Cocina, vinos, vida

Por Rafa Peña

Cada martes por la mañana, en el Gresca, junto con Sergi Puig, nuestro sommelier, nos dedicamos dos horas a catar vinos, ya sean de distribuidores que nos ofrecen aquello que creen que es interesante para nosotros o bien de los mismos elaboradores que, de manera absolutamente didáctica, nos dedican su tiempo a explicarnos qué ha pasado aquella añada en su casa y cómo ha sido el proceso de elaboración de sus vinos.

A menudo intentamos filtrar los vinos que queremos catar según nuestro gusto, pero también a menudo no nos acabamos de entender con aquello que queremos catar.

Es difícil hacer entender a aquellos que nos venden el vino con palabras como vivo, cambiante, en proceso, oxidación, levaduras muertas, brett… Para mí, los vinos, como la naturaleza, muestran su belleza con sus imperfecciones, pero constantemente nos encontramos con vinos perfectos, maquillados, bloqueados y que debido a unas exigencias de mercado y al hambre de las altas puntuaciones en las guías hipotecan emoción por estandarización.

Después de unos años cocinando me doy cuenta de que cocino eso que quiero comer, quiero decir con esto que cuanto más fresco mejor, cuanto más auténtico mejor, con el equilibrio justo de creatividad, lo más estacional posible, con un cultivo responsable en caso de que sea vegetal o que haya llevado una vida digna y esté bien alimentado si es animal y, sobre todo, que sea fino y delicado. No queremos grandes aristas pero sí muchos matices. A menudo pienso que ciertos defectos no son importantes si no desvirtúan el conjunto y su equilibrio y, a veces incluso, estos efectos pueden ser motivo de autenticidad.

Veo el vino como un producto vivo, que transmite la añada, la tierra, la sensibilidad del productor. Un producto cambiante que envejece naturalmente en equilibrio y que depende de la sabiduría del productor que ha sabido interpretar qué ha pasado por sus manos ese año. Pero nunca disfruto un vino como algo perfecto ni industrial.

No soy sommelier ni tengo intención, bastante faena tengo con la cocina, pero sí un consumidor habitual de vino. No entiendo el vino como algo intelectual sino como un producto de placer inmediato, y que forma parte del restaurante, de la comida diaria y que puede ser un vino de Gandesa a granel, un rosado fresco del Penedès o un Grand Cru de BorgoÑAa. Pero siempre sincero, con el alma del productor.

Rafa Peña
Rafa Peña (agosto de 1976) inició su carrera de chef casi por casualidad. Sin antecedentes familiares en la restauración, entró en una cocina para ganar un dinero extra en verano y con sólo 21 años ya estaba en la cocina del Neichel como aprendiz. Desde entonces, su recorrido pasa por algunos de los mejores restaurantes españoles y europeos. Trabajó en El Bulli y en el restaurante Martín Berasategui para ser después jefe de partida en el Pierre au Palais Royal de París (2001), y segundo de cocina en el Rolfs Kok (Estocolmo) y en el Follia de Sant Joan Despí (Barcelona) en 2002 y 2003 respectivamente. En 2004, se convierte en el jefe de cocina del restaurante Sumoll en Tarragona y en 2006 pasa a ser propietario del Restaurant Gresca con Mireia Navarro. Desde entonces, se ha ganado una merecida fama. Fue el “Mejor nuevo restaurante de Cataluña para El Periódico” (2007) y en 2008 formó parte de la Good List de “Food and Wine” como una de las 10 mejores aperturas en el mundo. Ese mismo año, se llevó el premio Chef Joven del Año de la Academia Catalana de Gastronomía. Él mismo define su cocina como una evolución hacia la simplicidad, respetando al máximo el producto, su gusto, su esencia. Directos al grano, sin rodeos ni divagaciones.

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