Cocina japonesa, una cocina con alma

Por Jesús Bardolet y Berta Bonet

En la calle hacía un calor sofocante, estábamos cansados por el viaje y teníamos hambre. Deambulábamos por Asakusa, un barrio de Tokio, buscando algún lugar donde comer y entramos en un pequeño restaurante al azar. Se veía desde fuera que era un restaurante sencillo y nos pareció una buena opción para empezar. Una barra pequeña con el itamae preparando nigiris para varios clientes, que de pie, degustaban cada pieza, cogiéndola con las manos y colocándola entera en la boca. Nada más entrar nos saludó con el “ohayo gozaimasu” y nos acercamos a la barra… Señalamos unas piezas de pescado expuestas en el mostrador de cristal y esperamos a que nos preparase nuestros primeros nigiris. Unas manos ágiles y mucha experiencia a cuestas, asistimos en directo a nuestra primera experiencia de cocina japonesa in situ. Cada corte, cada gesto tenía un porqué… el arroz pasaba por sus manos y lo presionaba en 3 tiempos, la pieza de pescado se deslizaba encima del arroz y recibía una pincelada de soja o dos… Todo muy auténtico y natural, disfrutamos de cada bocado y nos percatamos de que aquello nada tenía que ver con lo que habíamos comido hasta entonces. La perfecta proporción de arroz y pescado, la frescura del producto, el justo equilibrio de soja que llevaba cada pieza… ¿Por qué cada bocado nos hacía cerrar los ojos y suspirar? Este pequeño restaurante ha sido durante años, el primer restaurante al que vamos nada más aterrizar en Japón y poner los pies en Tokio. Se ha convertido en un ritual que tenemos y el día que no lo encontremos, lo echaremos de menos.

Probablemente si no hubiéramos entrado en ese restaurante y el elegido fuese otro, la experiencia hubiera sido muy parecida. No fue la suerte ni la casualidad que aquel pequeño restaurante de Asakusa nos causara ese impacto. En la gran mayoría de restaurantes que visitamos en Japón tenemos experiencias muy gratificantes que perduran en nuestra memoria… ya sean restaurantes galardonados o pequeños restaurantes en un callejón perdido.

¿Por qué es tan diferente la cultura gastronómica japonesa?

¿Qué diferencia su gastronomía de las demás?

¿Cómo se explica que cada comida se transforme en una experiencia única?

Esta cualidad excepcional que tiene Japón de convertir en algo bello y especial cada acción es el Kaizen y si habéis viajado al país nipón sabréis de qué hablamos…

El término Kaizen fue acuñado en 1986 por Masaaki Imai. Es una palabra compuesta por dos conceptos: “kai”, que significa cambio, acción de enmendar y “zen” que significa bueno, mejor. Suele traducirse como “mejora continua”. Es un término que describe muy bien esta actitud profundamente arraigada en la sociedad japonesa de buscar la excelencia tanto en el plano personal como en el profesional. 

Se persigue un cambio, aunque sea minúsculo, para ser mejor cada día, en todas las facetas y con todas las personas. Implica constancia, observación, paciencia y reflexión. Todos estos valores se tienen en cuenta y con el paso de los años han pasado a formar parte del ADN de su población y esto los convierte en una sociedad diferente.

Desde servirte un café a envolverte un libro que has comprado, todo en Japón se convierte en un ritual. Uno queda embelesado viendo estas pequeñas acciones cotidianas, tan distintas cuando se llevan a cabo en Occidente. En Japón las personas se implican en su trabajo de una forma que sobrepasa la profesionalidad. Cualquier pequeña acción se transforma en un acto importante, se le da valor y se ejecuta de la mejor forma posible. Como espectador se percibe ese respeto por la profesión de cada uno y un orgullo por el trabajo que se realiza, sea cual sea.

Gran parte de la base de la gastronómica japonesa ha sido heredada e influenciada por otras gastronomías como la china o la portuguesa… Pero gracias a este espíritu de perfección y de su búsqueda permanente de la excelencia, han sido capaces de integrar y transformar estas aportaciones en algo propio y elevarlo a lo sublime.

Un claro ejemplo lo tenemos en la maravillosa carne de cerdo Kurobuta, que para muchos gastrónomos es la mejor carne de cerdo del mundo. En 1860 el Gobierno británico entregó varios ejemplares de cerdos de la raza Berkshire al reino de Ryukyu (actual Okinawa) como obsequio. Eran cerdos de linaje muy reconocido que solo estaban al alcance de las clases más altas. Una vez en Japón, con la intención de darles los mejores cuidados, se llevaron algunos ejemplares al norte de Kyushu. El clima cálido y agradable del lugar y la alimentación que se les proporcionó, hicieron que estos cerdos se criasen con las condiciones perfectas y con el tiempo, se llegó a mejorar la especie (cosa que podía pensarse que era imposible). Hoy en día el cerdo Kurobuta es el equivalente en cerdo a la carne wagyu de Kobe.

