¿De dónde viene y hacia dónde va la sumillería? ¿Una profesión con futuro?

Por Juancho Asenjo

Si somos capaces de echar una mirada atrás, podremos comprobar que la de sumiller es una profesión que nació con el advenimiento de la democracia en nuestro país. La prehistoria ha cumplido los 40 años desde que abrió Zalacaín (1973), el primer restaurante con ambición, y se le dio a Custodio López Zamarra un mandil y el catavinos. Al mismo tiempo, creo que fue en el año 1972 cuando José María Ruiz, entonces al frente de los vinos en el segoviano Mesón Cándido y hoy conocido personaje de la hostelería y del vino, ganó la medalla de bronce en el primer concurso mundial de sumilleres organizado por la O.I.V. en Milán entre 32 participantes. Se llamaban entonces “Maestros Coperos”. Ser sumiller en esa época era una ardua labor porque era un desierto sin oasis en lontananza. No había escuelas donde estudiar ni existía internet. Los libros y la documentación a su alcance sobre vinos eran escasísimos. Por supuesto, a los empresarios ni se les había pasado por la cabeza contratar a una persona sólo para vender vinos. Los viajes eran demasiado caros para cualquier profesional y la diferencia de valor real de la peseta con cualquier otra moneda cercana nos alejaba de otros países.

Los vinos españoles eran pocos y de zonas muy determinadas: riojas, valdepeñas, manchegos, algún ribeiro, nacía la Ribera del Duero, algunos cavas, algo navarro, Torres junto a los jereces… La oferta era escasa. La situación no era precisamente boyante en cuanto a vinos foráneos porque apenas llegaban botellas desde otras latitudes. El conocimiento de lo que sucedía allende nuestras fronteras era precario. Las cartas de vinos eran una rareza porque no eran una práctica habitual. Una carta de un local con las más altas aspiraciones contaba con unas escasas 80 referencias incluyendo las mini verticales de algún vino emblemático, sobre todo bordelés. Alguna escrita a mano por la falta de oferta y nombrados como genéricos sin citar marcas. Se pedía el tipo más que la marca excepto en el caso de algunas bodegas de Rioja o Torres. En Barcelona los vinos más demandados eran Rioja y Penedés mientras que en Madrid sucedía con Rioja y Valdepeñas. Las tascas y restaurantes andaluces con vinos de Jerez y los de otras zonas con los de la tierra sin embotellar y los riojas como único baluarte sinónimo de calidad. Vinos en frasca y pocos embotellados porque no existían prácticamente los registros embotelladores más allá de las cooperativas y unos cuantos pioneros en las diferentes neonatas denominaciones de origen. Los vinos más vendidos se compraban por cajas directamente a las bodegas porque la figura del distribuidor no existía, con rarísimas excepciones, o se adquirían referencias con menor venta en alguna de las pocas mantequerías o vinotecas de la época. La rotación de marcas no era muy grande porque el mercado no ofrecía más posibilidades y el trabajo resultaba menos excitante por la poca oferta posible.

Las primeras distribuidoras serias que surgieron eran propiedad de bodegas por una curiosa ley: sólo se permitía vender en el interior a las empresas que exportaban. Nacieron para traer productos de fuera de nuestras fronteras y según la cantidad que vendían en el exterior podían importar. El acceso a los vinos extranjeros era limitado y muy caro porque estos valientes importadores debían pagar entre 200 y 300 pesetas por botella de derecho de aduana.

Así los vinos más económicos resultaban más perjudicados que los más caros. Sin contar con los engorrosos trámites burocráticos que incluían la inspección sanitaria que, curiosamente, solo sucedía con botellas de precio más alto. De ahí que fueran Torres Import, Varma, Sánchez Romate, Domecq, Osborne, Primeras Marcas… las primeras en aparecer en escena. Un importador que no produjera y exportara vino se debía apoyar obligatoriamente en estas firmas. Este sistema finalizó con la entrada de España en la CEE en 1986.

Copas y sommeliers

Son los tiempos de la mítica Olimpiada del vino de la revista Gault et Millaud. Ganó en el apartado de Grandes Vinos Tintos el Gran Coronas Etiqueta Negra Reserva 1970 de Torres, quedando séptimo el Coronas de la misma casa. El segundo fue Château Latour 1970. Sólo existía una denominación de origen con predicamento en el mundo que era Jerez y Rioja comenzaba a hacerse un hueco. En esos años, el 90% de los vinos embotellados que se vendían en nuestro país procedían de la Rioja. Para popularizar los vinos, numerosas bodegas escribían en las etiquetas o las propias zonas vinícolas francesas o la tipología o la forma de elaborar o el propio vino. Por ejemplo: Spanish Chablis, Sauternes, Haut Brion, Método Champenois, Cuvée Medoc… Se comenzaban a poner añadas en muchos vinos en el mercado nacional mientras para la exportación ya se incluían con antelación. Ese era el panorama.

