Ante la percepción general de que los vinos blancos y los espumosos sufren con choques térmicos bruscos cuando se enfrían, decidimos realizar un estudio con tres métodos de enfriamiento tradicionales como son la nevera, el congelador y la cubitera con agua y hielo.

¿Es mejor enfriar un vino en la nevera, en el congelador o con cubitera? ¿Cambia la percepción de un vino si se enfría en la nevera o en cubitera? ¿Cambia la efervescencia de un espumoso si se enfría en el congelador?

Introducción

En Vila Viniteca tenemos un Panel de Cata –una iniciativa privada única en el mundo del vino– formado por 16 profesionales de nuestro equipo que durante dos años hemos entrenado para convertirlos en catadores expertos. Hace casi tres años, en el mes de octubre de 2017, empezamos a entrenarlos con el objetivo de dar respuesta de una manera objetiva, fiel y reproducible a inquietudes y dudas que rodean la percepción sensorial alrededor de una copa de vino.

Después de recibir este exigente entrenamiento de unas 60 horas repartidas en 2 años, ya se podía realizar aquello que buscábamos: el análisis sensorial objetivo de un vino. A partir de entonces, en el mes de marzo de 2019, nuestro Panel de Cata empezó a realizar sesiones de evaluación de vinos para experimentar las dudas que teníamos.

Con los datos que se obtienen en estas sesiones se puede realizar el perfil sensorial de un vino. La comparación de los perfiles obtenidos de las muestras, que forman parte de un proyecto dentro del marco de un estudio, nos permite dar respuesta a una cuestión concreta. Una de las primeras cuestiones que quisimos estudiar fueron los métodos de enfriamiento, es decir, ¿cómo influye la manera de enfriar un vino en su percepción organoléptica? Esta es una pregunta habitual que nos encontramos en nuestro sector desde cualquier punto de vista, ya sea como consumidor o como restaurador. “He olvidado poner una botella en frío para cenar. ¿Pasa algo si la pongo en el congelador? ¿Preservo mejor los aromas de un vino si la enfrío en la cubitera? ¿O mejor si la enfrío lentamente en la nevera?

El objetivo de este proyecto de investigación es conocer cómo influyen tres métodos de enfriamiento diferentes a un mismo vino, analizando bajo el mismo criterio las muestras obtenidas de cada uno de ellos.  

Los vinos escogidos para evaluar en este proyecto fueron cuatro. Dos vinos blancos tranquilos y dos vinos espumosos. El grupo de los vinos tranquilos lo forman un xarel·lo de la añada 2018 de la DO Catalunya con una crianza de 6 meses en fudres de roble francés de 2.500 L, y un verdejo de la añada 2018 de la DO Rueda vinificado en depósitos de acero inoxidable y sin crianza. Uno de los vinos espumosos seleccionados está elaborado con las variedades macabeu, xarel·lo, parellada y chardonnay de la añada 2015 de la DO Cava y con una crianza en rima de 30 meses, y el otro, un Champagne elaborado con chardonnay, pinot noir y meunier de diferentes añadas y una crianza en rima de unos 36 meses.

Metodología

Estas son las condiciones utilizadas para este proyecto:

Todos los vinos blancos tranquilos los evaluamos a una temperatura de cata de entre 6 y 8ºC, y los espumosos, de entre 4 y 5ºC.

Metodología utilizada para alcanzar la temperatura de cata de los vinos blancos tranquilos de entre 6 y 8ºC:

–Nevera: una botella de vino a temperatura ambiente (20ºC) colocada verticalmente en una nevera doméstica con una temperatura de entre 5 y 6º durante 48 horas.

-Congelador: una botella de vino a temperatura ambiente (20ºC) colocada horizontalmente en un congelador doméstico a -26ºC durante 40 minutos.

–Cubitera: una botella de vino a temperatura ambiente (20ºC) colocada verticalmente en una cubitera individual con 900 gramos de hielo en cubitos y cubierto con agua durante 30 minutos.

