El despertar de los vinos del sol

Por Alberto Redrado

Escribo estas líneas intentando poner en orden algunas ideas inconexas, y cuándo lo hago no sé si lo hago como aficionado al vino, como sumiller o como, en último término, viñador a tiempo parcial.

Hace un par de años se me ocurrió la loca idea de generar en L’Escaleta, el restaurante de mi familia, una muestra de vinos llamada “La Odisea, muestra de vinos homéricos”. ¿Habrá edición 2020? Esperemos que sí… Mi idea, al promover este encuentro, iba poco más allá de generar un espacio común en el que compartir unos vinos entre unos pocos productores (20) y unos cuantos verdaderos aficionados al vino. Hasta aquí nada especial. El principio disruptivo era que en la muestra solo tenían cabida vinos mediterráneos, después intentamos sin conseguirlo acotar este término, con la única intención de mostrar la verdadera diversidad, riqueza y cualidad que atesora el Mediterráneo vinícola, alejados en gran medida de los prejuicios y el desconocimiento que impera sobre sus vinos.

En mis viajes como aficionado reconozco mi sana envidia ante ciertas afirmaciones que escuchaba en muchas visitas a bodegas más allá de nuestras fronteras. Mostraban un completo conocimiento de su territorio, de sus variedades, de sus suelos, de las diferencias entre las diferentes partidas del viñedo, de las añadas, de su historia, etc… Una aproximación sensible y humanista al vino, podríamos decir. Las cosas han cambiado mucho en los últimos 20 años, no más, pero aun así, ciertas respuestas y afirmaciones que todavía hoy sueltan como si nada algunos bodegueros y aficionados me hacen sonrojar de vergüenza ajena. El problema es que conocemos mejor las singularidades de la Borgoña, las Langas o del Mosela, que las de nuestra tierra. Hemos visto como zonas de las que no se hablaba hace 20 años, hoy se encuentran plenamente representadas por todo el mundo, mientras el Mediterráneo continúa languideciendo. Si pretendemos revertir esta situación, todo el sector sin duda debe dar un paso adelante.

Si hiciéramos un análisis DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades) veríamos que, en gran medida, muchas de nuestras debilidades son nuestras fortalezas y que muchas de nuestras amenazas podrían ser nuestras oportunidades. Es decir, nosotros somos nuestro peor enemigo. Es casi imposible generar una marca mediterráneo cuando prácticamente cada 150 kilómetros cambian las variedades, el clima, los suelos y la altitud sobre el nivel del mar (a veces drásticamente), pero a la vez este maravilloso prisma genera una ingente cantidad de intangibles y una riqueza imbatible. El Mediterráneo posee una increíble riqueza varietal, y muchas de esas variedades tienen una fuertísima personalidad como la garnacha, la monastrell, la cariñena, la bobal, la moscatel, etc… Además de un largo y maravilloso banquillo de secundarios menospreciados históricamente, pero ¿quién duda hoy del potencial de la callet, la xarel·lo, la cariñena blanca, la giró, la sumoll, la forcallà o la malvasía y un larguísimo etcétera? Variedades todas ellas adaptadas a nuestro cambiante clima. Una viticultura de precisión debe ser nuestra mejor aliada para obtener uvas equilibradas. Alejémonos a partes iguales de la sobremadurez y del verdor. Con lo primero tan solo podremos elaborar vinos dulces y el verdor nos desnaturaliza, recordemos que tan solo la industria recoge la fruta verde para madurar en cámara. Todo esto se puede cultivar desde el sápido calcáreo jerezano, pasando infinidad de tipologías calcáreas hasta las pizarras del Priorat o el granito del Empordà.

Mapa Geológico de España a escala 1:1.500.000 (1919) formado por Las Comisiones de Ingenieros de Minas, creadas en 28 de marzo de 1873 y 28 de junio de 1920 por órdenes del Ministerio de Fomento y publicado por el Instituto Geológico bajo la dirección del Inspector Gral. Excmo. Sr. D. Rafael Sánchez Lozano.

Y cultivarse desde en climas semidesérticos a climas igual o más húmedos que la Galicia atlántica. Cierto es que llueve poco y cuando lo hace lo suele hacer de forma torrencial. Ya decía Estellés en un poema:

“Al meu país la pluja no sap ploure: o plou poc o plou massa;
si plou poc és la sequera, si plou massa és la catàstrofe”

(“En mi país la lluvia no sabe llover: o llueve poco o llueve demasiado;
si llueve poco es sequía, si llueve demasiado es la catástrofe”)

