El entrenamiento del atributo dulce en el Panel de Cata de Vila Viniteca

A la hora de trabajar el sabor elemental “dulce” con nuestros panelistas, hicimos una búsqueda del rol que tiene el dulzor en un vino. Durante el camino nos surgieron muchas dudas. ¿Cuándo podemos afirmar que un vino es dulce? ¿Dónde está la frontera entre un vino dulce y un vino seco? ¿Qué papel tiene la acidez en la percepción del dulzor de un vino? ¿Y el alcohol? ¿Y los aromas, intervienen en su percepción?

Nuestro Panel de Cata evalúa el dulzor de un vino según su intensidad a través de una escala lineal. Para poder entrenarlos, se crearon patrones de referencia de cada una de las zonas de intensidad de la escala, de 0 (percepción nula) a 10 (percepción claramente identificada e intensa). El reto y el objetivo fue conseguir los patrones más fieles y representativos a la realidad del sector. Para su desarrollo nos guiamos por diferentes hipótesis basadas en nuestro conocimiento y experiencia con pruebas de ensayo-error.

¿De dónde proviene el dulzor de un vino?

El dulzor es uno de los gustos o sabores elementales que primero se desarrollan al nacer y uno de los más importantes en la cultura occidental. Según el Diccionario de lengua española editado por la Real Academia Española (RAE), el dulzor “es aquello que causa cierta sensación suave y agradable al paladar, como la producida por la miel o por el azúcar”. Pero, ¿por qué los vinos pueden ser dulces? Globalmente, puede ser por dos causas, la primera es que el vino está elaborado con uva que, como cualquier fruta, contiene altos niveles de azúcar (glucosa + fructosa y sacarosa). En algunos casos, después de la fermentación (proceso por el cual los azucares se transforman en alcohol gracias a la acción de las levaduras) todavía pueden quedar azúcares en el vino. Estos se conocen como azúcares reductores o, más comúnmente, como azúcares residuales. La segunda causa es por la adición de azúcar en el vino, práctica más habitual en los espumosos y algunos de vocación dulce. Ambos son responsables de que el vino dé una sensación dulce.

Es importante remarcar que nuestra escala de dulzor está centrada en los vinos secos, es decir, no contempla los vinos dulces fortificados o naturalmente dulces. De esta manera, nos permite obtener unos datos más fieles o ajustados.

A nivel reglamentario un vino “seco” es aquel que tiene igual o menos de 4 g/l de azúcar residual (para más información consultar el 3.1.6. de la Norma Internacional para el etiquetado de los vinos de la OIV. Esta regla no se adecua a nuestra manera de entender el concepto de vinos secos, ya que intervienen muchos otros factores sensoriales en la percepción general de dulzor de un vino.

De la misma manera, creímos que los vinos blancos y tintos no se pueden evaluar con una misma escala de intensidad, su composición los hace muy diferentes y por lo tanto es difícil evaluarlos según el mismo parámetro de intensidad. Una vez establecidas estas premisas, empezamos a elaborar los patrones de referencia.

A continuación, explicamos cómo desarrollamos los patrones de referencia para cada una de las zonas de la escala de intensidad del dulzor, partiendo de nuestras hipótesis y de las conclusiones obtenidas después de cada prueba.

METODOLOGÍA

Vinos blancos

1ª Hipótesis: Vinos reales con un contenido en azúcar (g/l) conocido
Creamos una escala de dulzor según una concentración de azúcar conocida con vinos reales y disponibles a la venta.
Primeros patrones utilizados:

Conclusiones

Los resultados fueron bastante satisfactorios. Confirmamos que la acidez del vino juega un papel realmente importante en la percepción del dulzor, a mayor acidez menos percepción final de dulzor.

El principal reto fue entrenar a los panelistas a diferenciar bien las sensaciones de textura y aroma en la percepción del dulce, ya que provocaba confusión.

Estos patrones carecían de reproducibilidad, cuando la añada cambiaba dejaba de tener las mismas características. Por esta razón continuamos buscando patrones que satisficieran nuestras expectativas y que principalmente fueran fácilmente reproducibles y constantes.