El presente de una profesión: la de camarero encargado de los vinos
La de sumiller es una profesión nueva que se va desarrollando muy poco a poco. Como la entendemos actualmente, nace en los años 90 al albor del nuevo movimiento culinario y de los grandes jefes de sala cuyo prestigio era notable en esa época. La sala es (o debería ser) el conjunto de camareros, jefes de rango, sumilleres y jefes de sala. El sumiller es el camarero especializado en vinos y parte del personal de sala. Es el economista de la bebida del restaurante y debe velar porque sea rentable. Ser profesional tiene dos misiones y varias funciones. Las dos misiones son referentes por y para el cliente: que estos sean felices y que coman bien. Si se cumplen las dos: el de la sala es un trabajo maravilloso. Se trata de una parte más del nexo de unión que debería existir entre la cocina y la sala y entre la cocina y el cliente. Su misión comprendería confeccionar la carta de vinos y escoger aquellos que sean coherentes con los platos que ofrezca el local y su ubicación; rotar la carta de vinos porque si él no la mueve habrá vinos que no se vendan; saber cuándo un vino se debe airear o decantar; comprar los vinos; gestionar las existencias y comprobar el estado en el que se encuentran los vinos; proponer los márgenes adecuados a la política del establecimiento; conocer el estado de su almacén, si la temperatura que tiene no es la adecuada las compras deberán ser menores y frecuentes; tener la bodega al día; ocuparse del servicio de los  vinos, puros, aguas y licores; conocer primero los platos que se elaboran en el restaurante y asesorar bien al cliente en las armonías, pero siempre con humildad y hacerle felices; no dar lecciones a nadie si no te han pedido consejo ni obligarle a cambiar de vino si tiene el cliente las ideas claras; no intentar ser el protagonista; interpretar el gusto del cliente con alguna pregunta… La elaboración de la carta de vinos es un derecho que hay que ganarse porque los destrozos que causan advenedizos en los restaurantes con unas cartas interesadas, imposibles de digerir económicamente o sin preocuparse de sacar la mercancía que han heredado de su antecesor son un daño irreparable para muchos locales. La figura del asesor no debería ser la de un enemigo sino la de un colaborador porque una carta de vinos no es un listado sin más sino algo que necesita un contenido. Sin alguien que venda vino cualquier carta puede ser mediocre. Peor aún es cuando el dueño compra por palets y pone a un camarero encargado del vino no por sus capacidades sino por su complacencia.

No hay que olvidar las características que deberían ser la base de su trabajo: Pasión (sin ella es difícil funcionar bien), humanidad, psicología, humildad, calor, sentido del servicio, trato exquisito al cliente sea quien sea, no conocer a ningún cliente hasta que te salude, sonreír siempre… Es un oficio apasionante descubrir qué vino se puede ofrecer a un cliente según sus gustos, su cartera o su capacidad para probar etiquetas nuevas. Es abrir un camino dentro de la selva. Y tener claro que nadie nace sino que se hace y los frutos a recoger son letras con distinto vencimiento. Hay gente que ha mamado la tradición en su casa como los actores de la época del meritoriaje y otros lo han aprendido en escuelas o en el escenario: la vocación tiene muchos caminos y diferentes formas de llegar a ella. Eso si, no todo el mundo puede ser Josep Roca como tampoco Michael Jordan, Pelé, Valentino Rossi, Mozart o García Márquez.

Un gremio en constante cambio
España es uno de los países que más turistas recibe del mundo y, seguramente, uno de los que más establecimientos de hostelería posee. La gran tragedia es que el sector servicios es el que más trabajo genera pero el que menos beneficios da. Muchos trabajadores para pocos ingresos a diferencia de tantos negocios con pocos empleados y una alta facturación. Tampoco estamos sobrados de emprendedores que abran locales con conocimiento del terreno donde se adentran. Es una obra de Esquilo donde los personajes van con máscara; un monólogo de Sófocles o con la dinámica psicologista de Eurípides: pero una tragedia griega a fin de cuentas.