Porque tan solo hay que echar un vistazo a los siguientes mapas (IMN) para darse cuenta de que hacer afirmaciones tan rotundas solo nos pueden llevar al error. Durante mi formación me explicaron la dichosa línea Wagner que separa el continente entre clima mediterráneo y atlántico simplificando –la simplificación, tendencia actual donde las haya– en extremo algo muchísimo más complejo como es el clima y, por ende, los vinos que en ambas zonas se producen. La línea en sí no es un problema, el problema es que pese a que disponemos de una cantidad ingente de información, es mucho más fácil sentenciar (otra tendencia) que los vinos del Mediterráneo son de este o de aquel modo, pese a que basemos esas afirmaciones en un total y absoluto desconocimiento de las zonas de cultivo, las variedades, las condiciones geológicas, etc… En el subconsciente colectivo, el Mediterráneo vinícola ibérico solo vale para vinos de volumen y bajo precio, desgraciadamente es así, solo Priorat parece que escapa de este San Benito, pero aun así, una gran parte de los aficionados no los cataloga como vinos finos. Demasiado alcohol y demasiada potencia dicen, a veces pienso que no beben los mismos vinos que yo recomiendo, bebo y disfruto. ¿Desde cuándo el exceso de sabor y/o aroma está reñido con la finura? ¿Desde cuándo la intensidad está peleada con la calidad? Qué mayor placer que un bocado a un verdadero tomate de secano, la dulce acidez de una buena naranja o una buena anchoa casera para hablar de suculencia y sapidez mediterránea. ¿Cómo deberían de ser nuestros vinos entonces?

Distribución de los climas según la clasificación de Köppen en la Península Ibérica

Distribución de la insolación media anual (horas) / Distribución de la precipitación media anual (mm) / Distribución de la temperatura media anual (ºC)

El Mediterráneo en general y el ibérico en particular adolece de muchísimas cosas, pero hoy en día lo que más echo en falta es quizás cierta autoestima. En el caso que nos ocupa, el de los vinos, pretendemos ser cualquier cosa menos nosotros mismos. Es desgraciadamente habitual escuchar a los productores citar vinos de otras latitudes como sus referentes. Esto no es malo, mientras no se caiga en la copia o la imitación. Algunos todavía no han entendido nada. El Mediterráneo es tierra de acogida y el comercio fluyó de una costa a otra a lo largo de los siglos y por ello mantenemos cierto espíritu comerciante y un carácter abierto. Definitivamente nos gusta agradar. Desarrollamos el comercio del vino, pero somos incapaces de vender nuestros vinos, somos gente abierta, pero o no sabemos, o no nos apetece comunicar nuestra historia y nuestras singularidades. Incluso nosotros mismo asumimos como propios los prejuicios de aquellos que no se han tomado la molestia de conocernos. Necesitamos de esa aproximación sensible y de ganas para re-emprender un camino que abandonamos ya hace demasiado tiempo.

Si me pusiera a hablar tipo abuelo cebolleta de la historia del Mediterráneo vinícola podríamos empezar hablando del Commandaria (800 a. C.), pero nos queda demasiado lejos. Podríamos recordar que los íberos ya producían vino por estas tierras con el que comenzaron a comerciar con fenicios y griegos, que los romanos desarrollaron la viticultura… Pero esto también nos queda demasiado lejos. Podríamos hablar de los cambios que supuso para el comercio la caída de Constantinopla en el siglo XV, trasladó el comercio del Mediterráneo Oriental al Occidental. Podríamos hablar del Málaga, del Alicante y del Carló (entre otros), vinos célebres desde la Edad Media en las Cortes de toda Europa, y del Jerez o del Priorat del siglo XVIII que también nos queda lejos, pero ya tienen mucho más que ver con nuestra situación actual.

Si analizamos como ejemplo algunas zonas del Mediterráneo íbero con larga tradición histórica (y prestigio) en el comercio de vinos vemos patrones que se repiten a lo largo de los siglos. La historia tiende a repetirse. Uno de los factores de los que adolecemos desde antiguo hasta hace unos pocos lustros es que de forma general tenemos una actitud pasiva sobre la venta. Desde muy antiguo, el comercio no ha estado prácticamente nunca en nuestras manos. Dependiendo de las épocas y el lugar, nuestros vinos han sido vendidos por franceses, ingleses, genoveses, etc… No nos sabemos vender o sencillamente hasta ahora nos ha sido más fácil que lo venda otro, pero esto nos niega la posibilidad de comunicar y generar valor añadido. Desde hace demasiado tiempo, nos hemos dedicado en gran medida a producir y eran otros los que vendían. Envidiamos a franceses e italianos porque venden actualmente más y mejor que nosotros, pero nos quedamos en la superficie. Nos reímos del chovinismo francés, pero con su art de vivre han convertido su gastronomía en cultura (los vinos incluidos) y han hecho de ello una gran industria en la que su precio medio de litro de vino exportado multiplica por 10 el nuestro. Y calificamos como charlatanes a los italianos porque somos conscientes de cómo defienden el Made in Italy en todos los aspectos de la vida (vino y aceite incluidos), basándose en un excepcional conocimiento de su producto y una verdadera vocación comunicadora. ¿Por qué sino son ellos los que acaparan el concepto de estilo de vida mediterráneo para gran parte del mundo? Nosotros, por el contrario, llevamos tanto tiempo dejando hacer… El comercio del Jerez, por ejemplo, dependiendo de las épocas lo controlaban operadores ingleses, bretones, genoveses, florentinos… Tanto Alicante como Castellón –que vendía a través de sus puertos de Benicarló y Vinarós el Carló o Carlón–, desde la Edad Media y pese a tener un férreo control interno de sus vinos, dejaba las aduanas y el comercio a operadores ingleses, escoceses o franceses.