Metodología utilizada para alcanzar la temperatura de cata de los vinos espumosos de entre 4 y 5ºC:

–Nevera: una botella de vino a temperatura ambiente (20ºC) colocada verticalmente en una nevera doméstica con una temperatura de entre 5 y 6º durante 48 horas y 30 minutos con agua y hielo.

-Congelador: una botella de vino a temperatura ambiente (20ºC) colocada horizontalmente en un congelador doméstico a -26ºC durante 50 minutos.

–Cubitera: una botella de vino a temperatura ambiente (20ºC) colocada verticalmente en una cubitera individual con 900 gramos de hielo en cubitos y cubierto con agua durante 50 minutos.

El proyecto se desarrolló en 4 horas repartidas en 3 sesiones celebradas en el mes de octubre de 2019:

Los panelistas realizaron las sesiones en unas instalaciones normalizadas según la norma ISO 8589:2012 y tuvieron unos 10 minutos para evaluar cada copa individualmente y con una iluminación verde, para anular las interferencias de color.

Cada panelista tuvo que evaluar estos atributos de cada muestra:

Fase olfativa: (más información aquí)

• La intensidad del aroma a copa parada (escala continua del 0 al 10): capacidad olorosa del vino sin haberse sometido a movimiento.
• La intensidad del aroma a copa movida (escala continua del 0 al 10): capacidad olorosa del vino sin después de haberlo removido dentro la copa.
• Presencia de defectos e intensidad (ligero/medio/intenso) si se detecta alguno: capacidad del defecto a ser percibido en nariz.
• Descriptores aromáticos: 48 aromas que pueden estar presentes en un vino y de los que los panelistas han sido entrenados para detectar.

Fase gustativa (en boca):

• Dulce (escala continua del 0 al 10): capacidad del vino de provocar una sensación suave y agradable en el paladar, como la producida por la miel o el azúcar. (Más información aquí).
• Ácido (escala continua del 0 al 10): capacidad del vino de provocar una sensación agria o parecida al del limón, piña o manzana. (Más información aquí).
• Amargo (escala continua del 0 al 10): capacidad del vino de provocar una sensación como la provocada por la quinina u otros alcaloides.
• Sensación alcohólica: capacidad de un vino para generar una sensación cálida, cáustica o incluso abrasiva en el caso que no esté bien integrada, en el paladar.
• Integración del alcohol (Si:0 / No:1): capacidad del vino para tener en armonía los elementos que lo componen, en este caso el alcohol.
• La intensidad del aroma en boca (escala continua del 0 al 10): capacidad de los aromas de un vino para ser percibidos cuando el vino está en el paladar.
• La persistencia global de los aromas detectados (escala continua del 0 al 10): referente a la capacidad de los aromas de un vino a permanecer latentes, cuando desaparece del paladar.

Sensaciones táctiles (en boca): (más información aquí).

• Astringencia (escala continua del 0 al 10): capacidad del vino de provocar una sensación rugosidad, sequedad o aspereza en la lengua, en los dientes y en las encías. A veces puede producir sensación amarga.
• Fluidez (escala discreta de 5 puntos: Bajo/Bajo-Medio/Medio/Medio-Alto/Alto): capacidad del vino para deslizarse sobre la lengua. Sensación de fricción, sensación táctil sobre la lengua y encías.
• Volumen (escala discreta de 5 puntos): capacidad envolvente del vino en el paladar. Sensación táctil del vino dentro de la cavidad bucal. Lo imaginamos gráficamente como una esfera.
• Peso (escala discreta de 5 puntos): capacidad del vino de producir una sensación de peso sobre la lengua. Lo imaginamos gráficamente como lo que llenaría la esfera. Cuanto más peso, más rellena está la esfera.
• Sensación grasa (Si:0 / No:1): capacidad del vino para crear un efecto lubricante o sensación de untuosidad al paladar. Sensación de aceite o grasa, que puede proporcionar un alimento en contacto con la superficie de la lengua, ya sea por liberación de compuestos que proporcionan esta sensación durante el trago o después de haberlo tragado.

