¿Decantar o no decantar?

Cómo influye la decantación de un vino en sus cualidades organolépticas

Según el diccionario de la RAE (Real Academia Española) decantar es la acción de separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente a otro recipiente.

Si consultamos la definición en el Volumen IV del Sapiens del Vino de ElBulli sobre Sumillería define el término decantar como la operación que se realiza para favorecer el contacto del vino con el aire y/o eliminar la presencia de impureza y sustancias no deseadas con el objetivo de incrementar al máximo su carga aromática.

De estas dos definiciones podemos deducir que existen como mínimo dos motivos para realizar la decantación de un vino, por un lado, para separar los posos y por otro, oxigenarlo. Dos objetivos que se realizan con el mismo instrumento (el decantador) pero que en su ejecución se debe realizar de manera diferente.

Pero ¿Cuándo es necesario decantar? ¿Varían las características de un vino con la decantación? ¿Cómo? ¿Por qué los decantadores tienen diferentes medidas y formas? ¿Influyen realmente en las cualidades organolépticas del vino? ¿Airear, oxigenar o eliminar el poso es imprescindible antes de servir un vino o es un acto más bien litúrgico?

El objetivo de este estudio de decantación realizado por el Panel de Cata de Vila Viniteca es intentar dar respuesta a tres cuestiones relacionadas con la decantación:

  1. ¿Existen diferencias sensoriales u organolépticas entre un vino que se ha decantado y otro que no? ¿Cómo? ¿En qué medida?
  2. ¿Influye la forma del decantador en la percepción final del vino? ¿O es solo un aspecto estético?
  3. ¿Una botella medio llena actúa igual que un decantador? ¿Existen diferencias con el vino no decantado?

Metodología

Para realizar este estudio hemos utilizado 5 condiciones diferentes. Primeramente, todos los vinos se han evaluado en el momento de abrir la botella, variable que denominamos A0’. Después de 90 minutos dentro de 3 decantadores Riedel de diferentes formas y capacidades, el Cabernet (1440/13) que denominamos Cab90’, el Cornetto (1977/13) que denominamos Corn90’ y, por último, el Ultra (2400/14) que denominamos Ult90’. La última variable evaluada es la botella abierta después de 90 minutos, denominada A90’. Esta última condición tiene por objetivo estudiar si una botella medio vacía se puede considerar como un decantador propiamente.

Todas las botellas del proyecto eran de gran formato, 3 eran de 3 litros y una de ellas de 5 litros. De esta manera se evitaba el efecto botella, evaluando siempre el mismo vino. En cada decantador se transfirió 75 cl de vino, misma cantidad que permaneció en la botella (de 3 litros) durante 90 minutos. En la botella de 5 litros permanecieron 1,5 litros, para respetar la proporción con las otras muestras.

Cada decantación se llevó a cabo de manera muy delicada y lenta, evitando que el vino sufriera un trasiego violento, intentando minimizar la oxigenación del líquido.

Todas las muestras se evaluaron a una misma temperatura de 22ºC, aunque se aceptó una diferencia de dos grados positivos o negativos, es decir, entre 20 y 24ºC.

Se utilizaron 4 vinos tintos diferentes con las características siguientes:

El proyecto se desarrolló en dos sesiones en las fechas y condiciones siguientes:

Los panelistas realizaron las sesiones en unas instalaciones normalizadas según la norma ISO 8589:2012 y tuvieron aproximadamente 10 minutos para evaluar cada copa individualmente.

En cada sesión se evaluaron 2 vinos con las 5 condiciones diferentes, así pues, en la 1ª sesión se evaluaron el Vino Tinto 1 y el Vino Tinto 2, y en la 2ª sesión el Vino Tino 3 y el Vino Tinto 4.

Cada panelista evaluó estos atributos de cada muestra:

Fase olfativa: (más información aquí)

  • La intensidad del aroma a copa parada (escala continua del 0 al 10)
  • La intensidad del aroma a copa movida (escala continua del 0 al 10)
  • Presencia de defectos e intensidad (ligero/medio/intenso) si se detecta alguno.
  • Descriptores aromáticos: 48 aromas que pueden estar presentes en un vino y de los que los panelistas han sido entrenados.