Por otro lado, si nos centramos en la historia reciente, desde finales del XVIII e inicios del XIX, vemos como el Mediterráneo se ha movido crónicamente entre grandes épocas de bonanza y grandes crisis, varias autoinfligidas. La codicia rompió el saco que dice el refrán. Eso sí, dejando algunos cadáveres por el camino.

Jerez, por ejemplo, dio un notable salto cualitativo a mediados del XVIII –este salto en cuanto a vinos secos tardaría prácticamente 100 años en extenderse al resto del país– que le generó fama y prestigio, pero que entró en crisis en 1873 porque el mercado colapsa tras 40 años de crecimiento ininterrumpido de ventas. Se vendía cada vez más y ante la falta de uva, se empezó a comprar uva de mucho más allá del Marco (Huelva y Sevilla), con lo que la calidad de los vinos descendió y con el tiempo la gente dejó de confiar en el Jerez y el mercado sencillamente implosionó. La filoxera que llegó más tarde (1894/1895) no hizo tanto daño como la especulación. Se tardarían más de 40 años en impulsar de la mano de unos pocos bodegueros (Pedro Domecq, Fernández de la Rosa, Conde de Aldama, etc…), que confiaban en el terruño como factor diferenciador, un cambio para volver a producir un Jerez desde la viña. Una vuelta a los valores de finales del XVIII para recuperar el Jerez de calidad. Tras otros 60 años de trabajo minucioso en el que se volvió a los vinos calidad superior y en los que se volvió a dar importancia al viñedo (se recuperaron los vinos de pago, etc…). En los años 70, se vuelve a generar otra burbuja por vender vinos de baja calidad, se abandona la viña y se piensa que el trabajo en bodega todo lo puede y la calidad vuelve a descender. Esto, junto con un cambio de gusto del consumidor a causa de la llegada de nuevos vinos de otras zonas emergentes, hace que los vinos del marco vuelvan a caer en desgracia. Hoy, 50 años más tarde, tanto Jerez como Sanlúcar vuelven tímidamente a renacer de sus cenizas otra vez, y otra vez gracias a unos pocos elaboradores, aunque ahora son los pequeños los que impulsan el cambio. ¿Volveremos a ver un Jerez (y Sanlúcar, claro) como los de finales del XVIII o cómo el que se impulsó ya en el siglo XX por algunos grandes propietarios? Lo veremos en los próximos años.

El caso del Alicante y del Carló es ligeramente diferente. En ambas zonas productoras –hablamos de la desaparecida Huerta de Alicante y del Maestrazgo– se producían dos especialidades muy apreciadas tanto dentro como fuera de nuestras fronteras desde muy antiguo. Ambos vinos, con sus diferencias –el Alicante era sensiblemente más dulce y con un grado alcohólico bajo respecto al cálido Carló–, se producían por el asoleo/sobremaduración de monastrell y garnacha, respectivamente –el Carló incluyó la Garnacha tintorera a la mezcla desde finales del XIX–, fueron verdaderamente célebres desde el siglo XV y su comercio se desarrolló hasta finales del XIX. Si bien es cierto que el fin de ambas zonas y sus especialidades tuvieron que ver con la filoxera, las causas de la desaparición de cada uno de los dos fueron bastantes diferentes.

En el caso del Carló, desde la edad media hasta finales del XIX, los volúmenes que se exportaban eran mucho más que considerables, pero el Carló se vendía tanto para su consumo solo –por aquel entonces se tomaba con hielo o rebajado con agua–, así como vino mejorante para otros vinos más débiles gracias a su elevado grado alcohólico y moderado dulzor. La llegada del mildiu y sobre todo de la filoxera –se detecta por primera vez en 1898 y se desarrolla plenamente por todo el Maestrazgo a partir de 1904 y dejaría yermo todo el viñedo del Maestrazgo allá por 1930– hicieron mucho daño. Pero lo que realmente acabaría con este célebre vino fue el descenso notable de su calidad a causa del aumento permanente de la producción. Tras la filoxera, fue imposible recuperar los mercados de exportación que ya consumían otros vinos locales o importados, todos mejores que el Carló.

