El fascinante mundo del té verde

Por Nina Gruntkowski

Aunque sólo hay dos variedades de plantas de té (Camellia sinensis de China y Camellia assamica de la India), hay muchos y muchos terruños diferentes en muchos países diferentes que producen miles de estilos de té diferentes. Lo que lo hace aún más complicado o, dependiendo del punto de vista, aún más interesante, es que el método de preparación tiene una gran influencia en el gusto del té. Factores como el agua que se utiliza, su temperatura, la cantidad de té que se utiliza, en qué tetera se preparará, en qué tazas se sirve y, por supuesto, las personas con las que uno lo bebe, todo ello contribuye a hacer del té una bebida fascinante y variada. Sin embargo, lo que a primera vista puede parecer complicado es, en esencia, la conciencia de los pequeños detalles que son los que pueden marcar más la gran diferencia.

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Beber chá

Una vez que uno empieza a descubrir los muchos sabores y estilos de los diversos tés de alta calidad, se abre un mundo nuevo. Por ejemplo, se podrían elegir Oolongs de Taiwán con aromas que van desde los afrutados hasta los de frutos secos y sabores complejos y profundos con un postgusto largo. Tés blancos procedentes de China, que tienen una nariz floral maravilloso y son límpidos en la taza, tés negros muy delicados y complejos de Darjeeling (India) y, por último, pero no menos importante, los innumerables estilos de los tés verdes suaves, pero complejos y refrescantes, que bailan durante mucho tiempo en la lengua. Además de todo esto, se puede hacer más de una infusión con las mismas hojas y por tanto dan una y otra vez una experiencia de cata ligeramente diferente, que también puede hacer olvidar el paso del tiempo.

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Kyusu chá verde

Así como el vino está profundamente arraigado en la cultura europea, el té está muy asociado con la cultura antigua de Asia. La variedad Camellia sinensises se originó en el triángulo comprendido entre China, Myanmar y Vietnam, y hoy en día se utiliza principalmente para la producción de té verde; aunque es capaz de producir todas las clases de té. En China, los beneficios medicinales del té tienen una historia que se remonta a casi 5.000 años. Hay evidencia escrita de que en el año 650, durante la dinastía T’ang, el té se cultivaba en la mayoría de las provincias de China y que el proceso de hacer el té estaba bien establecido. Asimismo, los monjes budistas descubrieron que beber té les ayudaba a aumentar la concentración durante la meditación y, por lo tanto, fueron ellos quienes llevaron plantas de té de China y comenzaron a cultivar té en los países vecinos, como Japón y Corea.

En Japón, el té sigue muy ligado al budismo y es muy celebrada la ceremonia del té (Chanoyu, que significa camino del té). Durante el Chanoyu, el maestro del té prepara matcha (té verde en polvo japonés) en un recipiente de cerámica precioso y lo sirve a los participantes con extremo respeto, tolerancia, reverencia y atención al detalle. Los principios de la ceremonia del té se remontan al siglo XVI, cuando el maestro del té Sen Rikyu –que se considera la figura histórica con la más profunda influencia en la ceremonia del té japonesa–, estableció un conjunto de enseñanzas que persisten hasta  la actualidad. Sen Rikyu definió cuatro principios básicos para la ceremonia del té:

WA (armonía)
KEI (respeto)
SEI (pureza)
JAKU (tranquilidad)

Normalmente, la ceremonia del té se lleva a cabo en un salón de té minimalista o pequeña casa de té, que se construye a partir de materiales naturales de la región. Cada ceremonia del té se considera única e irreproducible.

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Matcha Gyokujou Natsume

El Matcha es un té muy raro y de una calidad excepcional y, aparte de las copias de baja calidad, se produce exclusivamente en Japón. Sólo las hojas más delgadas de la primera cosecha, que se cultivan en la sombra hasta tres semanas antes de la cosecha, se utilizan para este valioso té. Para el Matcha de más alta calidad se retiran con cuidado los nervios de las hojas para producir el tencha (o té crudo). A continuación, el tencha se muele en un molino de piedra pesada; un proceso muy lento cuyo resultado es un polvo extremadamente fino con un color verde intenso y una dulzura natural. El Matcha contiene todos los nutrientes de la hoja y, por tanto, tiene varios beneficios para la salud. En Occidente, el Matcha está empezando a ser reconocido como un antioxidante y una buena fuente de vitaminas y minerales diversos. Sin embargo, hay muchos otros aspectos fascinantes de la producción de té japonés y algunos de ellos se describen a continuación.