Metodología específica para evaluar espumosos

Se identificaron dos atributos nuevos referentes a las sensaciones táctiles que pueden provocar los vinos espumosos, y que hasta entonces el Panel no había trabajado: la efervescencia y la integración de la burbuja.

Entendemos por efervescencia a la liberación del gas carbónico disuelto en el vino dentro de la cavidad bucal. Cuanto más abundante sea ésta, más intensa la consideraremos.

Integración de la burbuja: la entendemos como la capacidad de la burbuja para provocar una sensación fina o cremosa en el paladar. La analizaremos según la percepción de la burbuja generada dentro de la cavidad bucal, si provoca una sensación cremosa o por el contrario de aspereza o sensación agresiva en la lengua o en el paladar, pudiendo llegar a ser desagradable. Cuanta más sensación cremosa tengamos, más elevada será la integración de la burbuja.

Los dos atributos los evaluamos con escalas de intensidad discretas de 5 puntos (1 sensación baja – 5 sensación muy intensa).

Resultados

Cada muestra de vino se analizó por cada miembro del Panel de Cata que lo evaluaba individualmente y puntuaba la presencia o intensidad de cada atributo. Un sistema informático recogió todos los datos y después de realizar un tratamiento estadístico, obtuvimos los resultados en forma de puntuaciones medias, porcentaje de menciones de presencia y gráficos.

Es importante remarcar que los resultados expuestos a continuación son solo fruto de los valores resultantes del análisis de la varianza y del test de Tukey. Estos análisis permiten comparar valores con la finalidad de determinar si existen diferencias significativas entre ellos o no. El test de Tukey identifica estas diferencias significativas concretas y otorga un porcentaje de validez a cada diferencia observada, llamado porcentaje de confianza. Cuanto más alto sea este porcentaje, más veraz será la conclusión que se extrae.

En nuestro caso, debido a que buscamos una buena veracidad de los resultados extraídos, la hemos fijado a un mínimo del 90%. Ninguna diferencia observada con un porcentaje por debajo de este valor se ha tenido en cuenta.

En lo que se refiere a los aromas, se ha echo un análisis del porcentaje de menciones de presencia de éstas. Es decir, de todos los aromas nombrados por los panelistas, solo se han tenido en cuenta aquellos que tienen una mención total superior al 15% respecto el resto.

I. VINOS TRANQUILOS

A – Xarel·lo 2018

Pérdida de la intensidad y persistencia aromática

El Xarel·lo 2018 pierde persistencia aromática en boca si se enfría en cubitera. (*)

(*) Se trata de la persistencia aromática final de boca que varía significativamente en razón de 1 punto sobre una escala de 10, respecto a los otros métodos de los vinos tranquilos. Podemos afirmarlo con un porcentaje de confianza superior al 95%. (Figura 1)

En cambio, cuando se enfría en el congelador muestra una pérdida de su intensidad aromática. (*)

(*) La intensidad aromática se pierde tanto en copa parada como en copa movida, respecto a los otros dos métodos. Lo afirmamos con un porcentaje de confianza superior al 90%.

Figura 1

Diferentes tipos de aromas según el método de enfriamiento

El Xarel·lo 2018 tiene más presencia de los aromas pertenecientes a la familia de fruta verde cuando se enfría en la nevera, por encima de la familia floral y fruta cocida, las dos más presentes cuando se enfría en el congelador.

El vino desprende notas de fruta tropical, específicamente de piña, también de brioche cuando se enfría en cubitera.

B – Verdejo 2018

A diferencia del Xarel·lo 2018, el Verdejo 2018 aumenta su intensidad aromática (a copa parada) si se enfría en el congelador. (*)

(*) La diferencia es inferior a 1 punto (sobre una escala de 10) en comparación con los otros dos métodos, y la consideramos significativa con un porcentaje de confianza superior al 90%. 

Diferentes tipos de aromas según el método de enfriamiento

El vino contiene menos aromas florales cuando se ha enfriado en el congelador, en cambio se potencian los aromas de fruta verde como la manzana y las hierbas aromáticas.

