Cocktail, el arte de la mezcla o la ciencia de los sabores

Por Marc Álvarez

Nunca he sido una persona que haya tenido especial predilección por las películas futuristas, donde se recrean escenarios en los que el hombre ha salido de la tierra para conquistar el espacio o habitarlo, pelearse con espadas láser y donde un señor con túnica negra es el malo y el padre del protagonista de la peli a la vez… Eso sí, reconozco que imaginarme cómo será nuestro día a día dentro de mucho tiempo, sí que genera en un servidor cierto cosquilleo en el estómago. Supongo que es algo inherente al espíritu creativo, preguntarse o dilucidar sobre cómo hacer las cosas de una forma diferente, cómo innovar, cómo ver el cocktail del futuro…

Es impresionante, por ejemplo, ver los esfuerzos creativos que podemos encontrar en los concept car que las marcas de automóviles lanzan anualmente al mercado. Coches que a primera vista tienen pocos destellos de funcionalidad, pero que son un pequeño atisbo de lo que en un futuro estará circulando por las calles de nuestra ciudad, diseños que ahora nos cuesta integrar y que luego se convierten en parte de la rutina diaria… Quien diría hace cinco años que los coches te avisarían de la distancia con respecto al coche de atrás y terminaría así la existencia de la archiconocida técnica de aparcar de oído. Bueno, entremos en materia y dejemos las banalidades a un lado y hablemos de lo que se supone que un humilde barman tiene que hablar…  De bebidas… Pero sí es cierto que me gustaría seguir hablando del futuro, un futuro quizás no tan lejano, un futuro que empieza a ser palpable, la revolución tecnológica en el mundo del cocktail.

Ni que decir tiene que nuestros compañeros de pupitre –sí, sí, los cocineros– ya hace años que entendieron que buena parte de la evolución pasaba por introducir la tecnología al servicio de la comida. Los hermanos Adrià, al frente de elBulli, capitanearon la inmersión tecnológica en ese pequeño paraíso gastronómico de Roses, haciendo que algo tan extravagante como una oliva encerrada en una ligera membrana de gelatina, explotara en algo mágico que hizo feliz a miles y miles de comensales.

Pero ¿qué ha sucedido en las barras? Quizás la menor exposición mediática de los bartenders no ha propiciado la difusión de los avances que hemos hecho para mejorar algo tan simplista como mezclar zumos con alcohol y granadina. Desde Londres, la capital de la innovación del mundo del cocktail, llegaron varias corrientes técnicas que cambiaron la manera de mezclar y de entender la coctelería.

Uno de los primeros inventos fue el Rotovapor, máquina que salía de los laboratorios de química y que permite destilar a baja temperatura. Es decir, gracias a la acción de una bomba de vacío –que reduce la presión atmosférica en el matraz donde se produce la evaporación– permite separar el alcohol del agua a una temperatura mucho más baja de lo normal, lo que reduce posibles oxidaciones, así como también permite destilar “a la carta” dentro de nuestro propio bar. En otras palabras, el barman tiene a su disposición una infinidad de recursos con base alcohólica, transparente y con matices frescos y sin oxidación.

Rotovapor de ICC: permite destilar a menor presión y, por tanto, bajar las temperaturas de ebullición del etanol, destilando a bajas temperaturas.

Posteriormente, una máquina también procedente de los laboratorios, la centrífuga, que permitió un proceso de concertación de sabor en base acuosa. Gracias a las altas revoluciones a las que se somete, por ejemplo, una pulpa de fruta, se puede separar la fibra más pesada del agua intersticial, consiguiendo así un líquido sobrenadante lleno de sabor y con una textura muy muy ligera, ideal para los cocktails de aperitivo. Recordar que la fibra de las frutas, así como el azúcar, han sido siempre elementos a evitar en este tipo de cocktails, ya que ambos provocan precisamente efectos saciantes sobre el organismo. Por tanto, abre un nuevo abanico de posibilidades en las que podemos ofrecer un sabor tan clásicamente afterdinner como es el mango o la fresa y utilizarlos en nuevos momentos de consumo.

Centrífuga de laboratorio: permite separar agua intersticial de la fibra y restos pesados de la materia orgánica.

El último cachivache del que quiero hacer mención es una máquina de ultrasonidos. Sí han oído bien, las máquinas de ultrasonidos se han hecho espacio entre las máquinas de zumo y las cocteleras, eso sí, solo en aquellos bares que se pueden permitir semejante dispendio tecnológico. En este caso, la acción de los ultrasonidos permite cosas tan fascinantes a la par que útiles en el mundo del cocktail como es mezclar agua con aceite –realmente es una microsuspensión estable en el tiempo–, aceleración del envejecimiento, etc… Quizás a simple vista el lector no vea una aplicabilidad directa, pero ¿y si imaginamos que podemos preparar un Bloody Mary con un tomate que tiene integrado un aceite de escabeche de mejillones sin que se separe en gotitas inmiscibles? O, por ejemplo, añejar por acción de los ultrasonidos un vermut en maderas de cognac en solo cuestión de minutos. Los ultrasonidos son capaces de eso, incluso de mucho más. Hay una infinidad de recursos con los que los ultrasonidos, mediante sus choques pulsátiles de ondas, permiten generar este tipo de mezclas imposibles de forma estable.

Máquina de ultrasonidos: emite pulsos de ultrasonidos que consiguen hacer suspensiones estables en el tiempo e incluso acelerar añejamientos y envejecimientos.

Pero la duda que me aflora es ¿está nuestro público preparado para dicha revolución? Es más, ¿es algo que nuestro público podrá reconocer y admirar cuando se acerquen a las barras de un bar? ¿Prestan los clientes la misma atención a nuestras revoluciones tecnológicas como lo hicieron con sus análogas en la gastronomía sólida? Son preguntas que actualmente no tienen respuesta y queda tiempo y muchas horas de barra para poder contestarlas. Pero, sin duda, lo que no debe cambiar es que la gente siga viniendo a la iglesia como diría nuestro querido Javier de las Muelas y que nosotros, los que oficiamos, sigamos haciendo feliz a la gente.

En un bar no solo se dispensa alcohol, se dispensan las medicinas para el alma, sin que eso evoque a la dependencia a la substancia con la que trabajamos.

Marc Álvarez Safont
Marc Álvarez es CEO de Drink’s Atelier. Sus inicios en el mundo de la hostelería empezaron hace 15 años, cuando durante los veranos empezó a trabajar en restaurantes para costear sus caprichos y, poco a poco, fue interesándose por el mundo del cóctel. Años más tarde, ya en la universidad, donde estudiaba Ciencias Biológicas, descubrió su pasión por el mundo de la coctelería. Tras más de 10 años trabajando en bares y restaurantes de Barcelona, llegó al grupo elBarri, donde fue el Grup Bar Manager desarrollando programas de bebidas para la empresa en Barcelona e Ibiza durante ocho años. Finalmente, en febrero de 2018 fundó su compañía Drink’s Atelier, dedicada al desarrollo de proyectos relacionados con el mundo de la coctelería a nivel nacional e internacional.

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