El del Alicante es para mí, quizás, el caso más triste, probablemente porque pese a mis orígenes me siento alicantino (borracho y fino que se dice por aquí). Pero también podríamos trazar paralelismos con Málaga en los mismos términos. Cuando hablamos de Alicante, empezaremos por la Huerta de Alicante y con ello hablamos del llano litoral, que se encuentra al noreste de la ciudad de Alicante. Es una llanura salpicada de pequeñas colinas ligeramente inclinada hacia al mar que nace en las estribaciones montañosas que la rodean. La huerta comprendía en total unas 3.900 hectáreas de cultivos entre los hoy municipios de Sant Joan d’Alacant, Mutxamel y El Campello, todas de antiguo eran pedanías de la ciudad de Alicante. Debemos pensar que el uso agrícola de estos suelos comprende nueve siglos (incluso más para aquellos que establecen su origen mucho antes del siglo XI, se plantea un posible origen romano). El clima es mediterráneo seco (realmente se podría clasificar como subárido), esto llevó desde antiguo a intentar racionalizar al máximo el uso de agua tanto que lo podríamos definir como secano regado. Tras la reconquista se continúa trabajando con la red de riego que dejaron los árabes y con el tiempo, dicha red se desarrolla exponencialmente a partir de la construcción del pantano de Tibi (1593).

La producción agrícola de la Huerta tras la reconquista se transforma paulatinamente y los viñedos van ganando importancia con el paso de los siglos. Este crecimiento permite que el vino alicantino se empiece a exportar desde el siglo XV a través del puerto de la ciudad a Inglaterra, Escocia, Francia, Génova y Flandes (el primer registro de exportación de vino alicantino es de 1458). Y se exportaba sobre todo una especialidad local, el vino conocido localmente como Fondillón conocido más allá de nuestras fronteras como Alicante o Gran Alicante, al que también se unían otros productos provenientes de la vid (pasas y vinagre).     

Área de la Huerta de Alicante y Plano del primigenio sistema de acequias de riego de la huerta (1585)

Fernando el Católico creó en 1510 la Junta de Inhibición del vino forastero de Alicante, que más allá de ser una medida proteccionista, ya que prohibía la entrada de vino de otras poblaciones, sirvió para regular el origen y la calidad del vino alicantino. Durante la segunda mitad del siglo XVI, las exportaciones continuaron creciendo, a los mercados ya mencionados se añadieron diferentes puertos de la Liga Hanseática. Y, a finales de siglo, con la construcción del pantano de Tibi, el viñedo aumentó sensiblemente su superficie. El prestigio continúo creciendo y los vinos alicantinos gozan de reconocimiento a lo largo del siglo XVII y se convierten en una importante fuente de riqueza para las familias nobles alicantinas. Por todo esto, la junta de inhibición regula detalladamente el comercio del vino, solo podían acceder a la ciudad y al puerto por una puerta, y en ella se registraba una contabilidad muy detallada (Manifiestos del Vino de Alicante). Durante la segunda mitad del siglo XVIII, el comercio continúa creciendo y se permite con limitaciones el comercio de los vinos del interior de la provincia (1756). La revolución industrial cambia las costumbres y los hábitos de consumo pasando el vino a ser un producto de lujo. Ya en esta época, la aduana está gestionada mayoritariamente por extranjeros. En estos años, José Antonio Cavanilles define la huerta de Alicante como un vergel y detalla el proceso de elaboración de su producto más preciado, el Fondillón:

“Hallanse mas contíguos y en mayor número los granos de Parell que los de Monastrell y por eso algunos cosecheros adulteran el vino llamado de Alicante mezclando uva de las cualidades parecidas en color. El verdadero Alicante debe hacerse de uvas Monastrell y de ellas resulta aquel vino tinto, de un sabor dulce, con alguna aspereza tan estimado en todas las naciones”.

En los inicios del XIX, el volumen exportado de vino alicantino seguía creciendo. En 1834 se disuelve la junta de Inhibición con lo que a través del puerto de Alicante empiezan a exportarse vinos del resto de la actual provincia. Con la llegada del ferrocarril a mediados del XIX, el resto de las comarcas interiores se desarrollan a gran velocidad. No son pocas las casas alicantinas que ya entonces poseen despachos propios de sus vinos en grandes ciudades europeas. El interior de la provincia continúa creciendo en superficie de viñedo y volumen de vino producido sin solución de continuidad tras el inicio de las sucesivas enfermedades que afectaron al viñedo europeo, sobre todo al francés. Estado con el que se firmó un tratado de libre comercio, eso sí, de la mano de varias familias de comerciantes franceses que se habían afincado en la ciudad. La recuperación del viñedo francés tras la crisis de la filoxera (1892) supuso el fin del tratado. Por aquel entonces en Alicante se decía:

“…Diez años más de tratado con Francia y Alicante hubiese podido
enlosar con luises de oro el magnífico Paseo de la Explanada…”

Hay que tener en cuenta que la primera consecuencia del excepcional crecimiento de la demanda francesa fue un descenso de la calidad de los vinos producidos y comercializados. La segunda consecuencia fue con el paso de los años una fuerte devaluación de los vinos alicantinos. La crisis de la filoxera había promovido una sobreexplotación del viñedo alicantino para elaborar vinos mediocres. La comarca El Comtat, por ejemplo, tuvo en 1885 su cosecha récord con la increíble producción de 24 millones de litros de vino. En tales circunstancias, se fueron abandonando los vinos de lujo que nos habían diferenciado y cuando se acabó el tratado de libre comercio, la sobreproducción fue el primero de los males de la industria vitícola alicantina al caer violentamente las exportaciones.

Años después llegó la filoxera (1904), destruyendo las más de 100.000 hectáreas de viñedos destinadas a la producción de vinos y destilados, a las que hay que añadir las 25.000 hectáreas destinadas mayoritariamente a la pasificación en la Marina Alta. El viñedo alicantino había multiplicado su superficie en los últimos 50 años plantando a pie directo pese a que se sabía de la filoxera desde su aparición. A todos los problemas de adaptación de los patrones a los suelos y variedades de la región debemos de sumar varios factores externos como varios ciclos extremadamente secos a lo largo de  los años veinte y treinta, con lo que a lo largo de los años 20 y 30 del pasado siglo el viñedo alicantino era testimonial y el Fondillón huertano había prácticamente desaparecido. Solo unos pocos elaboradores sobrevivieron algunas décadas más. Bodegas Samper, por ejemplo (registro de embotellador nº1 de la recién creada DO Alicante) se mantuvo en funcionamiento hasta el exilio de Marcial Samper, y se refundó tras su vuelta hasta finales de los años 60 (tras su muerte en 1966). En 1932 se crea la DO Alicante que apuesta por un modelo de volumen y bajo precio promoviendo la creación de cooperativas, recuperándose el cultivo con diferentes usos en las comarcas del Vinalopó (vino y mesa) y la Marina Alta (pasa y mesa). Las comarcas del interior se centraron en otros cultivos por aquel entonces más rentables (hasta los años 70) como el olivo y el almendro. La Huerta de Alicante, por el contrario, se dedicó al resto de cultivos con los que históricamente convivía la viña tras la desaparición de esta, perdiendo poco a poco a lo largo de las décadas siguientes superficie de cultivo debido al paulatino abandono de la agricultura en pro del sector servicios para el incipiente turismo, para dejarse años más tarde bajo los pies de los caballos de boom inmobiliario.

En lo que respecta al Priorat, la historia tiene paralelismos con todo lo que acabamos de contar. El Priorat hunde sus raíces en la reconquista cristiana con la llegada en el siglo XII de los cartujos y la construcción de la que se dice fue la primera cartuja de la península, la Cartuja de Santa Maria de Escaladei. Es a partir de entonces cuando el cultivo de la vid y, por ende, del vino empieza a tomar importancia bajo las directrices de los cartujos (qué plantar, dónde hacerlo y cómo elaborar unos vinos en los que se priorizaba el cultivo de la Garnacha).  En el transcurso de casi siete siglos, la viña se convierte en el principal cultivo del Priorat.

Como ya hemos comentado con anterioridad, el siglo XVIII supone un antes y un después en la forma de apreciar el vino (también los aguardientes), el vino deja de ser una bebida hidratante y en parte un alimento para convertirse en un bien de lujo con el que deleitarse. Podemos enmarcar dentro de este movimiento la aparición de los grandes vinos del mundo antiguo y con ellos, el comercio a gran escala. El vino era un bien que podía viajar y, dentro de este contexto, el Priorat llega a su época de máximo esplendor, transformando sus tierras en prácticamente un monocultivo de vid para la elaboración de vinos y aguardientes para exportación.

Esquema de la planta de la cartuja publicada por Gaietà Barraguer en “Las casas de los religiosos en Cataluña” durante el primer tercio del XIX

Esta situación favorable duraría hasta el cierre del monasterio. Los vinos y los aguardientes se vendían, los precios subían y pese a los diezmos y el vasallaje, el Priorat crecía demográficamente alrededor del cultivo de la vid y del vino. Un vino principalmente de garnacha (90%), pese a que se cultivaban más de 15 variedades tintas y otras tantas o más blancas. Con la 1ª amortización de Mendizábal (1835), el monasterio es abandonado por los cartujos y en apenas unos días es expoliado e incendiado con lo que el conjunto quedó prácticamente destruido. Sin los impuestos del monasterio, el Priorat nadaba en la abundancia.

