El aceite de oliva, ese gran desconocido

Por Francesc Bargalló

Se dice que aporta innumerables beneficios para la salud, que potencia el sabor de los platos y, además, nuestra climatología es única y perfecta para el cultivo de su fruto. El aceite de oliva.

Somos los mayores productores de aceite de oliva del mundo −elaboramos el 50% de la producción mundial, y nos siguen Italia y Grecia−. Tenemos más de 300 millones de olivos con una superficie de 2,5 millones de hectáreas repartidas en 34 provincias, y podemos hablar de unas 200 variedades de aceitunas distintas. Sí, somos los mejores productores de aceite del mundo, pero desafortunadamente no tenemos la misma potencia en la cultura de aceite.

Se nos llena la boca hablando de la larga tradición que tenemos en la producción de aceite de oliva virgen extra, que es el eje central de la dieta mediterránea junto con la vid y el trigo. Sabemos que el aceite de oliva es un auténtico manjar, esencial en nuestra cocina y en las de todos los grandes chefs por ser un gran potenciador de sabores y aromas.

En el terreno de la salud, ahora que está tan de moda todo lo denominado healthy food, el aceite de oliva también es el rey. Debido a su composición es la grasa más perfecta, la más equilibrada en cuanto a la proporción de los diferentes ácidos grasos, y es la más adaptada al metabolismo y la que aporta más nutrientes. Es rica en vitaminas, minerales y antioxidantes. Y numerosos estudios certifican su poder “anticancerígeno”. En definitiva, un auténtico superalimento.

Pero no es solo saludable como alimento, sino como ingrediente de productos de belleza. Prueba de ello es la gran cantidad de firmas de estética y belleza corporal y capilar que añaden aceite de oliva a sus fórmulas.

Por estas razones, es más que evidente que tenemos un futuro prometedor. Que podemos mantenernos como líderes en la producción mundial, y que podemos seguir siendo los máximos exportadores. Sin embargo, todavía tenemos que cuidar algunos aspectos para consolidarnos, sobre todo, en lo que respecta a la calidad y a la denominada cultura del aceite. ¿Realmente trabajamos para consolidar la cultura del aceite de oliva? ¿Estamos sabiendo transmitir la sabiduría ancestral de nuestros antepasados a las nuevas generaciones en lo que se refiere a la cultura del aceite de oliva?

La opinión

Creo que para conseguir que nuestro país siga siendo líder, en el mercado y en la cultura del aceite de oliva, la excelencia es la única vía posible. Lo primero que deberíamos hacer es valorar nuestro aceite como el mejor del mundo. El auténtico zumo de aceitunas.

Y para conseguir esa excelencia, debemos también ubicar al aceite de oliva en el lugar que se merece. Por ejemplo, hasta hace unos años no había normativa alguna que impidiera que el restaurador rellenara las aceiteras de mesa con cualquier aceite de oliva, sin ensalzar el origen ni el productor. Durante décadas, tuvimos que aliñar nuestros platos con aceites de origen y procedencia desconocidos. En Olis Bargalló, fuimos pioneros en poner al alcance del hostelero las botellas de aceite de oliva virgen extra para las mesas de restaurantes, en envase no rellenable, cumpliendo de esta forma con la legislación. Era una manera de darle al aceite su posición merecida. Con nombre y apellido.

Por otro lado tenemos, como decía antes, más de 200 variedades de aceitunas. Pero nos centraremos en las más comunes e interesantes: Picual, Arbequina, Hojiblanca y Cornicabra, con las que elaboramos monovarietales y coupages. ¿Por qué no poner en valor y ensalzar otras variedades de la misma forma que sucede con los grandes vinos de España?