2ª Hipótesis: Modificación de la concentración de azúcar (g/l) del vino
A partir de un vino base blanco –Xarel·lo 2017 (Catalunya)–, con 0,5 g/l de azúcar residual añadimos diferentes concentraciones de MCR (Mosto Concentrado Rectificado) para obtener los patrones para cada zona de la escala que deseábamos entrenar:

Conclusiones

Desde las primeras sesiones, los panelistas dieron resultados bastante unificados y no necesitamos demasiadas sesiones para calibrarlos, hecho que demostraba la calidad de los patrones de referencia utilizados.

De todas formas, decidimos que, para complementar el entrenamiento, usaríamos en momentos puntuales algunos de los vinos reales que utilizamos en la 1ª hipótesis.

Vinos tintos

1ª Hipótesis: Vinos reales con diferentes concentraciones de azúcar (g/l)
Para vinos tintos, inicialmente seguimos la misma primera hipótesis que con los vinos blancos y utilizamos vinos reales. Elegimos 5 referencias diferentes para cubrir las distintas zonas de la escala de intensidad elegidas según la valoración del equipo técnico con respecto a la percepción sensorial de dulzor de los vinos.

Primeros patrones utilizados:

Conclusiones

En nuestras catas de verificación interna, previas a las del Panel, verificamos que los vinos tienen una percepción de dulzor ascendente, aunque observamos diferencias muy mínimas entre alguna de las muestras.

El Panel no fue capaz de identificar los 3 valores medios de la escala. Después de diferentes sesiones de entrenamiento con dificultades reiteradas, descartamos los patrones.

2ª Hipótesis: Modificación de la concentración de azúcar (g/l) del vino (I)
Utilizamos un vino base tinto –garnacha, samsó y ull de llebre 2016 (Catalunya) con 0,61 g/l de azúcar residual– y la modificamos para obtener las siguientes concentraciones:

– 2 g/l

– 3 g/l

– 4 g/l

– 5 g/l

– 10 g/l

– 15 g/l

– 25 g/l

– 30 g/l

Conclusiones

Las primeras catas de verificación por parte del equipo técnico mostraron que, con la base vínica utilizada, a partir de la concentración 5 g/l teníamos una percepción parecida a la de un vino dulce (de uva pasificada o fortificada).

Siguiendo esta hipótesis, decidimos presentar a los 15 panelistas las concentraciones comprendidas entre (0,61 g/l y 5 g/l) a través de una prueba de comparación por parejas –que consiste en comparar simultáneamente dos muestras con diferentes concentraciones de azúcar. El objetivo era ver si eran capaces de distinguir entre las diferentes concentraciones. Los resultados fueron los siguientes:

Tabla de resultados obtenidos en la sesión 11 de entrenamiento (21/02/2018)

*Es el grado de certeza (o probabilidad), expresado en porcentaje con el que se realiza una estimación de un parámetro a través de un estadístico muestral

Observamos que el Panel no era capaz de dar respuestas homogéneas, ya que discriminaban entre pequeñas diferencias (entre las concentraciones 0,61 y 2 g/l), pero no grandes (entre 2 y 3 g/l o 2 y 4 g/l). Después de diferentes sesiones con estos patrones, concluimos que los resultados obtenidos no eran satisfactorios. Los panelistas tenían problemas para analizar la sensación dulce debido a la tanicidad y la acidez.

A causa de las dificultades observadas, decidimos por un lado ampliar la escala de intensidad, que al mismo tiempo nos permitía incluir vinos que, aunque en algunos casos pasaran la frontera que marca la legislación del etiquetaje por la mención “seco” (un máximo de 4 g/l), los consideramos dentro del grupo de vinos secos según su percepción sensorial. Nuestra parte alta de la escala estaría formada por vinos que ya serían considerados como a dulces, y que para nosotros representarían la frontera con la escala de vinos dulces. Serian vinos con unos 100 g/l de azúcar aproximadamente.

3ª Hipótesis: Modificación de la concentración de azúcar (g/l) del vino (II)
Vino base: Monastrell 2013 (Yecla) que, comparado con el primer vino base utilizado, tenía más cuerpo y más alcohol. Lo modificamos en las siguientes concentraciones:

Conclusiones

Después de pasar las muestras al Panel, los panelistas no vieron diferencias significativas entre el patrón de la zona baja y el de la zona intermedia baja de la escala, pero sí con aquel de la zona intermedia alta. Por lo tanto, decidimos validar únicamente los patrones con las concentraciones de 5 g/l y 10 g/l.