Cada vez hay más cursos de sumilleres de todo tipo, pero le falta identidad a la profesión y unificar programas y número de horas porque todo vale para dar un título. Los cursos son muy desiguales en cuanto a materias, docentes (hay mucho intrusismo como en cualquier trabajo), horas dedicadas a cada espacio (siempre queda el servicio como principal damnificado)… Todo lugar que se precie crea un curso de sumilleres y otorga un diploma. Pero no debemos olvidar que uno de los dramas actuales es que existen pocos sumilleres que ejerzan como tales porque son, al mismo tiempo, jefes de rango, segundos maîtres, levantan platos, completan un rango cuya figura es sólo decorativa porque llevan la concha adherida a la chaquetilla mientras llenan de coca-colas y cervezas las cámaras.

Pero la definición de sumiller ha cambiado y hoy no sólo oficia en hostelería, los encontramos también en diferentes ubicaciones: colaborando con bodegas, en la distribución, en tiendas, grandes superficies, en docencia, en asesoramientos varios… Ha adquirido una dimensión, al menos, diferente.

Varias copas de vino

Por la dignidad del profesional y del cliente
Es preocupante comprobar cómo ha bajado el nivel de exigencia de los clientes. Hemos llegado a creer que con ponerte un plato encima de la mesa o no tirarte la bebida o confundirla ya tenemos bastante, sin darnos cuenta de que pagar poco no significa que el servicio deba ser malo. Por humilde que sea el local, hay unos valores mínimos que deberían ser de obligado cumplimiento en una lucha constante contra la mediocridad. Debemos luchar por la erradicación de los malos hábitos en la hostelería comenzando por aquello que nosotros no hacemos bien antes que por juzgar los fallos de los demás. Pero la sala (y la sumillería) no es más que un reflejo de la sociedad de hoy en día, donde pensamos que todo se puede conseguir sin esfuerzo y no son los mejores quienes alcanzan los puestos principales con demasiada frecuencia donde la vocación queda dinamitada. Admiramos a quien llega de forma directa en vez de a los colegas que lo han hecho a base de sacrificio. No nos damos cuenta de que la felicidad es el camino y no la meta. Los signos externos nos pierden porque el protagonismo hace perder el fin de nuestro trabajo. Querer ser el protagonista, ser conocido y famoso cuando ese rol le pertenece al cliente. Muchos prefieren trabajar de comerciales para librar los fines de semana y por los horarios. Pero no hay chollos en la vida y la calle es atroz incluso para quien está habituado a ella. Y otros prefieren pasar desapercibidos, que su nombre y apellidos sean desconocidos, cambian esa gloria efímera por un trabajo en polígonos industriales donde ganan 3.000 euros al mes más sus propinas. De ellos nadie se acuerda, pero cumplen su misión y dignifican una profesión. Son camareros en toda la extensión de la palabra aunque tengan colgado de la pared el título de sumiller.

Cada día hay más sumilleres, pero el nivel se ha estancado de forma preocupante. Teniendo las hornadas con mejor preparación no se puede llegar a entender esa ralentización cuando el nivel competitivo es alto. Tienen experiencia pero aparecen unas carreteras con demasiadas curvas donde cada uno va por su camino de forma desordenada. Seguramente, influye la ceguera de la crítica de restaurantes que se fija sólo en la cocina, y el servicio es sólo un aderezo que complementa el restaurante. Su trabajo es anónimo y pasa desapercibido porque tantas veces el crítico de turno pone en una línea “servicio correcto sin más” o juzga la carta de vinos sin haberla mirado o no la pide para comprobar el nivel. Otras muchas daría igual que la cogiera porque tampoco iba a saber diferenciar y la mediría sólo por la cantidad y no por la calidad sin darse cuenta de que una lista de vinos con 60 referencias puede ser excepcional y una de 500, un desastre. Es duro comprobar como el mismo camarero o camarera no consigue una repercusión de su esfuerzo cuando colabora en una taberna o en un restaurante poco mediático que cuando llega a uno de campanillas. Que la crítica no lo vea es tolerable, pero no aparecen ni en los premios que conceden sus propios compañeros. Y hay un montón de gente de sala que cumple con un trabajo espectacular cada día y son pasto del olvido. Frente al pasado, hoy se tiene acceso a toda la información en tiempo real: internet, libros, viajes a bodegas… Las distribuidoras organizan presentaciones de sus vinos, se invita a los profesionales a catas de todas las zonas imaginables aunque no con la misma profusión en unas zonas que en otras. Madrid y Barcelona son las dos grandes privilegiadas frente a otras muchas ciudades donde el colectivo se debe buscar la vida porque hay escasas degustaciones o visitas de enólogos, donde es necesario organizarse para tener acceso a un conocimiento mínimo de la realidad vinícola.

