El Mediterráneo como pretexto

Por Josep Vilella

La historia se va cociendo día a día, poco a poco, vagamente, como aquellos sofritos pausados que hoy la ansiedad y las prisas se afanan en alejar de nuestros hogares. Cada pueblo, a fuego lento, conforma su identidad. Lo que somos se forja día a día, se alcanza en cada gesto, paso a paso, en cada instante.

En cocina igual. La cocina de cualquier pueblo se edifica, codo a codo, de manera consustancial a su vida colectiva. El carácter de la cocina se reafirma y manifiesta cotidianamente, de manera espontánea y natural. Día a día cada pueblo moldea un comportamiento culinario propio que, con el transcurrir del tiempo, deviene entrañable y confidente, ordenado y determinado, inseparable de sus circunstancias históricas, geográficas y culturales.

No conozco ningún pueblo sin una cocina y unas costumbres particulares y diferenciadas. Naturaleza, corazón y sentimiento nunca son impropios. La cocina, tampoco. Cada pueblo posee una cocina genuina, mutable y capaz de asimilar, capacidad que le otorga la circunstancia de poseer unas señales de identidad sólidas e inherentes.

La cocina es un patrimonio que se adquiere a lo largo de siglos. La tradición no es caprichosa. Tampoco lo es el pasado. No hay país sin cocina. Cada comunidad percibe su cocina como algo legítimo. Cada comunidad tiene la percepción de poseer una cocina particular. La evidencia de esta diversidad es lo que hace tan interesantes las relaciones entre las personas, la vida tan diversa y la cocina tan atrayente. Todas las cocinas vienen de lejos. Porque todos los pueblos también vienen de lejos. La mirada atenta del pasado es lo que más nos informa de cómo somos.

No hay cocina sin memoria. Por esto, ninguna cocina propia necesita explicar sus diferencias con las demás. En todo caso, son aquellos rasgos que la hacen impropia, que la apartan de la normalidad más común, lo que requiere una explicación. No debe justificarse una  certeza, no debe disculparse ni evidenciarse una verdad. Por esto, cuando tan a menudo nos preguntamos qué es o qué entendemos por cocina catalana y cuan tan a menudo no encontramos el quid preciso que responda fielmente a esta pregunta, creo que la respuesta más natural es decir sencillamente que la cocina catalana es la cocina propia de nuestro país. Ni más ni menos. Es un hecho tan obvio como concluyente. Una afirmación de una solidez evidente, irrebatible.

El ámbito de la lengua catalana determina con precisión el marco histórico de su cocina. Por lo tanto, no tratemos de buscarle cinco pies al gato y, sobre todo, que no nos vengan con cuentos, que ya sabemos historias. Los rasgos que definen nuestra cocina son los mismos que hacen que nuestro país sea el que es y no otro.

Hablo de cocina y de identidad porque desde hace tiempo estamos enfrascados en una perversidad que creo que corresponde disipar. La cocina catalana posee una respetable antigüedad. Es una cocina perfectamente documentada, posee una subsistencia histórica y una práctica popular, descifrable y evidente.  No es correcto —incluso es en cierto punto insolente— que, de manera tan deliberada y con pretextos encubiertos, desde hace unos años se discursee tanto sobre cocina mediterránea, un nada indolente, un nada tramado ímprobamente. Parece que se quiera resaltar más el término global “mediterráneo” que el cualitativo “catalana”. Hay quien, cabezota, se obceca en hacernos creer que nuestra cocina por encima de catalana es mediterránea. Y esto, nunca mejor dicho, es culturalmente inexacto y políticamente demagógico. En fin, un disparate grotesco.

He de reconocer que mucha gente lo acepta irreflexivamente, sin reparar en esta maliciosa falsedad. Se necesita mucha jeta —o mucha ingenuidad— para defender con tanta vehemencia esta incierta encerrona. La intención de querer disolver la personalidad de la cocina catalana en un marco de falsedad y confusión es preocupante y me causa una cierta decepción.

La cocina catalana —es evidente— es una de las cocinas históricas del entorno mediterráneo pero aún es mucho más evidente que el conjunto de rasgos que configuran históricamente, socialmente y culturalmente nuestra cocina constituyen una herencia mucho más importante y elocuente que no un simple espacio geográfico como es el Mediterráneo.

Diluir la identidad de nuestra cocina en un genérico meramente geográfico como el mediterráneo es intencionadamente falaz, sólo conduce a crear desconcierto, supone la suplantación de unas raíces, de unos referentes y de una historia que mucho antes que española o mediterránea ha sido y es legítimamente catalana. Y cuando digo catalana, incluyo la cocina del resto de los pueblos de lengua catalana, vínculo lingüístico y cultural que nadie mínimamente respetuoso puede cuestionar.