Después de varias sesiones, los panelistas daban resultados repetitivos y de acuerdo con los esperados.

Debido a que la escala se quedaba corta con estos dos patrones, decidimos complementarla con vinos reales que cubrieran las partes altas y bajas de la escala utilizando las siguientes referencias, para la parte baja un Nebbiolo del Langhe (Piemonte) de la añada 2014 y para la parte alta de la escala un Corvina, Rondinella y Oseleta 2012 de Valpolicella (Verona) de la añada 2012.

DIFICULTADES

Definición del concepto dulce en el mundo del vino: a nivel reglamentario no encontramos la frontera entre un vino dulce y un vino seco organolépticamente hablando, es decir, a partir de cuántos gramos por litro de azúcar (teniendo en cuenta su nivel de acidez, alcohol, etc.), podemos afirmar que un vino es dulce.

Alteración de la percepción real de dulzor: a la hora de analizar el dulzor de un vino nos dimos cuenta de que hay componentes que pueden alterar significativamente la percepción sensorial de este atributo. Estos componentes son:

• El alcohol: en graduaciones “elevadas” entre 14% y 15% y cuando el alcohol está bien integrado con el vino.
• El aroma: comprobamos que algunos aromas de los vinos pueden sugestionar al panelista, estas son tipo caramelo tostado, fruta fresca o piruleta. Se produce un error de asociación, el individuo asocia un aroma concreto a un gusto recurrente, en este caso el dulce.
• La textura grasa de los vinos que pueden haber tenido una crianza con lías o con acideces más bajas, aumentan la sensación del dulzor.

Los vinos tintos tienen más componentes que los blancos (taninos, etc.), dificultando la realización de patrones a partir de la modificación de un vino base, ya que la integración de un componente externo es más compleja, así como su evaluación.

CONCLUSIONES FINALES

Para evitar distracciones de nuestros sentidos a la hora de analizar el dulzor de un vino, propusimos a nuestros panelistas utilizar una pinza de natación sincronizada para anular el sentido del olfato. Creamos también un protocolo de degustación para analizar mejor el dulce (consultar Anexo 1), ya que comprobamos que, en la mayoría de los casos, la lengua humana percibe el dulzor en la punta de la lengua y los primeros segundos en los que el vino entra en el paladar son cruciales para determinar la intensidad.

Comprobamos que para desarrollar los patrones con vinos tintos es mejor utilizar un vino base que sea rico en estructura, medianamente alcohólico y de acidez baja. El MCR se integra mejor y la percepción es mucho más real.

Los patrones de referencia finales utilizados para entrenar el Panel de Cata fueron los siguientes:

Hay que tener en cuenta que la escala de intensidad lineal de dulzor para vinos que tiene nuestro Panel es propia. La hemos elaborado bajo nuestro criterio y teniendo en cuenta más parámetros que la concentración en azúcares reductores del vino, como por ejemplo la acidez o la textura. También ha sido diseñada según nuestros criterios y percepciones dentro de un grupo de personas pertenecientes a una misma sociedad, cultura y costumbres.

Anexo 1

Protocolo de cata para evaluar las muestras del atributo DULCE

1. Llevar el vino a la boca con un trago generoso, analizando al ataque si se percibe algún sabor en la punta de la lengua.
2. En un segundo tiempo, repartir el vino por todo el paladar analizando su textura sobre todo si esta es untuosa o pegajosa. Atención, discernir si viene dada por el alcohol o consecuencia de la crianza.
3. Antes de escupir el vino, lo dejamos inmóvil sobre la lengua para que pueda cubrir todas las papilas gustativas y pueda ganar temperatura.
4. Después lo escupiremos observando como el líquido abandona nuestro paladar prestando atención a su viscosidad cuando se escupe.
5. Cuando ya no tenemos vino en la cavidad bucal, analizaremos si tenemos una sensación dulce en la parte lateral de la lengua y en la punta, y si esta va acompañada de una sensación de saciedad, con una saliva más espesa y la boca pegajosa.
6. Acto seguido pasaremos la lengua por las encías, los dientes y las paredes del paladar para comprobar si se ha creado una capa lubricante que desaparece con la acción de nuestra lengua, ya que en algunos casos es responsable el dulzor.

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