Fase gustativa (en boca):

  • Dulce (escala continua del 0 al 10). (Más información aquí).
  • Ácido (escala continua del 0 al 10). (Más información aquí).
  • Amargo (escala continua del 0 al 10)
  • Sensación alcohólica (escala continua del 0 al 10)
  • Integración del alcohol (Si:0 / No:1)
  • La intensidad del aroma en boca (escala continua del 0 al 10)
  • La persistencia global de los aromas detectados (escala continua del 0 al 10)

Sensaciones táctiles (en boca): (más información aquí).

  • Astringencia (escala continua del 0 al 10)
  • Fluidez (escala discreta de 5 puntos: Bajo/Bajo-Medio/Medio/Medio-Alto/Alto)
  • Volumen (escala discreta de 5 puntos)
  • Peso (escala discreta de 5 puntos)
  • Sensación grasa (Si:0 / No:1)

Resumen de los resultados

Después de evaluar y comparar los resultados, hemos observado diferencias entre las distintas variables. A continuación, presentamos los resultados dando respuesta a las tres cuestiones que planteábamos al principio. Todos los datos obtenidos han sido objeto de un estudio estadístico que nos permite extraer los resultados siguientes con fiabilidad:

1) ¿Existen diferencias sensoriales u organolépticas entre un vino que se ha decantado y otro que no? ¿Cómo? ¿En qué medida?

Cuando hemos comparado los resultados obtenidos de la botella acabada de abrir (A0’) con los obtenidos del vino decantado durante 90 minutos en los tres decantadores (Cab90’, Corn90’ y Ult90’), hemos observado diferencias significativas en los siguientes atributos, que nos permiten afirmar que cuando decantamos:

  • La intensidad aromática (tanto en nariz como en boca) se ve disminuida.
  • Los vinos se vuelven más astringentes.
  • La sensación de peso disminuye.
  • La acidez, la sensación amarga, la sensación alcohólica, la persistencia aromática y el volumen varían, pero no en todos los vinos de la misma manera.
  • El dulzor y la fluidez se mantienen más estables en todos los casos, no variando después de la decantación.

A nivel aromático, observamos cómo en 3 de los 4 vinos evaluados hay aromas que solo aparecen si el vino no se ha decantado, pese a que no pertenezcan a la misma familia aromática, se trata en el Vino Tinto 1 de los aromas de la familia de caramelizado, en el Vino Tinto 2 de balsámico y madera, y en el Vino Tinto 3, de animal.

En cuanto a la expresividad o variabilidad aromática de los vinos según la variable aplicada (decantación o no y formato del decantador), hemos observado los resultados siguientes:

Gráfico 1

En el gráfico 1 observamos cómo la variabilidad aromática (entendemos variabilidad como la cantidad de aromas mencionados en un mismo vino para cada variable estudiada), no tiene relación con el parámetro aplicado al vino. No podemos hablar, por ejemplo, que un decantador favorezca a la variabilidad aromática de los vinos de manera repetida

 

2) ¿Influye la forma del decantador en la percepción final del vino? ¿O es solo un aspecto estético?

Tras comparar los resultados de los diferentes decantadores, hemos podido observar que incrementan:

  • El Decantador Cabernet (Cab90’): el amargo de los vinos (sobre todo de los que no tienen larga crianza en madera).
  • El Decantador Cornetto (Corn90’): la intensidad aromática, tanto a copa parada como a copa movida, en la mayoría de los casos. (En todos los vinos que no se han sometido a una larga crianza en madera).
  • El Decantador Ultra (Ult90’): la sensación de peso del vino, en la mayoría de los casos.

No se ha observado ninguna relación entre el decantador y el aumento o disminución de la intensidad entre los atributos dulce, amargo, astringencia, sensación alcohólica, intensidad aromática en boca, persistencia aromática y fluidez. Podemos concluir que no se comportan de la misma manera según la forma del recipiente donde se decantan.

Tras realizar el estudio se ve claramente que existe el efecto decantador y que algunos hacen incrementar o disminuir algunos atributos como son el amargo, la intensidad aromática (copa parada o copa movida) y el peso.

A nivel aromático, en los tres decantadores los vinos expresan repetidamente aromas de fruta de baya, de especias y lácticos. Además de los aromas mencionados se observan diferentes familias de aromas según sea el decantador.

