Diálogo jerezano

Por Pedro Ballesteros Torres

Dos personas, sentadas en una terraza al borde del Guadalquivir, en Sanlúcar de Barrameda, con sendas copas de vino en la mano.

  • ¿Te acuerdas cuando todo el vino de Jerez era encabezado?
  • ¡No! ¿Antes no había vino de Jerez tranquilo?
  • En esta comarca los grandes vinos tranquilos son un avance reciente.
  • ¿Por qué no lo hubo antes?
  • La historia del vino es también la historia de la lucha contra las enfermedades del vino. Durante milenios el hombre hizo de todo para preservar el vino. La razón por la que se añadía alcohol al vino era su efecto antiséptico. Bacterias y levaduras no pueden sobrevivir en un medio altamente alcoholizado. Jerez, tierra de árabes y alambiques, era un sitio ideal para tal proceso.
  • ¿Y la calidad?
  • La calidad entonces se medía ante todo en términos de durabilidad del vino. Luego venía la calidad propia del viñedo. El encabezado se inventó para proteger los vinos, no para mejorarlos.
  • Pero ya en el siglo XIX se conocían otros sistemas para que no se estropeara el vino. ¿Por qué no cambiaron al vino tranquilo entonces?
  • Porque el gusto de la época era por los vinos de alta graduación alcohólica. El Jerez encabezado era considerado un vino de calidad máxima. Era un periodo frío en Europa. En la mayor parte del continente conseguir grado era muy difícil, y conseguirlo con la finura de los mejores sacks prácticamente imposible.
  • Pero los buenos jereces debían tener algo particular, si no cualquier vino encabezado hubiera conquistado el mercado.
  • Bueno, en primer lugar, no olvides que en términos absolutos el mercado de bebidas alcohólicas más importante del mundo continúa siendo el de los destilados… De hecho, Jerez sobrevivió sus peores años gracias en buena parte a las ventas de brandy… Pero tienes razón, tenía que haber otra cosa para poner a Jerez en su nicho de la más alta calidad.
  • Y esa cosa era…
  • Que los jerezanos hicieron de la necesidad virtud: el encabezado provocó un efecto secundario: la maestría en la crianza biológica. Este fue el hecho distintivo de Jerez durante mucho tiempo. De hecho, hubieron muchísimas imitaciones: British Sherry, Cyprus Sherry, South African fino, amontillados australianos, pale americano, sherry di Sicilia y que sé yo qué… Ni una sola, ¡ni una sola!, de esas imitaciones pudo nunca confundirse a la cata con el original jerezano de calidad. No se puede decir eso ni del borgoña… Y como todo lo bueno tiene su lado oscuro, este éxito hizo que se le diera menos atención a factores como el suelo, el patrimonio genético o el cultivo, y que la excelencia se consiguiera en bodega.
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Sherry di Sicilia