Copas de vino

Esfuerzo y sacrificio: la dignidad está en tu trabajo y no dónde lo ejerzas
No nos podemos llevar a engaño: quien no se ha hecho valorar es normal que no sea respetado y éste es el comienzo de un problema que nos está llevando a un empobrecimiento real. Dentro de los locales gastronómicos, la sala es el único segmento que no está ni dignificado ni pagado en líneas generales. La sumillería está dignificada en cuanto a prestigio, pero pocas veces en los aspectos pecuniarios. Como estamos huérfanos de unión, somos el hermano pobre de la hostelería. Pero los problemas no son diferentes a los que plantea la sociedad actual donde todo el mundo quiere llegar rápido sin pasar los tramos intermedios. Sin sacrificio, esfuerzo, pasión y dedicación no hay futuro como no lo hay sin el conocimiento de por lo menos el inglés y otra lengua más en un país donde el turismo es la llave que abre la puerta al empleo, sobre todo en grandes urbes y zonas turísticas, aunque menos en pequeñas localidades. Pero no nos engañemos, se puede ser un estupendo profesional sin conocimiento de idiomas donde la empatía sea una constante y saber idiomas y comportarse como un borde, un engreído, un tirano que parece que haces un favor al comensal y a tus compañeros: nada es ni excluyente ni hay verdades absolutas, sino el ejercicio de la práctica. Y valoro mucho más a quien sabiendo pocas palabras se esfuerza por intentarse entender que por ese tipejo distante que perdona la vida a quien se ha sentado a intentar disfrutar. La predisposición a intentar hacer felices a los comensales es un tesoro insondable. Las expectativas de buena parte de los estudiantes al finalizar sus estudios comienzan por el tejado antes que por los cimientos y así no es posible la consolidación de un oficio. Piensan que ser camarero ya no es suficiente y le roban prestigio a la profesión en la que están inmersos cuando la de camarero tiene la misma altura que la de cocinero si le sabes dar contenido y continente. La comodidad se ha instalado no sé bien si porque la formación que les hemos dado no ha sido la idónea o por sus propios deméritos al creer que con el título ya está la meta conseguida. Hay que decir muy alto y repetirlo sin vergüenza alguna que la dignidad está en tu trabajo y no dónde lo realizas. No es necesario encontrar un lugar en uno de los restaurantes emblemáticos puesto que la gran labor se puede realizar en una taberna de barrio o en una casa de comidas tradicional. Y es un error de bulto no querer asumirlo. La grandeza está en nosotros mismos y en vez de reivindicar debemos actuar formando parte de la revolución que ha supuesto la cocina. Juntos alcanzaremos la excelencia y por separado seremos ignorados. Pocas cosas hay más bellas que un buen servicio y más lastimosas que una atención que no te permita disfrutar de una comida maravillosa. Un buen trabajo supone que el cliente repita la visita a nuestro local.

En busca de la rentabilidad
¿Por qué hay empresarios de hostelería que contratan un sumiller y vacían de contenido su trabajo? ¿Sólo por dar un prestigio o una pátina de calidad al establecimiento o para decorar la sala y que la prensa del ramo les felicite por contratar personal especializado? Tenemos que convencer a los empresarios de que nuestro trabajo es rentable y éstos deberían apostar por los buenos, incentivarlos, premiarlos en vez de a los pelotas. El sueldo del sumiller está en la gestión de compra y en la rotación del producto y me niego a admitir que esa figura no sea rentable. Con números en la mano, debemos demostrar que sí lo es y que adquiere un sentido su contratación. Malo debe ser un encargado de vino para que los números no cuadren con la excepción si el local no funciona por diferentes motivos. Pero si trabaja con normalidad su sueldo estará más que justificado. En muchas ocasiones vemos cómo un sumiller elije un compañero peor que él para que no le haga sombra, en vez de elegir uno mejor o de su nivel para que le ayude crecer en su trabajo y que le sea posible librar sin que el local se resienta.

