El Fondillón de la huerta de Alicante versus el Fondillón de alicante (provincia)

Por Felipe Gutiérrez de la Vega

Cava de Bodegas Gutiérrez de la Vega a 6 metros de profundidad

El Fondillón como definición se puede encontrar tanto en el diccionario de la RAE, como en el de María Moliner, en Wikipedia, en el pliego de condiciones de la D.O.P. Alicante vinos (dos acepciones a y b), etc. Sin embargo, en ninguna de estas definiciones se establece una diferencia clara entre los que se elaboraban en los alrededores de la capital de Alicante, antigua huerta alicantina, y los que se elaboran en los diversos pueblos de la provincia. Siendo que eran absolutamente distintos. Para confirmar lo que expongo veamos lo que decían sobre su elaboración en la huerta de Alicante los enólogos Enrique Cernuda Juan y Rafael Marhuenda Verdejo en su libro Aspectos históricos de los vinos Alicantinos (Instituto de Estudios Alicantinos D.P.A. año 1079, recopilatorio de su artículo “Monastrell, Sol. Amor… Vi D’ALACANT”, año 1973, pág. 213, Vinos de la Huerta).

Fondillón

Dentro de los vinos tintos, se cuenta el incomparable Fondillón, vino generoso cien por cien y el primero entre los primeros.

Vamos a hacer una curiosa observación de Cavanilles, que cita en su histórico viaje por estas tierras. Dice lo siguiente: “Háyanse más contiguos y en mayor número los granos de parrell que los de monastrell y por eso algunos cosecheros adulteran el vino llamado de Alicante mezclando uva de las dos calidades parecidas en color. El verdadero Alicante debe hacerse de uvas de monastrell y de ellas resulta aquel vino tinto, espeso, de un sabor dulce, con alguna aspereza tan estimado en todas las naciones”.

Seleccionada así la uva se la asoleaba con el fin de que, al perder agua, se concentrara el jugo en azúcares. En alguna ocasión se podía llegar a perder hasta una mitad de su peso.

El mosto obtenido, juntamente con la casca, se ponían en las cubas de fermentación. Toneles de roble, generalmente, en los que ésta arrancaba muy lentamente, por la gran cantidad de azúcar contenido, estando el hollejo en contacto con el mosto de 20 a 30 días, con lo que se conseguía una disolución de toda la materia colorante.

Se obtenía, como antes nos hemos referido a los tintos, un vino de gran fuerza alcohólica, 17-18 grados con mucho cuerpo y capa, y además una gran densidad, que podía llegar a los 6-8 grados Beaumé, al no poder fermentar, como es lógico, la totalidad de azúcares aportados al mosto, por su enriquecimiento en el asoleado de las uvas. Y después se enraciaba en los toneles de crianza o se agregaba a las soleras de que disponían casi todos los cosecheros de la época.

Con el paso de los años y la influencia de las soleras, el vino se iba despojando de color y al mismo tiempo adquiriendo ese conjunto de aromas solo propio de vinos excelentes añejados. Había una cierta diversidad de Fondillones debido generalmente al mayor o menor grado de asoleamiento de las uvas que los hacía más o menos dulces, así como a las soleras que cada uno poseía.

Etiquetas para los vinos que se elaboraban en la bodega de la finca O’Gorman (Muchamiel)

A continuación, se detalla la forma de elaborar el Fondillón en los pueblos cercanos a Alicante capital. Según la revista VINOCUB de enero de 1979, boletín editado por CLUVE “Club de Selección de Vinos”, revista dirigida por José Peñín, Mª Isabel Mijares y asesorado por Gonzalo Sol de Liaño.

Fondillón

Nace este vino como un clarete suave y ligero de color. Para ello, su contacto con los orujos solo llega hasta poco después del inicio de la fermentación. Con ello se consigue su característico color y su singular sabor a fruta, sin asperezas ni astringencias. Al finalizar su fermentación y por el exceso de azúcar, quedan ligeramente dulces o sencillamente abocados, muy fragantes y limpios en el paladar.

Podemos resaltar su color, que deriva con los años, desde el rojo de su nacimiento al ámbar de su madurez. Su aroma es el característico del vino generoso. Paladar suave, abocado, y con una graduación de 17,3 de alcohol.

Como se puede apreciar, de estas diferentes formas de elaborar se obtenían vinos llamados, los dos, Fondillón, sin que tuvieran nada que ver los Fondillones de la huerta de Alicante. Y así lo corroboran Enrique Cernuda y Rafael Marhuenda en su ya mencionado libro, del que extraigo el siguiente comentario, al referirse a los diferentes vinos de Alicante y concretamente al clarete.