La experiencia de viajar a Japón y poder disfrutar de su gastronomía deja una huella profunda… y solo queremos volver para poder repetir la maravillosa sensación de estar disfrutando de algo único. Sin lugar a dudas la cocina japonesa es una cocina con alma, dedicación y delicadeza.

“Calabaza amarilla” obra de la artista Yayoi Kusama, situada en Naoshima (Japón).

Berta Bonet
Profesionalmente se dedica al mundo de la nutrición y compagina este trabajo con el proyecto Muy Japonés (web especializada en gastronomía japonesa) que lleva a cabo junto a su pareja Jesús Bardolet. Siempre le ha gustado escribir y es una lectora compulsiva. Le encanta aprender y es un motor que le impulsa a investigar, leer y siempre tiene varios libros entre manos. Desde que era pequeña, le ha fascinado Japón. A los 20 años descubrió la comida japonesa, pero, en sus palabras “cuando realmente empecé a entenderla y disfrutarla fue a partir de mi primer viaje a este país”. De sus viajes al país nipón y de esta curiosidad por conocer su gastronomía, nació su libro Qué comer en Japón. Hay vida más allá del sushi, que divulga de manera ágil y amena la diversidad gastronómica de ese país. A través de su web 
www.muyjapones.com escriben sobre gastronomía japonesa, restaurantes japoneses y siguen profundizando cada día más sobre esta fascinante cultura gastronómica que tanto les apasiona.

Jesús Bardolet
Es diseñador gráfico y fotógrafo, le apasiona la gastronomía y en especial la japonesa. Su experiencia en gastronomía es dilatada, tras una larga formación en cocina, ha sido chef de su restaurante privado para 8 comensales durante unos 20 años. En la actualidad, ya no realiza esta actividad. Todos sus viajes a Japón están orientados a profundizar y conocer más de su gastronomía. Por estos motivos nació el proyecto Muy Japonés que lleva a cabo junto a Berta.

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Este artículo tiene 28 comentarios

  1. Rosa Reply

    Plena confianza en la opinion de estos dos amigos con experiencia y buen criterio. Coincido en que es un Pais donde se hacer las cosas con dedicacion, sea lo que sea!!!

  2. Jimi Reply

    La dedicacion que han puesto en su libro “Que comer en japon hay vida mas alla del sushi es impresionante cada detalle cada plato cada recomendacion es una maravilla y el libro es solo una parte del gran proyecto que tienen entre manos llamado muy japones donde con cada entrada en su blog nos acercan al lejano Japon con sus peculiaridades y su gastronomia tan diferente a lo que estamos acostumbrados. Tanto Berta como Jesus son unos apasionados de la gastronomia Japonesa eso sumado al detallismo y el buen hacer los hace unos referentes en la cultura culinaria Japonesa, solo puedo agradecer la posibilidad que me han brindado de conocer un poco mas de estas lejanas tradiciones. Muchas gracias por vuestro trabajo y sobre todo por ser unas personas maravillosas!

  3. Ruben Reply

    Soy un gran fan de la comida japonesa y la verdad es que el artículo me ha encantado, se nota dónde hay pasión por algo. Muchas gracias por aportar a este basto mundo que es la cocina japonesa.

  4. Ulric Reply

    Que artículo tan bonito, se nota que el sentimiento por la gastronomía japonesa es real! Solo leerlo me da envidia sana y no puedo pensar en nada que no sea viajar lo antes possible allí para vivirlo yo mismo.

    Seguid así pareja!

  5. Angel Reply

    Muy interesante lo que hacen Berta y Jesus.
    Les sigo en su instagram @muyjapones y me encanta todos los post que hacen de los restaurantes a los que van.

    Seguir así, Gracias.

  6. Jean-Louis Brousseau Reply

    Berta y Jesus con mucha ilusión te hacen descubrir la gastronomía japonesa con su web http://www.muyjapones.com que, si no la conoces, te da ganas de, no solamente probarla pero igualmente entenderla.
    Gracias Berta, gracias Jesus.

  7. Romà Reply

    Gran fan de muyjapones y de todo lo que nos cuentan! Un artículo muy interesante para entender mejor la cultura gastronómica nipona.

  8. Alex Reply

    Berta & Jesús, la mejor guía que he tenido “Qué comer en Japón” muy útil en nuestros viajes.
    Ya os estamos siguiendo en la web de “Muy Japones”
    Gracias por el trabajo bien hecho.
    Muchas felicidades.

  9. Francesc Pedemonte Reply

    Excelente resumen de cocïna japonesa y en especial de su espíritu. Se nota la especial sensibilidat de los autores havia Japón y su cocïna como expresión de su cultura

  10. Montse Medina Reply

    Grandes entusiastas de la gastronomía japonesa, forjados a base de experiencia,vivencia y siempre desde el corazón. Gracias por compartir.

