Cómo hacer un Grand Vin

Por Pepe Raventós

“Secondo me”, hacer un gran vino es una tarea más fácil de lo que a menudo pensamos, o se piensa dentro y fuera del sector.

Al contrario de lo que muchos pueden pensar, hacer un Grand Vin, es un oficio al alcance de todo el mundo. Pienso que para hacer un Grand Vin hacen falta tres ingredientes principales. El resto, a gusto del vitivinicultor.

Enfoque
Pasión por el campo
La cata

Antes de comenzar a hacer vinos con mi padre, Miquel Bofill del Celler d’Osona me facilitó un stage de vendimia con Didier Dageneau. Didier jugaba a ser un “enfant terrible” como todos los que le conocisteis sabéis, pero nunca olvidaré su obsesión por el Sauvignon Blanc, por Saint Andelain, por Pouilly-Fumé. La bronca más grande de mi vida profesional la recibí por entrar con las botas llenas de barro en la sala de prensas. Cada día de vendimia cenaba con todo el equipo. Después de cenar íbamos juntos a la sala de barricas a seguir una por una como cada barrica fermentaba. Didier murió de accidente de aviación el 17 de septiembre de 2008 con 52 años: siempre había trabajado para hacer un Grand Vin.

En la vida puedes conseguir lo que quieras, pero lo realmente difícil es saber lo que quieres. No vale jugar a medicina, a abogado o a “business”, y hacer Grand Vin. Una bodega no es una segunda residencia disfrazada, ni un “txoco” para encontrarse con los amigos, ni, todavía menos, una herramienta para conseguir estatus. Si quieres hacer un Grand Vin, te tienes que dedicar con el máximo compromiso y enfoque.

¿Cómo te puedes dedicar? Supongo que hay muchas maneras, pero yo creo que la fundamental, la que no puede obviarse, es la viticultura de payés, con la pasión por el campo que esto implica. Una pasión por el campo exige respeto por la naturaleza, la climatología, y todo aquello que es origen, que hace el lugar, sin manipular o transformar; sólo contemplar y acompañar, intentar comprender factores claves para dotar al vino de máxima autenticidad y pureza.

Otra gran fuente de inspiración que he tenido los últimos años fue, aprovechando uno de los tantos viajes que como viticultor me toca hacer, en este caso a Londres, visitando la retrospectiva de Joan Miró en mayo de 2011 en la Tate Gallery.

Contemplando su obra La Granja, detrás de aquella imagen inocente identifiqué un gran sentimiento de arraigamiento, humanidad y fuerza. Recuerdo aquella granja tan nuestra, tan de secano, tan mediterránea, vista desde la distancia, me hacía sentir más yo. La biodinámica que veníamos practicando desde hacía más de cinco años cogió entonces una dimensión mucho más real: el sueño de recuperar la granja tradicional del Penedès. Trabajar por aquello pequeño, local, auténtico y de alguna manera delicadamente sencilla; se volvía potente, un rumbo nítido, el gran objetivo.

Ya hacía años que había abandonado la corbata, pero desde ese momento, dejé también el cuatro por cuatro y empecé a hacer andando nuestras visitas al campo. Aprendí a arar a caballo.

PepeRaventos_Caballo_VilaViniteca

Durante estos últimos años en EE.UU, cuando viajo a casa, intento pasar el máximo de tiempo al aire libre, en el bosque del serral, la viña de la llanura, las traveseras y el lago. E intento salir en bicicleta por el Valle del Anoia tanto como puedo.

Así, poco a poco, he ido ganando confianza con lo que somos, lo que tenemos, lo que hacemos. He aprendido que un Grand Vin no es nada más  que un vino que refleja sus características originales, aquello que lo hace más local, más diferente, más único. No es perfección, porque la naturaleza no es perfecta. Y cuando abandonas el ego de winemaker, la inseguridad del heredero y el marketing de despacho, es cuando empiezas a avanzar en este nuevo camino al alcance de todo el mundo. 

El tercer gran componente de este trabajo, y que exige un ejercicio de concentración que a menudo pasamos por alto mientras lo llevamos a cabo, es la cata. Tan o más importante que la formación con enología –el vino te enseña– es para mí la formación con sumillería, mucho más centrada en la cata que la escuela enológica basada en la búsqueda del defecto, tan necesaria como no suficiente.