Sin autocrítica y unión no hay salida
La falta de autocrítica es un clásico no sólo en este bello oficio, sino en nuestro país y el colectivo de la sumillería no está exento. La culpa no la tiene siempre el prójimo sino que deberíamos tener la capacidad de autoanálisis y un poco de humildad. También nos vendría bien a los docentes una inmersión profunda. La UAES no ha sabido ni ha tenido la capacidad de aglutinar al colectivo ni las asociaciones díscolas han tenido la cintura de llegar a acuerdos. La responsabilidad no es patrimonio de una parte sino de ambas: dos no se entienden si no quieren y así ha sucedido. Hay demasiados intereses particulares y pocos colectivos. Sin unión nadie nos ha tomado en serio ni lo hará. La Asociación Nacional debe ser mucho más fuerte y representativa que la actual. Urge una unión entre las diferentes asociaciones, una regeneración de lo actual para crecer: que Vizcaya llegue a un acuerdo porque hay una generación extraordinaria de profesionales y la actual directiva lleva años languideciendo por no decir que en sus estertores. Un profesional como Jon Andoni Rementería sería un salto hacia adelante no sólo por su capacidad sino por su mano izquierda para aglutinar a sus compañeros. Debería haber un acercamiento a la asociación de La Coruña que cuenta con buenos sumilleres con un gran interés. Canarias debe hablar con una sola voz y no ser un coro dividido y poco operativo. La división entre Tenerife y Las Palmas ha conseguido que el excelente nivel que existía haya bajado en los últimos años y así no hay futuro en una Comunidad que tiene al turismo como su maná. En la Comunidad Valenciana hay numerosos y grandes profesionales y es un pecado que no estén representados con suficiencia. La vuelta, poco a poco, de Málaga-Costa del Sol es obligatoria porque hay un excelente nivel de profesionales que tienen mucho que aportar. Espero que se resuelvan pronto todas las cuitas porque será fundamental en el futuro de la UAES con gente de la capacidad de Luis Manoja y Antonio Jesús Pérez Reina. La desafección entre Madrid y la UAES viene de largo pero tendrán que ceder las dos partes porque la situación actual perjudica a todos.

Y en las que están dentro de la UAES, los mandatarios deberían hacer un esfuerzo por contar con lo más granado de la profesión que no siempre está dentro del grupo. Hay que buscar más lo que une a todos que aquello que los separa. La disidencia es un arma en manos de los empresarios para no valorar la sumillería. Las carreteras sólo tienen una dirección y pueden tener hasta dos sentidos: la sumillería debería encontrar esa carretera hasta hoy ignota. Muchas asociaciones han funcionado a base de abusos por parte de personas que se han beneficiado de los cargos para su propio interés. Todos los que se han pringado deben cesar en sus cargos. Habría que exigir una gestión clara, diáfana y profesional a los responsables de cada entidad. No es un grupo de amigos y, por ello, cada euro debe estar suficientemente justificado.

La limitación de mandatos debería ser una obligación: dos mandatos máximo para evitar que la parte endogámica triunfe. Las juntas directivas de las asociaciones de sumilleres deberían estar formadas por sumilleres que ejerzan como tales. Los distribuidores, vendedores, enólogos, docentes o aficionados con algún curso se les debería permitir su pertenencia a las asociaciones pero nunca entrar en la Junta Directiva.

No se han hecho bolsas de especialistas en las diferentes materias por Comunidades avalados por los colectivos por el bien de los alumnos.

Los concursos internacionales un caso de cojera con difícil solución
No se da la talla en los concursos internacionales por falta de tiempo en la preparación y porque habrá errores en la formación y/o en la preparación. Los demás vencen porque son mejores y se han preparado más y no por suerte o porque el sacacorchos es el más novedoso como intentamos auto-convencernos. Los resultados son malos y decepcionantes y habría que relacionarse más con los colegas extranjeros y cambiar impresiones y conocimientos. Fallamos en el análisis de cata, algo que debería hacernos reflexionar profundamente en los cursos de sumilleres porque es la asignatura a la que más horas se le dedica con diferentes puntos de vista y docentes variados. Por no hablar de los premios nacionales donde la ceguera de los jurados hace que sea mucho más fácil premiar a alguien que desarrolla su trabajo en Madrid que en Zaragoza, Cantabria, Canarias o Galicia. El desequilibrio me parece injusto hacia esos valientes que luchan contra la ignorancia y el olvido. Que viajen y se informen si desean que sea un premio nacional.

Concurso Cata por Parejas Vila Viniteca

Un trabajo duro
El trabajo de camarero es duro y sacrificado en todo el mundo, pero en pocos lugares como en España donde se comienza a comer tarde y las sobremesas se alargan hasta la eternidad. Se ofrecen dos servicios, con el de noche. Se empieza cuando en el resto de Europa ya han terminado. Los sueldos que se cobran son generalmente bajos en relación con las horas y el esfuerzo. En las grandes ciudades, la mayoría de los empleados viven en el extrarradio al que se llega en transporte público eternizándose en las paradas y llegando a casa a las tantas. Al mediodía tampoco se pueden ir a descansar muchos días, ya que la ida y la vuelta suponen cerca de dos horas, sin contar los turnos de guardia o cierre. Los horarios son tan crueles que no permiten llevar una vida familiar normal. La pareja debe trabajar en el mismo sector para poder mantener unos mínimos aceptables.