Durante muchos años, hemos sido el número 1 en lo que se refiere al aceite de oliva porque tenemos grandes extensiones de terreno muy productivas, mayoritariamente en el sur de España. Pero no nos hemos podido convertir en productores de aceite de oliva Premium y, ni mucho menos, ser líderes en la comercialización internacional del mismo. Nos hemos dedicado a hacer aceites lampantes para después refinar y vender a granel o incluso para marcas blancas para todo el mundo. Esa fórmula era la que significaba un mejor negocio a corto plazo, pero no nos dábamos cuenta de que íbamos dando ventaja a nuestros vecinos italianos que, mientras tanto, iban vendiendo aceites producidos en España con una gran imagen de calidad, haciendo marca Italia y atribuyéndose la producción.

Ahora somos muchos los que nos hemos dado cuenta de que hemos perdido un tren y, que otros países como Italia y Grecia, nos llevan muchos años de ventaja –muy difíciles de recuperar–. Sin embargo, nunca es tarde para retomar el buen camino. Con la capacidad que tenemos, deberíamos potenciar la producción de aceite de oliva virgen extra (AOVE) from Spain.

Como decía antes, somos un país de mucho aceite sin cultura. Ya he explicado una de las causas, pero la otra, a mi parecer, es que no se ha profundizado en el conocimiento del oro líquido. Lo usamos a diario sin saber cuál es el mejor para cada ocasión, sin conocer las variedades, sin saber el significado de las etiquetas en los envases…

Quizás, en este momento en el que los restaurantes y sus cocineros están tan en boga, en este momento en el que la gastronomía ha entrado en los hogares a través de programas de televisión y realities, sería el momento en el que, a través de estos grandes prescriptores, empezáramos a fomentar más la cultura del aceite y a enseñar a los jóvenes (y no tan jóvenes) el amplio, aromático y exquisito mundo del aceite de oliva.

Soy la tercera generación de la empresa familiar que empezaron mis abuelos, y que continuaron mis padres como distribuidores de aceites a granel. Con mi incorporación a la empresa, siendo muy joven, empezamos a buscar productos de más calidad, a tener mejores procesos para elaborar y envasar los mejores aceites de oliva virgen extra. Mi gran pasión siempre ha sido poder explicar y dar a conocer las grandezas de este producto. Todo ello, acompañado de una buena imagen para poder demostrar que el aceite de oliva es auténtico oro líquido, un ingrediente de valor para degustar y para regalar. Un producto que debería estar tan valorado como los grandes vinos. Mi deseo siempre ha sido ubicarlo en el centro de las grandes mesas, y sacarlo de los rincones de las alacenas y almacenes de las cocinas profesionales.

Después de varias décadas, puedo decir que hoy el aceite de oliva es un producto un poco más valorado que años atrás, aunque nos queda un largo recorrido por hacer.

Francesc Bargalló
Francesc Bargalló (27-7-1964) nació en Gelida, donde se crió rodeado de olivos y en el seno de una familia de distribuidores de aceite de oliva a granel. Estudió en Sant Sadurní d’Anoia y en Barcelona, donde inició los estudios de Empresariales. Sin embargo, pronto vio que su lugar estaba en la empresa familiar, ayudando codo con codo a su padre y al resto de trabajadores, y conociendo en el terreno el oficio. Solo tenía 20 años cuando empezó desde abajo para empaparse de conocimiento. Su pasión por el aceite de oliva le llevó a realizar varios cursos en el IRTA (Institut de Recerca i Tecnologies Agrolimentàries) y en la Escuela Europea del Aceite de Oliva, en Madrid. También realizó el curso de Estrategia y Desarrollo para Pymes en ESADE, cuyos conocimientos pronto aplicó en su propia empresa. Desde 2010, Francesc Bargalló dirige la empresa familiar como CEO de Olis Bargalló. Ha conseguido que la compañía no solo crezca en nombre de trabajadores –entró con 7 y en la actualidad emplea a una treintena de personas– sino en prestigio, calidad, renombre e internacionalización –Olis Bargalló exporta a 15 países–. Su principal objetivo, aportar a la cultura del aceite de oliva, darla a conocer y expandir el conocimiento del fruto del olivo.

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