El anfitrión

Por Juan Mediavilla

Con estas líneas quiero hacer una reflexión sobre el papel de la Sala en cualquier ámbito de la restauración, hotel, restaurante, bar, taberna, tabanco o vaya usted a saber.

Como seguro sabéis, el origen del restaurant como tal ocurre en París al final de la Revolución Francesa, cuando esta va dejando sin trabajo a los grandes chefs de las casas de la aristocracia, y estos fundan los primeros restaurantes como los conocemos hoy en día.

Repasando el Manual de anfitriones y guía de golosos de A. B. L. Grimod de La Reynière, contemporáneo de la época y según parece primer comentarista gastronómico, dice que echa en falta esa figura central del anfitrión y que eso le resta alma a los nuevos establecimientos.

Transcribo literalmente unas líneas del libro citado anteriormente: “Hay quien gastando mucho ofrece una mala comida, mientras que otros con menos recursos invitan a excelentes ágapes, todo depende de los cuidados, conocimientos y estudios que se hayan hecho de todo lo que se refiere al arte Culinario, para llegar a ser Anfitrión se necesita un aprendizaje.”

Ese es el eje central de este comentario, yo también en muchas ocasiones echo en falta el personaje que ocupa el rol de anfitrión. ¿Por qué? Pues veréis, el objetivo de cualquier negocio es que el cliente repita, que nos visite de nuevo, pues ese es el núcleo del éxito, y el objetivo del anfitrión es conseguir que su cliente “se sienta especial“. Como veis, los dos objetivos son bastante cercanos, conseguirlos es casi un arte y el resultado es magia, porque más que comida y bebida, el anfitrión transmite emociones, que es el alimento que nos fideliza.

Acabamos de decir que la Sala tiene ¡magia! y es cierto, ahora bien, solo encuentra la magia quien cree en ella.

En nuestro país, el boom de las escuelas de hostelería es un fenómeno reciente. Es cierto que en pocos años hemos avanzado muchísimo, hoy tenemos muchas y muy buenas escuelas, con gran parte de los contenidos docentes fundamentados en la técnica, y especialmente en la técnica de cocina, aunque también la Sala la trabaja, evidentemente. Pero hay un fenómeno que me parece preocupante: en la mayoría de escuelas de restauración el porcentaje de alumnos que eligen Sala escasamente llega al 25%, es evidente que tienen que luchar con el gran reconocimiento social que tiene merecidamente la cocina.

Personalmente, creo que a los programas que se dirigen a los futuros profesionales de Sala les falta “alma”, creo que la Sala tiene que abrirse a otros ámbitos que son necesarios para formar un buen Anfitrión, por ejemplo el espacio: ¡la luz! Fundamental, el buen uso de ella transforma el clima de cualquier espacio, el sonido, o la ausencia de ruido convierte un lugar en confortable. La puesta en escena, tenemos muchos ejemplos en los que  el cuidado de la puesta en escena los ha convertido en un éxito.

La cultura de tu momento vital, la moda, la música, el arte, conocer otras culturas. Estamos en un mundo cada vez más interconectado y la gastronomía es un motor muy potente, motivo de  gran parte de los desplazamientos, y quizás una pizca de antropología. Es importante conocer nuestros comportamientos si queremos ¡seducir! El maestro Josep Roca seguramente añadiría: filosofía, antroposofía, ciencia holística, revolución ecológica y espiritualidad (sacado de su maravilloso libro Tras las Viñas), estos conocimientos también ayudarían a formar buenos Anfitriones.

Pero hay algo más, los valores, por ejemplo: empatía, generosidad, pasión, humildad, respeto, trabajo bien hecho, trabajo en equipo, etc. Los tenemos todos pero en la mayoría de los casos no los aplicamos conscientemente, porque nunca nos han dicho que la aplicación de estos y otros valores conscientemente, con intención, son la mejor herramienta de fidelización.

Probablemente después de la poesía, el arte más generoso es el de “recibir“. Tenemos un maravilloso camino que recorrer… juntos.

Juan Mediavilla
Ha desarrollado su labor profesional durante 40 años en distintas facetas del mundo de la restauración, especialmente en el ámbito de la dirección de sala. En 1980 fue primer maître del restaurante Mas Pau (Figueres), con una estrella Michelin. Posteriormente, dentro del grupo Paradís, estuvo 10 años al frente de Can Amat, participó en la definición y puesta en marcha de Paradís Madrid, y fue director de Gourmet Paradís Catering durante 18 años. A través del catering ha colaborado estrechamente con cocineros de gran prestigio como Ferran Adrià, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ramon Freixa, Sergi Arola, Carlos Gaig, o Carme Ruscalleda, entre otros. Durante 3 años ha sido responsable de la dirección de sala de los proyectos de Moritz en Barcelona, participando de la inauguración del complejo “La fàbrica Moritz”. Junto a Mar Galindo ha creado la consultora ¡UPPS!, cuyo objetivo es la formación de Sala aplicando los valores del Anfitrión con conciencia en el día a día. Durante este tiempo en ¡UPPS! ha impartido cursos de catering y conferencias sobre formación en Madrid (Madrid Fusión), Salamanca (profesores de hostelería de Castilla la Mancha), Oviedo, San Sebastián (Basque Culinary Center) y varias escuelas de hostelería (San Ignasi, Sant Pol, Sitges, Valencia y Denia). En 2015 recibió el premio Josep Mercader, que otorga el Fòrum Gastronòmic, en reconocimiento a la trayectoria profesional como responsable de sala.

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