  11. Esther Reply

    Como ellos explican, en Japón las personas se implican en su trabajo de una forma que sobrepasa la profesionalidad, y es lo que han hecho ellos, escribiendo uno de los mejores libros sobre gastronomía japonesa “QUE COMER EN JAPÓN HAY VIDA MÁS ALLÁ DEL SUSHI”.
    Gracias por un trabajo tan profesional.

  12. RosaAna Raig Reply

    En una época y un mundo tan ” global”, profundizar, entretenerse a conocer a fondo y compartir este conocimiento detallado, es un gran regalo. Gracias Jesus y Berta por hacernos partícipes de vuestros descubrimientos y fascinación por este arte culinario detallista, de gran calidad y tan estéticamente bello.

  13. Sonia Galtié Reply

    Veritables coneixements sobre la cuina del Japó, en profunditat , amb sensibilitat, i amb una alte manera d’enfocar les coses. Des de la cultura, des de l’experiència viscuda, i entenent tot el que envolta l’ingredient, el plat, i la manera de servir-lo.
    Dues persones meticuloses, apasionades, i que posen un punt d’honor gairebé japonès en fer les coses amb la màxima cura.
    Sort i encerts!

  14. Vicky Segura Reply

    Que ganas me han dado de vuajar a Japón después de leer el artículi. Sin duda un país fascinante. Cúanto nos queda todavia por aprender de su cultura gastronómica. Muy Japonés, seguid ayudándonos con ello.

  15. Anna Reply

    Apasionados de la cocina y cultura japonesa. Nos ayudan a conocer más este país y entender su manera de cocinar, delicada y preciosa. Gracias por el articulo

  16. Maria Jose Jaén Moya Reply

    Deliciosa narración, nos transporta alli y casi hemos sido capaces de saborear las minuciosas descripciones. Se han despertado ganas de visitarlo. Muchas gracias.

  17. Claudia Reply

    Llevo 25 años trabajando con japoneses, los admiro y los respeto; cada día aprendo de su filosofía, en la profesión y en la vida. Superando desafíos, cumplimos nuestros Sueños.
    Berta y Jesús son capaces de transmitir esa filosofía, son capaces de compartir con todos nosotros sus sueños, sus conocimientos del país y de su gastronomía.
    Gracias por compartir ese trocito de vuestras vidas en este encantador relato, minucioso en detalles y apasionado en el gesto.

  18. Marta D.O. Reply

    Enhorabona de tot cor per un article en el que, amb precises i belles paraules, mostreu el vostre profund coneixement i passió per aquesta cuina, incitant al lector a descobrir-la. M’apunt!

  19. Tess Reply

    Felicidades Berta y Jesus, por el éxito de vuestra dedicación y devoción por el arte culinario japonés.
    Siempre me emocionáis.
    Beso cariñoso para los dos!

  20. Aga Lopez Reply

    Debo de reconocer que soy muy clásico en cuanto a la comida se refiere, disfruto comiendo pero me cuesta incorporar nuevos sabores y texturas. Berta fue una compañera de trabajo durante algunos años y alguna vez logro que saliera de mi zona de confort Leer el libro de Berta y Jesús, me hizo cambiar un poco el chip, por desgracia llegó la pandemia y me impidió intentarlo. Ahora sí voy a realizar ese “Kai”y voy a probar. Gracias Berta y Jesús, ilusionais con vuestro espíritu.

  21. Sònia Reply

    Berta y Jesús, mil gracias por este artículo. Cada palabra demuestra vuestra pasión por Japon y el gran conocimiento que tenéis de la gastronomia nipona. Un auténtico regalazo para quien lo lee, al que no le queda más remedio que descubrir, si no lo ha hecho aún, este maravilloso mundo en el que nos guiais a través de este gran proyecto que es MuyJapones.

  22. Josep I. Reply

    Mi conocimiento de la cultura japonesa es prácticamente nulo, lo más cercano viene por parte de mi mujer que atesora muchos años trabajando con altos directivos japoneses expatriados en España. Por este motivo, en casa, hemos tenido la suerte de compartir los pequeños obsequios que ella ha recibido como muestra de gratitud por parte de los directivos nipones, y todos y cada uno de esos objetos muestran la “excelencia” en la presentación, disposición y envoltura. En ellos se desvela de forma inequívoca ese compromiso en la búsqueda de la perfección incluso en las cosas más insignificantes.
    Felicidades por vuestro artículo que nos transmite, a través de vuestras experiencias personales, el descubrimiento y admiración por esa cultura, provocándonos a descubrirlo personalmente. Acabo de añadir una línea en mi “to do list”…Viajar a Japón.

  23. Leire Reply

    Felicidades por el artículo!! Muy muy interesante, viniendo de estos dos picudos y apasionados por la cultura y gastronomía japonesa es puro gozo leeros, con suerte vuelven a colaborar y nos regalan un poco más de su conocimiento. Felicidades de nuevo

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