Dry Martini, 40 años de historia

Una celebración entre amigos

Por Javier de las Muelas

Hace muy pocos días celebramos el 40 Aniversario del Dry Martini Bar de Barcelona. Distintos eventos a lo largo de 7 jornadas y lo más importante lo hicimos con amigos, muchos de ellos de distintas partes del mundo. Han sido muchas/os las/os barmaids, bartenders, cantineros que a lo largo de esos días han oficiado en su barra. Al mismo tiempo, más de 90 bares de diferentes continentes han realizado videos y fotografías de sus versiones, y rendido homenaje al Dry y al cóctel.

Hemos presentado también The Bar, el libro con el que viajamos por la historia del Dry Martini Bar, abundando en los orígenes del cóctel y su relación con el cine, la arquitectura, la pintura… Con el arte en toda su extensión, y su relación con personajes como Dorothy Parker, Churchill, Buñuel, Hemingway, Bryan Ferry, Madonna, Tarantino o Hans Zimmer.   

En él se recoge también un resumen del trabajo realizado durante dos años por el fotógrafo Vicens Giménez. Son fotos que reflejan la intimidad de nuestro bar.

La sección Dry&Friends está dedicada a diversos amigos relacionados o no con los bares, pero en cualquier caso sí con el estilo de vida Dry Martini.

También aparece una selección de pinturas del fondo de arte dedicado al universo Dry Martini. En definitiva, un compendio de mi mundo. 

El lunes 26 fue el momento central de estas celebraciones: presentación del libro, almuerzo con amigos, cocineros y otros donde presidieron los martinis y los huevos fritos con patatas, visita al ayuntamiento de Barcelona donde nos recibió la alcaldesa Ada Colau, y escultura del aromista Darío Sirerol.

¿Y qué hay detrás de este Aniversario? La ilusión por crear un proyecto que avale nuestra pasión por la cultura del Bar y un trabajo de I+D para encontrar nuevos registros y crear una marca que pudiera ir más allá de lo local y trasladarla a otras localizaciones.

Innovando desde 2003

Iniciamos ese camino en 2003 y qué mejor modo de hacerlo que alrededor del cóctel Dry Martini, buscando el camino más noble de transformarlo sin desvirtuar su esencia, utilizando ingredientes naturales que le aportaran su aroma, color y sabor mediante un delicado proceso de maceración y como sucede casi siempre lo sencillo es lo más difícil. Para elaborarlos, en primer lugar, hay que preparar un litro de Dry Martini de forma tradicional, una vez listo se sirve en una botella de cristal con los gramos y proporciones de los elementos naturales que se desee (jalapeños, canela, trufa, pimienta, cítricos, etc.) y entramos en un proceso de tiempo y temperaturas controladas para obtener de forma precisa la intensidad deseada.

Tras unos días que varían según el ingrediente, se realiza un filtrado doble y un blend para obtener un resultado homogéneo, y se vuelve a servir en la botella de cristal y se congela lentamente hasta llegar a -27ºc. Una vez congelado, el barman recoge la botella rodeándola de un paño fino de hilo y la agita como si de una coctelera se tratara con el fin de convertir el contenido en una textura de finos cristales de hielo que ya podemos servir, con la particularidad que evoluciona como un vino que en pocos minutos va abriendo sus aromas. Así nacieron los Dry Martini Frappés. Se crearon 43 de los que elegimos 11 sabores.

El segundo proyecto y homenaje al Gin&Tonic fueron los Dry & Tonics.

Elaboración: En un vaso diseñado especialmente para este cocktail, se añaden 5-6 cubitos de hielo, sobre ellos se vierte el agua tónica con cuidado para que no se rompa la burbuja, a continuación, se sirve una mezcla preparada que permanecerá flotando y que ayudados por un removedor podamos ir mezclando a nuestro ritmo con el mixer. Los Dry & Tonics tienen unas densidades que permiten el efecto floating y se caracterizan por su colorido, estética y por los diferentes registros organolépticos que aportan a medida que se mezclan con el removedor. Destaca el Jim-Let Fox-Trot.

Utilizando diversas técnicas y productos, apareció en 2008 nuestra colección de cócteles que precisaban de una cuchara para poder ser degustados, los Spoon Martinis. Se diseñaron unas cucharas singulares de asta de res para poder comerlos, pues las metálicas alteran la percepción organoléptica.

Se cerró el proyecto con 26 Spoon Martinis diferentes, dentro de las diferentes técnicas utilizadas, siendo los más populares los Meringues y las Gelatynes. En el caso de los Brûlées y los Meryngues, se diseñaban cocktails sobre los que permanecía la crema o el merengue y posteriormente se flambeaban. En el caso de las Gelatynes, se consiguió una técnica que permitía obtener un cóctel gelificado con el mismo color, aroma y sabor que el cóctel original. Tanto llegó a ser la similitud que en el caso del Gin&Tonic mantenía todo el gas carbónico.