Muchos cocineros no nos dejan salida
Los cocineros se han ganado un prestigio social impensable hace varias décadas porque han evolucionado de una forma más racional y constante que la sala. Han sido los protagonistas de la revolución y eso es de justicia reconocerlo. Hoy son protagonistas en programas de televisión que casi han alcanzado el grado de “la salsa rosa de la gastronomía”; hay un sinfín de congresos gastronómicos nacionales e internacionales donde son el gran reclamo y no tienen cabida los profesionales de sala. Las escuelas de cocina están a reventar y los cursos de sumiller también. Ser sumiller está mejor visto por la mejora en la preparación en los últimos años y porque no saben que ese sumiller en potencia termina vendiendo vino como jefe de rango duplicando funciones. En muchos locales gana más un jefe de partida que un jefe de sala o que un sumiller o un jefe de rango porque están valorados y unidos.

Entre los cocineros se defienden y ayudan y se preocupan por tener a su gente contenta, a veces parece que la de sala no es de la suya. Mientras, la percepción empresarial es que la cocina genera más dinero que la sala y no es una realidad absoluta. La bebida debe ser un pilar siempre en la facturación. Existe, además, un problema añadido: a la mayoría de los cocineros no les gusta el vino. Sus platos no están elaborados pensando en el vino, sólo con escasas excepciones. Ellos crean las armonías mezclando texturas y sabores sin dar opción o reduciendo las posibilidades de conjunciones vinícolas con sus platos: ácido, graso, dulce, amargo… El cocinero se siente el protagonista, quiere ser el autor único de sus platos sin oposición, desde que lo empieza hasta que lo acaba. No reivindico la vieja tradición cuando el plato se marcaba en cocina y se acababa en sala. Reivindico que la gente de la sala puede ser gestora de las emociones de esa cocina y la bebida en los clientes. Somos la fuerza de choque y quienes  tenemos la capacidad de hacer feliz al comensal. Somos intermediarios de la felicidad porque una gran cocina sin un servicio al mismo nivel pierde su esencia y una cocina sin coordinación destroza cualquier servicio. El cocinero ha creado el plato, lo ha diseñado hasta el más mínimo detalle incluso la puesta en escena visual y que salga de cocina terminado. Y el sumiller mira tantas veces sin protagonismo…

Cocina y vino

El cliente más complicado: el español
El profesional se enfrenta al cliente español que es el más complicado que existe y en continua transición. Rara vez se queja en el momento, pero no vuelve y habla mal del local en redes sociales o en las decenas de blogs tan comunes hoy en día. Por eso se requiere una pericia aún mayor que en cualquier otro lugar. Intentar saber si el cliente está satisfecho no es sencillo porque cada vez hay más tensión por el creciente número de clientes que te hacen la crítica en el momento con material gráfico con sus ipad o teléfonos y en dos minutos está en la red. Se pasa más tiempo haciendo fotos que disfrutando de su comida y de su compañía en primer lugar. Es una tensión añadida que sólo conocen los profesionales que la padecen cada día. En España, el cliente tiene unos hábitos diferentes a los de cualquier otro lugar del mundo que padece la gente de la sala en primer lugar. Mientras en Francia o Alemania existe la vieja tradición de ofrecer un entrante, primero, segundo y quesos o postre donde es extraño ver menús degustación con un sinfín de platos que no termina nunca o a los que no están habituados. Entre plato y plato hay una espera de 20 minutos más 10 minutos para comerlo. La idea es disfrutar de la persona o de las personas con las que vas y gozar con el vino que estás bebiendo. En España llegan los clientes a la misma hora y siempre van con prisa. El cliente lo hace saber y, cuando han pasado 5 minutos y no tiene el plato siguiente, se pone nervioso y empieza primero a susurrar acerca de la lentitud del servicio y, después, comenta si sucede algo. Nunca es problema de cocina. Ha conseguido comer en 30 minutos llevando al servicio de cabeza. Aquí terminan sus prisas porque luego está un par de horas degustando gintónics sin dar síntomas de cansancio ni de ganas de marcharse. Y los profesionales cuando somos clientes aún, nos comportamos, pero terminando más tarde. Aquello que nos molesta cuando lo hacen otros no lo vemos igual cuando somos nosotros los protagonistas sentados en la mesa. No hay un respeto por la gastronomía como tal ni por las relaciones humanas. No somos un país preparado para el hedonismo ni para el placer: nuestra esencia religiosa nos hace un pueblo doliente y que valora más el sufrimiento que el goce. Algún día cambiará o eso espero. La siguiente generación deberá cambiar estos vicios tan dentro de nuestra esencia.