Aunque el té y las habilidades básicas de la producción de té se originaron en China, los japoneses aprendieron estas habilidades y las desarrollaron, y hoy en día producen tés verdes de la más alta calidad. Actualmente, casi todos los tés japoneses se cuecen al vapor para evitar que las hojas frescas se oxiden, convirtiéndose en marrones (es decir, para evitar que el té verde se convierta en té negro), mientras que en China las hojas frescas se tuestan para conservar el color verde, antes de que se enrollen y se sequen. Los japoneses no inventaron el proceso de vaporización, pero lo desarrollaron y refinaron aún más. Hace muchos años, los chinos usaron el método de vapor para la producción de té verde, pero en el siglo XVI lo abandonaron en favor de la cocción.

El proceso de vaporización es muy importante en la producción de té verde japonés y de hecho la mayoría de los tés verdes japoneses se llaman Sencha, que significa simplemente té al vapor. Las hojas del Sencha se pueden recolectar durante la primera cosecha en abril/mayo o durante la segunda o tercera cosecha, que normalmente tienen lugar unos 45 días después de que se cosechen las últimas hojas de la primera cosecha, cuando los brotes jóvenes salen de nuevo. Uno puede encontrar Senchas de diferentes calidades, que dependen de la hora de la recogida, de la selección de la hoja y de varias diferencias en el proceso de producción. Por ejemplo, si la cocción al vapor tarda 45 segundos en lugar de 30, los sabores se vuelven más intensos y la infusión ligeramente turbia. También hay un té llamado Fukamushi Sencha, que significa cocido al vapor durante más tiempo. Otro criterio para distinguir un Sencha de otros tés verdes es la forma de las hojas de té secas. En la producción de té japonés, la última máquina en el proceso de producción prensa las hojas casi secas en forma de aguja que, además de dar un aspecto elegante, tiene la ventaja de que el té se hace más compacto y por tanto es más fácil de envasar.

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Sencha

En Japón, la única excepción a la cocción al vapor es el Kamairicha, un té que se produce por calentamiento en seco de las hojas. El nombre deriva de la palabra Kama, que es cómo se llama la plancha de hierro en la que se calientan las hojas. Este estilo de té hoy en día es muy raro y representa sólo el 1% de la producción total de té japonés. Si bien este estilo recuerda más al del té chino (que en general se tuesta a la parrilla), los sabores del japonés Kamairicha son ligeramente diferentes. La razón de esto podría ser el terruño y las diferencias de los cultivos japoneses. Aunque hay sólo dos variedades de té (Camellia sinensis y Camellia assamica), a lo largo de los siglos, las plantas de té en los diferentes países productores desarrollaron características ligeramente diferentes. Por ejemplo, en Japón el tipo más popular para el Sencha y otros tés verdes es el Yabukita, que representa casi el 80% del territorio plantado de té. El Yabukita tiene un alto rendimiento y es famoso por su sabor dulce umami, tan característico del té japonés.

Shinchi, en contraste con Sencha, hace referencia al momento en que se recogieron las hojas y la palabra significa literalmente Té nuevo. Por lo tanto, en la cosecha del Shinchi sólo se cosechan los brotes más jóvenes, en una fase muy temprana de desarrollo y antes de la cosecha principal. La producción de este té es muy pequeña, ya que hay muy pocas hojas disponibles para la recolección. Es por esta razón y también porque las variedades Shinchi se someten a un calentamiento final breve, que este té se caracteriza por una frescura intensa. El Shinchi es un té muy esperado, ya que marca el inicio de la temporada de cosecha del té en Japón.

