El bullicio del Born

Por Ramon Parellada

El escenario

A finales del 1700 el Born era el barrio marinero de Barcelona. Un barrio señorial de nobles y mercaderes en plena revolución burguesa. Poco a poco, los mercaderes, gracias a la libertad de comercio marítimo con las Américas, se convertirían en la nueva clase social emergente. Desde la Llotja y las Drassanes construían barcos que controlaban las rutas americanas del algodón y el azúcar, al mismo tiempo que reforzaban el control que ya tenían sobre el Mediterráneo. Esta nueva industria de coloniales fue desplazando el viejo orden del régimen feudal por la nueva hegemonía liberal y burguesa de los mercaderes. Un nuevo orden social y económico, modernizador y cosmopolita, que pronto comportaría cambios culturales y políticos.

El Born se llenaba de actividad y su poder marítimo se erigía como un faro, cada vez más potente, que iluminaba ya el nuevo mundo.

Como dice el dicho, “les expedicions del Born sempre tenien un bon retorn”. No tan solo un retorno económico sino también cultural y de innovación.

Escapados del fogón

En medio de este bullicio de cambios y novedades, el oficio de cocinero, que hasta entonces se había sometido a la servidumbre de nobles, señores y monseñores, vivió una transformación disruptiva. Muchas fortunas cambiaron de manos. Mientras los nobles, después de siglos de privilegios, recogían velas y prescindían del servicio, los mercaderes, imparables, las desplegaban a todo trapo y se convertían en los nuevos amos y señores de un Born que ya era símbolo de un nuevo mundo que haría posible la liberación de coqs y coqueses (cocineros y cocineras).

Un oficio que se había mantenido hasta entonces en régimen de semiesclavitud, a diferencia de muchos otros oficios libres que, desde la Edad Media, se establecían gremialmente por calles (calle dels Argenters, Mirallers, Agullers…).

Pero, ¿podía un cocinero establecerse por su cuenta? Los tiempos estaban cambiando y, sí, las nuevas condiciones eran favorables, pero se necesitaba innova y buscar la fórmula para salir de los palacios y presentarse comercialmente en la calle. Mientras los otros oficios básicamente eran artesanos con sus talleres abiertos a la calle, los cocineros no podías establecerse solo con su cocina. Se necesitaba ofrecer también un comedor. Hablamos de cocineros de cases señoriales depositarios de una cocina culta y afinada. El reto era hacer pública la cocina privada de nobles y señores.

El concepto era nuevo y no existía ninguna oferta similar. Los hostales, dedicados básicamente al alojamiento, solo ofrecían derecho a fuego, es decir, que el viajero tenía que cocerse las viandas que llevaba.

La fotografía data del año 1988 y representa la “temporada de habas y guisantes”. Aparece todo el equipo de la Fonda Europa pelando habas. En primera fila, Ramon Parellada y su esposa Inés Bordas. 

Entre los primeros en establecerse destacaban los coqs italianos. En la puerta, como reclamo, colgaban los picos de los pájaros cocinados. Becadas, perdices, ocas… la gente empezó a llamarlos becós. También bottega fonda porque ponían la cocina en el fondo con una pequeña salida y el comedor en la entrada. Estas tiendas largas y fondas acabaron imponiéndose como nomenclatura definitiva.

Así nacían las primeras fondas del país. Toda una novedad gastronómica avant la lettre que permitía, a precios de mercado, descubrir platos nunca vistos popularmente.

Efectivamente las fondas hicieron pública la cocina de los palacios. Introdujeron en la cocina local platos italianos y franceses, al mismo tiempo que incorporaban y dignificaban muchos platillos y picadas de la cocina casera i tradicional de comarcas. De esta fusión de cocinas saldría un repertorio de platos que iba desde la sofisticación medieval sentsoviana a los ranchos marineros, pasando por la pasta italiana y el fricandeau francés. Si olvidar los arroces del Delta.

Todo ello iría configurando el corpus moderno de La Cuinera Catalana que se publicó hacia mediados del 1800.

La ciudad de los fondistas

A menudo, sobre el origen de la palabra fonda circulan otras teorías como la del fondouk árabe, que más allá de las similitudes fonéticas, no tiene nada que ver. Quizás la de la bottega fonda es la más convincente. Pero la que me parece más auténtica es la que se produce en la mesa cuando disfrutas con los platos, y la emoción que sientes una vez comido es realmente una emoción muy fonda (profunda).

Pero no todos los huidos de los fogones señoriales podían establecerse. Muchos prefirieron ofrecer sus servicios alquilando para todo tipo de fiestas y convites. Eran los coqs y las cocas de alquiler. En cambio, los cocineros y cocineras que se establecieron abriendo tiendas fondas, eran los fondistas o las fondistas. Toda una novedad en el mundo de las artes y oficios de finales del 1700. Efectivamente el oficio de fondista era nuevo, y no era suficiente con ser un buen cocinero. Se necesitaba también tener la habilidad de crear un nuevo repertorio propio, y el entregent (don de gentes) necesario para prescribirlo. El amigo Gato Pérez lo resumía así de claro: Atalaya, biblioteca y calle.

Atalaya para tener la visión de una carta, de un concepto de establecimiento. Biblioteca para obtener el conocimiento imprescindible de las ciencias culinarias. Y calle, por aquella capacidad innata de entregent que facilita la comunicación a todos los niveles. Por lo tanto, para ser fondista tenías que ser cocinero, pero no todos los cocineros podían ser fondistas.

Si observamos la evolución de este fenómeno iniciado en el Born hace 250 años, veremos que el bullicio continúa. Pero ahora, con más de 26.000 establecimientos (uno por cada 60 barceloneses), la situación ha dado un giro. Hay más establecimientos que fondistas. Si el añorado y querido amigo Juli Soler, fondista d’elBulli, lo viera, estoy seguro que dejaría ir su habitual: “No ho fan ells” (No lo hacen ellos).

Antes decíamos que: “Barcelona és bona si la bossa sona”. Quizás ahora con este panorama solo si Barcelona sona, la bossa serà bona. Però ens convé a tots plegats que soni bé. Sobretot la música de fonda. (Si Barcelona suena, la bolsa será buena. Pero nos conviene a todos que suene bien. Sobre todo la música de fonda).

El protagonista es Paco Parellada, el “Señor Parellada” (quinta generación) tocando el piano con su característica servilleta en la espalda en el año 1955.

Ramon Parellada
Ramon Parellada es fondista. Alternó los estudios de Derecho con el aprendizaje del oficio en la Fonda Europa de Granollers. Atrapado por el ambientillo del platillo se fue derecho a la cocina. Después de un periplo escapado del fogón como viajante de comercio laietano, volvió al Born y se instaló como fondista en el Senyor Parellada de la calle dels Argenters.

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