De nuevo, como ya hemos visto, la llegada de la filoxera a Francia dispara las ventas y las nuevas plantaciones para atender a la fuerte demanda. Y con los precios al alza, el Priorat llega a los 11 millones de litros producidos. Pero como también le pasó a Alicante, la filoxera llega en 1893 y se desarrolla devastadoramente sobre un viñedo plantado sobre sus propias raíces al no haber dado buenos resultados las primeras plantaciones sobre pie americano. En apenas 10 años todo aquello que se había desarrollado desde el siglo XIII está yermo. Las familias abandonan la comarca con destino a las ciudades industriales. Como en Alicante, la replantación sería larga y costosa, a los problemas con los patrones hay que sumar las sequías. Los que se quedan replantan generalmente las viñas más fáciles, abandonado los cultivos en las partes altas de las montañas y lo hacen (como en todos lados) simplificando la composición varietal de los viñedos –se planta más cariñena que garnacha y muchas de las minoritarias desaparecen de los viñedos–. En los años 20 aparece el movimiento cooperativista para unir fuerzas frente a tan complicada situación creándose la DO Priorat en 1932. La guerra civil, la posguerra y la emigración hacia las ciudades impide un nuevo renacer.

Hay que esperar hasta finales de los años 80 para volver a ver un cambio de rumbo significativo. René e Isabelle y Josep Lluís y Montse, habían llegado al Priorat en 1979 y 1981, respectivamente, por diferentes motivos y con diferentes motivaciones. Años más tarde, René convence a un pequeño grupo de amigos para iniciar un proyecto que con el tiempo hará renacer Priorat. Por aquel entonces es el año 1989, quedaban menos de 800 hectáreas de viñedo viejo y este pequeño grupo de incautos soñaba con elaborar grandes vinos con vocación de clásicos con los frutos de aquella tierra adusta. Y el Priorat floreció. Recuerdo mi primer Priorat, un Clos Martinet 1993 que probablemente le había vendido Josep Lluís a mi padre en una de sus visitas a su pueblo natal.

Es Priorat, quizás, la única zona del Mediterráneo ibérico que ha hecho bien las cosas; el último pliego de condiciones tiene intenciones claras, la calidad y la identidad como único camino posible. Pese a que con el tiempo llegaron los grandes inversores, la dureza del terreno, el mercado y el consejo regulador se han encargado de evitar los desmanes, o como me decía Sara Pérez: “Creo que els costers de Priorat, más que los pliegos de la DO, nos ponen a todos en el sitio”.

Cierto es que, paradójicamente, con nuestra larguísima historia llevamos muchos años de retraso respecto al resto del mundo. El entonces necesario movimiento cooperativista de pre y posguerra ha sido un lastre de cara a la mejora de la calidad que todavía arrastramos. También quizás nos conformamos con el papel de eterno segundón. Hoy todavía no se confía del todo en nuestras bazas naturales –se continúa arrancando viñedo viejo de variedades que nos aportarían un verdadero factor diferenciador en un mundo globalizado– y se acepta el ninguneo de nuestro potencial por parte de terceros. Recuerdo una cata en la que el director de una célebre bodega del Duero decía, sin despeinarse, que los vinos del sureste jamás podrían alcanzar la calidad de los vinos que él presentaba ante una mesa repleta de bodegueros de Valencia y Alicante, que aceptaron con resignación dicha afirmación. Cierto es que, probablemente, gran parte de los vinos de los últimos 90 o 100 años no sean memorables y la mayoría de ellos estuvieran elaborados de forma inapropiada. Pero todo ello no quiere decir que no hubiera un conocimiento profundo de las variedades y de los suelos de cada región. Nos acomplejamos ante ciertas afirmaciones de ciertos bodegueros foráneos o ante la historia que nos cuentan con infinidad de datos porque nosotros desconocemos la nuestra. Pero la historia está ahí, el conocimiento también. No caigamos en la tentación de minusvalorar el conocimiento de nuestros mayores y las generaciones que les precedieron. Desgraciadamente, ellos no pudieron ni tan solo plantearse dar el salto a embotellar y/o comercializar su vino aspirando a producir un vino de calidad. Se dedicaron a subsistir e intentar dar una vida mejor a su familia, ni más ni menos. En las situaciones de necesidad que se vivieron en el último siglo y medio en muchas zonas, cuando te pagan por grado o el precio es tan bajo que lo único que puedes hacer es producir todos los kilos que sean posibles, es imposible pensar en generar valor. Y esta no es una historia exclusivamente nuestra. Se reproduce por todo el arco mediterráneo. Hemos sido el alimento y el refuerzo de los grandes comerciantes de vinos que venían buscando las bondades de los vinos del sur (tanto a nivel organoléptico como económico).