  • El Decantador Cabernet (Cab90’): tiene tendencia a mostrar más las notas tostadas y terrosas de los vinos evaluados, aromas que no aparecen en los otros dos decantadores.
  • El Decantador Cornetto (Corn90’): no se encuentran aromas diferentes si las comparamos con los resultados de los otros dos decantadores.
  • El Decantador Ultra (Ult90’): a diferencia de los otros dos, se han identificado notas animales en algunos de los vinos evaluados, que no aparecían en las otras muestras decantadas.

3) ¿Una botella medio llena actúa igual que un decantador? ¿Existen diferencias con el vino no decantado?

En este caso hemos evaluado los resultados de dos maneras:

Primero hemos comparado los resultados del vino después de permanecer en la botella 90 minutos (A90’) con los obtenidos en los tres decantadores (Cab90’, Corn90’ y Ult90’), y hemos observado diferencias en estos atributos:

Cuando el vino no se ha decantado, la intensidad aromática a copa movida y en la boca es ligeramente superior en la mayoría de los casos, la astringencia es menor y no se han observado variaciones ni en el dulzor ni en el amargo.

El resto de los parámetros varían, pero no de manera lineal en todos los casos, por lo que no hemos podido extraer ninguna conclusión.

A nivel aromático, cuando comparamos los resultados globales de los vinos decantados con el de la botella con 90 minutos, observamos más aromas de fruta de baya, especias y madera, pero tan solo se han identificado las familias aromáticas floral y balsámicos en la botella con 90 minutos.

En segundo lugar, hemos comparado los resultados obtenidos de la botella con 90 minutos (A90’) con la botella sin decantar (A0’) (evaluada inmediatamente después de abrirla) y hemos observado que disminuyen tanto la intensidad aromática en nariz como la sensación alcohólica y aumenta la fluidez, la astringencia y el amargo.

Ni la acidez ni el volumen se ven alterados si los comparamos entre la botella y el vino sin decantar. El resto de los parámetros varían, pero no de manera lineal en todos los casos, por lo que no podemos extraer conclusiones.

A nivel aromático, si comparamos los resultados obtenidos entre la botella acabada de abrir (A0’) y tras 90 minutos en botella (A90’), observamos que, en esta segunda variable, los vinos con crianzas prolongadas o vinificaciones más tradicionales (Vino Tinto 1 y el Vino Tinto 4) expresan una mayor variabilidad de familias de aromas.

Si comparamos los aromas mencionados entre las dos variables observamos que en la botella con 90 minutos (A90’), los vinos muestran aromas de las siguientes familias: balsámico, fruta de baya, floral y madera. En cambio, en la botella acabada de abrir (A0’) los vinos muestran más aromas de fruta cocida, vegetal seco y tostados.

Conclusiones

– La intensidad aromática no aumenta con la decantación

Hemos observado que si comparamos la intensidad aromática de los vinos evaluados (a copa movida o copa parada, y en algunos casos incluso en la boca), se han mostrado más aromáticos cuando la botella se acababa de abrir comparado con los tres decantadores (especialmente el Cornetto) y también comparado con la botella con 90 minutos.

– Los vinos se vuelven más astringentes cuando se decantan

Se ha observado que los vinos evaluados mostraban una sensación más astringente cuando se decantaban e incluso cuando habían permanecido en la botella 90 minutos. Los resultados obtenidos para la astringencia de las muestras de la botella acabada de abrir siempre eran menos astringentes que en las otras muestras.

Muchos estudios exponen una tendencia contraria a la que hemos experimentado. Una de las posibles explicaciones que damos a este fenómeno tiene relación con una experiencia vivida por el experto Ferran Centelles, y que recoge en el artículo “How and why to decant” publicado en septiembre de 2013 en la web de Jancis Robinson, en el que explica cómo un vino decantado sin retirar el poso o sedimento con un filtro puede mostrarse especialmente astringente, con una intensidad aromática leve y marcada por aromas de la familia terrosa (tierra seca o champiñón). Debemos especificar que, en nuestro caso, cuando se realizó la decantación de todos los vinos no se usó ningún filtro, y pese a que la decantación se realizara con sumo cuidado, es posible que los sedimentos se transfirieran a cada decantador.

Este hecho también nos daría una posible explicación sobre los resultados obtenidos para la intensidad aromática.