En 2003 arrancamos un proyecto en el que ya habíamos realizado varias incursiones con anterioridad, con un profundo trabajo de investigación siguiendo protocolos, métodos y formulaciones precisas que nos conducían a crear platos con una serie de cócteles que habíamos determinado. Crear un plato para un cóctel y no al revés nos aportó una mayor expresión creativa. Un desarrollo que culminó con diferentes propuestas de menú-maridaje para el restaurante Speakeasy y que todavía hoy día continúan operativas después de 16 años.

Y en medio los Exotiks, cuyos ingredientes más destacados son vegetales: eléctricas, chispeantes y únicas sechuan buttons, flores de la pimienta de Sechuán; oyster leaves, hojas que proceden del norte de Escocia, al comerlas su sabor es comparable al de una deliciosa ostra y acompañan fantásticamente bien a un oyster martini; shiso leaves, aterciopeladas hojas que proceden de Japón y Corea y con las que preparamos sugerentes mojitos o los especiales pepquiños, de origen latinoamericano, un pepino de muy reducidas dimensiones, crujiente y con un delicioso sabor cítrico. De entre los Exotiks destacar el Carnyvore nuestra creación de más proyección internacional junto al Jim-Lex Fox-Trot.

Y después llegaron los Excentrics…

Los bares forman parte de la vida de las personas

El contenido de la vida del Dry supone momentos de muchas personas, relaciones establecidas gracias a él: amor, también en ocasiones desamor (no muchas), amistad y algún que otro desencuentro explosivo (muy pocos). En definitiva, formar parte de la historia, de la vida de muchas personas.

Os cuento: hace años en ocasiones cuando iba caminando por la calle, observaba que había personas que me miraban y creía que igual era debido a que llevaba la cara manchada con algún resto de grasa del candado de la moto o algo similar; hasta que un día un señor mientras estaba tomando un café en un bar se acercó y me preguntó si yo era Javier de las Muelas, le contesté que sí y me dijo: “Deseo darle las gracias por lo que ha hecho con sus locales por Barcelona, conocí a mi mujer en Nick Havanna, y ahora llevamos a nuestros hijos a comer a Casa Fernández o Montesquiu. Gracias a personas como usted las ciudades tienen su propia e intransferible identidad”. Es así como los que amamos la hostelería y a través de nuestros establecimientos formamos parte de la vida de muchas personas. 

Mis inicios en Dry Martini

Esta es la historia de mi inicio como valedor del Dry Martini.     

Hace bastantes años, un día que me encontraba en el Dry, después de pensarlo mucho me armé de valor y solicité a Benito, barman que trabajaba y sigue haciéndolo en el Dry, poder hablar con Pedro Carbonell, su fundador; instantes después me acompañaba a su despacho en el interior, me senté y, respirando profundamente, me atreví a lanzarle la idea que desde hacía tiempo anidaba en mi corazón: que pensara en mí para proseguir su obra, si un día decidía no continuar.

Dos años después, una tarde en la que me encontraba de nuevo en el Dry, Benito me indicó que el Sr. Carbonell deseaba hablar conmigo; acompañándome a su despacho (hoy convertido en comedor privado del Restaurante Speakeasy), me senté delante de su mesa y me dijo. “Javier lo que me propusiste hace dos años ha llegado el momento de realizarlo. Si tú decides no continuar con mi obra, no quiero que nadie más lo haga. Yo he llevado el Dry hasta un nivel y tú lo puedes llevar aún más alto y por eso te he elegido a ti”. A los pocos días en la notaría de mi amigo Bartolo Mas Oliver firmábamos la compra venta. Me llevé todo lo necesario para preparar unos martinis: copas, vaso mezclador, hielo, ginebra, vermut… La ocasión lo merecía. Fue una mañana primaveral de 1996 muy lluviosa, pero puedo asegurar que los martinis con los que brindamos fueron muy secos.

Multitud de simpáticas anécdotas

Con el escritor colombiano Álvaro Mutis, Premio Cervantes y Príncipe de Asturias de las Letras, entablé una gran amistad. En una de sus visitas a Barcelona, ciudad que frecuentaba, quedamos una tarde en el Dry y sentados en el saloncito rojo en compañía de Carmen, su mujer, estábamos hablando de diferentes temas cuando de repente me mira y me dice: “Javier me gustaría pedirte un favor”, a lo que le contesté: “Sí de mi depende, Álvaro, cuenta con ello”. “Mi gran ilusión Javier es poder oficiar dentro de una barra”, me dijo. Dicho y hecho. Durante más de media hora estuvo preparando martinis en la mise en place del Dry Martini.

