Champagne y Jerez. El Yin y el Yang en la misma alma

Por David Léclapart

Partimos del noreste de Francia para llegar al suroeste de España. Una gran diagonal donde en cada extremo hay dos polaridades opuestas: una es Yin (Champagne) y la otra es Yang (Andalucía). Ambas elaboran vinos reconocidos en todo el mundo, diferentes y, sin embargo, similares en muchos aspectos. Podríamos decir que comparten la misma alma.

Los suelos
En Champagne, la fuerza de la Tierra es dominante junto con el frío, la humedad, el crecimiento de las plantas, la ocasional falta de luz, la duración del invierno… Aquí los suelos se calientan muy lentamente, aunque necesitan calor para dar lo mejor. La piedra caliza es dominante, blanca, fría. Yin.

En Sanlúcar de Barrameda y Jerez, la fuerza del Sol se expresa en todas partes: el calor, la expansión en el crecimiento de la planta, sin frío, con pocos días sin luz y con una fuerte presencia de plantas frondosas. La piedra caliza también es dominante, pero el sol arde. Es Yang.

Los vinos
Los vinos de Champagne son, gracias a las burbujas, expresivos, pero a menudo requieren paciencia para expresarse, son contenidos, sutiles, finos, marcados por un perfil ácido, femenino, por lo que nuevamente expresan el Yin.

Los vinos de Sanlúcar de Barrameda y Jerez expresan de inmediato las frutas y las flores, son cálidos por el alcohol natural, grasos en el paladar, a veces aceitosos, vinos anchos de hombros, masculinos, nos encontramos con la expresión del Yang.

El alma
Uno podría pensar que son antagónicos y, sin embargo, comparten muchas similitudes, semejanzas, la misma alma.

Proceden de suelos calcáreos, con un recuerdo del mar para el Champagne y una presencia del mar para los vinos andaluces. La salinidad de los vinos es expresiva en ambas regiones.

Después, la complejidad de la vinificación (ensamblaje/solera, tiempo en rima/velo de flor) y la complejidad aromática es otro punto común. Curiosamente los amantes de los vinos de Jerez siguen siendo los amantes de los antiguos champagnes.

Además, el potencial de mantener los vinos es similar para ambas regiones porque, creo, viene dado por la piedra caliza.

Los Pagos de aquí son los Grands y Premiers Crus de mi hogar, decorados con solo tres variedades de uva (palomino, moscatel, pedro ximenez/chardonnay, pinot noir, pinot meunier). Estas son algunas similitudes que vienen a la mente, pero sin lugar a dudas hay otras.

La Biodinámica
Los grandes vinos se hacen en el viñedo. Durante veinte años en Champagne probé con la biodinámica para atraer el Yang al Yin. Mediante la preparación de sílice (llamada “501”) transmití el poder del sol para completar y equilibrar la madurez. Me parece que aquí en Andalucía sería necesario hacer lo contrario, es decir, traer el Yin al Yang. Las preparaciones biodinámicas para la tierra (llamadas “500”, “500P”, “MT”) deben ser la forma de transmitir este mensaje del Yin donde el Yang es tan poderoso.

Todavía tengo muchas cosas por descubrir en ambos lados de la diagonal, pero una cosa es cierta: ¡estoy enamorado de Andalucía y España!

David Léclapart
David Léclapart es un elaborador de culto y uno de los grandes defensores de la agricultura biodinámica en Champagne, con certificación biodinámica desde el año 2000, donde trabaja 3 hectáreas de viñas familiares. En Sanlúcar de Barrameda trabaja con Alejandro Muchada en una pequeña bodega alquilada en la que exploran los nuevos caminos de la palomino y la moscatel.

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