Extracto de la revista VINOCLUB

VINO CLARETE “ALICANTE”

Desprende fragancias y aromas peculiares en abundancia, inconfundibles con la fruta que le dio el ser, la uva monastrell. En el paladar, la sensación es de frescura; son afrutados, redondos, neutros, muy suaves y un tanto más ligeros que los tintos de pasta simple. Su consumo es directo y son colosales para la crianza, tanto con destino a vinos de mesa, como para producir los vinos “Rancios” de postre, a los que en algunas zonas alicantinas se les conoce también por la denominación “Fondillón”, sin que nada tenga que ver con éstos como ya hemos indicado.

 Etiqueta para vinos rancios llamados “Fondillón”, sin ser de la huerta de Alicante

Se puede así comprobar que existían dos formas diferentes de elaborar el famoso Fondillón de Alicante, siendo el históricamente conocido el elaborado exclusivamente en la Horta d’Alacant (huerta de Alicante).

Los demás que se hacían dentro de la provincia tuvieron prohibida su entrada en la ciudad de Alicante. Más adelante veremos porqué. Primero haremos una referencia de la importancia de la huerta de Alicante, según un artículo del ex-rector de la Universidad de Alicante D. Andrés Pedreño Muñoz.

Sostenibilidad y puesta en valor del espacio de las torres de l’Horta d’Alacant. El caso de Torre Juana y su entorno. (Andrés Pedreño Muñoz, Universidad de Alicante)

  1. Introducción

La antigua Horta d’Alacant es un tesoro patrimonial e histórico de primer orden escasamente explotado y reivindicado en su faceta cultural y para la propia identidad alicantina. Es, además, un entorno geográfico y paisajístico impregnado de valor social que, ligado a los regadíos que posibilitó la obra –pionera en Europa– del pantano de Tibi (s. XVI), posibilitó el auge y prestigio internacional de la producción del Fondillón y sirvió de base para la expansión del puerto de Alicante y de la propia ciudad durante siglos.

Etiqueta de Fondillón que exportaba la casa Jose de Barrio. Suc. Alicante

Vemos que el rector habla de un prestigio internacional de la producción del Fondillón de Alicante. Sin embargo, durante el Antiguo Régimen, es decir, desde la Edad Media y la Edad Moderna hasta principios de 1800 este vino se conoció como Tinto Alicante o simplemente Alicante.

Etiqueta Juan Maisonnave

Son de sobra conocidas las referencias que hacen de este vino autores de prestigio, pero siempre como Alicante o Vino Tinto Alicante. Por ejemplo, la visita que hizo el conocido médico, historiador y viajero alemán Hieronymus Münzer, que ya en el lejano año de 1494 llegó a Alicante, entre otras cosas, para saludar a Iodocus Schedler, el que se había establecido en la ciudad como representante o agente de la poderosa firma comercial alemana Grosse Gesellschaft de Ravensburgo. Narra Münzer sobre los vinos de Alicante que se producía mucha cantidad de los de la variedad blancos, pero todavía mucho más de los que se denominaban Tintos de Alicante, que tenían un gran mercado en Inglaterra, Escocia, Flandes y otros lugares europeos. Nombra Münzer que el vino de Alicante era muy denso y poseía un color rojo muy intenso, y que lo mezclaban con vinos del Rhin. Pudo contar hasta 26 grandes navíos de carga que esperaban en la rada para cargar vino. (H. Münzer. Itinerarium sive peregrinatio per Hispaniam…).

Etiqueta A. Fresneau

Asimismo, Shakespeare, Daniel Defoe, Dostoievsky, Julio Verne, Emilio Salgari o Alejandro Dumas hablan de este vino como Alicante igual que el Jerez, Oporto, Madeira, etc.

Etiqueta L. Dupuy

Tomando como ejemplo a Alejandro Dumas en su obra El Conde de Montecristo dice:

“-Pero sentaos –dijo Montecristo–; en verdad no sé en qué estoy pensando… Hace un cuarto de hora que os tengo ahí de pie.
-No le hace señor conde… El mayor tomó un sillón y se sentó.
-Ahora –dijo el conde–, ¿queréis tomar alguna cosa? ¿Un vaso de Jerez, de Oporto, de Alicante?
-De Alicante, puesto que os empeñáis; es mi vinillo predilecto”.

No solo la literatura sino la historia nos demuestra la importancia de este vino Alicante desde la Edad Media hasta finales de 1800. Por ejemplo, en el Libro de Privilegios concedidos por el rey Alfonso X El Sabio a los habitantes de Alicante, es de destacar un privilegio escrito con fecha 12 de enero de 1257, especialmente para los vecinos de Alicante, en el que concretamente y en agradecimiento a su lealtad se les exonera del pago del impuesto del diezmo al rey por su producción y consumo de vinos.