  • ¿Y cuándo el gusto cambió a los vinos tranquilos?
  • Fue un cambio muy gradual, que además se contrarrestaba con un aumento del volumen total de comercio. Jerez ocupaba un nicho distinguido, sólo amenazado por Oporto y los falsos Sherry. Pero los cambios se aceleraron a partir de 1970. De hecho, los aceleró la propia empresa jerezana.
  • ¿Cómo?
  • Por un lado aparecieron gentes con estrategias entonces revolucionarias, descuentos masivos, marcas de distribuidor, exclusión de competidores, calidad mediocre… Por el otro, las entonces nuevas tecnologías se utilizaban para recortar gastos, aún a costa de la calidad. Una vez que un grupo de bodegas se lanzaron por este camino, a la mayor parte de las demás no les quedaba más alternativa que seguirles, so pena de desaparecer. Nadie pensó entonces en cambiar la naturaleza del producto, un vino encabezado, sino en venderlo más barato y con menos costes. Pero el público europeo percibió que a la baja calidad se unía una imagen cansada, y aquello fue terrible.
  • Y fue entonces cuando empezaron a hacer vino tranquilo…
  • No, al menos no en el Marco de Jerez. Las mejores bodegas se concentraron ante todo en mejorar la imagen y la calidad de sus jereces fortificados. Fue la época en que aparecieron cosas magníficas como los VORS, los vinos en rama, los palo cortado de añada, los finos y manzanillas pasados de alta gama, las selecciones especiales. Hasta el moscatel bueno reapareció… Probablemente fue la época del mejor jerez encabezado. También hubo un esfuerzo notable de comunicación. Se mostraban las cualidades gastronómicas del jerez, se desarrollaron nuevos formatos de botella y etiquetas, se lanzaron acciones promocionales inteligentes… Ayudó mucho el entusiasmo de los mejores restauradores y sumilleres por el jerez de prestigio.
  • ¿Salió bien?
  • Aquello fue la salvación del jerez como vino de nicho, vino para gente sofisticada. Poco a poco Jerez recuperó una plaza de prestigio en el imaginario de los consumidores avezados. Los palmas de González Byass, todavía sin indicación de viñedo, la manzanilla en rama de Barbadillo, los vinos del Equipo Navazos y algunos otros fueron bellas propuestas, que mostraron caminos a seguir, pero los volúmenes de producción eran todavía diminutos. Y quedaban otros asuntos fundamentales que a principios del siglo XXI no estaban aún resueltos.
  • Seguía siendo un vino encabezado…
  • Sí. En primer lugar, en los supermercados la manzanilla y el fino no se encontraban en las estanterías de los vinos de calidad, sino entre tristes vinos de cocina, vinos aromatizados y otros vinos fortificados a 20 o 22° en lugar de los 15° de los jereces de crianza biológica. Era milagroso que se pudiesen identificar como lo que eran, vinos finos con indicación de origen. Costó Dios y ayuda cambiar esa tontería.
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Velo de flor

  • Parecían vinos de marca, como los vermús.
  • Ni eso, los vermús se comenzaban a distinguir con marcas pequeñas y macerados particulares, mientras que del fino sólo se sabía la marca. Los vinos en rama eran una excepción, pero se vendían en circuitos diferentes. Sé que cuesta creerlo ahora, pero en 2015 no había prácticamente ningún jerez de pago, con la honrosa excepción del Inocente de Valdespino. Eso condenaba a finos y manzanillas a no ofrecer ninguna aspiración al consumidor. Un fino era un fino; los jereces más caros eran amontillados, palo cortados, lo que fuera, pero no fino. Esto iba totalmente en contra de la mentalidad del aficionado internacional, que premia las escalas de aspiración, aquellos vinos que se asocian a un viñedo único. Jerez no tenía un Vega Sicilia o un Romanée Conti, esos vinos míticos que te hacen aceptar la mediocridad de otros vinos de sus zonas por su asociación con ellos. Muchos finos y manzanillas eran buenos, sí, pero muy baratos. Faltaban los grandes vinos de referencia.
  • Te veo cara de contarme otro problema.
  • Los canales comerciales. La segunda globalización, la del siglo XX, implicó una concentración enorme de la distribución. Con tal enfoque, sólo las grandes empresas podían asegurarse entrar en los canales comerciales. El tamaño fue el elemento decisivo para la supervivencia de las bodegas. La mayor parte del valor añadido del vino se quedaba con los distribuidores y luego con las bodegas. Poco quedaba para el viñador. Y así no había interés por valorizar las viñas. A casi todo el mundo convenía que el jerez fuera un vino de bodega y no de terruño. Y eso que se conocían estupendamente bien los terruños…
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Copa de Jerez y barrica

