Cocina japonesa, una cocina con alma
Por Jesús Bardolet y Berta Bonet
En la calle hacía un calor sofocante, estábamos cansados por el viaje y teníamos hambre. Deambulábamos por Asakusa, un barrio de Tokio, buscando algún lugar donde comer y entramos en un pequeño restaurante al azar. Se veía desde fuera que era un restaurante sencillo y nos pareció una buena opción para empezar. Una barra pequeña con el itamae preparando nigiris para varios clientes, que de pie, degustaban cada pieza, cogiéndola con las manos y colocándola entera en la boca. Nada más entrar nos saludó con el “ohayo gozaimasu” y nos acercamos a la barra… Señalamos unas piezas de pescado expuestas en el mostrador de cristal y esperamos a que nos preparase nuestros primeros nigiris. Unas manos ágiles y mucha experiencia a cuestas, asistimos en directo a nuestra primera experiencia de cocina japonesa in situ. Cada corte, cada gesto tenía un porqué… el arroz pasaba por sus manos y lo presionaba en 3 tiempos, la pieza de pescado se deslizaba encima del arroz y recibía una pincelada de soja o dos… Todo muy auténtico y natural, disfrutamos de cada bocado y nos percatamos de que aquello nada tenía que ver con lo que habíamos comido hasta entonces. La perfecta proporción de arroz y pescado, la frescura del producto, el justo equilibrio de soja que llevaba cada pieza… ¿Por qué cada bocado nos hacía cerrar los ojos y suspirar? Este pequeño restaurante ha sido durante años, el primer restaurante al que vamos nada más aterrizar en Japón y poner los pies en Tokio. Se ha convertido en un ritual que tenemos y el día que no lo encontremos, lo echaremos de menos.
Probablemente si no hubiéramos entrado en ese restaurante y el elegido fuese otro, la experiencia hubiera sido muy parecida. No fue la suerte ni la casualidad que aquel pequeño restaurante de Asakusa nos causara ese impacto. En la gran mayoría de restaurantes que visitamos en Japón tenemos experiencias muy gratificantes que perduran en nuestra memoria… ya sean restaurantes galardonados o pequeños restaurantes en un callejón perdido.
¿Por qué es tan diferente la cultura gastronómica japonesa?
¿Qué diferencia su gastronomía de las demás?
¿Cómo se explica que cada comida se transforme en una experiencia única?
Esta cualidad excepcional que tiene Japón de convertir en algo bello y especial cada acción es el Kaizen y si habéis viajado al país nipón sabréis de qué hablamos…
El término Kaizen fue acuñado en 1986 por Masaaki Imai. Es una palabra compuesta por dos conceptos: “kai”, que significa cambio, acción de enmendar y “zen” que significa bueno, mejor. Suele traducirse como “mejora continua”. Es un término que describe muy bien esta actitud profundamente arraigada en la sociedad japonesa de buscar la excelencia tanto en el plano personal como en el profesional.
Se persigue un cambio, aunque sea minúsculo, para ser mejor cada día, en todas las facetas y con todas las personas. Implica constancia, observación, paciencia y reflexión. Todos estos valores se tienen en cuenta y con el paso de los años han pasado a formar parte del ADN de su población y esto los convierte en una sociedad diferente.
Desde servirte un café a envolverte un libro que has comprado, todo en Japón se convierte en un ritual. Uno queda embelesado viendo estas pequeñas acciones cotidianas, tan distintas cuando se llevan a cabo en Occidente. En Japón las personas se implican en su trabajo de una forma que sobrepasa la profesionalidad. Cualquier pequeña acción se transforma en un acto importante, se le da valor y se ejecuta de la mejor forma posible. Como espectador se percibe ese respeto por la profesión de cada uno y un orgullo por el trabajo que se realiza, sea cual sea.
Gran parte de la base de la gastronómica japonesa ha sido heredada e influenciada por otras gastronomías como la china o la portuguesa… Pero gracias a este espíritu de perfección y de su búsqueda permanente de la excelencia, han sido capaces de integrar y transformar estas aportaciones en algo propio y elevarlo a lo sublime.