Hay futuro
Es indudable que si hay un futuro pasa por tres parámetros indiscutibles: formación, formación y formación. Se ha de buscar la excelencia, no valen los caminos intermedios ni igualar según baremos bajos como sucede actualmente con la educación en España. La formación es la base junto a los jóvenes con inquietudes que se atrevan a dar una patada en la puerta. En zonas turísticas se ha dilapidado una fortuna de los fondos europeos para formación por parte de empresarios y sindicatos que no han ido a un terreno tan necesitado como es el desarrollo, uno de los únicos modos de vida de calidad.

Formación de sommeliers

En este futuro será fundamental la versatilidad en todos los terrenos: desde la posibilidad de adquirir experiencia trabajando en diferentes lugares y desempeñando labores distintas, incluyendo la movilidad geográfica y con la disposición de cambiar de zona o de país. Y, si fuera posible, salir al extranjero para aprender la profesión desde otro punto de vista y conocer idiomas comenzando por el inglés o conocer la cultura gastronómica de otros países vecinos como Italia o Francia. Con el futuro que se nos presenta, es normal que cada día haya más profesionales de alto nivel que tengan que emigrar para ganarse la vida y ser reconocidos en otros países allende nuestras fronteras. Conocer todos los campos de la profesión permitirá encontrar un trabajo mejor remunerado: sala, vinos, cócteles, cortar jamón, cafés, cocina… Estudiar para saber más porque todo ello te da un plus. Son los jóvenes quienes deben hacer esta revolución. En sus manos queda decidir si hay futuro o no lo hay o si lo hay, cómo será.

El papel de España y de todas y cada una de sus CCAA dentro del futuro europeo irá dirigido al sector terciario: va a ser la reserva turística, cinegética, playera y de ocio de la comunidad europea en verano y durante otras temporadas en zonas con climas privilegiados. Serán predominantemente jubilados nórdicos o centroeuropeos los que buscarán durante todo el año esos rayos de sol que no encuentran en sus países a unos precios rentables que invitan a salir de casa. También hay turismo de alto nivel que demanda un personal más cualificado, profesional con amplios conocimientos y experiencia, y aquí la sumillería tiene una oportunidad.

Para quien no cumpla estas proclamas el futuro no es alentador. Animaría a los jóvenes que se plantean entrar en esta profesión a estudiar en algún curso y conocer todos sus aspectos para que elija el camino que más le seduzca.

La importancia de la formación

Llega la reglamentación oficial
Hasta la fecha no ha habido una enseñanza reglada por la negativa de los empresarios que no han considerado la figura del sumiller necesaria porque significa mayores costes. Pero llegará desde Europa la reglamentación oficial en pocos años y, atención, porque buena parte de los mejores docentes no tendrán sitio. En vez de por experiencia y méritos será fundamental ser empleado público. En Madrid ya se padecieron las primeras consecuencias: Paco del Castillo y Javier Gila no fueron aceptados por falta de experiencia, aunque llevaran 17 años dando clase en el INEM de Marbella y en muchos otros cursos. Tiene más puntos un bedel o uno que ha dado clase durante unas horas o trabaje en un organismo público. La burocracia se hará con el poder como no nos opongamos y maestros como Josep Roca, Custodio López Zamarra o decenas de los mejores profesores actuales no podrán dar clase porque no tendrán puntos por estudios ni por trabajar para organismos públicos. Vamos, lo contrario a lo que se necesita. Allí nos tendrán y tanto la U.A.E.S como las asociaciones de sumilleres deberán ponerse en guardia: será una limitación en una formación a la que van a dejar huérfana.

La cocina ya ha encontrado su lugar, ahora solo falta que la sala encuentre el suyo. Es un trabajo en vías de extinción en cuanto a profesionalidad; sólo con la unión y la búsqueda de la excelencia será una profesión con verdadero futuro. Pido una unión entre todos los protagonistas y que se encierren en una habitación para cambiar impresiones, discutir y decirse lo que haga falta pero al salir de allí se hable con una sola voz. Me ofrezco a tener la llave de esa sala y no abrirla hasta que haya fumata blanca. La fumata negra ya nos ha hecho suficiente daño. Eso sí, si no hay acuerdo, tiraré la llave y que se pudran dentro aquellos que no han tenido la capacidad de entenderse. Si así sucede, no son dignos de representar a nadie.