Dan Brown, el escritor estadounidense autor entre otras de la novela El código da Vinci y que en su última obra Origen desarrolla la acción en localizaciones como Montserrat, la Sagrada Familia, La Pedrera o el Guggenheim de Bilbao, hace poco más de dos meses en una visita a España quiso conocer el Dry Martini. Personaje encantador, Dan, ofició para sus acompañantes excelentes martinis:  tras estar un buen rato en el bar le mostré el Speakeasy, le emocionó, y allí le obsequié con un dibujo del artista japonés Yoshi Sislay –que colabora conmigo en diversos proyectos– cuyo motivo central era precisamente la Sagrada Familia. Se enamoró de los zapatos de dos pieles que yo llevaba, y que son uno de los cinco modelos de la colección que he diseñado con motivo de este 40 aniversario para la compañía Cobbler Union de calzado a medida. De aquí pocos días recibirá los suyos.

Los encuentros más o menos furtivos de políticos en busca de complicidades, traiciones o acuerdos en el reservado del Speak o de deportistas, cantantes o famosos que buscan tranquilidad para compartir con los suyos, es una constante en nuestro acontecer diario.

SPEAKEASY, el Restaurante Clandestino de Dry Martini

Mi idea de hacer un Speakeasy, en un espacio que era (y es) el almacén del Dry Martini, donde las cajas de bebida y botellas no eran atrezzo sino que eran el stock del bar con todo lo que comportaba: santo y seña/contraseña, y el poder comer en su interior creó escuela. Entre sus cuatro paredes creamos los primeros pairings, maridajes de cócteles/platos y ello nos llevó a perseguir la innovación en nuestras mezclas, a traspasar los límites de la coctelería. Un viaje que empezó entonces y nos ha traído hasta aquí.

Y el anecdotario más importante: el surgido durante todos estos años a través de los encuentros de muchísimas de esas personas que nos visitan.

Los GIMLETS

Pero en realidad la historia empezó unos cuantos años antes de esa firma en una lluviosa mañana de primavera de 1996. Me gustaría resaltar que lo que marca la esencia de mi carrera, hay que buscarlo en mis primeros dos bares: los Gimlets. La perspectiva del tiempo te permite visualizar las cosas con distancia; soy muy autocrítico y exigente conmigo mismo, pero me permito destacar que con ellos se inició lo que considero y más para la época –31 diciembre 1979 inauguramos el primer Gimlet– algo auténticamente rompedor, no solo en Barcelona, en España, sino incluso a nivel internacional. Fui autodidacta, y como formación solo tuve un libro que fue mi biblia: El bar en casa de Epifanio Vallejo; libro que conservo y cuyas páginas están llenas de anotaciones y algunas de ellas emborronadas.

Apenas había otros libros y para llegar a internet quedaban todavía muchos años. Ese libro y mis visitas a Boadas y al propio Dry Martini, y un breve paso (4 0 5 noches) por Berimbau, el bar brasileiro de caipiriñas y batidas del paseo del Born de Barcelona, donde estuve en su barra con una chuleta en la que estaba escrito qué era un raff, un cuba libre o un gin&tonic. ya que me confundía, fueron los únicos maestros que tuve. Eso y las ganas de aprender, y de hacerlo muy bien fue lo que nos empujó a ser totalmente autodidactas, no había otra ya que entonces el oficio de bartender no se enseñaba en escuelas.  

Gente muy joven de 23-24 años oficiando con pasión y estudio; en un momento en el que los cócteles, salvo algunas excepciones, y no siempre honrosas, se encontraban casi exclusivamente en bares de grandes hoteles. Hacerlo en unos espacios como los Gimlets, abiertos, con cristaleras que permitían ver su interior, que no escondían nada, y con una clientela joven y abiertos a lo femenino fue muy transgresor y algo único. Hay que pensar que los profesionales de la época, como mínimo, eran 25 o 30 años mayores que nosotros y con un recorrido en el mundo de la hostelería de muchos años de oficio e iniciados en casi todos los casos a edades muy tempranas ya como aprendices. Que un equipo joven sin antecedentes, de buen inicio se convirtiera en referente fue, tal como decía, algo único y no siempre comprendido por algunos profesionales. Ahora le doy valor.

Mi llegada al Dry Martini –yo venía de crear Nick Havanna en el 86 con su barra circular especializada en cócteles, Casa Fernández en el 89 y de llevar toda la gastronomía del Parque de Atracciones Tibidabo y de recuperar el Montesquiu y de otra suerte de establecimientos– fue afrontar una gran responsabilidad como era la de ser designado por Pedro Carbonell como valedor del futuro de su proyecto. Un proyecto único, admirado por profesionales, por bartenders de todo el mundo, con un concepto diferente, su altar, la barra, su mise en place dedicada exclusivamente a oficiar martinis, su cuidadosa liturgia, su cristalería lo hacían diferente a todo lo que podía verse en España y en cualquier país.