Sin embargo, todo esto no quiere decir que no hubiera un conocimiento real y práctico sobre nuestros viñedos. Tan solo que no se necesitaba recurrir a él porque lo que primaba era el dichoso ratio calidad/precio.  Para ello, de forma práctica se cultivaron los valles con clones más productivos y se fueron abandonando los cultivos de montaña en muchas regiones. Pero no porque no supieran cuales eran las mejores partidas para producir los mejores vinos, sino porque no se pagaba lo suficiente como para mantener dichos cultivos. No quiere decir que no supieran en qué terreno se debía poner un tipo de pie americano u otro, en qué partidas se debía podar antes o después, o qué viñas había que podar más largo y cuales corto y los motivos de cada caso. ¿Pensamos de verdad que las plantaciones de uvas mezcladas respondían al azar, o las mezclas totalmente variables de un mismo agricultor en las diferentes partidas del término respondían a un pensamiento profundamente razonado?

Preguntándole a los mayores del pueblo cuál era la viña que se dejaban para hacer su vino para casa tendríamos un mapa de sus mejores viñedos del término sobre el que trabajar a futuro buscando los enclaves verdaderamente especiales. ¿O pensamos que aquel que plantó L’Ermita que ahora cultiva Álvaro Palacios lo hizo por las fuerzas del azar? ¿Que el abuelo o el padre de José María Vicente (Casa Castillo) no sabían lo que hacían cuando plantaron la viña de la que nace su Pie Franco en 1945 o cuando su padre a lo largo de 20 años plantó 27 hectáreas sobre las gravas de la sierra de El Molar, dejando zonas del valle sin cultivar o destinándolas a otros cultivos? Ellos se movían desde un conocimiento empírico y desde la intuición. Ahora disponemos de las herramientas como para poder justificar todas esas decisiones.

Viña de Pie Franco de Casa Castillo

Suelo de Las Gravas de Casa Castillo

La bondad del clima (fortaleza/debilidad) nos permitía adaptarnos a los gustos y modas cambiantes (otro día hablaremos del ocaso de los vinos dulces) a costa de desdibujar nuestra identidad. Mientras que en el norte al ser el cultivo a priori más exigente les llevó a seleccionar los mejores enclaves para sus vinos, generando mucha metafísica alrededor de ellos para justificar su alto precio y dejando el volumen al sur. Un volumen de vino cultivado y cosechado bajo parámetros de madurez industrial, pero ¿alguien duda de que las uvas de máxima calidad para los vinos excelentes son difíciles de obtener en todos los climas? Cada clima tiene sus aliados y sus enemigos. Puede que, como me decía un viticultor no peninsular: “A los agricultores españoles les madura la uva mientras ellos están en el bar”. Pero gestionar el calor, la sequía y la alta insolación de la mayoría de zonas de cultivo del Mediterráneo peninsular no es tarea fácil si se pretenden conseguir uvas perfectamente equilibradas.

Eso sí, cada variedad en cada clima tiene su equilibrio y su identidad, si le negamos esta diferenciación nos estamos haciendo de nuevo un flaco favor a futuro. ¿Quién discute la baja acidez de los vinos del Ródano norte (tanto blancos como tintos)? ¿Quién discute el rígido tanino de la nebbiolo o quién discute la sedosa, pero altísima acidez de la Alemania blanca?… Aceptemos la identidad de nuestras variedades en nuestros climas y suelos y trabajemos para implementar su calidad.

Todo el conocimiento empírico acumulado durante generaciones se diluyó en los gigantescos depósitos de las cooperativas. No todos pudieron o tuvieron el valor para empezar un proyecto propio. Para un agricultor de hace unos pocos lustros, pese a tener una sólida base de cultivo, dar el salto a la elaboración y el embotellado era misión imposible. Esa labor es la que nos toca a nosotros, todo el sector debe de dar un paso adelante, desde los grandes productores que viven plácidamente vendiendo sus vinos en grandes volúmenes a bajo precio, hasta los pequeños viñadores. Si no lo hacemos, puede que no llegue el ansiado recambio generacional que tanta falta nos hace en nuestros campos. Asimismo, la hostelería y el resto de canales de venta (distribución, tiendas de vino, colmados, etc…) son también claves en este deseable y necesario cambio de rumbo. Deben de asumir su papel en la comunicación, son el último eslabón de la cadena. El cliente local debe de tener un fácil acceso a sus vinos de proximidad y el turista aficionado necesita y exige ese acceso a nuestros vinos como parte fundamental de su estancia en nuestras tierras.