  • ¿Te quedan problemas?
  • Jerez fue un viñedo con biodiversidad hasta que vinieron dos sucesivas ordenaciones en el siglo XX, la posterior a la filoxera y la del desarrollismo de los años sesenta, que dejaron tras de sí un casi-monocultivo de clones de palomino altamente productivos, pero no muy cualitativos. Mientras que con los procesos de crianza biológica y oxidativa, este factor es menos evidente, no era posible plantearse hacer vinos tranquilos de prestigio, de terruño, mientras que no se partiera de un material vegetal de primer orden. Tomó mucho tiempo solucionar este problema. Poco a poco se multiplicaron viejas viñas de palomino antiguo y otras variedades de las que quedaban algunas viñas. Posteriormente se lanzó una iniciativa de repatriar clones de viejos palominos en Swartland (Sudáfrica), Chile, Australia y Canarias, al tiempo que se investigaba en nuevas variedades que se adaptaran al clima del Marco. Finalmente, en 2025 Jerez había recuperado un patrimonio digno de tal nombre, en calidad, cantidad y diversidad. Y los terruños se evidenciaron en los mejores vinos, tanto encabezados como tranquilos.
  • Y mientras tanto…
  • … un grupo cada vez más numeroso de pioneros, genios y maestros avanzaba por la senda de la experimentación, de la innovación, de la curiosidad y el juego. Unos, como el Equipo Navazos, intimaron con la flor para conseguir complejidad nunca vista, otros como Ramiro Ibáñez que en su “Albarizatorio” estudiaba viejas viñas y terruños en vinificación sin flor, o Fernando Angulo y Armando Guerra que sacaron el gran espumoso de las dos flores, o Antonio Flores que demostró el valor de las viejas botellas, acabando así con el estigma de que el jerez no se debe conservar en tu cava, o Willy Pérez el que bajo su emblema “menos velo, y más suelo” embotelló vinos con flor sin encabezado recuperando viejas prácticas de asoleo y trabajo en la viña, o Williams Humbert y La Callejuela que envejecieron vinos de añada… El primer cuarto del siglo XXI fue un hervidero creativo para Jerez. La cacerola donde se hirvieron muchas salsas fue la Taberna der Guerrita, tan revolucionaria como apegada a su tierra, por donde pasaron todos los grandes.
Taberna der Guerrita_Vila Viniteca_Ballesteros

Taberna der Guerrita

  • ¿Cuándo se incluyeron los vinos tranquilos en la denominación de origen?
  • En el 2020 un vino tranquilo de un pago de Jerez fue reconocido entre los mejores del mundo. Otros varios obtuvieron cada vez mejores precios. Aunque no había tiempo para demostrar su capacidad de envejecimiento porque los aficionados estaban ávidos de abrir las botellas que se ponían en el mercado, los expertos coincidían que el potencial era grande. ¡Por fin, los aficionados podían criar un jerez en casa, como si fuera Burdeos!
  • ¿Y ahora?
  • Ahora nos acabamos este Mahína 2030, que comienza a abrirse en la copa. Es una gran añada, la primera en que el mundo emitió menos CO2 del que podía absorber, y el clima nos lo agradeció con un verano suave y largo, de noches frescas…

Gracias a Rayco Fernández por su ayuda

Pedro Ballesteros Torres MW
Obtuvo su licenciatura de Ingeniero Agroalimentario, así como su Master en Viticultura y Enología en la Universidad Politécnica de Madrid. En Bélgica obtuvo el Diploma WSET, mientras que en Alemania y Austria le otorgaron el certificado Weinakademiker (con el Premio Schloss Vollrads por los mejores resultados). En Londres, se convirtió en miembro del Instituto Masters of Wine (con el Premio Errázuriz por su papel en el Negocio del Vino). Ballesteros continuó con sus estudios de especialización en Jerez, Beaune, Valle de Napa y Burdeos. Es columnista y escribe para revistas de Bélgica, España, Italia, Reino Unido, Suiza, Francia y EE.UU. Este Master of Wine ejerce como Co-Presidente para España y Jerez en el Decanter World Wine Awards (Reino Unido), y es presidente y jurado senior en competiciones internacionales como el Concours Mondial de Bruxelles, Bacchus, la Copa de Jerez o Mundus Vini (Alemania), además de otros eventos en Portugal, República Checa, Italia o Francia. Pertenece al Consejo de Administración del Instituto de Masters of Wine, al Consejo de la Unión Española de Catadores, a la Junta de la Federación Internacional de Periodistas del Vino y al Consejo Asesor del Basque Culinary Center. Sin contar con que es experto en la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) para España y ha impartido varios cientos de conferencias y dirigido catas en todo el mundo.

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Este artículo tiene 2 comentarios

  1. marco Reply

    Que guión mas estupendo. Me encantaría vivirlo.Muy bien escrito y una historia visionaria con mucho arte.
    Gracias.

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