Otros tipos y calidades de té japonés derivan de la selección de las hojas de té. Durante las etapas finales del proceso de producción (Aracha), las hojas se ordenan y clasifican en diferentes calidades a través de un tamiz vibratorio, un ventilador o un cilindro electromagnético. En general, los mejores tés proceden de las hojas más finas, más pequeñas y los tés menores, de las hojas más gruesas, más grandes. Estas cualidades diferentes tienen a menudo variaciones de sabor bastante grandes y sorprendentes. Por ejemplo, tés de hojas pequeñas y tallos jóvenes, verdes (Kuki) pueden tener un perfume y un sabor muy dulce. De hecho, los tallos tienen un carácter propio particular que hace especialmente atractivos los tés con una alta proporción de Kuki. Al Kukicha desde las primeras cosechas es posible encontrar notas cítricas, incluso en las hojas más grandes y gruesas. Como los tallos no contienen cafeína, el Kukicha tiene un nivel natural de cafeína baja y, por lo tanto, es una buena opción para las personas que son sensibles a la cafeína o para beber por la tarde o por la noche.

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Kukicha

El Bancha y el Houjicha son los otros estilos de té japonés con un nivel de cafeína natural muy bajo, dado que se producen a partir de las hojas más grandes, cosechadas al final de la cosecha. En general, la planta del té tiene una gran cantidad de cafeína en los brotes jóvenes y las hojas, ya que funciona como un pesticida natural para defender la planta de los insectos. Cuando las hojas crecen, no producen cafeína y al mismo tiempo se desarrollan más vitaminas y minerales. El Bancha se elabora normalmente a partir de las hojas más desarrolladas, recogidas al final de la cosecha de verano y otoño y procesadas como cualquier té verde al vapor japonés. Por el contrario, Yangicha bancha se recoge al final de la primera cosecha. En cosechas normales (primera, segunda y tercera) se recogen sólo los nuevos brotes, mientras que para la cosecha Yanagicha, la altura de corte de la máquina cosechadora se ajusta más cerca del suelo, lo que significa que recoge los brotes y tallos tiernos, junto con algunas hojas más viejas. Por tanto, el Yanagicha combina la frescura de los brotes jóvenes y la madurez y mayor contenido de taninos de las hojas más viejas. El Houjicha en general se cosecha en otoño y se procesa como el Bancha, pero al final del proceso, se tuesta suavemente y esto da lugar a un té menos verde, pero con sabores tostados y reconfortantes para los días fríos de invierno.

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Kabuse

Los tés japoneses más valiosos son los tés sombreados o Kabusecha. La mayoría de las plantas Kabusecha se mantienen en la sombra entre 7 y 10 días antes de la cosecha, pero para ciertos tipos de Kabusecha, este tiempo puede ser mayor. El Kabusecha no es tanto un estilo de té verde, sino una categoría o un conjunto de estilos de té verde, ya que es posible producir diferentes tés verdes de las plantas de té a la sombra. Por ejemplo, Gyokuro ocupa un lugar destacado dentro de la categoría de tés Kabusecha y se considera una referencia para los tés japoneses. Las plantas de té se colocan en la sombra durante unas tres semanas antes de ser cosechadas. Como el período de sombreado es muy largo, las redes no se pueden colocar directamente sobre las plantas porqué los brotes jóvenes crecerían a través de ells. Así, para el Gyokuro, el sombreado se hará construyendo una estructura, con las redes de sombreado a cierta distancia de las plantas de té. A la sombra, las hojas crecen menos y desarrollan menos amargor, pero adquieren mayor complejidad y concentración. Gyokuro –que significa té de gotas de rocío– tiene un gusto refinado con sabores umami y por tanto es una experiencia especial para el paladar. Este té en general se prepara en teteras muy pequeñas, con las que se pueden hacer múltiples infusiones de las mismas hojas.