– Los vinos se perciben menos amargos en una botella acabada de abrir

Hemos observado que cuando comparamos los resultados para el atributo amargo entre la variable botella 90 minutos (A90’) con la botella acabada de abrir (A0’), el vino se percibía menos amargo en este último caso. Igualmente, si comparamos los resultados entre decantadores, se ha observado que el Decantador Cabernet acentuaba el amargo frente a los otros dos.

– La decantación disminuye la sensación de peso de los vinos

Hemos observado que las muestras no decantadas tienen una mayor sensación de peso que en los vinos decantados.

– La decantación no modifica el volumen de los vinos

No hemos observado diferencias significativas en el análisis de esta sensación táctil. Ha mostrado resultados parecidos independientemente de la variable.

– La acidez y el dulzor no varían con la decantación

Estos atributos gustativos han mostrado resultados uniformes en todas las variables aplicadas, sin diferencias significativas en ningún caso.

– Los vinos decantados o que han permanecido en la botella muestran mayor variabilidad aromática

Los vinos mostraron un abanico de aromas más extenso tras la decantación o tras permanecer 90 minutos en la botella. Además, los aromas pertenecían a las familias de fruta de baya y floral, mientras que en la botella recién abierta los aromas eran más animales, de madera, fruta cocida, vegetal seco, caramelizado y tostados.

Tras realizar este estudio, podemos concluir que la decantación afecta a la percepción sensorial de los vinos, y que la forma del decantador o la manera de decantar (retirando o no el poso), pueden también influir. Podemos considerar que la botella puede actuar como decantador, ya que la percepción sensorial del vino varía en comparación a la botella sin decantar, pero no lo hace de igual manera que en los decantadores estudiados, ya que no se han observado tendencias similares a ninguno de los tres.

Es importante remarcar que el estudio se ha realizado con vinos con edades comprendidas entre los 3 y los 8 años y, por lo tanto, los resultados serían diferentes para vinos con unas cuantas décadas.

Vinos utilizados para este proyecto de decantación:

Vino Tinto 1: Álvaro Palacios Gratallops 2017 (3 L)

Vino Tinto 2: L’Equilibrista 2017 (5 L)

Vino Tinto 3: Venta las Vacas 2018 (3 L)

Vino Tinto 4: Muga Reserva Selección Especial 2012 (3 L)

 

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Este artículo tiene 5 comentarios

  1. Jose Reply

    Genial artículo, como siempre. Yo suelo decantar los vinos más jóvenes y de algo más de cuerpo. Nunca me arriesgo con los vinos más añejos. Todavía recuerdo cuando, trabajando, un compañero decantó un Barbaresco de los 80 porque eso se hacía con los vinos más caros, por norma general. El vino estaba algo oxidado, y como consecuencia de la decantación, en vez de mejorarlo lo que hizo fue empeorarlo.

  2. Michael Reply

    “Primero hemos comparado los resultados del vino después de permanecer en la botella 90 minutos (A90’) con los obtenidos en los tres decantadores (Cab90’, Corn90’ y Ult90’), y hemos observado diferencias en estos atributos:

    Cuando el vino no se ha decantado, la intensidad aromática a copa movida y en la boca es ligeramente superior en la mayoría de los casos, la astringencia es menor y no se han observado variaciones ni en el dulzor ni en el amargo.”

    Considero que esta parte es un poco confuso porque empieza hablando de una comparación de la botella 90 minutos (A90), pero después habla de cuando el vino no se ha decantado?

    • admin Reply

      Gracias por sus comentarios pero creemos que es la mejor manera de explicar nuestra metodología.

  3. Michael Reply

    Considero que podría ser interesante comparar una botella abierta sin decantar a los 90 minutos (es decir una botella simplemente descorchado a 90 minutos) frente a la botella algo decantado (o decantado a la mitad) a 90 minutos porque, conseguir una botella decantada a la mitad a 90 minutos significa que la otra mitad se ha tenido que beber o decantar. Quiero decir, la botella decantada A90 es impractico, no lo haremos así en la práctica porque qué haremos con la mitad del vino decantado?

    • admin Reply

      Muchas gracias por sus apreciaciones, las tendremos en cuenta en futuros proyectos que realicemos, aunque este era uno de los parámetros que queríamos estudiar.

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