¡Cómo está el servicio (de sala)!

Por Mikel Zeberio

Me decía mi padre que en el lejanísimo año 1941 trabajaba en la sala. Por aquel entonces, tenía la curiosa profesión definida por las expresiones de cocinero cara a vista o jefe de la grill. Mucho tiempo ha pasado desde que esa labor que hacía en la sala el cocinero (desde acabar los platos que traían los camareros de la cocina a crear otros nuevos de manera rápida) fue evolucionando hasta devolver a todos los cocineros a los fogones de la cocina y dejar en manos de la gente de sala la tarea de acabar, servir, acomodar los platos (que venían en un cuerpo más grande, ya fuera una bandeja, una cazuela u otra cosa) para el gusto y disfrute del cliente.

A finales de la década de los setenta, el camarero queda relegado, en cierto modo, porque la cocina comienza a emplatar y acabar esos platos. Aquel fue uno de los momentos más trascendentales en el desarrollo de la labor de los profesionales del servicio de sala: el camarero quedaba convertido entonces en un transportista de platos.

Hasta esos años, poco más o menos, la situación era la siguiente: el comensal muy rara vez conocía el nombre del cocinero. Eran casos muy puntuales, ciertamente excepcionales. No hay más que leer aquel librito de crítica gastronómica de Francisco Moreno de Herrera, Conde de los Andes –más conocido como Savarin, uno de los primerísimos críticos gastronómicos de España–, cuando nos cuenta cómo eran las cocinas de su tiempo, con una literatura que hoy no existe,  y se extiende en describir qué acontecía con aquellos desconocidos cocineros, cuya popularidad era infinitamente menor que la de los más populares profesionales de la sala. Por ejemplo Salegi, aquel extraordinario maître del Carlton bilbaíno, y otros muchos. No en vano aquella gente que servía los platos era la que conversaba con los clientes.

Pues bien, desde finales de los setenta, se produce un cambio en la perspectiva. Es entonces cuando los cocineros empiezan a elevarse como estrellas de la jugada: arranca la nueva cocina vasca e irrumpen Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, y todos los nombres de nuestros grandes. En esos mismos años, las escuelas de hostelería empiezan a crecer en número. ¿Por qué? Porque los alumnos que allí concurren quieren ser como Arzak o Subijana. Casi todos. Quieren ser cocineros, famosos, conocidos, con un oficio que se revaloriza exponencialmente. Mientras tanto, la sala y la profesión que ella acoge languidecen.

El oficio de sala

El oficio del personal de sala

Aquellos polvos trajeron estos lodos. Posiblemente en el 95% de los negocios de hostelería todas las personas hacen de todo. Hay gente que se dedica a la cocina, pero también se ven obligados a actuar como camareros y hasta de friegaplatos. No contribuyen a paliar esta situación unos horarios terribles para la gran mayoría de profesionales (forzosamente) multidisciplinares: lasitud en turnos, historias para no dormir de camareros firmes ante una puerta a las dos menos diez de la madrugada, esperando a que alguien levante una mano y se puedan ir a su casa a descansar. No vamos a hablar de otro tema tan duro como el de los salarios, y no digamos ya si, como ocurre en otras zonas, el camarero tiene un salario corto pero sabe a ciencia cierta que si hace un servicio serio tiene un tanto por ciento de la factura. De alguna manera conviene saber que la manera de evitar esos problemas es pagando bien. Justamente.

Hoy es muy difícil conseguir un personal con conocimientos, a no ser que tenga mucha experiencia. Un personal con inquietud y con avances. No favorece tampoco una mejora de la calidad del servicio el hecho de que –como abunda el trabajo– acceda a él casi cualquier persona sin estudios previos. De esta manera se posibilita el acogimiento de personas venidas de fuera: en el caso de España, sobre todo latinoamericanos; pero en el caso de los Estados Unidos (hablo por ejemplo de Nueva York), la situación es aún más llamativa, con quizá un 80% de personal procedente de fuera del país.

Afortunadamente vamos viendo que ya no todo el mundo quiere ser chef cuando se inscribe en las escuelas de hostelería o en el Basque Culinary Center. Hay otros tipos de chefs, hay otras historias, hay industria, hay colectividad, hay algo que está cambiando. También en la sala. Comenzamos a conocer a gente que está en el servicio. Con nombre y apellidos.

El papel de la sumilleria

El papel de la sumillería

La historia demuestra que la profesión del camarero está mucho más desconsiderada que la del cocinero. Eso ha hecho que haya caído en el descuido –cuando menos, porque utilizaría alguna palabra más dura. Hay algo que puede hacer que todo esto cambie: la revalorización de la sumillería. Dicho lo cual, tampoco hay que caer en la tentación de considerar sumiller a cualquier camarero tocado con un mandil negro y una tacita de alpaca colgada del pecho. No obstante, creo que esto puede contribuir a un cambio, pese a que los sumilleres hoy en muchos casos también hagan trabajos de maître y otras labores.

Estamos en una profesión muy dura, la del servicio.

Mikel Zeberio
Profesor de materia prima en el Basque Culinary Center en primero, segundo y tercero de Gastronomía, profesor del master de Enomarqueting y Sumillería, editor y director de dos revistas gastronómicas (Gastronomika y Viandar) y escritor con una experiencia de más de 30 años colaborando en distintos medios, además de 25 años trabajando en radio. Zeberio también es organizador de eventos gastronómicos por todo el mundo (EE.UU, Méjico, Brasil, Ecuador, Argentina, Alemania, Italia, entre otros), gourmand, editor de guías de vinos con su nombre, “taskero”-cocinero, vinatero, sidrero, quesero…

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Este artículo tiene 1 comentarios

  1. Jose Maria Reply

    La televisión ha convertido a los cocineros en estrellas y nadie se acuerda que ellos son ciegos, sus ojos somos los de la sala.
    Mudos, su voz saldrá de un camarero que trasmita la explicación de su plato.
    Y su plato solo conseguirá el súmun si alguien en la sala le recomienda un caldo para una buena armonía en su maridaje., sea sommelier o mixólogo tanto da
    Pero los de sala somos los responsables del momento que vivimos, o no nos valoramos o nos falta humildad (sommeliers sobrados)
    Me apunto a debates sobre el tema, sea el foro que sea
    Gracias por su articulo

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