Asimismo, según Gerardo Muñoz Lorente en su página Momentos de Alicante: Diario Información (lunes 12 de marzo del 2018) cuenta: la primera noticia histórica del vino en Alicante es un edicto firmado por Alfonso X de Castilla el 12 de enero de 1257, dando franqueza del diezmo del vino a favor de los peones alicantinos.

Dada la fama de este vino de la huerta de Alicante, Fernando el Católico firmó un privilegio el 18 de enero de 1510, por el que prohibía que entrasen en Alicante vinos de otras poblaciones mientras no se consumiera el de cosecha propia, creando la Junta de Inhibición del vino forastero de Alicante, que sirvió también para regular el origen y calidad del vino alicantino. Fue la primera denominación de origen vitivinícola.

También se debe tener en cuenta que, durante el Antiguo Régimen, no existía la Provincia de Alicante. Fue en 1799 cuando Miguel Cayetano Soler como superintendente de Hacienda propondrá la creación de otras seis provincias para equiparar la extensión de todas. Entre ellas, se encontraban las provincias marítimas de Alicante (separada de Valencia). Por lo tanto, hasta esta fecha no se pudo hablar de pueblos de la Provincia de Alicante.

Lógicamente y como resultado de la fama del vino de Alicante, otros pueblos limítrofes quisieron aprovecharse de ella, haciéndose pasar por Fondillón de Alicante. Para evitar estos fraudes, se crea en base al Privilegio del Vino de Alicante otorgado el 18 de enero de 1510 la llamada Junta de Inhibición del vino forastero. Según relatan el catedrático de historia D. Eduardo Bueno Vergara y D. Enrique Perdiguero Gil, profesor titular de historia de la ciencia, Facultad de Medicina de la Universidad Miguel Hernández, en su trabajo Comercio de vino y lucha contra el fraude: Alicante entre el Antiguo Régimen y el Estado liberal, (Revista Historia Autónoma de 27 de marzo de 2018).

Dicen (Resumen):

Tomando como objeto de estudio la ciudad de Alicante, realizamos una aproximación a la lucha contra la adulteración del vino desde el final del Antiguo Régimen hasta la consolidación del régimen liberal. Durante la Edad Moderna y las primeras décadas del siglo XIX, los esfuerzos estuvieron encaminados a evitar la entrada de vino adulterado con mezclas de otros vinos procedentes de fuera del término alicantino, en consonancia con las políticas proteccionistas. Una vez se decretó la libertad de comercio, en un contexto de crecimiento productivo y exportador, la adulteración fue objeto de un doble interés. Por un lado, se trató de perseguir la presencia de productos adulterantes en los vinos exportados, a fin de evitar el descrédito que eso suponía en el mercado internacional. Por otro, dentro de las preocupaciones higienistas, se trató de evitar que el uso de determinadas sustancias pudiera dañar la salud de la población.

Asimismo, en el punto 3, del Antiguo Régimen al liberalismo, hubo un cambio en la percepción de la adulteración.

Durante la Edad Moderna, existían fronteras exteriores con otros estados y también interiores, dentro de los propios territorios de la Monarquía, ambas con repercusiones arancelarias. En ese contexto y hasta las primeras décadas del siglo XIX, la entrada de vino en Alicante estuvo sujeta a una legislación de corte proteccionista: el Privilegio del vino, otorgado en 1510 por Fernando de Aragón y confirmado en diversas ocasiones con posterioridad. Su articulado establecía que, únicamente, estaba permitido vender y consumir vino elaborado en el término a partir de su uva, al tiempo que solo vecinos afincados en la ciudad podían adquirirlo para su embarque.

Con el fin de hacer cumplir el Privilegio se había creado desde mediados del siglo XVII una institución gobernada por cosecheros pertenecientes a la nobleza local, la llamada Junta de Inhibición del vino forastero. Esta organización estuvo dotada de la capacidad de emitir ordenanzas y bandos y mantuvo atribuciones ejecutivas que ejercía a través de un comisario que era elegido por sus miembros.