Del DRY MARTINI al mundo

Estaba ante el Vaticano de los Bares. A partir de ahí mi trabajo consistió en convencer al equipo que trabajaba en él y que me conocían desde hacía mucho tiempo, años, para ir hacia el futuro apoyándonos en el pasado. Posteriormente, en el 2003 (a ello me ayudó mi paso por la escuela de negocios IESE donde cursé un PADE) se inició mi gran sueño de conseguir el máximo valor de la marca Dry Martini, para ello tuve que trabajar con la máxima dedicación para poder convertirnos en una referencia internacional y con presencia en un buen número de localizaciones.

La clave ha sido conseguir que un río casi seco, que tenía poco caudal en el mundo de la coctelería hoy en día sea caudaloso. Detrás hay muchas horas de trabajo, de I+D, de pruebas y más pruebas, de mucho viajar para mostrar nuestro mundo, nuestro modelo de negocio y nuestras creaciones en presentaciones, ponencias, en cantidad de foros, escuelas, universidades… Días y días junto a mi equipo (los que están y los que han estado, todos ellos han contribuido a ser lo que somos, incluso los que han fallado). Considero que el trabajo de todos estos años ha servido para abrir puertas, para que muchos otros pudieran entrar en este mundo, en esta cultura del BAR escrito en mayúsculas.

Soy una persona que le apasiona servir y cuidar de los demás.

Javier de las Muelas

Javier de las Muelas (Barcelona, 1955), empresario y creador de tendencias, está considerado uno de los más prominentes maestros en el universo de la coctelería a nivel mundial. Realiza presentaciones y trainings para directivos, imparte conferencias en foros gastronómicos y escuelas de hostelería y de negocios, colabora con distintos medios de comunicación y ejerce de consultor de compañías líderes del sector de “Food & Beverage”. 

Fundador en 1979 de la mítica coctelería Gimlet en Barcelona, es propietario del emblemático Dry Martini que ha celebrado hace pocos días su 40 aniversario. En el mismo local se encuentra Speakeasy, restaurante-bar clandestino que homenajea a los locales de la época de la Ley Seca, y The Academy, un espacio adaptado a varios formatos donde se imparten masterclasses y workshops exclusivos con una innovadora propuesta gastronómica.

Desde el mismo espíritu de tradición, clase y elegancia, ha extendido su concepto Dry Martini a otras ciudades, colaborando con cadenas hoteleras de lujo como Meliá, Four Seasons, Marriott, Eurostars, Hilton, tanto a nivel nacional como internacional. Y en Barcelona se suman el espacio Hall0 en el hotel Monument y los restaurantes Casa Fernández y Montesquiu. 

Termina el año con la consolidación de los últimos nuevos proyectos: la apertura de Dry Martini en Majestic Palace Hotel de Sorrento(Nápoles), que con tan solo 4 meses de apertura ha recibido el tercer premio como mejor bar revelación del año de Italia; la del Dry Four Seasons Hotel Hangzhou at West Lake de Hangzhou, en China, y el nuevo local Montesquiu/Dry en el aeropuerto de Barcelona en la T1-Puente Aéreo con la compañía AREAS. Uno de los proyectos más ilusionantes en la carrera de Javier.

Ha publicado con gran éxito los libros: Cocktails&Drinks, Cocktails&Food, Cócteles para Dummies” y, hace pocas semanas, The Bar. Homenaje al Dry Martini, donde rinde tributo al cóctel y al bar.  

En noviembre de 2017 fue galardonado como uno de los 10 hombres más icónicos de la última década por la revista ESQUIRE. 

Como celebración de este 40º aniversario de Dry Martini Barcelona y como homenaje a su padre, maestro zapatero, ha creado y diseñado para la ocasión una línea de zapatos exclusivos a medida con la compañía Cobbler Union. 

A finales de noviembre pasado se le concedió el Premio a la Internacionalización en los Premios Nacionales de Hostelería 2018 celebrados en León.

Javier de las Muelas por encima de todo es un apasionado de la Cultura del Bar y de la Cultura del Servicio.

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Este artículo tiene 6 comentarios

  1. Joan Tapia Reply

    Un artículo muy completo y una buena história la de Dry Martini Barcelona. Habrá que comprar el libro para conocer más.
    Felicidades Javier y a todo el equipo de Dry Martini!

  2. Pep Puigdomenech Reply

    ¡Muchas felicidades por este 40 Aniversario Javier! ¡Que sean muchos más!!!
    Bravo por el interesante artículo

  3. Paulina Reply

    No hay lugar donde tomar algo y sentirte más especial en toda la ciuadad, larga vida a Dry Martini.

  4. Juan Crehuet Reply

    Un gran local el Dry Martini. Una de las mejores coctelerías de Barcelona. Siempre que puedo voy.

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