La cata es un modus vivendi del vitivinicultor en la búsqueda del Grand Vin. No me refiero solo a la cata de las uvas, a la cata de mostos, a la cata de vinos en todo tipo de receptáculos de fermentación, varietales y botellas en fase de crianza, que se da por supuesto. Me refiero a la cata de ingredientes, cocinas, hierbas, y por supuesto vinos de todo el mundo. No hace falta ir oliendo como un perro de caza –que seguro que no resta– pero sí tener una actitud presente y despierta entrenando el sentido del gusto y del olfato.

La mayoría de amigos que tienen interés por el vino pero no se dedican a ello piensan que los que hacemos vino tenemos un sentido olfativo y gustativo privilegiado. No es así. Es cuestión de mantener una actitud despierta a los aromas y sabores que vamos acumulando día tras día. Cuestión de entrenamiento. He tenido momentos de mucha mejor forma, pero no dejo de visitar los “farmers market” –como lo llaman los anglosajones– faltados del mercado de la plaza tan nuestro; disfrutar del placer de los restaurantes con la ilusión de aquellas primeras cenas fuera de cuando éramos pequeños, asistir al máximo número de catas y presentaciones de vinos posible y viajar dentro de las cartas de vinos de los restaurantes. Y me dejo una actividad que cada vez me engancha más pero no le dedico suficiente tiempo: cocinar.

Y es que, finalmente, un Grand Vin nos tiene que cautivar por los sentidos gustativos y olfativos, no por los atributos mentales derivados del nombre o la etiqueta; y a través de ellos conducirnos de alguna manera hacia su naturaleza más original, hacia el lugar.

A partir de aquí se abre un gran abanico de posibilidades, desde los vinos ancestrales a las elaboraciones más clásicas de la vieja Europa, las extracciones modernas, o las nuevas tendencias llamadas naturales, de vinos delicados y frescos que vuelven a dominar las cartas que crean tendencia en el mundo. Pero esto ya es objeto de otro debate, de un artículo que se escribirá mejor desde una mesa más activa, mucho más formada, científica, viajada y abierta que la mía.

Pepe Raventós en el viñedo. Fotografía Global Image Projects S.L.

Pepe Raventós en el viñedo. Fotografía Global Image Projects S.L.

Pepe Raventós
Pepe Raventós se incorporó en 2001 a Raventós i Blanc después de haber estado vinculado desde pequeño al mundo del cava. Enólogo por la Universidad Complutense de Madrid, adquiere su experiencia trabajando con Didier Dagenau en Pouilly-Fumé, Olivier Lamy en Saint Aubin, Herald Hexamer en el Nahe y Phillipe Blanc en Alsacia. En 2012, decide salir de la DO Cava para centrarse en un nuevo proyecto: Conca del Riu Anoia, una pequeña área geográfica cercana al río Anoia con una climatología del Penedès oriental, variedades autóctonoas y una tradición vitícola milenaria. En 2014, fue galardonado con el premio a la “Personalidad Vinícola” en el Basque Culinary Center por su trayectoria al frente de la bodega y, en especial, por el movimento Conca del Riu Anoia.

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Este artículo tiene 3 comentarios

  1. Nicolas Reply

    como siempre tan dedicado como siempre tan apasionado con tu vida. Me ha encantado que incluyas la cata como aspecto importante para hacer un gran vino es lo que diferencia a los grandes. tener esa sensibilidad especial para ver detalles que al final es lo que el cliente va a percibir y sobre todo lo que va a disfrutar en un gran vin. Muy agudo.

  2. comprar institut esthederm Reply

    Estoy muy satisfecho de encontrar este blog. Quería daros las gracias por postear esta obra maestra. Sin duda he gozado cada pedacito de ella. Os te tengo marcados para ver más cosas nuevas de este sitio .

  3. centralitas telefonicas Reply

    He leido vuestro articulo con mucha atecion y me ha parecido util ademas de claro en su contenido. No dejeis de cuidar este blog es bueno.
    Saludos

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