Gyokuro Kyusus

Gyokuro Kyusus

Beber y disfrutar del té puede conectar a la gente. Cuando conocí a mi pareja, el bodeguero Dirk Niepoort, pronto descubrimos una pasión compartida no sólo por el vino, sino también por el té. A veces podíamos estar sentados y pensando en elaborar nuestro propio té. Lo que comenzó como un sueño, se hizo realidad cuando nos dimos cuenta de que la planta del té es una especie de camelia y que vivimos cerca de la llamada tierra de las camelias en la costa norte de Portugal.

Investigando un poco, encontramos registros históricos sobre una pequeña plantación de té que se inició a mediados del siglo XIX, cerca de Ponte de Lima, que se encuentra en la región de la Costa Verde del norte de Portugal. Aunque esta plantación comenzó bien, ya no se produce té porque el dueño regresó a su país natal, Brasil. Sabiendo que la producción de té es muy exigente –las plantas necesitan para crecer al menos cinco años antes de la primera cosecha y la producción real de té implica varios procesos– nos dimos cuenta de que éstas son probablemente las principales razones por las que nadie ha tenido éxito en la producción de té en la Portugal continental.

Como nos gustan los retos, en 2011, plantamos 200 Camellia sinensis en el jardín de nuestra casa en Oporto. Estas primeras plantas prosperaron y nos dimos cuenta de que las condiciones climáticas locales son muy adecuadas, lo que nos dio la confianza para continuar. Así, en 2014, decidimos cambiar nuestros planes y trasladamos la plantación a la región de Vila do Conde –que se encuentra a unos 30 kilómetros al norte de Oporto–, donde paso a paso estamos aumentando significativamente el número de plantas. Creemos mucho en la importancia de una dieta sana y natural y, por tanto, en nuestra plantación de té trabajamos de acuerdo con los principios orgánicos y biodinámicos.

Plantação nova com Casca

Plantação nova com Casca

Nuestro objetivo es producir un té verde portugués de alta calidad y al ser muy conscientes de que la producción de té es un proceso muy complejo, hemos consultado con los productores de té verde en Japón. Esto se debe a que, aunque somos plenamente conscientes de que hay muchos tés maravillosos de varios países alrededor del mundo, creemos que el té verde japonés es el más refinado y delicado de todos. En 2012, Haruyo y Shigeru Morimoto de la jefatura de Miyazaki, en el sur de Japón, nos visitaron por primera vez y abrazaron nuestro proyecto. Ambos tienen más de 40 años de experiencia en el cultivo y la producción de té y nos ayudaron mucho con sus conocimientos.

Como nos gusta compartir nuestra fascinación sobre el complejo mundo del té, comenzamos a importar los tés verdes orgánicos de los Morimoto y otros pequeños productores familiares de Japón. Asimismo, hicimos búsquedas de otros tés que, aunque no de Japón, son de excelente calidad. Por lo tanto, estamos constantemente aprendiendo más y más sobre el té y deseamos compartir nuestras experiencias con otras personas que están empezando a interesarse por el té o que son amantes del té.

La pareja Marimoto durante la visita a las plantaciones de té

La pareja Marimoto durante la visita a las plantaciones de té

Nina Gruntkowski
Nació en Alemania, donde estudió geografía y antropología social. Durante muchos años trabajó para la compañía pública alemana de radiodifusión ARD, y se especializó en Brasil y los países de habla portuguesa de África. Cuando conoció a su compañero Dirk Niepoort, se trasladó a Portugal y mientras estaba trabajando en un programa de radio sobre el té, descubrió que la planta del té es una especie de Camelia, que crecen de manera excepcional en el norte de Portugal (también conocido como la tierra de las camelias). Tanto Nina como Dirk tenían una gran afición por el té de calidad y cuando lo descubrieron, iniciaron el proyecto Camelia y están creando una plantación de té en el norte de Portugal. Nina vive en Oporto y lleva a cabo degustaciones de té y talleres de té con un énfasis por el té verde japonés.

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Este artículo tiene 1 comentarios

  1. Royal Tips Tea Reply

    Es una alegría saber que cada vez más gente se dedica a difundir los conocimientos sobre el té y ayuda a descubrir los verdaderos tés y sus increíbles sabores!

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