Juancho Asenjo
Humanista, juntador de letras y enófilo. Madrileño de la cosecha del 62, es colaborador del diario El Mundo (elmundovino.com), Juancho es un humanista focalizado en el vino y todos sus aspectos. Especialista en vinos italianos (ha impartido infinidad de charlas y catas por todo aquel país), es también asesor y diseñador de cartas, profesor en distintos organismos (entre ellos el curso de sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid, Alicante o Marbella desde sus inicios); vendedor de vinos, es asesor comercial, coordinador y autor de distintos libros y colecciones relacionadas con el vino en forma internacional. Es ganador del Premio Grandi Cru d’Italia  (2009) al mejor periodista extranjero joven por la labor de divulgación de la cultura del vino italiano en el mundo y condecorado por el presidente de la República Italiana Giorgio Napolitano como Cavaliere dell’Ordine della Stella della Soliedarità Italiana por la contribución al conocimiento de la cultura eno-gastronómica italiana en el mundo (2010).

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Este artículo tiene 9 comentarios

  1. Jair Da silva Gomez Reply

    Desde Las Palmas de Gran Canaria :
    Gracias por tanto desahogo, desde mi humilde criterio en 16 años de profesiòn , nunca he leido cosa igual y me llena de regocijo saber que no estaba equivocado y al mismo tiempo el hecho de saber cuanto me falta aún en esta profesión, para decirme a mi mismo que soy un sumiller o conocido del mundo, solo me da fuerzas para seguir aprendiendo de tanta gente como usted que ha sabido resumir en estas líneas lo duro y difícil que es seguir los pasos de esta vocación .
    Gracias una vez más

  2. Jose Maria Galán Reply

    Alguien se ha planteado que el personal de sala es la imagen de su negocio?
    Los de cocina se han enterado que son ciegos y que el personal de sala somos sus ojos?
    Los sumiller saben que existen mundo más allá del vino y destilados, crear una bebida es un camino al futuro (mixología).
    Gracias por este articulo, pero me parece incompleto pese a lo extenso y lo digo desde el mas profundo respeto.
    Nos sigue sobrando soberbia y humildad en el personal de sala y faltando autocritica, de nuevo gracias por este articulo.

  3. Juancho Asenjo Reply

    Claro que es incompleto, José María. Es solo una radiografía desde mi punto de vista y me gustaría que fuera el comienzo de un debate sobre la forma que podemos hacer para mejorar la situación de la sala en completo. A la sala ya le dediqué un artículo extenso en elmundovino hace unos meses: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=3&vs_fecha=201407&vs_noticia=1405894865

    Y criticar y juzgar de forma diferente nunca es faltar el respeto. Gracias por tus palabras

  4. Juancho Asenjo Reply

    Muchas gracias, Jair.

    Luis, en Málaga-Costa del Sol nacerá el comienzo de la revolución y de la renovación. Tu sabes bien que la principal base es hacer rentable un negocio y demostrar que puede serlo y que la figura del sumiller logre encontrar su espacio.

  5. Esperanza Pérez Reply

    Nuevamente gracias por tus palabras

    Tuve la oportunidad de escucharte hace poco por primera vez en Murcia. En esa ocasión me dejaste sin palabras y con una sensación de apoyo profesional que te agradezco.

    Sobre tu artículo sólo decir que estamos en el camino del cambio que como yo otros profesionales esperamos que sea de esta manera que describes, mediante la unión y la sinergia

    Gracias Juancho

  6. Shira Murciano Reply

    Enhorabuena Juanjo por tanta capacidad de esfuerzo y dedicación al mundo del vino que hace posible analizarlo así de profunda y meticulosamente. Me satisface mucho leerte porque además tienes mucho talento y transparencia en la comunicación.

    Yo también sospechaba que el enriquecimiento durante el desempeño de una profesión es condición necesaria para alcanzar el cielo sin perder la vista y apoyo la idea de que esto dignifica más que el marco en el que se realiza.

  7. Maria sierra Reply

    Gracias Juancho, muchas gracias por tan estupendo artículo aunque tengo que decir que yo que he tenido el placer de asistir a algunas de las presentaciones de vinos italianos tuyas no me ha sorprendido leer todas estas verdades de tu pluma. Eres un gran profesional y lo que es más grande un gran defensor de la cosas bien hechas. Maria Sierra

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