cámaras para conservar alimentos, los humanos dedicábamos la mayor parte del tiempo a buscar comida.

Conservar calorías era imprescindible. La sal, el azúcar, los ahumados son conservantes naturales. Productos como el aceite o los frutos secos, también eran una fuente de energía que conservaban, dos, cinco o incluso más años.
El vino es también un producto que conserva calorías durante mucho tiempo.
La región de Champagne está en el ¡límite septentrional del cultivo de la vid!, y raramente madura lo suficiente para obtener la graduación de 11 o 12 grados. Por eso si viajáis a esta región, veréis que los viñedos conviven con campos de remolacha, ya que al mosto hay que añadirle azúcar.

GELABERT Y JORDÁN Desaparecido años 20 (dosificador INDUS)

GELABERT Y JORDÁN
Desaparecido en los años 20 (dosificador INDUS)

En el caso del Cava, esta práctica está absolutamente prohibida y es innecesaria. En la zona natural del Cava, una parte de Catalunya, las uvas maduran naturalmente y el mosto no requiere de ninguna trampa.

La acidez del Champagne es un conservante, estas uvas tan verdes son un inconveniente en origen, pero son lo que proporcionan la singularidad del Champagne. Así como los Cavas se oxidan en pocos años, cuatro o cinco, y en solo uno después del degüelle, el Champagne resiste fresco y aromático y sin perder carbónico más del doble o el triple del tiempo.

Años 30. Marguery. Cava elaborado en Esplugues de Llobregat (desaparecido).

Años 30. Marguery. Cava elaborado en Esplugues de Llobregat (desaparecido).

El Cava y el Champagne tienen una similitud en cuanto que tienen tres variedades autóctonas que se vendimian correlativamente. En el caso del Cava, macabeu, xarel·lo y perellada o monònec (blancas), y monastell negra para el rosado. En Champagne también cuenta con tres variedades: chardonnay, pinnot meunier y pinnot noir, esta última es tinta y también se utiliza para el rosado.

En cambio, tienen una grandísima diferencia: la denominación de origen. Champagne ocupa 33.000 hectáreas en cuatro subzonas: Côte des Blancs, Côte de Bars, Montaigne de Reims y Vallée de la Marne.

Por una vez los cavistas se unieron para llegar a todo el mundo

Por una vez los cavistas se unieron para llegar a todo el mundo

Esta denominación de origen controlada existe desde 1936. Los criterios son geográficos, climáticos, geológicos, históricos y no han variado en estos 80 años.
En cambio, la denominación de origen Cava es un absoluto cachondeo y no se creó hasta el año 1986. En primer lugar el criterio se rige por términos municipales, no importa la insolación, ni orientación ni la altura.

CodorniuChampagne

Manel Raventós, la gran referencia y pionero del Cava. Cartel ilustrado por Ramon Casas
Cava Foret, familia francesa fabricante de la famosa agua oxigenada que se estableció en Catalunya (1902)

Actualmente, ya he perdido la cantidad de variedades permitidas, pues muchas son foráneas, no tiene ningún criterio geográfico, abarcando municipios de Extremadura a Valencia, La Rioja o Zaragoza, que no tienen nada en común.

Por estos y muchos otros motivos, creo que el único y legítimo Cava es el que se produce con las variedades autóctonas del Penedès, no el estricto, sino el que ocupa el área del Alt y Baix Penedès, y parte de las comarcas del Anoia, Baix Llobregat, Vallès Oriental y Maresme.

Por todo lo expuesto, aconsejo al lector que esta Navidad, salida y entrada del año, consuma Cava de verdad:
1- Zona geográfica
2- Variedades autóctonas
3- Elaboradores que vinifiquen
4- Cavas reservas y gran reservas
5- Elaboradores con más de 25 años de antigüedad
6- Que tengan viñedos propios.

A continuación, les presentamos algunas imágenes de nuestra colección a la cual están todos invitados a visitar en el Poblenou de Barcelona.

Gelamà. Cava de Vilajuiga (Desaparecido).

Gelamà. Cava de Vilajuiga (Desaparecido).

Etiquetas1

1) Todo vale para vender República!
2) Sucedáneo de Cava
3) Hoy imposible. Anunciar Cava con menores
4) Cava republicano

Llopart, la etiqueta más antigua de Cava que se conoce. Sant Sadurní aún no se había segregado de Subirats.

Llopart, la etiqueta más antigua de Cava que se conoce. Sant Sadurní aún no se había segregado de Subirats.

Cartel de 1929. Todavía hoy símbolo del Cava. Su autor Gaspar Camps.

Cartel de 1929. Todavía hoy símbolo del Cava. Su autor Gaspar Camps.

Etiquetas 2

1) Etiqueta curiosa de la mexicana Bimbo
2) Elaboradores de Lleida
3) Noyet Cava. Desaparecida. Elaborada en Barcelona
4) Hacer pasar gato por liebre. ¡Todo en francés pero era catalán!

 

Marc Martí
Nacido a Barcelona en 1960, Marc Martí fundó su empresa en 1977 –que lleva su nombre–, empando a pegar carteles al salir del instituto y compaginándola como aprendiz en el taller de cerrajería de su padre. Junto a él y su hermano Ricard montan una champañería en 1987 en la calle Fusina, en el barrio del Born de la ciudad Condal. Hoy en día, su empresa es líder en el sector de la impresión digital y da empleo directamente a más de 100 personas a Madrid, Barcelona y Valencia. Sus tres pasiones son: el Cava, el coleccionismo de carteles y la ciudad de Barcelona. Autodidacta, es miembro fundador del Col·legi de Publicitaris i Relacions Públiques de Catalunya, y miembro de la Confraria del Cava, Acadèmia de Tastavins de Sant Humbert, Col·leccionistes de Plaques de Cava, Asociación Nacional de Amigos del Cava, Casacas Rojas, La Llesca y otras organizaciones gastronómicas, deportivas, benéficas y profesionales.

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Este artículo tiene 3 comentarios

  1. Roger rius pedret Reply

    Bones Marc,

    Soc l’enòleg i propietari de les caves Gelamà. Només voldria comunicar-vos que hem tornat a l’elaboració de nous vins escumosos. De la mà de Josep Mitjans (Loxarel) hem començat a elaborar nous escumosos amb amfores, raïm ecològic i ,com no podia ser d’altre, varietats autòctones (garnatxa negra, carinyena negra i macabeu).
    Clicant el link, https://vimeo.com/128849592 visualitzaràs el resorgir d’aquest gran marca GELAMÀ.
    Estem a la teva disposició per qualsevol consulta.

    Cordialment,
    Roger Rius Pedret

    Pd: actualment estem realitzant un ancestral

  2. Marc Marti Reply

    Hola Roger! Crec que vam parlar fa anys i tinc, com saps, diferents objectes publicitaris antics de la vostra marca.
    Celebro que hagueu recuperat l’activitat i la marca, coincideixo amb tot el que dius, la única cosa una mica extranya es aixo de les ámfores.
    Tan de bo ens poguem veure i comentar la jugada.
    Endevant!

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