Cuando el vino se enfría con cubitera muestra más aromas de fruta de hueso (melocotón), notas florales, fruta cítrica (naranja) y de fruta tropical como la piña y el mango.

En cambio, cuando se ha enfriado en la nevera aparecen notas más intensas de frutas tropicales (maracuyá), cítricos (limón), balsámicos (eucaliptus), especias (nuez moscada) y vegetal seco como el tabaco.

Globalmente, de todos los aromas mencionados en los tres métodos, cuando el vino se enfría en cubitera aparecen más aromas. Podemos concluir que con este método el vino expresa más complejidad y un abanico más amplio de aromas. Importante remarcar que es algo que no está directamente relacionado con su intensidad.

II. VINOS ESPUMOSOS

A – Cava Brut Nature 2015

1. Burbuja más intensa

Cuando el Cava Brut Nature 2015 se enfría en el congelador existe una integración de la burbuja inferior que cuando se enfría en cubitera. (*)

(*) La diferencia que existe entre los dos es de 0,5 puntos. Lo podemos afirmar con un porcentaje de confianza superior al 97%.

2. Aumento de la sensación alcohólica

El Cava Brut Nature 2015 presenta una sensación alcohólica superior cuando se ha enfriado en la nevera, comparándolo con los otros dos métodos. (*)

(*) Lo afirmamos con un porcentaje de confianza superior al 90%.

3. Menos fluido, menos voluminoso y con menos peso

Cuando se enfría en el congelador experimenta una pérdida de los atributos táctiles fluidez, volumen y peso, especialmente si lo comparamos con la cubitera. (*)

(*) Lo afirmamos con un porcentaje de confianza superior al 90% (Figura 2).

Figura 2

Diferentes tipos de aromas según el método de enfriamiento

Si el vino espumoso se ha enfriado en el congelador, están más presentes los aromas de la familia de fruta cocida (manzana cocida), cítricos (limón), fruta verde (manzana verde), pastelería (miga de pan) y frutos secos como la almendra amarga y la nuez.

Cuando el vino espumoso se ha enfriado en cubitera aparecen más aromas de pastelería (levadura o masa madre), terrosos (champiñón) y de fruta cítrica como la naranja.

Cuando se enfría en la nevera el vino espumoso muestra más aromas de hierbas aromáticas (tomillo), lácticas y tostadas como el café en comparación con los otros métodos.

En este caso, cuando el Cava se ha enfriado en el congelador muestra una mayor cantidad de aromas, pudiendo afirmar que aromáticamente es el método que muestra más complejidad y riqueza.

B –  Champagne Brut

Champagne, el vino que menos varía según el método de enfriamiento

En todas las comparaciones de los atributos que analiza el Panel no se han podido encontrar diferencias significativas con el porcentaje de confianza fijado inicialmente (90%). Por esta razón, podemos afirmar que el Champagne Brut es el producto que menos variabilidad ha experimentado entre los tres métodos de enfriamiento y, por tanto, podemos considerarlo como menos variable.

Variación de la presencia de aromas según el método

Cuando el Champagne se ha enfriado en la nevera muestra aromas que recuerdan a los tostados como el café, notas lácticas, de hierbas aromáticas como el tomillo y de frutos secos.

Si el espumoso se ha enfriado en el congelador, tiene más aromas de fruta cocida, de cítricos como el limón, terrosos como el champiñón y florales.

En cambio, cuando se ha enfriado con cubitera muestra más aromas de fruta verde (manzana verde), pastelería (miga de pan), vegetal seco (tabaco), fruta de hueso (melocotón) y de frutos secos como la almendra amarga y la nuez. Podemos concluir, en este caso, que cuando el vino se ha enfriado en la cubitera, muestra mayor riqueza de aromas comparado con los otros métodos.

En resumen

Hemos observado que los diferentes métodos de enfriamiento estudiados afectan al potencial aromático de los vinos blancos tranquilos analizados, ya sea aumentándolo o disminuyéndolo.