Un claro ejemplo lo tenemos en la maravillosa carne de cerdo Kurobuta, que para muchos gastrónomos es la mejor carne de cerdo del mundo. En 1860 el Gobierno británico entregó varios ejemplares de cerdos de la raza Berkshire al reino de Ryukyu (actual Okinawa) como obsequio. Eran cerdos de linaje muy reconocido que solo estaban al alcance de las clases más altas. Una vez en Japón, con la intención de darles los mejores cuidados, se llevaron algunos ejemplares al norte de Kyushu. El clima cálido y agradable del lugar y la alimentación que se les proporcionó, hicieron que estos cerdos se criasen con las condiciones perfectas y con el tiempo, se llegó a mejorar la especie (cosa que podía pensarse que era imposible). Hoy en día el cerdo Kurobuta es el equivalente en cerdo a la carne wagyu de Kobe.
La experiencia de viajar a Japón y poder disfrutar de su gastronomía deja una huella profunda… y solo queremos volver para poder repetir la maravillosa sensación de estar disfrutando de algo único. Sin lugar a dudas la cocina japonesa es una cocina con alma, dedicación y delicadeza.
[caption id="attachment_31049" align="aligncenter" width="480"] "Calabaza amarilla" obra de la artista Yayoi Kusama, situada en Naoshima (Japón).[/caption]Berta Bonet Profesionalmente se dedica al mundo de la nutrición y compagina este trabajo con el proyecto Muy Japonés (web especializada en gastronomía japonesa) que lleva a cabo junto a su pareja Jesús Bardolet. Siempre le ha gustado escribir y es una lectora compulsiva. Le encanta aprender y es un motor que le impulsa a investigar, leer y siempre tiene varios libros entre manos. Desde que era pequeña, le ha fascinado Japón. A los 20 años descubrió la comida japonesa, pero, en sus palabras "cuando realmente empecé a entenderla y disfrutarla fue a partir de mi primer viaje a este país". De sus viajes al país nipón y de esta curiosidad por conocer su gastronomía, nació su libro Qué comer en Japón. Hay vida más allá del sushi, que divulga de manera ágil y amena la diversidad gastronómica de ese país. A través de su web www.muyjapones.com escriben sobre gastronomía japonesa, restaurantes japoneses y siguen profundizando cada día más sobre esta fascinante cultura gastronómica que tanto les apasiona.
Jesús Bardolet Es diseñador gráfico y fotógrafo, le apasiona la gastronomía y en especial la japonesa. Su experiencia en gastronomía es dilatada, tras una larga formación en cocina, ha sido chef de su restaurante privado para 8 comensales durante unos 20 años. En la actualidad, ya no realiza esta actividad. Todos sus viajes a Japón están orientados a profundizar y conocer más de su gastronomía. Por estos motivos nació el proyecto Muy Japonés que lleva a cabo junto a Berta.
Seguid así pareja!
Les sigo en su instagram @muyjapones y me encanta todos los post que hacen de los restaurantes a los que van.
Seguir así, Gracias.
Gracias Berta, gracias Jesus.
Ya os estamos siguiendo en la web de “Muy Japones”
Gracias por el trabajo bien hecho.
Muchas felicidades.
Gracias por un trabajo tan profesional.
Dues persones meticuloses, apasionades, i que posen un punt d'honor gairebé japonès en fer les coses amb la màxima cura.
Sort i encerts!
Berta y Jesús son capaces de transmitir esa filosofía, son capaces de compartir con todos nosotros sus sueños, sus conocimientos del país y de su gastronomía.
Gracias por compartir ese trocito de vuestras vidas en este encantador relato, minucioso en detalles y apasionado en el gesto.
Siempre me emocionáis.
Beso cariñoso para los dos!
Felicidades por vuestro artículo que nos transmite, a través de vuestras experiencias personales, el descubrimiento y admiración por esa cultura, provocándonos a descubrirlo personalmente. Acabo de añadir una línea en mi “to do list”…Viajar a Japón.