Al final, como hemos visto, la situación la cambian las personas. Un pequeño grupo puede cambiar la forma de pensar y trabajar de la mayoría, aportando ideas y soluciones de las que todos pueden hacer uso. Lo vimos en Jerez en los albores del siglo XX y lo volvimos a ver en el Priorat hace apenas 30 años. Hay ejemplos por doquier de grandes viñadores que deben de servir de punta de lanza, pero es necesario que el resto de productores recojan el guante, y se contagien de esta ilusión por los grandes vinos. Tenemos probablemente la generación más preparada que hemos tenido jamás a ambos extremos del mercado. Técnicos que se han formado, han viajado, que tienen ganas de profundizar y evolucionar los vinos de sus variedades ancestrales —muchas de ellas fuera de los pliegos de muchas DO’s—, de conocer mejor el potencial de sus suelos y de desarrollar las nuevas tipicidades —aunque esto sea en realidad una involución, aquello del back to the future que decían en cierto libro de vinos españoles—. Por su parte, tenemos delante probablemente al consumidor de vino mejor informado de la historia, también el más inquieto. Dediquémosle el tiempo necesario para explicarle nuestra realidad y nuestras singularidades, las bondades y los rigores de nuestro clima. Expliquémosle las fortalezas y las debilidades de nuestras variedades y nuestros vinos de uvas vendimiadas en sazón. Desde la sapidez jerezana, a la finura de los grandes tintos de monastrell o cariñena, porque la finura no está reñida con el alcohol, la textura o la potencia del sabor. Es la hora del despertar de los vinos del sol.

Alberto Redrado
Es director de sala, sommelier y copropietario del restaurante L’Escaleta, que cuenta con ** Estrellas Michelín y 3 Soles Repsol, ubicado en la localidad de Cocentaina, en el interior de la provincia de Alicante. Redrado fue Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller 2009 por la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa; Mejor Sumiller de España 2019 por Viva el Vino de la Guía Hedonista; y posee un máster en viticultura, enología y marketing del vino. Desde hace unos años, Alberto elabora también sus propios vinos junto a su pareja Violeta Gutiérrez de la Vega, a quien desde pequeña sus padres le inculcaron el valor y la pasión por el mundo de los vinos. Ambos se conocieron en 2008 y en 2010 iniciaron Curii, un sencillo y pequeño proyecto que quería revalorizar el vino tinto de Marina Alta (Alicante), donde los viticultores siempre se habían centrado en la uva moscatel y sus diferentes usos, o en la venta de vino al por mayor. Entonces solo elaboraron 800 botellas que repartieron entre amigos y vinófilos. Actualmente, Curii cuenta con Una noche y un día, Curii Trepadell, Curii Giró, Curii Sr. Hyde y Curii Dra. Jekyll. Como él dice: el Mediterráneo es su patria.

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Este artículo tiene 1 comentarios

  1. Juan Pablo Busleiman Reply

    Fantástica reseña del Sr Redrado sobre los vinos españoles, y yo diria sobre vinos del mundo, porque muchas regiones vivimos cosas parecidas. Soy sommelier del Nuevo Mundo del vino, Argentina, donde elaboramos y consumimos hasta los años 80/90 , vinos de volumen con altísimos taninos y baja calidad, probablemente herencia de los vinos tan fuertes de Benicarlo , que nos llegaron durante siglos a esta parte pobre del Virreinato del Río de la Plata. Pero en la década del 90, en una crisis económica, las bodegas dejaron de ser redituables, muchas cambiaron de dueños y los vinos argentinos apostaron por dar un vuelco hacia la calidad , las grandes bodegas argentinas de volumen confiaron en los consejos de grandes enólogos franceses y norteamericanos , virando la industria hacia elaboraciones de calidad , y el posicionamiento de una cepa emblemática como el Malbec. Hoy 30 años después vemos sus frutos , y el vino argentino se inserta en el concierto mundial de los vinos. Y tenemos la misma discusión si entrar en los gustos de vinos mas “elegantes” y ácidos , mas “modernos” . o mantener la huella de nuestro paladar original argentino con taninos fuertes (y dulces y aterciopelados en el caso del malbec). Estamos en eso ahora , pero creo que todos entendemos que esta búsqueda de nuestra identidad y gusto no es una guerra, sino una competencia que nos beneficia a todos, porque eso hace que el vino argentino evolucione, crezca, y se desarrolle. Sin desconocer , que al igual que Uds somos de la latitud 33 , vinos de sol , y de desierto , en nuestro caso , a lo largo de la coordillera de los Andes, desiertos con oasis de riego de agua de montaña. Les mando un abrazo !! Muy bueno el blog, muy instructivo ! Juan Pablo Busleiman – Sommelier – Vinos y Amigos Distribuidora – Rosario ( Prov. de Santa Fe – Argentina)

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