En el caso del Xarel·lo 2018, la tendencia viene marca por una pérdida de su persistencia aromática en boca cuando se ha enfriado con cubitera. En cuanto a su intensidad aromática, ya sea a copa parada como a copa movida, se ve reducida cuando se enfría en el congelador.

En el Verdejo 2018, observamos una tendencia opuesta que es curiosa e inesperada, ya que su intensidad aromática a copa parada se ve incrementada cuando se enfría en el congelador, por encima de los otros métodos.

En cuanto a los resultados de los vinos espumosos, se concentran más sobre las sensaciones táctiles y solo obtenemos diferencias significativas en uno de ellos, el Cava Brut Nature 2015.

En este se ve afectada su integración de la burbuja cuando se enfría en cubitera, viéndose disminuida y produciendo consecuentemente una sensación de burbuja más intensa en el paladar. Por otro lado, su sensación alcohólica se hace más patente cuando el vino se ha enfriado en la nevera, fenómeno que no pasa en los otros dos métodos evaluados. Y por último, hemos observado que cuando el vino se somete al método de enfriamiento del congelador existe una pérdida de las sensaciones táctiles fluidez, volumen y peso respecto a las puntuaciones obtenidas con el método cubitera.

El Champagne Brut ha resultado el producto menos variable, ya que después de evaluar los resultados obtenidos según las pruebas estadísticas mencionadas anteriormente, no hemos podido extraer ninguna diferencia significativa.

Conclusiones

Aunque uno piense que la nevera es el método más respetuoso para enfriar un vino blanco o un espumoso, después de nuestro estudio no hay evidencias o pruebas significativas y concluyentes que demuestren que este sea el mejor método. Tanto es así que en alguno de los casos (como en el del Verdejo 2018), la intensidad aromática es muy superior si el vino se ha enfriado en el congelador que si se ha enfriado en la nevera. En contraposición, el Xarel·lo 2018 estudiado ha visto disminuida su intensidad aromática en el congelador y la persistencia en boca con la cubitera.

En el caso de los espumosos, tampoco existen evidencias claras de cuál de los tres métodos es el más respetuoso con la calidad final del vino. El Champagne Brut se mantiene más estable con los tres métodos sin mostrar diferencias significativas. El Cava Brut Nature 2015 se ve más afectado por la brusquedad de enfriamiento del congelador ya que se reduce la integración de la burbuja, su fluidez, su volumen y su peso. Una idea que nos da qué pensar que quizás otro proyecto interesante sería estudiar cómo afecta el método de enfriamiento según el dosaje.

Por lo tanto, y contrariamente a nuestras previsiones o suposiciones iniciales, podemos concluir que podemos enfriar la botella de un vino blanco o un espumoso con cualquiera de los tres métodos tradicionales (nevera, congelador y cubitera) sin experimentar una alteración relevante de las cualidades organolépticas del producto.

Los vinos:

L’Equilibrista Blanc 2018

• Bodega: Ca N’Estruc
• Añada: 2018
• Variedad: xarel·lo
• Vinificación: crianza durante 6 meses en fudres de roble francés de 2.500 L
• DO: Catalunya

El perro verde 2018

• Bodega: El perro verde
• Añada: 2018
• Variedad: verdejo
• Vinificación: en depósitos de acero inoxidable y sin crianza
• DO: Rueda

Aire de L’Origan Brut Nature 2015

• Bodega: L’Origan
• Añada: 2015
• Variedades: xarel·lo, macabeu, parellada y chardonnay
• Vinificación: crianza mínima en rima de 24 meses
• DO: Cava

Champagne Delamotte Brut

• Bodega: Champagne Delamotte
• Añada: sin añada (NV)
• Variedades: chardonnay, pinot noir y meunier
• Vinificación: crianza en rima de más de 36 meses
• AOC: Champagne

*Durante las evaluaciones ninguno de los panelistas ha tenido conocimiento explícito de los vinos, las condiciones de servicio, las añadas, las pruebas, las variedades o cualquier otra información sobre la naturaleza de los estudios realizados.

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