Comer… ¿Un acto sencillo?

Por Bernard Benbassat

Tan básico… y tan complejo, actualmente.

Si considero la función primaria de comer, la resumo en una ingesta de nutrientes presentes en lo comestible y, en lo bebible, en la casi totalidad de mi planeta, a menudo con variedad y abundancia.

En el entorno donde he nacido y crecido, el hecho de comer ocupaba un gran espacio a pesar de la muy precaria situación económico-social de mi familia. Puedo afirmar que en sus míseras maletas camino a Europa, traían una conciencia bastante desarrollada de la íntima relación entre el comer y la salud de las personas. Salud física y plenitud anímica alrededor de la mesa. Una mesa que servía de escaparate a mi abuelo cuando vertía, orgulloso y tranquilo, el producto de su pesca cotidiana en el momento en que mi hermano y yo agarrábamos la cartera para ir a una escuela en cuya cantina, al mediodía, nos torturaban las entrañas por lo que llamaban comida y que nosotros traducíamos como prueba durísima. Era tan inmensa la distancia entre el refectorio y nuestra casa…

Un episodio de verano de mi infancia me obligó a asociar el cocinar y el comer con la celebración de la vida. Este binomio se ha grabado en mi ser tan profundamente que, hoy en día, en mi profesión, que no siempre requiere de esta postura para funcionar, observo mi incapacidad y total falta de voluntad para romper este vínculo y tratar el comer en su acepción actual mayoritaria: un acto ciego, desprendido del conocimiento y del respeto inherente a sus leyes y reglas, engañoso en la noción de placer y portador de un rol equivocado cuando se le atribuye un papel antiestrés, que desde luego no debería tener en nuestro contexto de vida. La ansiedad relacionada directamente con la alimentación se entiende en circunstancias, épocas y zonas estresadas a niveles climáticos y de recursos.

El criterio culinario de una cultura se construye de forma piramidal a partir de una base popular poseedora de un recetario tradicional, amplio y potente. También se puede construir a partir de una élite minoritaria que crea una gastronomía adaptada a las necesidades del momento. En ambos casos, son locomotoras que arrastran un movimiento de seguidores infiltrados en el tejido social.

España es un ejemplo notable de las dos tendencias superpuestas: es un país diverso y gran productor de alimentos muy variados. También es muy rico en identidades culturales y recetarios populares, además de creador de figuras profesionales de restauración capaces de liderar la gastronomía mundial y de recibir un reconocimiento transfronterizo definitivo.

Los dos extremos del mundo de la cocina son la casa y el restaurante gastronómico. Las sociedades modernas han impuesto la calle como tercera opción con un sinfín de ofertas, a cada cual más atractiva y adictiva, a la vez que letal para la salud, en su mayoría. El ritmo de trabajo, las viviendas periféricas, la disminución del sector agrario, la vorágine del consumo y la fuerza titánica de la imagen, son algunos de los tantos factores para el crecimiento de “la tercera vía”: las cocinas prácticamente inexistentes en los pisos de nueva construcción, la falta de tiempo, la entrada de la mujer en el mundo laboral, el hábitat de extrarradio, la alimentación de los niños fuera del hogar, los viajes, la globalización…

La trama social formatea los comportamientos de masas y al revés; el margen de maniobra en referencia al comer es corto. Pero, dentro de las limitaciones impuestas por el modelo de sociedad, queda un tramo suficiente para que cada uno, con cierta libertad, organice su alimentación y la armonice con criterio propio.

A nivel personal, mi alimentación está, en la actualidad, guiada por la observación. Me he acercado a varios tipos de programas alimentarios y, de cada uno, he sacado información muy valiosa. He podido notar en mí varios cambios energéticos condicionados, de forma clara, por lo que comía y no comía. He considerado con detenimiento mis estados psicoemocionales y, en paralelo a mis preocupaciones enfocadas a la comida, he desarrollado intensamente un acercamiento a mí mismo, un conocimiento de mi persona que ha puesto en evidencia la simbiosis absoluta entre lo psíquico y lo fisiológico. Era de sobra conocido, pero experimentarlo, insisto, de forma clara, obliga a integrar en la vida llana diaria, una higiene cuerpo-mente inherente al estado de salud. Parte de mi bienestar depende de mí, y lo puedo condicionar siguiendo unas pautas nacidas de la autoobservación y de la aplicación tozuda de autorizaciones, prohibiciones y moderaciones importantísimas.

Tras haber cosechado los beneficios del empoderamiento de mi alimentación –siempre en términos relativos–, apareció con evidencia el traslado de lo adquirido a mi profesión. Hace más de diez años, el proyecto era atrevido y con baja probabilidad de interesar a los alumnos y clientes. Sin embargo, me convertí en la prueba viva de mi mensaje: se puede comer muy bien sin deteriorar el estado de salud y de energía disponible, sin coleccionar frustraciones amargas, y sin renunciar de forma definitiva al placer desbocado de comer y beber sin censura.

Tiempo atrás, el restaurante era un lugar de celebración reservado, en todo caso, para ocasiones concretas en el mundo empresarial, entre otros. Hoy en día, el restaurante –en sus múltiples vertientes– es el comedor de casa. Muchos restauradores lo han entendido así y componen sus cartas y menús con variedad, poca sofisticación y bajos en calorías.

La gastronomía –el comer elevado a arte–, no se ha quedado atrás: no hay restaurante de alto nivel que no proponga platos o guarniciones a base de verduras y hortalizas del huerto (¿de dónde, si no?), ensaladas vegetales muy trabajadas, postres elaboradísimos a base de fruta –y, a veces, verduras–, productos dietéticos antes desconocidos (semillas, tofu, miso, encurtidos lacto fermentados, umeboshi…). Las tiendas dietéticas se han multiplicado en nuestras calles y han dejado de ser frecuentadas por marginales de tez pálida y jersey de feria artesana. Son piezas claves para muchas familias afectadas por un pariente enfermo, con hijos afines al deporte o que buscan una figura impecable, además de personas con patologías cuyo origen tiene que ver estrechamente con la alimentación o con la baja energía disponible.

Lo dicho: comer para disfrutar y mantener un estado energético y de salud óptimos requiere, casi obligatoriamente, el asesoramiento de profesionales de la nutrición, cocineros formados para su oficio, coaches, entrenadores, médicos, farmacias, tiendas dietéticas, agricultura biológica, psicólogos, clínicas especializadas…

¿Sencillo, el acto de comer?

Bernard Benbassat
Nació en Marsella (Francia) en 1952 y cursó Estudios Superiores de Comunicación Gráfica, Estudios de Cocina, Cocinero, Profesor de Cocina, Asesor de Restauración y Consejero Nutricional. Vive en Barcelona desde el 4 de octubre de 1982 por amor a esta ciudad. Estuvo durante 3 años como Jefe de Cocina (Durán-Durán, La Cúpula, El Salón Rosa Diagonal) y 9 años como Jefe de Estudios y profesor principal de la escuela Arnadi–Hofmann. Desde 1994, dispone de un aula privada de enseñanza de restauración individualizada. Asesora en restaurantes de España, Francia, Portugal y Marruecos, diseña y realiza dietas individualizadas, y colabora como cocinero creativo con una empresa que fabrica dietas macrobióticas de distribución nacional.

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