Hablo de “cocina mediterránea”, no de “dieta mediterránea”. Esto es otro cantar. En EE.UU., en los setenta, ya se proclamaba la bondad del aceite de oliva. Ya decían que substituir la chicha por los vegetales era muy importante, que comer pescado azul era muy saludable o que el buen vino era determinante para mantener el equilibrio alimentario y, permítaseme añadir, emocional.

Volviendo al Mediterráneo: he visto restaurantes que se definen como “de cocina mediterránea” en países insólitos, lejanos, de lo más chocantes y heterogéneos. Y esto, amigos, es un disparate, una auténtica barbaridad. Incluso vería poco serio que estos establecimientos se encontraran ubicados en el ámbito del mediterráneo porque la cocina mediterránea, amigos, como tal, es un bluf caprichoso, no existe. Hablo consecuentemente de cocina mediterránea, no de dieta, término que, inevitablemente, no sé por qué, siempre asocio a naufragio, a fiasco. Lo único evidente es que comiendo sano, andando cada día un ratito, y comer de todo pero poquito, seguro que pasaremos a mejor vida con euforia y buen estado de salud.

El olivo, por ejemplo, marca los límites de la cuenca del Mediterráneo, se cultiva en todos los rincones de la cuenca, constituye un símbolo de identidad, pero cada país tiene sus propias variedades singulares: Empeltre en las Islas y la Terra Alta, Arbequina fundamentalmente en Les Garrigues, Morruda en el Baix Ebre y el Montsià, Gordal, Hojiblanca y Picual en Andalucía, Ascolana y Frantoio en Italia, Karoneiki en Grecia, en la Liguria concretamente, la Taggiasca, en la Provença, la Tanche, la Salonenque o la Grossane, en el Empordà, l’Argudell, entre otras. Cada pueblo tiene, preferentemente, sus variedades propias.

Y si hablamos de platos, podríamos hablar del Taboulé en Siria, del Couscous en Argelia, de la Tarhana en Chipre, de la Cassata en Sicilia, del Tombet en las Illes Balears, de la Bullabaisse en la Provença, de los Suquets y los Platillos en el Empordà, de la Maqluba en Palestina, del Kibbeh en el Líbano, de la Musaca en Grecia, del Haraime en Israel, de la Timpana en Malta, de la Tajine en Marruecos, de la Chakchouka en Túnez, del Foul medames en Egipto, de la Sharba en Libia, de la Carabige en Siria, del Döner Kebap en Turquía o de la Paella en el País Valencià. Y cada plato es más singular de su propio hábito, de su hábito cultural, que de su entorno geográfico, el Mediterráneo.

Supongo que la Fundació Viure el Maditerrani  nació con el ánimo de proteger y vincular los países del Mediterráneo desde un ámbito cultural, histórico y alimentario. Me parece un propósito absolutamente elogiable, si parte del respeto a las diferencias  culinarias y culturales de los países que conforman el marco geográfico del Mediterráneo. De la misma manera que también cabria proteger sus costumbre,  sus tradiciones. Entre los pueblos del Mediterráneo hay diversidad, puede haber relación, similitudes y afinidad, pero no hay una identidad cultural común.  Hay actividad culinaria, en cada país una culinaria propia, el Mediterráneo es un espacio de intercambio, de gustos y de productos, una ventana abierta al mundo  —no hay duda— pero la cocina mediterránea, como tal, no existe. Hablar de ella, promoverla, es una bobada, una insensatez sin pies ni cabeza.

La geografía define un espacio concreto. Historia, lengua y cultura constatan la evidencia de una cocina propia y diferenciada, definen una identidad. La cocina no es un asunto meramente mercantil. Es una causa, un patrimonio, una razón. Toda esta invención  de la cocina mediterránea no es más que una pamplina, a lo sumo, un cuento de hadas. Es de botarates pretender hincar un clavo por la cabeza. El Mediterráneo no es un disfraz.  No lo utilicemos como excusa.

Avanzamos civilizadamente hacia una degradación creciente de la calidad de lo que se hace y de lo que se dice.  Y esto, repito, me angustia y preocupa, sobretodo, cuando veo que preocupa a tan pocos y mucho menos a quienes  debería verdaderamente que preocupar.

Creo que un poco más de rigor y seriedad no nos haría daño. En fin, lo creo así.

Josep Vilella
Miembro de la Acadèmia Catalana de Gastronomia y del Col·lectiu 5 a Taula de La Vanguàrdia

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