El control de la producción se realizaba mediante la llamada visita del vino. Una vez se había realizado la vendimia y se habían elaborado los vinos, una comisión compuesta por un síndico nombrado por el Ayuntamiento, un escribano y un maestro tonelero recorría todas las casas y bodegas tomando el manifiesto, es decir, recogiendo la cantidad de vino producido por cada propietario. Consignado el vino en posesión de cada cosechero, se contabilizaba el vino que cada productor introducía en la ciudad, de modo que en ningún caso esta cantidad podía ser superior a la registrada durante la visita. Pese a ello, el fraude fue constante y el vino de otras localidades se introducía con frecuencia en Alicante, tal y como lo demuestran los numerosos pleitos judiciales que se incoaron por este motivo y que se conservan en el Archivo Municipal de la ciudad. En total, en el siglo XVIII se conservan 34 pleitos motivados por la introducción de vino forastero en la ciudad, encontrándose entre los procesados principalmente arrieros, pero también taberneros, bodegueros y comerciantes. En la mayoría de casos, el proceso se resolvía con la multa correspondiente al infractor, sin que se llevaran a cabo mayores averiguaciones (Gerardo Muñoz Llorente: Una riqueza perdida, Diario Información de Alicante).

De manera que el vino de Alicante se convirtió en una codiciada fuente de riqueza. De ahí que la Junta de Inhibición ejerciera un severo control sobre las cargas de vino que eran introducidas en la ciudad y su puerto. Solo podían entrar estas cargas por una puerta, donde eran registradas por comisarios de dicha junta, apuntando las cantidades y los nombres de los cosecheros. Los libros se conocían como Manifiestos del Vino, y eran una contabilidad detallada y oficial que servía, además, para asegurarse de que solo entraba vino procedente del campo alicantino.

Con la progresiva implantación del régimen liberal creó nuevas tensiones entre las políticas proteccionistas y librecambistas que afectaron al control sobre el fraude del vino. De este modo, en noviembre de 1831 se acabó con el tradicional bando de la vendimia, mientras que, en febrero de 1834, mediante un Real Decreto, se estableció la libre circulación y compraventa de vinos en el territorio nacional satisfaciendo los derechos establecidos.

El Ministerio de Fomento disolvió por decreto la Junta de Inhibición el 25 de febrero de 1834. Al vino alicantino ya no le hacía falta el proteccionismo oficial para seguir creciendo como negocio rentable. Más aún cuando, aprovechando la línea férrea, el viñedo se expandió rápidamente por el valle del Vinalopó, durante la segunda mitad del siglo XIX.

La aparición de la filoxera en los viñedos de Francia a partir de 1868, redujo en siete años la producción de vino en ese país a la mitad. En consecuencia, se produjo una importante demanda francesa de vino alicantino y varias familias de comerciantes galos se afincaron en la ciudad. A finales de siglo, la familia Maisonnave exportaba Fondillón a un precio (800 francos/hectólitro) que cuadruplicaba el del vino de Jerez.

En 1880, había 4.208 productores de vino en 66 pueblos de la provincia. Tanta expansión implicó la plantación de otras variedades de vides.

Pero la recuperación de la producción vinícola en Francia supuso en 1892 el fin del tratado de libre comercio con este país, y se produjo una importante caída de la exportación del vino alicantino.

Fue el inicio de una crisis comercial que se agravó mucho más cuando la filoxera atacó los viñedos alicantinos, a partir de 1904. Fueron destruidas casi 100.000 hectáreas de viñedo, el precio del vino cayó a menos de la mitad y desapareció el Fondillón.

La replantación de la variedad monastrell fue costosa y excesivamente larga. Comenzó en 1917, pero durante casi dos décadas las nuevas plantas no sobrevivían a la filoxera porque los pies de vid  americanos no se adaptaban bien a su asociación con la vara europea. A principios de la década de 1930, no llegaban a 70 las hectáreas que habían logrado una recuperación definitiva.

En 1932 se creó la Denominación de Origen Alicante (D.O.A), que impulsó las cooperativas y la producción de vinos de baja calidad.

Durante los años de posguerra, aumentó la producción de vino y se recuperó el Fondillón en las comarcas del Vinalopó. No así en la huerta alicantina, donde se optó por otros cultivos más rentables, para entregar más tarde la mayoría del terreno a la construcción inmobiliaria.

Una vez analizadas las diferencias entre los Fondillones de la huerta de Alicante y las de los pueblos de la provincia de Alicante es evidente que mi decisión a la hora de elaborarlos se dirigiera hacia los de la huerta de Alicante, que ya había probado a principio de los años 70 Fondillones de Bodegas Samper y de Hnos. de Ricardo Madrid, bodegas situadas en Alicante.

