Despacio

Por Xandra Falcó

Vivimos en un mundo que se mueve a velocidad de vértigo. Todo tiene que ser inmediato y estar disponible al instante. Nos encontramos ante un mundo donde parece que las imágenes manden sobre nuestras vidas y los likes de una foto subida a nuestro perfil dicten lo que nos debe gustar o no. Todo rápido rápido. Cuando subimos una foto, la anterior cae en el olvido. Sólo compartimos para mostrar nuestros momentos de disfrute, las novedades o nuestro lado más hedonista. Tenemos un instante de gloria y en seguida buscamos el siguiente para poder contarlo. Sin embargo, las cosas que más apreciamos siguen tardando el mismo tiempo en aprenderse o elaborarse que hace siglos.

Hace poco leí un artículo que decía que tocar la novena sinfonía de Beethoven con el violín requiere el mismo número de horas de estudio y de práctica a día de hoy que en el siglo XIX. Lo mismo ocurre con los grandes deportistas o con la alta cocina, se necesitan horas y horas de entrenamiento y de duro trabajo durante años para un momento efímero de gloria.

De la misma manera ocurre para elaborar un gran vino. Se necesitan años de trabajo, pasión y conocimiento. La elección del lugar, que en la mayoría de los casos ha sido una selección natural de prueba y error pasada de generación en generación donde se ha observado, año tras año, aquellos pagos que producen una mayor singularidad de la uva. Con el tiempo, también se han estudiado las diferentes variedades de uva y su adaptación al suelo y al clima, además de mejorar los métodos de trabajo en la viña y de estar, permanentemente, mirando al cielo para ver qué nos depara esa cosecha. Y por fin, llega la vendimia. Seleccionando los racimos uno a uno durante el sol de la mañana y el sol de la tarde, y vigilando aquella parcela más en umbría que necesita unos días más para alcanzar su punto óptimo de maduración. El trabajo en el campo es crucial, pero solo es el primer año de un gran vino. A partir de entonces empieza el trabajo en la bodega con infinidad de decisiones que imprimen el carácter y el saber hacer del enólogo. Algún ejemplo de decisión es el tipo de fermentación, alcohólica o maloláctica, la elección de la crianza en barricas de roble, el envejecimiento en botella o el lugar donde se afina y perfecciona. Todo transcurre despacio, muy despacio.

Sin tener en cuenta la edad del viñedo, se necesitan al menos tres o cuatro años para la elaboración de un gran vino, pero después hay que esperar con paciencia a su mejor momento en botella. Es precisamente este esfuerzo, paciencia y conocimiento, lo que hace nuestro mundo tan atractivo. Es imposible replicar dos añadas. Cada vendimia tiene sus particularidades y, curiosamente, son a veces las más difíciles las que acaban siendo extraordinarias por su singularidad. Por otra parte, un vino no es una foto fija. Evoluciona con el tiempo y no estará igual ahora que si los descorchamos dentro de unos años.

Saber de vino es una tarea cada vez más compleja. Conocer el origen, las variedades, los enólogos y los bodegueros, además de conocer las particularidades de cada añada, requiere de horas y horas de estudio. A todo este conocimiento, se suma tener la capacidad y la memoria olfativa suficiente para poder identificar en la copa todo este aprendizaje y poder distinguir los aromas de frutos rojos, tabaco, monte bajo, minerales, entre muchos otros. Identificar todos los pequeños matices que definen la complejidad de un vino no es algo sencillo. Requiere de tiempo y práctica, y se aprende despacio, muy despacio.

Hoy en día, en este mundo acelerado de likes, cuando los bodegueros estamos un día en Londres dirigiendo una cata, y al siguiente en Nueva York, ir despacio y tener tiempo es, para mí, el mayor de los lujos.  

Es un placer dar un paseo por el viñedo una tarde de otoño y entrar con frío en la casa para encender la chimenea, bajar a la bodega y elegir tranquilamente los vinos de la cena. Limpiar las botellas, descorcharlas y decantarlas despacio. Dejarlas unas horas para que se abran con tiempo. Siempre se necesita tiempo.

Al final, todas esas horas de trabajo, esfuerzo y conocimiento, se miden en una copa y en la experiencia de un instante sublime. Tener tiempo para apreciar todo lo que hay detrás de esa copa con amigos, con una buena conversación y con un buen plato, es el mayor regalo.

E, inmediatamente después hacer la foto de ese instante, de las botellas descorchadas, de los amigos contentos. Y entonces subirla a las redes para compartir la alegría y salir corriendo hacia nuestro próximo destino.

Nuestra vida actual es así, va a velocidad de vértigo. Pero no olvidemos los momentos tranquilos y de aprendizaje lento. Las fotos que vemos de momentos únicos tienen detrás un gran esfuerzo de pasión y conocimiento. Los grandes logros en la vida como las medallas olímpicas en el deporte, las estrellas Michelin en la gastronomía y el premio Pulitzer en periodismo, igual que los grandes vinos, se hacen despacio.

Xandra Falcó

Licenciada en Marketing y administración de empresas. Madre de tres hijas. Desde el año 2002 formó parte de Marqués de Griñón con distintos cargos, los últimos tres como consejera delegada. También ha ejercido como Maestra de Almazara en el desarrollo del proyecto de aceites de oliva dentro de Marqués de Griñón. Accionista fundadora de Real Conservera Española. Colabora con Círculo Fortuny, una asociación de marcas de alta gama, desde antes de su fundación en 2011 y, actualmente, es miembro de la comisión ejecutiva y presidenta de la comisión de comunicación. Es también miembro del jurado del Premio de Cata por Parejas de Vila Viniteca, de los premios de la Fundación Tierra de Mujeres de Yves Rocher y patrono de la fundación Quiero Trabajo.

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