Según nos cuenta Enrique Cernuda Herederos de Ricardo, Madrid se dedicó a la venta de vinos dulces, de muy buenos moscateles y no dejó de tener, mientras hubo, el incomparable Fondillón de nuestra huerta de Alicante. En sus bodegas se conserva alguna solera de Fondillón, que se aprovecha para ir agregando buenos vinos de monastrell de nuestras zonas vínicas, obteniendo cada año cierta cantidad de un exquisito vino, con las características de añejado, que embotellan y que les sirve para obsequiar a clientes y amigos.

A finales de los años setenta del pasado siglo, estas bodegas desaparecieron.

Como se puede observar en el siguiente documento, el análisis de un vino añejo del año 1877 ya lo hacían más parecido a los de la huerta de Alicante.

Pero los criadores-exportadores e incluso las cooperativas del Vinalopó no siguieron esta línea, sino que compraban tintos abocados y los envejecían años en barricas monoveras, siendo esta forma de hacer más rentable y por ende menos trabajosa.

A continuación, os expongo las diferencias en términos analíticos entre nuestros No Fondillones al estilo de la huerta de Alicante y los del Vinalopó que a día de hoy dirigen el pliego de la D.O.P Alicante.

Parámetros que hemos conseguido en Gutiérrez de la Vega:

1º Alcohol: entre 13,5 – 15,5
2º Azúcar: entre 130 – 180 gr/litro
3º Acidez: entre 5,50 – 6,80 en tartárico
4º Ph: entre 3,2 – 3,8
5º Acidez volátil: entre 0.50 y 1.20 gr/litro en ácido acético

Parámetros del Pliego de condiciones de la D.O.P Alicante:

1º Alcohol: mayor o igual a 16
2º Azúcar: menor o igual a 40 gr/litro
3º Acidez: Mínima 3.5 gr/litro en tartárico
4º Ph: no indica
5º Acidez volátil: menor o igual a 1.5  gr/litro en ácido acético

En el transcurso de mis 40 años de dedicación junto a mi mujer Pilar (impulsora de la idea de elaborar estos vinos, ya que su padre era gran consumidor de los Fondillones al estilo de la huerta de Alicante); podemos decir que hemos intentado que se parecieran a estos míticos dulces alicantinos, intentando corregir su desequilibrio entre su acidez, dulzura y alcohol.

A estos vinos llamados antes Casta Diva Fondillón ahora los llamamos Recóndita Armonía por las razones de armonía antes expuestas.

Como vimos en el cuadro comparativo, las diferencias son notables y al no querer la bodega cumplir con el pliego de condiciones decidimos, de manera voluntaria, ser certificados por una Entidad Certificadora sin intereses creados, como vinos de Variedad y Añada a partir del 31 de julio del 2014.

Como RECÓNDITA ARMONÍA, elaboramos un tinto dulce joven y dos NO Fondillones.

El Recóndita Armonía Joven tiene una crianza en barrica de un año y dos años en botella, dependiendo de la añada.

1º.- El NO Fondillón “F” late bottled está de 8 a 12 años en barrica y el resto en botella. Envejecido en barrica bordelesa de 225 litros en una cava de 6 metros de altura excavada en roca con una humedad relativa de 80 a 85% y temperatura de 14 a 15ºC. Con el tiempo, disminuye el grado alcohólico puesto que se evapora más el alcohol que el agua.

2º.- El NO Fondillón “SF” very late bottled, permanece de 30 a 40 años en barrica, el resto en botella. Las barricas están en superficie, con una humedad del 65 al 75% y diferencia de temperatura de la noche al día de 10 a 25ºC. Esta diferencia hace que el vino tienda a una oxidación más violenta, aumenta el grado alcohólico, ya que evapora más el agua que el alcohol, dado que la humedad es menor, obteniendo de esta manera dos NO Fondillones distintos que se acercan al recuerdo que tenía de ellos.

Todavía tenemos en mente otras formas de elaboración y crianza, pero no si tendré tiempo de ver su evolución.

Felipe Gutiérrez de la Vega
La bodega, creada en 1978 por Felipe Gutiérrez de la Vega –amante de la literatura y la música, de ahí todas las referencias artísticas en los nombres de sus vinos– es una de las más originales de toda España, con una amplia gama de vinos. Se encuentran en Parcent, entre Benidorm y Denia, donde la especialidad es el moscatel. La zona es muy interesante porque los viñedos se encuentran a 700 metros de altitud y muy cerca del mar, lo que contribuye a una mayor frescura. Todos sus viñedos se cultivan en seco y solo cuentan con 2 ha, aunque alquilan y trabajan otras 8. No se utilizan levaduras externas para las fermentaciones. Aparte de en Jerez, no hay tantas bodegas especializadas en vinos dulces en España, pero Gutiérrez de la Vega es una de ellas.

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